一种浓醇滋补的菊花八宝茶饮料的研发

收稿日期：2020-04-28
作者简介：胡国伟（1986—），男，硕士，研究方向为食品研发。

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摘
要：以菊花、绿茶、红枣浓缩汁、桂圆浓缩汁、枸杞原汁、葡萄干浓缩汁、山楂原汁、冰糖八种配料研制成菊花八
宝茶饮料。

经过正交试验，对饮料品质进行感官品评，最终确定最佳配方为：绿茶和菊花萃取液15%，红枣浓缩汁5%，桂圆浓缩汁5%，枸杞原汁4%，葡萄干浓缩汁4%，山楂原汁3%，冰糖2%。

所得饮料不仅香气浓郁而且滋味浓醇，口感协调，健康滋补。

关键词：菊花；绿茶；八宝茶；茶饮料
Development of Rich and Nutritious Eight-treasure Chrysanthemum and Tea Beverage
HU Guo-wei ，ZHOU Ze-ye ，LO Chih-kang
（Shanghai Kangshi Food Tech.Co.Ltd.，Shanghai 201103，China ）
Abstract:A kind of eight-treasure tea was developed by adding chrysanthemum ，green tea ，red dates juice concentration ，longan juice concentration ，wolfberry juice ，raisin juice concentration ，hawthorn juice ，rock sugar as eight ingredients.The formula was determined by orthogonal test and sensory evaluation.The optimal formula was as green tea and chrysanthemum extraction 15%，red dates juice concentration 5%，longan juice concentration 5%，wolfberry juice 4%，raisin juice concentration 4%，hawthorn juice 3%，and rock sugar 2%.This beverage not only has rich top note and taste ，but also tastes well and nutritious.
Key words:chrysanthemum ；green tea ；eight-treasure tea ；tea beverage
八宝茶是一种有悠久历史的传统饮料。

清朝时，慈禧太后命太医精心调配，用了八种天然植物做原材料：花旗参、葡萄干、桂圆干、红枣、枸杞、罗汉果、贡菊、冰糖及上等香片（茉莉花茶）配制而成，其配方独特，被慈禧太后称为“宫廷八宝茶”。

明清时期四川地区汉族饮茶习俗传入西北，与当地穆斯林饮茶习俗相结合，形成了独树一帜的、具有浓郁地方特色的茶品—八宝茶。

八宝茶，顾名思义由八种配料组合而成，主要包括红枣、枸杞、桂圆等五种果脯，搭配冰糖和绿茶，根据添加菊花还是玫瑰分为菊花八宝茶和玫瑰八宝茶。

红枣为鼠李科枣属，原产于我国，为药食同源的食材，中医认为红枣味甘、性温、补中益气、养血安神，可改善脾胃虚弱、疲乏无力、气血不足、心悸失眠等。

枸杞是茄科枸杞属植物，为明亮的橙红色椭球浆果。

枸杞子内含枸杞多糖、多种维生素（胡萝卜素最多）、钙、磷、铁、钾及黄酮类物质[1]。

《本草纲目》一书记载“枸杞子甘平而润，性滋补，能补肾、润肺、生精、益气，此乃平补之药”。

龙眼，俗称桂圆，是无患子科龙眼属植物。

不仅味道鲜美，对身体还有很大的功效。

《本草纲目》中记载有“食品以荔枝为贵，而资益以龙眼为良”，并认为龙眼肉具有“开胃健脾，补虚益智”的功效。

龙眼肉还具有抗应激、抗衰老、抗焦虑等作用[2]。

山楂又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，主产于北方，是传统药食同源食材。

作为中药历史悠久，是常用的消食导滞类药[3]。

《日用本草》记载：“化食积，行结气，健胃宽膈，消血痞气块。

”山楂含有大量黄酮类和原花青素，能增强机体免疫力，预防心脑血管、保肝护肾等功效[4-7]。

一种浓醇滋补的菊花八宝茶饮料的研发
胡国伟，周泽业，罗之纲
（上海康识食品科技有限公司，上海
201103）
葡萄干是一种世界性的干果产品，因其口味酸甜，营养丰富，深受人们欢迎。

葡萄干的营养成分来源于葡萄，其继承了葡萄的多种抗氧化功效。

葡萄在制干过程中有的物质成分浓缩，也有物质因为氧化等原因而发生分解与转化。

Meng[8]对新疆9种基因型葡萄干的抗氧化能力进行了检验。

其中沙漠王（Desert king）的总酚、总黄酮、低聚原花青素和总黄烷醇含量最高。

冰糖为白糖重结晶炼成，作为传统糖类食材，广泛用于烹饪和甜品，也是八宝茶提供甜度和滋润口感的经典配料。

中医认为，冰糖性平偏凉，具有补中益气、养阴润肺、止咳化痰的功效。

绿茶是国人喜欢的茶饮，也是八宝茶中基础配料，传统八宝茶中常会用到春尖绿茶。

春尖指谷雨前采摘的茶叶，香气好，茶味饱满，耐泡。

绿茶中含有丰富的茶多酚，研究表明，茶多酚作为一种抗氧化剂[9]，具有多种生物活性[10-15]，如抗辐射、抗病毒、消炎、抑菌、抗癌等特性，非常有利于身体健康。

菊花是菊科、菊属多年生宿根草本植物。

菊花品种较多，主要有杭白菊、滁菊、贡菊、怀菊、亳菊、野菊花、金丝皇菊、昆仑雪菊等。

菊花作为传统的药食同源食材，有悠久的代泡茶历史，香气清甜，味甘爽口。

《神农本草经》记载：“菊花久服能轻身延年”。

实验研究证明[16-18]，菊花中含有的蛋白质、维生素、氨基酸、微量元素、黄酮类、菊甙、腺嘌呤、绿原酸、挥发油等物质，具有抗氧化、抗菌消毒、抗衰老等药理作用[19，20]。

八宝茶作为一款地域特色中式传统功效饮料，成为国人舌尖的美食，深受当地人的喜爱。

当今社会，由于快节奏的生活和来自工作的压力，各种亚健康问题凸显，越来越多的人注重养生和健康的生活品质。

消费者对饮料的需要由基本的安全、美味升级为健康、营养。

因此以药食同源健康食材为主，研制一款瓶装菊花八宝茶饮料，不仅可以还原经典的传统美味，而且可以满足消费者对健康滋补的需求。

对传统大健康饮料的发展具有一定积极的推动作用。

1材料与方法
1.1材料
红枣浓缩汁、山楂原汁、枸杞原汁、桂圆浓缩汁、葡萄干浓缩汁山东佳美食品工业有限公司；绿茶（云南春尖）、菊花（浙江桐乡杭白菊）、冰糖均为市售。

1.2仪器与设备
分析天平瑞士梅特勒；RM50折光仪瑞士梅特勒；ULTRA-TURRAXT25数显搅拌机艾卡（广州）仪器设备有限公司；电磁炉广东美的生活电器股份有限公司；UHT实验设备上海沃迪智能装备股份有限公司。

1.3操作流程及要点
1.3.1操作流程
绿茶与菊花萃取→粗滤→冷却→加入冰糖（预溶解）等其他辅料进行调配→杀菌→灌装→封口→冷却→检验→成品
1.3.2操作要点
1.3.
2.1萃取
将绿茶和菊花的使用比例为1∶1，然后加水进行加热浸提萃取。

浸提萃取结束后，进行萃取液的过滤和冷却。

1.3.
2.2粗滤
实验中采用200目过滤筛网趁热粗滤萃取液，过滤其中杂质。

1.3.
2.3调配
绿茶和菊花萃取液、冰糖和其他辅料称量混合，加水定容、搅拌均匀即可。

1.3.
2.4杀菌、灌装
采用超高温瞬时杀菌136℃～140℃，16s，最大程度保留绿茶和菊花的风味。

冷却至85℃～90℃左右进行热灌装，封口后将产品平放1min对瓶口进行灭菌，冷却后得到成品。

1.4绿茶和菊花萃取液的制备
1.4.1萃取工艺优化单因素实验
1.4.1.1萃取料水比的确定
固定萃取温度为80℃，萃取时间为16min，料水比分别为1∶30、1∶40、1∶50、1∶60、1∶70时对萃取液品质的影响。

1.4.1.2萃取温度的确定
固定料水比1∶40，萃取时间为16min，萃取温度分别为50、60、70、80、90℃时对萃取液品质的影响。

1.4.1.3萃取时间的确定
固定料水比1∶40，萃取温度为80℃，萃取时间分别为8、12、16、20、24min对萃取液品质的影响。

1.4.2萃取工艺优化正交试验
根据单因素实验，选取料水比、萃取温度、萃取时间三个因素，进行L
9
（33）正交试验，采用感官分析法对萃取液的色、香、味、组织形态进行综合感官评分，从而确定最优萃取工艺。

1.5菊花八宝茶配方调制
1.5.1配方调制单因素实验
在红枣浓缩汁、山楂原汁、桂圆浓缩汁、枸杞原汁、葡萄干浓缩汁、绿茶和菊花萃取液、冰糖含量分别为5%、3%、7%、6%、3%、25%、2.5%的配方基础上，对红枣浓缩汁、山楂原汁、桂圆浓缩汁、枸杞原汁、绿茶和菊花萃取液添加量进行单因素实验。

分别研究红枣浓缩汁添加量（1%、3%、5%、7%、9%）、山楂原汁添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、桂圆浓缩汁添加量（1%、3%、5%、7%、
9%）、枸杞原汁添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、绿茶和菊花萃取液添加量（10%、15%、20%、25%、30%）对饮料品质的影响。

1.5.2
正交试验
根据单因素实验，选取红枣浓缩汁、山楂原汁、桂圆浓缩汁、枸杞原汁、葡萄干浓缩汁、绿茶和菊花萃取液、冰糖七个因素，进行L 18（37
）正交试验，采用感官分析法对饮料的色、香、味、组织形态进行综合感官评分，从而确定各原料添加量。

1.6
感官评价方法
本实验采用综合评价的方法，请10位感官品评专家组成评价小组，对绿茶和菊花萃取液和成品饮料的色泽、香气、滋味、组织形态进行综合感官评分，综合这四项因素再取平均值即可得到最终评分结果。

评分标准见表1和表2。

表1
绿茶和菊花萃取液感官评价标准
Table 1Green tea and chrysanthemum sensory evaluation
criteria
表2
饮料感官评价标准
Table 2
Beverage sensory evaluation
criteria
2结果与分析
2.1绿茶和菊花萃取液的制备
2.1.1萃取工艺优化单因素实验结果分析2.1.1.1
料水比对萃取液品质的影响
感官品评分数
1∶30
1∶40
1∶501∶60
1∶70
料水比
图1
不同料水比对萃取液品质的影响
Fig.1
Influence of different proportions of tea and water on extrac ‐
tion quality
从实验结果来看，随着料水比的增加，感官品评分数呈现先上升后略有下降的趋势。

当料水比为1∶40时，产品香气较释放，口感较好，达到口味的最佳值。

当增加料水比，萃取液的香气及滋味的强度下降。

2.1.1.2
萃取温度对萃取液品质的影响
感官品评分数
萃取温度/℃
图2萃取温度对萃取液品质的影响
Fig.2
Influence of extraction temperature on extraction quality
图2表明，萃取液的感官分数随萃取温度的升高呈现先上升后下降的趋势，当萃取温度在80℃时，感官评分最高。

茶叶经热水萃取，其可溶性成分便溶出在水中形成茶汤，其主要成分有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等。

各种化学物质共同构成茶汤的鲜、醇、苦涩、回甘等滋味。

因此，当萃取温度逐渐升高时，萃取液口感及香气有所增强。

但随着温度的升高，咖啡碱及多酚类物质也随之增加，二者带来苦涩味，使感官分数下降。

2.1.1.3
萃取时间对萃取液品质的影响
图3表明，萃取液的感官分数随萃取时间的延长呈现
先上升后下降的趋势，当萃取时间在20min 时，感官评分最高。

萃取时间的延长可以加强茶叶中内容物的溶出程度，从而增强产品的风味和滋味。

但同样随着时间的延长，咖啡碱及多酚类物质也随之增加，二者会带来苦涩味和菊花的药味，使感官分数下降。

感官品评分数
萃取时间/min
图3
萃取时间对萃取液品质的影响
Fig.3
Influence of extraction time on extraction quality
2.1.2正交试验结果与分析
在单因素实验的基础上采用L 9（33
）
设计正交试验，以料水比、萃取温度、萃取时间为3个因素，以萃取液感官鉴定标准为指标，每个因素选取3个优水平进行正交试验。

正交因素水平表见表3，实验结果见表4。

表3茶叶萃取条件正交试验的因素和水平
Table 3Factor &level of orthogonal test for tea extraction
表4正交试验结果表Table 4
Orthogonal test results table
由表4可知，各因素对绿茶和菊花萃取液的品质影响程度为萃取温度＞萃取时间＞料水比，综合来看最佳组合为A 1B 2C 3，在此萃取条件组合下，萃取液香气浓郁，滋味饱满，茶味醇和。

2.2菊花八宝茶配方调制
2.2.1配方调制单因素实验结果分析2.2.1.1
红枣浓缩汁添加量对饮料品质的影响
感官品评分数
红枣浓缩汁添加量/%
图4
红枣浓缩汁添加量对饮料品质的影响
Fig.4
Influence of red dates juice concentration
content on beverage
quality
由图4得知：随着红枣浓缩汁添加量的增加，感官品评分数逐渐升高，但当添加5%时，分数略有下降。

原因是当红枣浓缩汁添加量过多时，红枣风味过强，影响整体风味的协调感。

因此添加量应控制在5%～9%。

2.2.1.2
山楂原汁添加量对饮料品质的影响
感官品评分数
1
234
5
山楂原汁添加量/%
图5山楂原汁添加量对饮料品质的影响
Fig.5
Influence of hawthorn juice content on beverage quality
由图5得知：随着山楂原汁添加量的增加，感官品评分数先升高后降低，在添加3%时达到最高值。

这是因为山楂原汁能带来酸感，添加一定量的山楂汁可使产品口味
续表4
变得酸甜可口。

当添加量过高时，酸感随之加强，带来不愉悦的后余味。

因此，添加量控制2%～4%时，口味较好。

2.2.1.3
桂圆浓缩汁添加量对饮料品质的影响
感官品评分数
桂圆浓缩汁添加量/%
图6
桂圆浓缩汁添加量对饮料品质的影响
Fig.6
Influence of longan juice concentration content on beverage
quality
由图6得知：随着桂圆浓缩汁添加量的增加，感官品评分数逐渐升高，但当添加5%时，分数逐渐下降。

原因是桂圆浓缩汁可以带来一定的甜感和饱满感，但是当桂圆添加量过多时，整体滋味过于甜腻，同时焦味过重，掩盖住整体的风味。

因此添加量应控制在1%～5%。

2.2.1.4
枸杞原汁添加量对饮料品质的影响
感官品评分数
2
46810
枸杞原汁添加量/%
图7
枸杞原汁添加量对饮料品质的影响
Fig.7
Influence of wolfberry juice content on beverage quality
由图7得知：随着枸杞原汁添加量的增加，感官品评分数呈现先升高后降低的趋势，但当添加6%时，分数逐渐下降。

原因是枸杞原汁一定程度上可以带来一些口感，但是原料自身会带有一定的浆果的青味，在添加量大于6%时，感官品评分数下降。

因此枸杞添加量可以控制在2%～6%。

2.2.1.5
绿茶和菊花萃取液添加量对饮料品质的影响由图8得知：随着绿茶和菊花萃取液添加量的增加，感官品评分数先升高后降低，在添加20%时达到最高值。

绿茶和菊花萃取液带有纯正茶香和醇厚茶感，并且具有菊花带来的清甜甘润。

添加一定量的萃取液可增加饮料的茶
感，使产品更有口感。

但是当添加量增多时，茶叶带来的涩感及菊花带来的药味使饮料变得不协调。

因此建议添加量控制在10%～20%。

感官品评分数
10
15202530
绿茶菊花萃取添加量/%
图8
绿茶菊花萃取液对饮料品质的影响
Fig.8
Influence of green tea and chrysanthemum extraction content
on beverage quality
2.2.1.6
冰糖和葡萄干浓缩汁添加量对饮料品质的影响
冰糖主要提供饮料整体的甜感，葡萄干浓缩汁本身没有特殊的果汁风味，主要提供饮料的酸甜口感。

根据前期配方调制的预实验和饮料适宜糖酸比的经验，建议冰糖添加量控制在1.5%～2.5%，葡萄干浓缩汁添加量控制在3%～5%。

2.2.2
正交试验结果与分析
在单因素实验的基础上采用L 18（37）设计正交试验，以红枣浓缩汁、山楂原汁、桂圆浓缩汁、枸杞原汁、葡萄干浓缩汁、绿茶和菊花萃取液、冰糖为7个因素，以饮料感官鉴定标准为指标，每个因素选取3个优水平进行正交试验。

正交因素水平表见表5，实验结果见表6。

表5正交试验的因素和水平Table 5
Factor &level of orthogonal
test
由表6可知，各因素对饮料品质的影响程度为桂圆浓缩汁>山楂原汁>冰糖>绿茶和菊花萃取液>葡萄干浓缩汁>红枣浓缩汁>枸杞原汁，综合来看最佳组合为A 1B 2C 3D 2E 2F 2G 3，在此组合的调配下制成的产品，质地均匀，无明显的分层和沉淀物现象，有光泽，产品呈现浅褐色，香气馥郁，滋味好，茶感清晰且有回甘。

表6正交试验结果表
Table6Orthogonal test results
table 2.2.3最佳试验验证性结果
由正交试验表得知，所得到的最佳组合A
1B
2
C
3
D
2
E
2
F
2
G
3
，
但是由于该组合不在正交试验的9次组合中，进行验证试验。

按照实验步骤调配出该配方组合的菊花八宝茶饮料，请感官品评小组分别进行评价，感官分数为93分，比正交试验中感官得分最高的组合得分还要高。

3结论
经过单因素实验及正交试验可知，以红枣浓缩汁、山楂原汁、桂圆浓缩汁、枸杞原汁、葡萄干浓缩汁、绿茶和菊花萃取液、冰糖为原料的八宝茶饮料的最佳配方为：绿茶和菊花萃取液15%，红枣浓缩汁5%，桂圆浓缩汁5%，枸杞原汁4%，葡萄干浓缩汁4%，山楂原汁3%，冰糖2%。

以菊花八宝茶的经典食材根据最佳配比制得的饮料，香气馥郁、口感丰富协调、滋味浓醇且有回甘。

充分还原现泡菊花八宝茶的风味，同时结合枸杞、桂圆、红枣等药食同源食材的药用价值，具有甘润、滋补、健脾等功效。

研发的该款菊花八宝茶饮料，是对现用纯茶饮料的健康升级，更符合当今消费者对养生大健康的需求，同时对中式饮料的创想与升级起到一定借鉴意义。

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