关于高原牦牛乳制品质量安全管理控制的分析研究

质量控制关于高原牦牛乳制品质量安全管理控制的
分析研究
郭爱萍，张晓舂*
（甘南藏族自治州食品检验检测中心，甘肃甘南 747000）
摘　要：高原牦牛酸奶营养丰富、口感好，是人们日常补充营养的重要物质。

牛奶中添加剂超标、重金属污染及抗生素残留等安全风险因素已然成为人们关注乳制品安全的关键点。

本文通过对生鲜乳制品、乳制品的加工生产及运输储存等各个环节的安全管控进行分析阐述，提出安全风险因素的管控方法，为乳制品生产企业的发展提供强有力的理论基础。

关键词：高原牦牛酸奶；质量安全；管理控制
Analysis and Research on Quality and Safety Management and Control of Plateau Yak Dairy Products
GUO Aiping, ZHANG Xiaochong*
(Gannan Food Inspection and Testing Center, Gannan 747000, China)
Abstract: Plateau yak yogurt has rich nutrition and good taste, which is an important substance for people’s daily nutrition supplement. The safety risk factors such as excessive additives, heavy metal pollution and antibiotic residues in milk have become key points of concern for the safety of dairy products. This paper analyzes and expounds the safety control of fresh dairy products, processing, production, transportation and storage of dairy products and other links, and puts forward management and control methods to solve safety risk factors, which has provided a strong theoretical basis for the development of dairy production enterprises.
Keywords: plateau yak yogurt; quality and safety; management and control
发酵乳制品具有极高的营养价值，是一种易被人体消化吸收的食品。

在乳制品发酵过程中，有益乳酸菌会产生多种对人体有益的乳酸菌代谢产物[1]。

随着人们生活水平的提高，发酵乳制品越来越受到广大消费者的喜爱，但我国乳制品行业的食品安全问题一直备受关注，微生物污染、重金属超标、抗生素残留以及添加剂超标或滥用现象时有发生，这些问题不仅危害人们的身体健康，还给整个乳制品产业链带来一定的负面影响[2]，因此需找出问题的原因，提出有效的对策，从而切实保障乳制品的安全。

1　乳制品食品安全现状
我国乳制品以液态奶为主，约占市场80%，近两年酸奶、风味酸奶等个性化产品的占比也在逐步攀升。

2022年国家市场监督管理总局公布各类食品监督抽检结果，而乳制品不合格产品为116批次，不合格率为0.12%，较2021年不合格率（0.13%）有所下降，但仍存在一定危害。

综上，影响我国乳制品食品安全的因素有以下几个方面[3]。

①原料乳。

随着原料乳价格持续上涨，使我国各类乳企对奶源的争夺加剧，各大乳企开始在全球范围内寻找优质奶源，为此针对奶源安全问题的管控至关重要。

虽然大规模养殖企业采用科学规范的管理模式，但仍存在一些奶牛散户，他们的专业知识不足，养殖技术欠缺，难以保证原料奶的质量，经常出现兽药残留和重金属超标等现象。

②乳制品生产环节。

生产过程中有很多
基金项目：甘肃省市场监督管理局科技计划项目（SSCJG-SP-202188）。

作者简介：郭爱萍（1986—），女，甘肃定西人，本科，工程师。

研究方向：食品检验。

通信作者：张晓舂（1968—），女，藏族，甘肃卓尼人，本科，主任检验技师。

研究方向：食品药品微生物。

E-mail:6274310409 @。

Apr. 2024 CHINA FOOD SAFETY 61
质量控制
安全因素将直接影响终产品，主要表现在人为掺假，滥用各类食品添加剂配料，过程控制、生产操作人员专业技术不高和操作方法不当，设施设备和灭菌不彻底等环境卫生安全等方面。

由于我国养殖基地与生产企业之间距离较远，原料从生产、加工及运输等环节都对乳制品的安全产生了极大的影响。

③质量管理体系水平有待提高。

部分企业因缺乏健全的质量管理体系，使得生产过程质量控制不严。

如因企业生产管道清洗不彻底，导致牛奶中检测出禁用物质；养殖过程中使用过量的兽药或使用违禁药物，残留于原料乳中。

因此，消除乳制品食品安全风险隐患，才能促进乳制品产业的高质量发展。

2　质量安全管理措施
2.1　原料安全管控
原料奶生产过程中带来的安全风险较高，是乳企重点监管的关键环节。

因为乳企所需的原料奶有很大一部分是从奶牛养殖散户处采购，其标准化养殖水平偏低，无法保证原料奶的质量安全，大大增加了微生物/兽药残留等安全风险。

如果能从源头上遏制和消除原料乳中的潜在风险，乳制品的安全将得到保障。

2.1.1　原料验收
乳企制定严格的审核制度对预采购的原料进行逐一检查核对，确保产品各项指标符合相关规定后方可受理，同时对检验检测报告的真实性及可靠性进行检查，并结合安全风险实际情况求证。

此外，积极加强企业与供应商之间的合作，确保产品质量稳定可靠。

乳制品生产企业自身检验检测能力水平也需进一步加强，避免原材料引入风险。

2.1.2　原料监测
乳企应根据产品质量相关规定建立原料检测标准和原料监测计划，全面准确地理解原料质量标准与监测标准。

根据风险评价结果制定相应的实施准则。

重点加强对原料中黄曲霉毒素、三聚氰胺等化学成分和有害物质的监测。

2.1.3　原料储存
严格按照标准要求分区、分类存放原料；严格按照存放温度、湿度及其他环境条件要求贮存原料，避免原料因贮存方式不当而出现发霉、变质情况，从而对企业造成不必要的经济损失。

必须制定食品原料储存规章制度，建立健全食品安全管理体系，并在实际工作中严格执行。

2.2　生产过程管控
乳制品的生产加工过程主要是对原料奶进行净化、加工、杀菌、浓缩、干燥和灌装等一系列操作。

需要对乳制品生产的各个关键环节进行严格控制以保障食品安全。

在生产过程中还要进行危害分析与关键控制，并做好个人卫生与环境卫生的管理工作，重点做好设备设施维护保养工作，严格执行操作规程及产品标准。

2.2.1　人员管理控制
乳制品生产加工过程中需要专业的技术人员，因此对人员的管控是食品安全中的重要风险管控点。

按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规相关要求，对直接接触入口的食品生产、经营人员必须每年定期开展健康检查，并按照要求配备生产车间员工更衣室、洗手池及清洗消毒等设施，杜绝一切可能存在的安全风险点。

2.2.2　设施设备控制
乳企应安装配套通风、供水、清洗消毒、温控以及其他保障设施，以满足产品质量标准要求。

应采用先进的监测系统，对设施设备进行监督、维护及保养，保持其平稳运行。

当设施设备出现故障时，可能会导致乳制品的杀菌不完全、化学物质的残留和微生物的滋生等异常现象。

因此，乳企必须制定设备管理卡，将工作责任落实到人，并按照企业计划定期开展检验与维护，确保设施设备正常运行[4]。

2.2.3　工艺流程设计
乳企按照生产流程有序地排布设施设备以避免因清洗消毒不彻底带来潜在的危险，也有利于后期的检查与维护。

菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌微生物含量超标是乳制品食品安全中最重要的问题之一，因此工艺流程的设计必须科学合理，尽可能避免乳制品原料、产品生产和成品包装环节的交叉污染。

2.2.4　环境卫生安全
乳企通过制定环境监测方案来控制环境中的微生物种类和数量，因为生产车间湿度大，极易造成微生物滋生，影响终产品的质量。

企业应制定一个完整而有效的环境监测实施方案，为企业各部门人员全力保障监测方案发挥高效作用。

同时，制定出可行的改进措施，有针对性地解决问题，为生产出合格安全的产品提供安全的卫生环境保障。

2.3　运输与存储管控
乳制品在运输过程中应配备相应的冷藏、冷冻
62食品安全导刊 2024年4月（上）
质量控制
设备，且不能将乳制品与潜在污染物混放，避免在运输途中受到环境污染。

乳制品在储存时，必须保障仓储设备与环境卫生，防止乳制品品质下降。

2.3.1　建立严格的检测标准
按照食品安全国家标准，针对原料、生产设备、生产工艺等环节，制定高于国家标准的企业标准，方便企业灵活使用。

对于不符合国家标准要求的风险项目，乳企应该借鉴国际食品法、欧盟等限量标准，综合开展风险评估并建立相应的检测标准管控措施。

2.3.2　制订严谨的检验计划
按照乳产品实际情况编制检验计划，明确检验基础、检验目的、适用范围以及责任。

对于产品种类多的乳企来说，编制检验计划时需要依据食品安全国家标准，分门别类整理检验计划的实施细则。

2.3.3　引进先进的信息技术
食品安全信息数据来源复杂，需引进先进的信息技术。

通过建立电子监管平台，可以实现对乳制品生产加工、流通运输及销售全信息的把控，且能使监管部门在第一时间采取相应的应急措施。

只有企业自觉学习并提升质量管理能力，才能更好地发挥监管体系的作用，从而形成良好的监管与市场的互动机制。

2.4　建立健全管理体系
乳企应建立完善的质量管理体系[5-6]，实现对乳制品原料采购、生产、加工和运输等全过程的监管，确保每一个环节的乳制品都符合食品安全国家标准。

2.4.1　健全法律法规体系
相关部门需不断健全与完善食品安全相关法律法规，并实施全过程监管。

例如，为保证原奶的质量，每头奶牛在出生后佩戴上一对电子耳标，奶牛的身体健康状况、膳食食谱等信息自动记录；在运输过程中，待原奶装入密封冷冻罐后，立即配备卫星定位监控系统，可实现追溯运输全程；在生产加工过程中，采用全自动、全封闭的智能化生产线装备，采用脱气、闪蒸技术与均质工艺，锁住牛奶营养物质，保证乳制品质量安全。

2.4.2　建立健全检验检测体系
乳制品存在检验检测费用高、检测能力不足、配套设施不齐全等问题，建议相关部门给予经费保障，不断更新检验检测设备，加强科研人员的研发力度，从而保证质量管理的科学性和规范性，以便提升乳企在市场上的竞争力，为消费者提供更加安全的乳制品。

2.4.3　建全质量管理长效机制
选用全员控制、全过程控制、全方位控制的“三全”质量控制体系。

乳企从原料采购、生产加工到产品存储、销售等环节全程质量监控，实现对每个关键点进行监控。

同时，企业员工需加强培训，引进先进的生产加工设备、品质监控等设备，实现对产品的全方位管理[7-9]。

3　结语
本文分析研究了我国乳制品行业的质量安全，并有针对性地对原料、生产过程、产品出库及质量管理体系提出相应对策。

利用信息化管理作为新生动力，不断完善与提升食品安全管理工作，为乳制品行业的健康发展提供理论基础，保障乳制品的安全。

乳制品行业在信息化管理、精细化管理及科技创新的共同助力下，将会以更安全、更优质的乳产品回馈社会。

参考文献
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Apr. 2024 CHINA FOOD SAFETY 63。