巴氏杀菌乳“三标”工作“管理看板”

巴氏杀菌乳“三标”工作“管理看板”
一、标准展板
企业应按产品列出产品执行标准，该类产品涉及的主要标准有：
二、产品指标
巴氏杀菌乳主要质量指标和检验方法要求如下：
三、关键指标及风险防控措施
巴氏杀菌乳整体质量情况较好，近年来抽检主要问题集中在菌落总数、大肠菌群等微生物项目。

此外，还有个别产品的黄曲霉毒素M1和兽药残留问题。

为有效控制巴氏杀菌乳质量风险，建议生产企业在各环节按照以下措施进行严格管理：
（一）生乳验收
杀菌前生乳中的菌落总数会影响终产品的菌落总数和大肠菌群指标。

生乳的收集、运输、贮存过程中的温度及容器、管路的洁净程度是影响其菌落总数的关键因素。

生乳中的黄曲霉毒素M1含量和兽药残留是造成终产品相关指标超标的原因，生乳验收检测是关键防控措施。

（二）巴氏杀菌
（三）CIP清洗
（四）空气系统
（五）储运和销售
（六）包装材料管理
五、其他
推荐性程序或参数仅供参考，企业应根据具体情况制定相关程序或参数。

（一）生乳验收指标
（二）过程检验指标
（三）CIP清洗参考程序
1.冷加工管线
每次生产完用碱液清洗，每周用酸碱液清洗：
40℃～60℃水冲洗4min；
1%、78℃碱液循环6min；
40℃～60℃水洗至中性；
90℃热水循环5min。

2.热加工管线
每次生产完用酸碱液清洗，清洗时间应随热交换器的长度适当延长：40℃～60℃水冲洗4min；
1%、78℃碱液循环6min～20min；
40℃～60℃水洗至中性；
1%、78℃酸液循环6min～20min；
40℃～60℃水洗至中性；
90℃热水循环5min。

3.灌装管线
杀菌设备的杀菌段到灌装机的灌装嘴之间所有容器及流经通道：
杀菌水温度提至90℃～95℃；
时间延长到15min～20min。

（四）巴氏杀菌参考参数
仅供参考，企业应根据设备的具体情况制定相关参数。

1.间歇式巴氏杀菌
63℃，30min。

温差不超过0.5℃，保温期内充分搅拌，最短保温期保证不低于30min。

液体上部空气温度应高于66℃，温度传感器距离液面至少25mm。

2.恒流巴氏杀菌
72℃，15s；
75℃，15s；
80℃，15s；
89℃，1.0s。

（五）抽样方式和数量参考
1.过程抽样
可从净乳、生乳暂存、均质、巴氏杀菌、罐装等工艺阶段抽样。

2.成品抽样
从罐装机成品出口或成品库待检区抽样。

3.抽样数量
全项目检验抽样至少7个包装；
常温放置验证抽样至少2个包装；
保温放置（30℃）验证抽样至少2个包装；
至少抽取5个包装作为留样，按照产品的存储要求保存。

（六）车间/岗位分工参考（食品安全相关）
收奶岗；
原奶运输车清洗岗；
巴氏杀菌处理车间；
罐装间；
外包装间；
仓库管理岗；
发货管理岗；
运输销售管理岗；
抽样检验岗；
CIP站管理岗；
包材管理岗；
回收包材管理岗；
后勤保障岗（蒸汽发生、水净化、压缩气、制冷、维修等）。