冷鲜肉介绍及陈列原则

冷鲜肉介绍：
冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。

是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天
冷鲜肉的优点：
冷鲜肉始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，营养流失少。

冷鲜肉陈列维护原则：
1、冷鲜肉的每一个单品要以单层、纵向为陈列原则，避免叠压影响冷气对流及挤压造成变
形
2、摆放冷鲜肉时要注意，不要堵塞通风口，影响冷气对流
3、肉品摆放整理，正面面向顾客，价签放入肉品左下角，便于顾客选取
4、肉品摆放时，注意区分，不同的单品不要放在同一个托盘中，避免混淆
5、峰期过后及时将冷鲜柜中的产品打上保鲜膜，避免肉品水分的流失
6、及时整理排面，随时将产品前移，避免前排有空隙，及时补货
7、及时检查肉品品质，发现变色、变味的肉品第一时间剔除，剔除的商品如品质没有问题
可先打折处理，如品质已出现问题，下架、报损
8、补货时新品放于后排，遵循先进先出的原则
9、肉品陈列展示图：
其他注意事项：
1、定期检查冷藏柜的温度，冷藏柜的温度要求为0度-4度
2、及时清理托盘内的血水，包装保鲜膜无血迹，托盘中不得有杂物
3、峰期过后，如果冷藏柜中的肉品过多，需要将多余的肉品转移至密封的冷藏柜中
4、刀具使用后归放回原位，不得随意堆放
5、绞肉机不使用时，及时将绞肉机拆分，放入冷藏中存放
冷鲜肉盘点说明：
★门店必须按公司要求进行售卖，不得混卖，中段仅允许分割成精品五花与通排，不允许再分割外脊、脊骨、肋排
★门店合理控制后肘的出成率，减少肉筋的数量，另今后肉筋得利斯拿走后，门店做系统销售即可，售卖码为12003
★门店合理掌控订购量，避免肉品报损，如出现报损，请按原品进行报损，精品五花、通排出现损耗直接报废中段
★门店肉品出现损耗，当天必须报损，今后报损商品财务不予以盘点，财务盘点视为盘亏★盘点过程中如果出现手动输入更改，精品五花、通排入中段。