餐饮服务食品安全日常监管制度和要点
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取代原来的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规 范》
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
共6章53条。 总则 餐饮服务基本要求 食品安全事故处理 监督管理 法律责任 附则
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
总则（第一至第七条）
立法目的、适用范围、主管部门； 按照责任分担的理念，明确餐饮服务提供者、有 关组织、协会、个人等的责任与义务，基本上与 《食品安全法》相关条款的规定一致
影响细菌生长的主要因素
时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细
菌4～5小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量，
因此控制时间以防止细菌繁殖， 对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。
影响细菌生长的主要因素
湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的
地方细菌容易存活。
酸度： pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很
（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和 食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
原料采购验收有关法规要求
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第十二条 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购 隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。
常见的危害因素 食品中常见的危害因素
•生物性危害
•化学性危害危害
•物理性危害
•（异物）
•细菌 •病毒 •真菌 •寄生虫
•农药 兽药 添加剂 •河豚 高组胺鱼 •四季豆 生豆浆 •贝类毒素 雪卡毒素
•金属 •玻璃 •石头 •头发
•
▲ 细菌
※重点了解
•
•
细菌是餐饮业应重点控制的危害
。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最
餐饮服务食品安全的特点
供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为 主，加工过程中可能引入较多危险因素
几百种烹饪技法，而且每年都有更新
即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无 法做到经检验合格后再食用
餐饮服务食品安全的特点
餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从 业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频 繁，法律意识也较为薄弱
原料采购验收过程控制
选择合法经营且信誉好的供应商
取购物凭证 查验有关证明
认真开展质量验收
感官 标签 温度 运输车辆
◆ 食品添加剂
做好进货台账
产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式 、进货日期等，或者保留进货票据
以用定购
食品贮存
亚硝酸盐
食品中亚硝酸盐来源
误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀 刚腌制不久的暴腌菜 存放过久或腐败的蔬菜
亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口 唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率 快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡
常见的食物中毒，发病起数和中毒人
数都最多。
影响细菌生长的主要因素
营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细
菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳 制品、肉类、淀粉类食物）
影响细菌生长的因素
温度：每种细菌都是在某一温
度范围内生长最好。大多数的 细菌在5～60℃ （危险温度带 ）能够很好地生长繁殖。个别 致病菌可在低于5℃的条件下生 长（如李斯特菌），但生长速 度十分缓慢。
原料采购验收有关法规要求
《食品安全法》 第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许
可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录 食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总 部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行 食品进货查验记录。 《食品安全法实施条例》 第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控 制要求，确保所购原料符合食品安全标准。
烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒 使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒
不透，尽量不供应
生豆浆
含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆 可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹 胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不 治自愈
预防措施
防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟
餐饮服务食品安全日常 监管制度和要点
2024年2月4日星期日
主要内容
餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素 餐饮服务食品安全控制要求 餐饮服务食品安全监督管理方式和主要内
容
•餐饮服务食品安全的特点 •主要危害因素
餐饮服务食品安全的特点
餐饮服务是食品链的末端，承载着来 自种植养殖、生产加工，市场流通等各环 节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐 饮服务环节受到污染或产生的风险。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
法律责任（第三十七至第五十条）
对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程 中应当处罚的违法行为情形进行了细化和补充。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
附则（第五十一至第五十三条）
制定实施细则 国境口岸范围内、水上运营和铁路运营中的监督管 理职责 废止《餐饮业食品卫生管理办法》
细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适 宜，毒素产生的速度就越快
•污染了金黄 色葡萄球菌 毒素的食品 即使加热， 也可能会引 起食物中毒 ！
高组胺鱼类（青皮红肉鱼）
鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多 的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺 ，从而引起中毒
一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红 ，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可 出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食 品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操 作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁 ，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应 当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定 期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；
残留，酸败变质等
加工环节产生（内部） 食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，
从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等
•如何有效控制餐饮服务食品风险
•风险因素
•外部 •原辅料 的带入
•内部
•不正确的烹饪、贮 藏温度，器具污染 ，人员卫生不良等
•餐饮环节 •的风险
•应对措施
•良好的硬件设施
•＋ •安全的食品原
监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法 控制处置、开展事故调查
餐饮服务提供者：加强日常管理、封存报告控制 、配合事故调查
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
监督管理（第二十三至第三十六条）
进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的 处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应 用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档 案、日常监管信息发布等要求。
食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒
餐饮服务食品安全的特点
使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中 ，食品安全风险因子会随着时间、空间积累。
如食品中有害微生物可能呈对数级的增长， 重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物 链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而 爆发，酿成食品安全事件。
3000 种常用原料 80％ 自然界的生物进入过餐桌
原料采购验收有关法规要求
《餐饮服务食品安全良好操作规范》
第二十条 采购验收要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家 有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采 购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农 产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
餐饮服务基本要求（第八至第十七条）
分别对持证经营、食品安全管理制度、食品安全 管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训制 度、采购查验和索证索票制度、餐饮服务食品安 全操作规范要求等做了进一步细化。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
食品安全事故处理（第十八至第二十二条）
重要性 食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、 控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原 则。如果食品贮存不当，也会严重影响食品的安 全。
食品贮存有关法规要求
《食品安全法》 第四十条 食品经营者应当按照保证食品安全的要 求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质 或者超过保质期的食品。
食品贮存有关法规要求
预防措施
不采购不新鲜的鱼 运输、储存、加工都要注意低温保鲜
四季豆、扁豆、面豆
含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过 烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中 毒症状
一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好
预防措施
容易生长繁殖
氧气：需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的
食物中毒致病菌属兼性厌氧菌
▲重要概念
具有潜在危害的食品——特别适宜于细菌迅速生 长、繁殖和产毒的食品：
蛋白质或碳水化合物含量通常较高 pH大于4.6 水分活性大于0.85
细菌的毒素
许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒 素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些 毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有 耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏
原料采购验收有关法规要求
《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食
品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应
当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明 等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清 单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联 系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货 票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有 序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据 的保存期限不得少于2年。
预防措施
餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不 使用来历不明的“食盐”或“味精”
如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅 拌均匀
尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
•餐饮服务食品安全控制要求
餐饮服务环节食品污染的主要途径
不安全的食品原料带入（外部） 微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药
原料采购验收有关法规要求
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提 供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证 和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记 录。 实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立 总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品， 应当遵照本办法第十二条的规定。
•＋料
•良好的食品 •加工操作行为
•＋
•健全的管理制度 •符合条件的人员
餐饮服务食品安全控制要求
原料采购验收 食品贮存 原料加工 烹调加工 凉菜和生食加工 备餐和配送 餐饮具清洗消毒 从业人员卫生
有关法律、法规和规章
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全良好操作规范(稿)
餐饮服务食品安全良好操作规范(稿)
共5章41条 第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求 第三章 场所与设施、设备要求 第四章 过程控制要求 第五章 附则
原料采购验收
重要性
采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜 在风险。 食品制作过程并非可以完全消除存在于食品原料 中的问题，事实上食品制作过程不可能使所有存 在于原料中的问题得以解决，如一些化学性有害 物质、部分微生物毒素就很难通过加工过程去除 。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
共6章53条。 总则 餐饮服务基本要求 食品安全事故处理 监督管理 法律责任 附则
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
总则（第一至第七条）
立法目的、适用范围、主管部门； 按照责任分担的理念，明确餐饮服务提供者、有 关组织、协会、个人等的责任与义务，基本上与 《食品安全法》相关条款的规定一致
影响细菌生长的主要因素
时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细
菌4～5小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量，
因此控制时间以防止细菌繁殖， 对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。
影响细菌生长的主要因素
湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的
地方细菌容易存活。
酸度： pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很
（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和 食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
原料采购验收有关法规要求
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第十二条 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购 隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。
常见的危害因素 食品中常见的危害因素
•生物性危害
•化学性危害危害
•物理性危害
•（异物）
•细菌 •病毒 •真菌 •寄生虫
•农药 兽药 添加剂 •河豚 高组胺鱼 •四季豆 生豆浆 •贝类毒素 雪卡毒素
•金属 •玻璃 •石头 •头发
•
▲ 细菌
※重点了解
•
•
细菌是餐饮业应重点控制的危害
。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最
餐饮服务食品安全的特点
供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为 主，加工过程中可能引入较多危险因素
几百种烹饪技法，而且每年都有更新
即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无 法做到经检验合格后再食用
餐饮服务食品安全的特点
餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从 业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频 繁，法律意识也较为薄弱
原料采购验收过程控制
选择合法经营且信誉好的供应商
取购物凭证 查验有关证明
认真开展质量验收
感官 标签 温度 运输车辆
◆ 食品添加剂
做好进货台账
产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式 、进货日期等，或者保留进货票据
以用定购
食品贮存
亚硝酸盐
食品中亚硝酸盐来源
误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀 刚腌制不久的暴腌菜 存放过久或腐败的蔬菜
亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口 唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率 快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡
常见的食物中毒，发病起数和中毒人
数都最多。
影响细菌生长的主要因素
营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细
菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳 制品、肉类、淀粉类食物）
影响细菌生长的因素
温度：每种细菌都是在某一温
度范围内生长最好。大多数的 细菌在5～60℃ （危险温度带 ）能够很好地生长繁殖。个别 致病菌可在低于5℃的条件下生 长（如李斯特菌），但生长速 度十分缓慢。
原料采购验收有关法规要求
《食品安全法》 第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许
可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录 食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总 部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行 食品进货查验记录。 《食品安全法实施条例》 第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控 制要求，确保所购原料符合食品安全标准。
烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒 使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒
不透，尽量不供应
生豆浆
含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆 可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹 胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不 治自愈
预防措施
防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟
餐饮服务食品安全日常 监管制度和要点
2024年2月4日星期日
主要内容
餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素 餐饮服务食品安全控制要求 餐饮服务食品安全监督管理方式和主要内
容
•餐饮服务食品安全的特点 •主要危害因素
餐饮服务食品安全的特点
餐饮服务是食品链的末端，承载着来 自种植养殖、生产加工，市场流通等各环 节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐 饮服务环节受到污染或产生的风险。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
法律责任（第三十七至第五十条）
对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程 中应当处罚的违法行为情形进行了细化和补充。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
附则（第五十一至第五十三条）
制定实施细则 国境口岸范围内、水上运营和铁路运营中的监督管 理职责 废止《餐饮业食品卫生管理办法》
细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适 宜，毒素产生的速度就越快
•污染了金黄 色葡萄球菌 毒素的食品 即使加热， 也可能会引 起食物中毒 ！
高组胺鱼类（青皮红肉鱼）
鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多 的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺 ，从而引起中毒
一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红 ，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可 出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食 品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操 作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁 ，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应 当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定 期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；
残留，酸败变质等
加工环节产生（内部） 食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，
从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等
•如何有效控制餐饮服务食品风险
•风险因素
•外部 •原辅料 的带入
•内部
•不正确的烹饪、贮 藏温度，器具污染 ，人员卫生不良等
•餐饮环节 •的风险
•应对措施
•良好的硬件设施
•＋ •安全的食品原
监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法 控制处置、开展事故调查
餐饮服务提供者：加强日常管理、封存报告控制 、配合事故调查
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
监督管理（第二十三至第三十六条）
进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的 处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应 用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档 案、日常监管信息发布等要求。
食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒
餐饮服务食品安全的特点
使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中 ，食品安全风险因子会随着时间、空间积累。
如食品中有害微生物可能呈对数级的增长， 重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物 链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而 爆发，酿成食品安全事件。
3000 种常用原料 80％ 自然界的生物进入过餐桌
原料采购验收有关法规要求
《餐饮服务食品安全良好操作规范》
第二十条 采购验收要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家 有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采 购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农 产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
餐饮服务基本要求（第八至第十七条）
分别对持证经营、食品安全管理制度、食品安全 管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训制 度、采购查验和索证索票制度、餐饮服务食品安 全操作规范要求等做了进一步细化。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
食品安全事故处理（第十八至第二十二条）
重要性 食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、 控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原 则。如果食品贮存不当，也会严重影响食品的安 全。
食品贮存有关法规要求
《食品安全法》 第四十条 食品经营者应当按照保证食品安全的要 求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质 或者超过保质期的食品。
食品贮存有关法规要求
预防措施
不采购不新鲜的鱼 运输、储存、加工都要注意低温保鲜
四季豆、扁豆、面豆
含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过 烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中 毒症状
一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好
预防措施
容易生长繁殖
氧气：需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的
食物中毒致病菌属兼性厌氧菌
▲重要概念
具有潜在危害的食品——特别适宜于细菌迅速生 长、繁殖和产毒的食品：
蛋白质或碳水化合物含量通常较高 pH大于4.6 水分活性大于0.85
细菌的毒素
许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒 素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些 毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有 耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏
原料采购验收有关法规要求
《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食
品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应
当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明 等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清 单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联 系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货 票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有 序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据 的保存期限不得少于2年。
预防措施
餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不 使用来历不明的“食盐”或“味精”
如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅 拌均匀
尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
•餐饮服务食品安全控制要求
餐饮服务环节食品污染的主要途径
不安全的食品原料带入（外部） 微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药
原料采购验收有关法规要求
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提 供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证 和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记 录。 实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立 总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品， 应当遵照本办法第十二条的规定。
•＋料
•良好的食品 •加工操作行为
•＋
•健全的管理制度 •符合条件的人员
餐饮服务食品安全控制要求
原料采购验收 食品贮存 原料加工 烹调加工 凉菜和生食加工 备餐和配送 餐饮具清洗消毒 从业人员卫生
有关法律、法规和规章
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全良好操作规范(稿)
餐饮服务食品安全良好操作规范(稿)
共5章41条 第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求 第三章 场所与设施、设备要求 第四章 过程控制要求 第五章 附则
原料采购验收
重要性
采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜 在风险。 食品制作过程并非可以完全消除存在于食品原料 中的问题，事实上食品制作过程不可能使所有存 在于原料中的问题得以解决，如一些化学性有害 物质、部分微生物毒素就很难通过加工过程去除 。