自助餐服务管理

餐厅服务与管理
自助餐服务
自助餐是一种以宾客自我服务为主的服务方式。

它与冷餐会之间是有区别
的。

自助餐厅的接待对象是零散宾客，就餐宾客主要是图价格便宜、品种多样、
节省时间，消费较一般零点餐厅低。

冷餐会的接待对象是宴会宾客，就餐宾客追
求的是丰盛的菜肴和热烈的气氛，对时间和价格不太在意，往往消费较高。

但两
者的服务方式大同小异，因为冷餐会就是一种以自助餐形式提供的宴会。

一、自助餐的特点
自助餐不拘礼节，食物品种丰富，价格便宜，宾客花钱不多却能品尝到较多
种类的菜肴，随到随吃，不需等候，而且宾客可以亲自动手选择自己喜爱的食物。

因为自助餐的食物基本上是事先准备好的，无须临时加工，所以需要较少的厨
师，服务人员人数也较少，对餐厅来说可以节省劳动力、降低成本、提高餐位周转
率。

自助餐是一种客我两便的服务方法，因此备受青睐。

目前好多团队包餐也
采用自助形式。

自助餐厅收费方法有两种，一种是宾客进入餐厅后随意选取食物，再拿到餐桌旁就餐，餐后结账（餐厅规定的每客一餐的统一价格加上酒水价格）；另一种是宾客选择食品饮料后，用托盘端到收银处付款（按选择的食品种类及数量分别计算再加上饮料价格），然后端到餐桌旁进餐。

后一种（付款后吃）常见于欧美小型自助餐厅，服务人员除了清扫卫生外，一切都需宾客自己动手，可谓名副其实的自助”。

前一种（吃后付款）常见于大饭店，除宾客自己动手选取菜肴外，其余全由服务人员按零点餐提供服务，本节介绍的即为这种适用于我国各大饭店的自助餐厅服务。

二、自助餐台台型的设计
自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅的中央或靠某一墙边，也可放于
餐厅一角；可以摆一个完整的大台，或由一个主台和几个小台组成。

如一个完整
的大台，还应进行分区设计，如自助早餐可分饮料区、菜区、热点区、甜点水果区
等。

自助正餐可分为饮料区、冷菜（头盆）区、热菜区、汤类点心区等。

热菜（点）
区还应备有保温炉。

早餐自助餐台通常还设有一个煎煮台或煎煮区、主要用于
煎蛋、煎饺、馄饨等食品的制作。

自助餐台的安排形式多样、变化多端，但必须注
意下列几点：
1、醒目而富有吸引力
自助餐台要布置在显眼的地方，使宾客进入餐厅第一眼就能看到。

可用聚
光灯照射台面，但切忌彩色灯光，以免使菜肴颜色改变。

自助餐台的台布要下垂
至离地面约5厘米，既要遮住桌腿，又不能让人踩着。

如果铺上台布后围上桌裙或
用缎带点缀，则更加漂亮。

2、方便宾客取菜
自助餐台的大小要考虑宾客数及菜肴品种的多少，位置要考虑宾客取菜时
的人流走向，避免宾客选择菜肴时拥挤堵塞。

3、方便服务工作
自助餐台要考虑服务人员的服务操作要求，要有利于服务人员提高工作
效率。

4、常见台型
型台I此即长台，是最基本的台型，常靠墙放。

型台L它是由两个长台拼成，一般放于餐厅一角。

型台O此即圆台，通常摆在餐厅中央。

其他台型。

如果订制一些异型桌（如扇面型、半圆型、
圆型等也可
根据场地拼接出各种新颖别致、美观流畅的台型。

三、自助餐台面布置
宾客用的餐盘放于自助餐台最前端（即靠近入口处的一端叠，码放整齐，不要堆得太高，以免倒塌。

餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放于餐盘前方。

有的餐厅把小件餐具摆在餐桌上，自助餐台上就不放小件餐具。

以色拉、开胃品、汤、熏鱼、热蔬菜、烤灸类或其他热的主菜、甜品、水果为顺序摆放菜肴；可将某些特色菜分台摆放，如甜品台、水果台或切割烧烤肉类的服务桌；热菜用保温锅保温，宾客来后揭开盖子；每盘（盆）菜肴都要摆放一副取菜用的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方。

角，菜盘（盆）前摆放中英文菜牌；所有菜盘（盆）不得伸出桌边，一般距桌边；各种菜跟配的沙司、调味品等要放在一起；成本低的菜靠前放，宾客先取食便宜的菜肴，会减少昂贵菜肴的消耗量；摆放菜肴时注意色彩搭配，做到美观整齐；台面中央部分用冰雕、果蔬雕刻、鲜花、水果或餐巾花等装饰点缀。

四、就餐餐桌摆台
1、与酒会、冷餐会一样，自助餐不设座，但在我国考虑到宾客的就餐习惯，自助餐厅也摆桌椅，台面按零点餐厅式样摆放。

2、也有的餐厅是这样摆台的：铺上台布，摆放鲜花、蜡烛架、椒盐瓶、烟灰缸，将餐具插放在折叠好的餐巾中，再置于每个餐位上。

3、餐巾纸可叠成三角形放在餐碟上或插在水杯中，然后摆在餐桌中央。

五、自助餐厅服务程序
1、餐前准备工作
[1]按要求着装，按时到岗。

[2]做好环境卫生工作。

[3]擦拭、检查各类餐具器皿。

[4]备足开餐时所需的调味品。

[5]装饰布置自助餐台。

[6]按西餐零点摆台规格摆好餐桌。

[7]参加餐前会。

[8]以站姿恭候宾客光临。

2、迎领服务
[1]宾客前来自助餐厅，应说“：您好，欢迎光临
[2]如住店宾客可享用免费自助早餐，则应请宾客出示饭店欢迎卡（应在卡上作记录）
或收取免费早餐券。

[3]如住店宾客无免费早餐，或是非住店宾客，或是自助正餐，则应问清人数后礼貌
地请宾客去账台付款（或签单）。

[4]如是团队宾客，则应与旅行团的导游（或领队）或会议主办单位的联络人一起统
计宾客数。

[5]礼貌示意宾客进入餐厅。

[6]统计宾客数并作记录，如有早餐券则交账台。

[7]宾客就餐完毕离开餐厅时应礼貌道别。

[8]视需要接挂宾客衣帽。

3、自助餐台服务
[1]主动为宾客斟倒饮料、递送餐盘等餐具，并热情地为宾客介绍菜点。

[2]注意整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助宾客取用菜点。

[3]及时更换或清洁服务叉、匙和点心夹，并随时补充餐盘等餐具。

[4]如果某些菜点消费速度较快，应通过传菜员及时通知厨房补充菜点。

盛放菜肴
的容器不能见底，一般是少于1/2时就要及时补充，以免宾客觉得菜肴不丰盛。

这点在推销低成本的自助餐中尤为重要。

[5]随时检查菜点的温度，做到热菜要热，冷菜要凉。

[6]如有火鸡或大块烤肉等菜肴，餐台服务人员或值台厨师应为宾客切割并分派至
宾客的餐盘中，并根据需要分派沙司。

[7]及时回答宾客提出的有关菜点的问题。

4、传菜服务
[1]及时补充菜点、餐具。

[2]做好餐厅与厨房的联络、协调工作。

[3]及时撤走宾客用过的餐具至洗碗间。

5、就餐餐桌服务
[1]及时为宾客拉椅让座。

待宾客坐下后，按点菜餐厅服务要求推销、服务酒
水。

[2]当宾客离座取菜时，及时撤走宾客用过的餐具，并叠好餐巾放在餐位右侧。

[3]及时补充餐巾纸、调料等，按要求撤换超过两个烟头的烟灰缸。

[4]根据宾客需要，迅速为宾客取送煎煮食品或其他菜点。

[5]及时为不习惯或不方便自取食物的宾客取送菜点、饮料。

[6]巡视服务区域，随时保持餐厅卫生，并随时准备为宾客提供服务。

包括添
加酒水、更换餐用具、撤走空瓶空盘等。

[7]宾客用完甜点后，询问宾客是否需要咖啡或茶并及时送上。

[8]结账收款。

当宾客需要结账时，应迅速及时地用收银盘递上账单。

收款道
谢后主动向宾客告别，并拉椅送客。

[9]迅速整理台面，重新摆台，以便后来的宾客用餐。

6、餐后结束工作
自助餐服务的收台工作与零点餐厅一样，只是最终结束时有些不同。

[1]将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。

[2]妥善保存自助餐台的装饰品。

[3]将自助餐台整理干净，并做好保温设备的卫生工作。