食品卫生学重点(整理版)

食品卫生学重点
名词解释6-7个选择题15-20分填空题15-20分判断题简答题6-7题论述题（3选2）
名词解释
食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。

表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。

菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。

食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。

HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point 食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。

GMP：(良好生产规范)Good Manufacturing Practice，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

GMP是生产过程质保体系的一种。

CCP：（Critical Control Point，简称CCP）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。

安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。

休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

酸价(AV):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

挥发性盐基总氮（TVBN）:蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。

化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击
呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味。

农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物。

油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

POV（过氧化值）：POV是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。

食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质。

不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。

防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。

抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。

溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。

生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。

如:海水DDT 0.00003mg/kg, 鱼脂肪2.5mg/kg
神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。

食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部门，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程, 即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

食品卫生标准：根据《标准化基本术语》（GB3835.1-83）所述，标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。

它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准则。

简答
食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、食品消费的污染
（1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，MPN怎么表示？
A．细菌总数检验的卫生学意义：
食品菌落总数是食品清洁状态的标志
利用菌落总数预测食品的耐保藏性
B．大肠菌群检验的卫生学意义：
粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.
肠道致病菌污染的指示菌.
C．MPN：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即用相当于100g 或100ml食品中大肠菌群的近似数表示。

大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？
大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：
大肠菌群仅来自肠道 在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高
在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致. 操作较为简便,不需要复杂的设备. 灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.
食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施
A．影响因素：食品中的酶;食品中的水分含量;食品的渗透压;食品的pH值;食品的完整性;温度;空气;光线
B．卫生学意义：产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等;营养价值降低;食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性.
C．预防措施：
◆预防微生物污染①注意企业环境卫生②减少生产过程的污染③注意食品
贮藏的卫生④防止销售过程的污染⑤食品从业人员的卫生
◆降低微生物数量:①去除微生物②杀灭微生物：热处理、辐射灭菌
◆控制微生物繁殖速度:A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷
雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻.C.提高食品渗透压：大
部分微生物在高渗环境中会死亡,由于脱水的作用.盐腌:8-10%糖
渍:60-65%.D.化学防腐：防腐剂、醋渍等.E.生物防腐：发酵作用降低酸
度
（2）如何预防甲型肝炎病毒对食品的污染？
①加强传染源的管理：＊食品生产、加工人员定期健康体检、早发现、早诊断、早隔离.＊急性病人治愈后，需继续观察6个月＊对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒
②切断传播途径：粪便无害化处理，加强饮用水的管理和消毒、餐具消毒等。

③接种甲肝疫苗。

(3)食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件
A．特点：
1)发病急：潜伏期短（24h-48h内），来势急，短时间多数人同时发病，发
病曲线呈突然上升又突然下降趋势
2)临床表现类似
3)发病范围局限
4)人与人之间无直接传染
5)有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性
B．分类：1、细菌性食物中毒 2、真菌性食物中毒 3、动物性食物中毒
4、植物性食物中毒
5、化学性食物中毒
C．条件：细菌性食物中毒发生的原因(3个条件)
①食品被细菌污染：②食品水分含量高且贮存方式不当
③食品在食用前未被彻底加热
（3）细菌性食物中毒的预防
1防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企业的卫生监督；防止被沙门氏菌污染的畜禽肉进入；加强肉类食品各个环节的卫生管理；注意操作卫生防交叉污染；从业人员定期培训和健康体检
2、控制食品中沙门氏菌的生长繁殖
低温贮藏并尽可能缩短存储时间(保存时间应6h内)
3、食用前彻底杀灭沙门氏菌
◆生食品食用前煮熟煮透,生吃食品食前洗净消毒
◆剩饭剩菜存放达4h以上的熟肉或制品食用前必须回锅
（4）化学性污染中，四大类致癌物的食品来源和预防措施
四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。

A．亚硝基化合物的来源：
1．肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物；腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐
2．乳制品：含微量的挥发性亚硝胺, 0.5-5.2μg/kg
3．蔬菜水果：长期贮藏和加工处理,含微量的亚硝胺,0.013-6.0μg/kg
4．啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮被氧化生成NOX（亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺（NDMA）
B．亚硝基化合物的预防措施：
1．防止食物霉变以及其他微生物污染
还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化
2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；减少前体的量
3．施用钼肥；降低硝酸盐含量
4．增加维生素C摄入量；维生素C有阻断亚硝基化的作用
5．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用
大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁
6．制定标准并加强监测（使用量和残留量）
C．芳烃化合物的来源：
1.肉、鱼及其制品
烤、烧、煎、炸过程形成PAH
熏制：烟尘直接污染
烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P
高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
2.蔬菜水果：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源
3.粮食：来源于空气污染及不合适的干燥过程
近工业区含量 > 远离工业区
D．烃化合物的预防措施：
1．防止污染：
▪改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火
▪加强环境治理, 减少环境对食品的污染
▪减少油炸食品的食用量, 避免油脂的反复加热使用
▪粮食、油料种子不在柏油路晾晒
▪机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂
2．去毒
▪吸附法活性炭油脂PAH 吸附剂
▪水果清洗除去部分 10%
▪阳光与紫外线照射降低PAH 含量
3、制订食品B(a)P的允许含量标准≤5μg/kg
E．胺类化合物的来源：
◆来源于蛋白质的高温裂解
◆几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性
◆不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性
◆前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐
F．胺类化合物的预防措施：
减少膳食中杂环胺摄入量
改变烹调加工方法
不要吃烘焦的食品
微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热
尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹 增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性
加强监测，建立允许限量标准
G．英的来源：
◆环境的污染
二噁英以烟尘排放到：大气：沉降土壤及水源--植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游动植物-食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽食物链的富集
◆食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移
◆意外事故污染
H．英的预防措施：
1. 控制环境PCDD/Fs的污染
应限制含氯化学品的使用,开发替代产品塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等
(1) 严格控制农药和工业化合物中的杂质；
(2) 控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心
(3) 控制汽车尾气污染
2．发展实用的PCDD/Fs检测方法
供认的检测方法：高分辨气质联用技术（HRGC/HRMC）
3. 加强监测，制定食品中的限量标准
（5）猪囊尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处理？
猪囊尾蚴病的处理：40cm2
①囊尾蚴及钙化虫在3个（含3个）以下，整个肉尸冷冻或盐腌等处理后出厂
②4-5个虫体，高温处理后出厂
③6-10个虫体，工业用或销毁，如能清除虫体可做复制品原料
④11个以上，工业用或销毁，胃肠、皮张不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限制出厂，皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料，体腔脂肪经检验无虫者不受限制出厂。

猪旋毛虫病的处理: 24个肉片标本中
包囊或钙化的旋毛虫不超过5个者,横纹肌、心脏高温处理后出厂
超过5个以上者横纹肌和心脏工业用或销毁，但皮下和肌间脂肪可炼食用油，体腔脂肪不受限制出厂
（6）农药污染食品的途径
◆施用农药对农作物的直接污染
◆通过土壤中沉积的农药污染食用作物
◆通过生物富集作用 (bioconcentration)
◆通过气流扩散污染大气层的农药
◆其他来源的污染
（7）油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防措施
油脂酸败后果：
1)感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味
2)理化改变:酸价升高、氧化值（POV）升高、羰基价（CGV）、丙二醛
3)酸败后的营养与食品卫生学变化
◆酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破坏 VitA VitD VitE 破坏
◆引起食物中毒
◆对机体的几种酶系统具有损害作用
◆油脂氧化产物引起肿瘤
◆长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、发育障碍、肝
脏肿大
油脂酸败预防措施：
1. 确保油脂纯度：
1)去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。

2)严格控制水份（﹤0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。

2. 适宜的贮存条件：
1)低温储藏
2)长期储油应密封、隔氧、遮光的环境
3)在加工和贮存过程中避免金属离子污染。

3. 应用油脂抗氧化剂：
1)丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯(BHT)、Vit E等
2)与柠檬酸混合使用
（8）霉菌产毒特点和预防措施
霉菌产毒的特点
1)霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。

2)同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性.
3)产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性
4)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的
先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关.
预防措施：
◆防污染：
⑴降低温度；
⑵降低粮食水分；
⑶通风干燥，控制环境湿度；
⑷减少氧气含量；
⑸减少粮粒损伤程度；
⑹培育抗霉新品种。

◆去毒：
⑴挑选霉粒；
⑵碾压水洗；
⑶加水搓洗
⑷油碱炼去毒(甲基胺、NaOH)；
⑸油吸附（白陶土或活性炭）去毒；
⑹紫外线照射去毒。

◆制定执行食品中最高容许量标准
（9）重金属作用特点和预防措施
特点：
1 强蓄积性：不易降解、生物半衰期长 [Cd：10-35year]
2生物放大作用(bioconcentration)
3以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变
预防措施：
▪消除污染源: 控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等
▪制定最高允许限量标准，加强监督检测
▪妥善保管有毒有害金属及其化合物
▪对已污染食品的处理
如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁
（10）控制食品中的农药残留的措施
▪加强对农药生产和经营的管理
▪安全合理使用农药：保证残留不超过限量标准
▪制定和严格执行食品中农药残留限量标准
▪制定适合我国的农药政策
▪生态防治
（11）食品添加剂使用原则（要求）
1 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。

2 不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用
3 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布
4食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。

5 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6 食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。

（12）蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施
问题：
1 微生物和寄生虫卵的污染
2 农药污染
3 工业废水污染
4 亚硝酸盐
措施：
1、防止蔬菜水果变质
2、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染
3、控制农药残留
4、控制有害化学物质污染
（13）奶类食品可能存在的卫生学问题
1、奶的微生物污染
2、奶中农药残留
3、奶中动物激素和抗生素残留
4、其他污染如：环境金属毒物放射性物质牛奶掺假
（14）不同酒类的卫生问题
蒸馏酒的卫生问题：1甲醇2 杂醇油3 醛类4 氰化物
发酵酒的卫生问题：1黄曲霉毒素2 N-二甲基亚硝胺3二氧化硫残留4微生物污染（1）食品卫生管理体系的构成（4个层次）
1国务院有关部门的食品卫生管理
2各级人民政府的食品生产经营管理部门的食品卫生管理
3铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构
4食品生产经营企业的自身管理
（2）食品卫生法律体系的构成
由食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体
（3）食品卫生标准的性质、意义、分类
1性质：科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性与经济性2意义：食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分。

食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据《食品卫生法》第八章法律责任中明确规定，凡生产经营不符合卫生要求的食品，都将根据《食品卫生法》进行行政处罚。

食品卫生标准是维护我国主权，促进食品国际贸易的技术保障。

3分类：根据《中华人民共和国标准法》，按标准所产生作用的范围、审批权限及相互制约关系我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类（即四级标准）。

（4） GMP与一般卫生标准的区别和联系
◆性质不同
GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。

◆内容不同
GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。

所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。

一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。

◆侧重点不同
GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。

一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。