锥栗加工的研究进展

２０１９年１月
第３２卷第１期
黑龙江生态工程职业学院学报
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＶｏｃａｔｉｏｎａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＥｃｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
Ｊａｎ.２０１９
Ｖｏｌ.３２Ｎｏ.１
ｄｏｉ:１０.３９６９/ｊ.ｉｓｓｎ.１６７４￣６３４１.２０１９.０１.０１１
锥栗加工的研究进展
范民㊀鞠璐宁
(闽北职业技术学院ꎬ福建南平３５３０１１)
㊀㊀摘㊀要:总结锥栗的营养成分㊁保鲜贮藏㊁脱壳护色㊁锥栗干制㊁锥栗罐藏㊁锥栗粉㊁即食锥栗㊁锥栗酥饼加工等方面的研究进展情况ꎬ并对锥栗加工前景进行展望ꎮ
关键词:锥栗ꎻ营养ꎻ加工工艺
中图分类号:ＴＳ２㊀㊀㊀文献标识码:Ａ㊀㊀㊀文章编号:１６７４￣６３４１(２０１９)０１￣００３５￣０２
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｃｅｓｓｏｎＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ＦＡＮＭｉｎꎬＪＵＬｕ－ｎｉｎｇ
(ＭｉｎＢｅｉＶｏｃａｔｉｏｎａｌ＆ＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅꎬＮａｎｐｉｎｇ３５３０１１ꎬＣｈｉｎａ)
Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎｓｗｅｒｅｓｕｍｍｅｄｕｐｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｏｎｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎꎬｓｔｏｒａｇｅꎬｈｕｌｌｉｎｇａｎｄｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃ￣
ｔｉｏｎꎬｄｒｙｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓꎬｃａｎｎｉｎｇꎬＣａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉｐｏｗｄｅｒꎬｉｎｓｔａｎｔＣａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉꎬＣａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉｆｌａｋｙｐａｓｔｒｙｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄꎬａｎｄｔｈｅｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆＣａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｗａｓｆｏｒｅｃａｓｔｅｄ.
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ:ＣａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉꎻＮｕｔｒｉｔｉｏｎꎻＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
㊀㊀收稿日期:２０１７￣０６￣２７
基金项目:福建省教育厅Ａ类科技项目(ＪＡ１２４４３)ꎮ第一作者简介:范民(１９７２ )ꎬ男ꎬ福建南平人ꎬ副教授ꎮ
研究方向:食品加工和食品安全ꎮ
１㊀锥栗的概述
锥栗(Ｃａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉ)ꎬ俗称榛子ꎬ属于壳斗科栗属植物ꎬ是我国著名木本粮食树种之一ꎬ野生于武夷山脉东南麓的中国锥栗之乡 建瓯市及政和县ꎮ闽北锥栗果粒较大ꎬ果实外观亮泽美观ꎬ果肉香甜细腻ꎬ营养丰富ꎬ有独特的 糯㊁甜㊁香 的品质特征ꎮ锥栗经过科学加工ꎬ合理调配ꎬ不仅能够保留锥栗中对人体健康有益的营养成分ꎬ还能使消费者吃到制作方便㊁口感良好㊁便于人体吸收的锥栗产品ꎮ２㊀锥栗的营养成分
锥栗果实富含淀粉㊁糖㊁蛋白质㊁脂肪㊁纤维㊁维生素Ｃ和Ｃａ㊁Ｆｅ㊁Ｐ等矿质元素ꎮ经测定ꎬ建瓯锥栗蛋白质含量在７.６％以上ꎬ脂肪含量在２.０％以下ꎬ水溶性总糖含量在１３.１％以上ꎬ含有人体需要的多种氨基酸和微量元素ꎮ碳水化合物含量比小麦高ꎬ蛋白质和脂肪比稻米高２－３倍ꎮ此外ꎬ锥栗还含有维生素Ｃ㊁胡萝卜素和Ｂ族维生素ꎬ维生素Ｃ含量达０.３０２－０.４０８ｍｇ/ｇꎬ其营养价值高于面粉㊁大米和薯类[１]ꎮ据«本草纲目»记载ꎬ锥栗有补肾益气ꎬ治腰脚不遂㊁内寒腹泻ꎬ有活血化瘀等作用ꎮ
３㊀锥栗加工的研究现状３.１㊀保鲜贮藏
新鲜锥栗容易失水㊁霉烂㊁长虫ꎬ不易长时间贮藏ꎮ随着锥栗产区种植量的增加ꎬ研究锥栗的保鲜贮藏技术使锥栗保持较好的色泽㊁口感和营养成分ꎬ对提高其经济价值ꎬ加快锥栗产业发展尤为重要ꎮ鲍世利[２]等对长芒㊁黄榛㊁油榛三个品种的锥栗采用不同浓度的抑霉唑浸泡和不同温度处理ꎬ通过测定呼吸强度㊁淀粉含量㊁维生素Ｃ㊁含水量㊁总糖含量㊁失重率和坏果率研究锥栗保鲜效果ꎬ结果表明:将长芒浸泡在２０００ｐｐｍ的抑霉唑ꎬ并在－１－０ħ的低温条件下贮藏ꎬ锥栗保鲜效果最好ꎮ
周仙根[３]等以１０％的竹叶提取液ꎬ０.０３％的纳他霉素对不同浓度的紫胶㊁柠檬酸㊁ＥＤＴＡ－２Ｎａ进行锥栗保鲜工艺研究ꎬ筛选优化了涂膜保鲜剂配方组合ꎮ结果表明:紫胶２％㊁柠檬酸０.２％㊁ＥＤＴＡ－２Ｎａ０.１５％㊁竹叶提取液１０％㊁纳他霉素０.０３％为最优保鲜剂组合ꎮ该保鲜剂可有效抑制ＰＰＯ和ＰＯＤ活性ꎬ减少锥栗褐变ꎬ在锥栗贮藏过程中起到较好的保鲜效果ꎮ
３.２㊀脱壳护色
锥栗直接食用或者加工成新产品ꎬ首先要解决的问题就是脱壳问题ꎬ目前有很多种板栗脱壳设备ꎬ但是锥栗脱壳设备还较少ꎮ
郑传祥[４]在分析国内外各种板栗脱壳设备的基础上ꎬ提出了锥栗脱壳的新技术:锥栗干燥分选ꎬ按照大小不同进入不同脱壳机进行高速切割和击打去壳去衣ꎬ在脱壳机出口完成壳衣分离ꎬ经带式输送机分拣后进入下一道工序ꎮ研究出的机械式新型锥栗脱壳机已经过福建省林业厅鉴定ꎮ该套脱壳设备主要由分选机提升式干燥机㊁脱壳机㊁带式输送机㊁旋风分离器组成ꎬ该技术设备锥栗去壳率高ꎬ完整率好ꎮ
张素梅[５]等研制出一种适于中㊁小批量生产㊁具有普及型的成套新鲜锥栗果脱壳工艺技术及设备ꎬ采用此技术及设备脱壳后的锥栗仁主要适于罐装保鲜ꎮ
林海[６]等采用响应曲面法分析了冲击温度㊁加热时间和气流速度对脱壳锥栗的失水率㊁脱壳率和色泽的影响ꎬ优化了锥栗气体射流冲击脱壳工艺ꎮ
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马丽珍[７]进行了锥栗脱壳生产工艺研究和影响脱壳率工艺因素分析ꎬ研制出一种结构简单㊁低价高效的锥栗脱壳机ꎮ
３.３㊀加工工艺
３.３.１㊀锥栗干制
工艺流程:原料ң洗净ң分级ң生熟试验ң蜡质去除ң烘干ң贮藏ꎮ
陈钦等[８]通过坏果率测定㊁比重测定㊁蜡质去除实验㊁烘干实验等研究了烘干锥栗的最佳工艺ꎬ同时用食盐水二次水选的方法剔除了在制作锥栗干制品过程中产生的坏果ꎬ剔除率均在９９.５％以上ꎮ通过碱液去蜡ꎬ１.５％浓度的碱液即可缩短干燥时间ꎻ通过１００ħ的干燥温度和７.５ｈ的干燥时间烘干可使制品达到保质期６个月以上ꎬ锥栗仁能够保持黄色ꎮ林金书[９]对锥栗干制中栗壳蜡质层的去除㊁干燥等工艺进行了研究ꎬ研究得出ꎬ锥栗果经１００ħ㊁２０％Ｎａ２ＣＯ３碱液煮沸１４０ｓ左右去蜡ꎬ可缩短干制时间ꎻ在９５ħ下ꎬ经过７.５ｈ的烘干ꎬ可延长保质期ꎬ使制品栗仁在保质期(６个月以上)内保持黄色ꎮ
３.３.２㊀锥栗罐藏
工艺流程:原料ң分级ң剥壳ң钙化ң杀菌ң贮藏ң测定ꎮ锥栗在加工过程中栗仁色泽会变黑ꎬ汤汁浑浊ꎬ因此在罐藏加工过程中ꎬ要适当控制温度和加热时间ꎬ使酚酶失活ꎬ防止鞣质氧化ꎮ
陈钦[１０]等对锥栗罐头制作过程中发生的色泽变化和汤汁浑浊进行了研究ꎮ研究发现ꎬ通过栗仁表面果胶的钙化ꎬ可以抑制栗仁表层淀粉的脱落ꎬ避免汤汁浑浊ꎻ通过杀菌温度(１１０ħ)和时间(５０ｍｉｎ)的控制ꎬ可以防止酶促褐变引起的栗仁变色现象ꎮ该罐藏加工工艺适合于锥栗鲜果加工ꎬ可有效防止锥栗变质ꎬ具有适用性和推广价值ꎮ
３.３.３㊀锥栗粉
江晓丽[１１]以锥栗㊁奶粉㊁玉米等为原料ꎬ采用热风干燥与微波处理相结合的方法研制即食速溶锥栗营养粉ꎮ试验研究了锥栗和玉米的粉碎粒度㊁原料配比㊁冲调水温和冲调水量等对速溶锥栗营养粉产品品质的影响ꎬ得出最佳工艺参数和配方为:锥栗和玉米粉碎粒度为１００目ꎻ锥栗营养粉:水为５ʒ３５(ｇ:ｍＬ)ꎬ冲调水温为８５ħ－９０ħꎬ锥栗粉５０％㊁奶粉２０％㊁玉米粉３０％ꎮ该条件下研制的速溶锥栗营养粉速溶效果好ꎬ感官评价高ꎮ此法采用多种原料ꎬ营养可互补ꎮ徐英菊[１２]等研究了２００目以上锥栗超微粉的制备工艺ꎬ并将锥栗超微粉应用到面包中ꎬ研究了锥栗超微粉面包的焙烤特性ꎬ通过对产品中的抗性淀粉含量的测定ꎬ发现添加锥栗超微粉后面包抗性淀粉含量显著增加ꎮ该研究为锥栗在面包加工中的应用打下了基础ꎮ
３.３.４㊀即食锥栗
周玉杰[１３]等以新鲜锥栗为原料ꎬ通过蒸煮熟化㊁护色漂洗㊁分段干燥和涂膜保鲜等工艺研制带壳即食休闲锥栗产品ꎮ通过对工艺参数的比较研究ꎬ得出锥栗在１１０ħ蒸煮熟化１５ｍｉｎꎬ可以得到淡黄色㊁酥松香甜㊁半透明状的栗仁ꎻ通过采用柠檬酸㊁食盐和亚硫酸钠混合溶液对锥栗外壳进行护色处理ꎬ可以获得暗红色的漂亮外壳ꎬ且不影响栗仁品质ꎻ带壳锥栗采用两阶段干燥法干燥ꎬ第一阶段８５ħ干燥９ｈꎬ第二阶段８８ħ干燥３０ｍｉｎꎬ并结合１.５％的壳聚糖涂膜保鲜ꎬ可以得到松软适宜ꎬ色泽淡黄ꎬ香甜可口㊁货架期较长的栗仁产品ꎮ
兰冬梅[１４]通过微波辐射法ꎬ研究了含高抗性淀粉及感官品质优良的即食锥栗ꎬ采用响应面法分析了各工艺参数对即食锥栗品质的影响ꎮ研究结果表明:微波辐射功率和时间㊁浸水时间对锥栗品质有显著影响ꎮ在微波输出功率４８０Ｗꎬ微波时间３.８０ｍｉｎꎬ浸水时间１３.２ｈ条件下制得的高
抗性淀粉即食锥栗的总体评价最高ꎮ
３.３.５㊀锥栗酥饼
工艺流程:锥栗粉及辅料ң混料ң搅拌ң揉捏ң压片㊁压模ң微波膨化ң冷却ң检测ң包装ꎮ
童金华[１５]对锥栗淀粉的理化特性和微波膨化加工锥栗酥饼的基本原料及工艺进行了研究ꎬ最佳基本配料为:锥栗粉５０％(即１００ｇ原料粉中锥栗粉与面粉的比例为１ʒ１)㊁物料的水分含量为２０％㊁蔗糖为２５.０ｇ㊁起酥油为２５.０ｇꎮ最佳工艺参数为:锥栗粉为过１００目筛的筛下粉㊁揉粉混合时间为１０.０ｍｉｎꎬ饼坯厚度为３.０ｍｍꎬ微波膨化功率为８００Ｗꎬ膨化时间为３.０ｍｉｎꎮ该条件下微波膨化加工锥栗酥饼品质较好ꎮ
４㊀展望
综上所述ꎬ有关锥栗加工的研究已经取得了一些成果ꎮ近年来ꎬ锥栗果实加工工艺的研究在进一步加强ꎬ锥栗的食用方法已有很多种ꎬ如可鲜食㊁糖炒ꎬ可加工成罐头㊁饼干等食品ꎬ但目前市场上ꎬ锥栗加工产品品种还是比较单一ꎬ多以食用果仁为主ꎬ探索开发多样化㊁方便快捷㊁美味优质的锥栗深加工新产品符合广大消费者的消费趋势ꎬ也可以提高闽北锥栗制品质量㊁竞争力和附加值ꎬ丰富锥栗制品花色ꎮ闽北具有锥栗主产区的优势资源ꎬ又有众多的锥栗加工企业ꎬ大力开发锥栗饮料㊁锥栗类营养产品等具有很好的经济价值和较广阔的市场前景ꎮ
参考文献:
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责任编辑:富春凯
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