浅谈食品添加剂对食品安全的影响

浅谈食品添加剂对食品安全的影响
作者：邱学思陈越
来源：《品牌与标准化》2014年第06期
【摘要】当前食品添加剂已经深入到食品生产、加工的各个方面，对人们的健康生活影响越来越广泛。

本文阐述了食品添加剂的含义、分类、功能，对当前食品添加剂的现状及主要问题进行了探讨，并提出了建议和展望。

【关键词】食品添加剂食品安全
食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，被誉为现代食品工业的灵魂，越来越多的食品添加剂被开发并用于食物中，它在人们的生活中几乎无处不在。

食品添加剂在食品中的应用给食品工业做出巨大贡献的同时，一些食品安全事故却相伴发生，如近期的进口洋奶粉含违禁添加剂等重大食品安全事件，使得广大消费者对食品添加剂无所适从，甚至唯恐避之不及。

因此如何正确认识和使用食品添加剂，以保障自身和他人身体健康，成为当前食品安全中的重要课题。

1 食品添加剂的含义、分类和功能
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。

包括营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

其按功能分为23类共计2400个食品添加剂品种，发展到现在，全世界已多达25000余种（80%为香料），常用的5000余种以上，最常用的在600～1000种。

在食品生产加工中，按照食品安全标准合理范围使用食品添加剂，可以显著提高食品的品质与质量，主要表现为：改善和提高食品色香味等感官指标；保证原料和食品在存储和货架期内的品质符合要求；满足食品加工过程中的工艺技术需要；保持和提高食品的营养价值；有利于食品保鲜和运输；增加花色品种和方便性等。

2 食品添加剂在使用和管理中存在的问题
2.1不良企业擅自超范围和超量使用食品添加剂
超范围使用的品种主要是合成色素、防腐剂和甜味剂等品种。

应用的食品主要是肉制品（合成色素、苯甲酸防腐剂）、豆制品（苯甲酸防腐剂）、炒货（石蜡，矿物油等）、乳制品（山梨酸防腐剂、二氧化钛白色素、以纳他霉素作防霉剂）、葡萄酒（合成色素及甜味素）。

超限量使用主要是面粉中的过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。

过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。

2.2擅自滥用非食用物质作为食品添加剂
我国对食品添加剂实行允许列表制度，非允许列表中的添加物是不允许添加进食品中的。

滥用食品添加剂其原因是部分企业缺乏食品安全意识，有的设备简单陈旧，缺乏精确的计量设备，缺乏生产技术和人员，从而出现违规违禁超标使用食品添加剂的情况，成为危害食品安全的重要项目。

如甲醛虽然可使海产品、水发制品色泽鲜艳，但它是国家明令禁止在食品中使用的添加剂；着色剂硝酸钠和亚硝酸钠不仅对肉类食品有着良好的着色作用，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，但这两种盐均有毒，违规使用后对人体产生严重的危害。

2.3使用工业级添加剂代替食品添加剂
由于工业级添加剂的低成本或者可以更好地改变食品的某一性能，所以被一些企业非法使用，并流通到市场，使消费者使用后中毒或者导致死亡。

如近两年出现的进口奶粉品牌，惠氏、雅培、多美滋、雀巢的部分产品被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素等违禁添加剂，均属于工业级添加剂。

2.4使用伪劣食品添加剂
符合国家食品添加剂标准的添加剂对改善食品的某些功能具有一定的积极意义，对消费者的健康也不会造成威胁，但是劣质的或者是过了保质期的添加剂含有的铅、汞、砷等有害物质，对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。

2.5原材料带入添加剂的控制问题
某些含有添加剂的原材料被使用到某类食品生产加工中，虽然在食品的生产过程中没有添加某类添加剂，却在检测的过程中被检测出来。

如2012年，在南京查出徐福记芒果酥、芝麻香酥沙琪玛含有GB2760-2011规定的不得在糕点或糖果类食品中添加的抗氧化剂：特丁基对苯二酚（简称“TBHQ”）和二丁基羟基甲苯（简称“BHT”），但是徐福记否认自己在加工过程中添加了此两种添加剂。

后来经核实，在炸制芒果酥和芝麻香酥食品所用的油脂中含有TBHQ 和BHT，而油脂中按标准允许适量添加。

因此便出现了原材料带入添加剂导致食品质量不合格的问题。

3 建议及展望
3.1建议
（1）进一步强化食品安全法的执行力度，违法必究，违法严究。

食品企业应严格按照《食品安全法》及GB2760-2011生产和经营，是保障食品添加剂安全使用的前提，对于超量
使用、超范围使用、以工业级代替食品级使用添加剂的违法企业及个人，应给予严格的惩处，务必使其明确法律的不容侵犯性，和坑害消费者身体健康所必须付出的重大代价。

（2）向全社会推广和普及食品添加剂知识。

当前，许多消费者对于食品添加剂的认识，仍存在误区、偏颇和误解。

许多人甚至认为含有添加剂的食品就是不安全的食品；有的人认为添加了食品添加剂的食品就会危害身体健康；认为食品添加剂是不良企业为了降低成本，以假乱真，欺骗消费者的一种非法制剂等等。

诸如此类均是未正确认识食品添加剂其实质和功能的表现，在食品添加剂已深入各食品领域的今天，迫切需要广大食品科技工作者推广普及食品添加剂的应用常识。

（3）构建进一步完善的食品安全及食品添加剂的标准体系。

尽管我国已发布了一大批食品安全和食品添加剂的标准，但是和食品安全相对较好的发达国家相比，仍然欠缺较多。

许多标准仍需要进一步修改和完善，许多国际标准提出的添加剂定性及限量指标，我国仍是空白；还有其他国家已经明令禁止的添加剂，在我国添加剂目录中仍然出现。

因此需要强化食品添加剂的科研研制，构建进一步完善的食品添加剂标准体系。

3.2展望
食品添加剂是一把双刃剑，有明显的优点，也有缺点。

对于添加剂行业的人员来说，通过新型的食品工业技术和方法来弥补不添加食品添加剂的不足，在保证食品品质与价值的前提下，食品中的添加剂种类应尽量减少，是食品添加剂发展的根本。

并且要将我国的食品安全标准与国际标准接轨，开发更具功能性的天然提取物，使其达到食品级质量标准，才是我们向着安全、正确使用食品添加剂，并使其健康发展的必由之路。