【CN109674022A】一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法【专利】
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( 19 )中华人民 共和国国家知识产权局
( 12 )发明专利申请
(21)申请号 201910105858 .7
(22)申请日 2019 .02 .01
(71)申请人 华南理工大学 地址 511400 广东省广州市南沙区环市大 道南路25号
(72)发明人 冯云子 赵谋明 许瑜 路怀金 苏国万
(74)专利代理机构 广州粤高专利商标代理有限 公司 44102
油的制备方法，包括如下步骤（：1）蒸煮混料（；2） 制曲（；3）发酵（；4）过滤和灭菌等步骤，通过香气 前体物质调控技术，可控调节酱醪发酵过程中目 标风味物质的变化 ，靶向提高酱油中4-羟基-2 （5）乙基-5（2）甲基-3（2H）呋喃酮的含量，以提高 酱油产品的风味 ，提升酱油品质，以本发明所提 供的 方法 制备的 酱 油焦糖香气突出 ，酱香浓郁 ， 口感醇厚。
代理人 何淑珍 江裕强
(51)Int .Cl . A23L 27/50(2016 .01)
(10)申请公布号 CN 109674022 A (43)申请公布日 2019.04.26
( 54 )发明 名称 一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法
( 57 )摘要 本发明提供了一种富含HEMF的高盐稀态酱
权利要求书1页 说明书4页 附图2页
CN 109674022 A
CN 109674022 富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： （1）蒸煮：将大豆用水浸泡，将浸泡后的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0 .1～0 .12MPa，保压 时间为10～15 min，冷却，得熟豆； （2）混料：将步骤（1）中蒸煮后的熟豆温度降低至32～45 ℃后，与面粉、曲精混合，所述 曲精为米曲霉，接种量为干大豆和面粉总重量0 .04%～0 .50%，均匀拌曲，得大曲； （3）制曲 ：将步骤（2）的所述大曲进行固态培养40h～50h ，其中在28～30℃下培养16h～ 24h，再在26～28℃下培养16h～26h；在固态培养14～18 h后翻曲一次，继续培养4h～7h后 第二次翻曲 ；在固态培养10～36h时加入糖类物质，混匀，继续培养 ，得成曲 ； （4）发酵：将步骤（3）中的所得成曲与盐水按成曲质量和盐水体积比1：1 .8～1：2 .5（w/ v）的比 例混合制备酱醪 ，盐水浓度为18%～22%（w/v），将所述酱醪发酵30～60d 后加入酵母 菌；继续发酵45～90d，过滤得到生酱油； （5）过滤 和灭菌 ：将步骤（4）所得的 生酱 油经 加热 、沉淀 、过滤 、灭菌步骤 ，得到酱 油 ，其 中所述灭菌的温度80 ℃～100 ℃。 2 .根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤 （1）所述浸泡的时间为6 h～10 h。 3 .根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，所述 步骤（2）中，干大豆与面粉的质量比为4：1。 4 .根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤 （3）所述的糖类物质的用量为所述大曲质量的0 .50%～8 .00%。 5 .根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤 （5）所述灭菌时间为0 .3 h～0 .8 h。 6 .根据权利要求1至5任一项所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征 在于，所述的糖类物质包括葡萄糖、甘露糖、果糖、麦芽糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖、葡聚糖及 木聚糖中的任意一种或二种。 7 .根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤 （4）所述的酵母菌包括鲁氏酵母、球拟酵母、毕赤酵母中的任意一种或两种，接种浓度为5ⅹ 105～5ⅹ107个/mL。
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CN 109674022 A
说 明 书
1/4 页
一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法
技术领域 [0001] 本发明涉及调味品制备技术领域，具体为一种富含4-羟基-2（5）乙基-5（2）甲基-3 （2H）呋喃酮（简称HEMF）的天然焦糖香风味酱油的制备方法。
背景技术 [0002] 酱油发酵历史悠久，是极具亚洲特色的传统调味品，咸鲜味突出，五味调和，香气 丰富，且富含营养和功能性成分，现如今也逐渐受到世界各国人民的认可和喜爱。高盐稀态 酱油酱香、酯香浓郁，香气成分极为复杂，已经检出挥发性成分有500多种，其中有30-40种 香气化合物能够通过气相-质谱/嗅闻仪联用（GC-MS/O）所嗅闻检测到，是具有香气贡献的 化合物，其中以HEMF的贡献最大。 [0003] HEMF被称为酱油酮，具有浓烈的焦甜香，与酱香的呈现密切相关，在酱油中能达到 50至100 ppm的浓度，多次被鉴定为酱油的关键香气活性化合物，表明HEMF具有重要的香气 贡献。1976年该物 质首次从日 本酱 油中分离鉴定出来 ，随 后在糖蜜、味噌 、豆酱等食物的 香 气中也有检出。除了香气贡献外，HEMF还具有高抗氧化性以及癌症预防活性等功能。该物质 具有2个同分异构体，即4-羟基-2-乙基-5-甲基-3（2H）呋喃酮和4-羟基-5-乙基-2-甲基-3 （2H）呋喃酮（图1），两个化合物的分子结构特征均为环酮分子中含有烯醇化的结构单元（图 2），具有此类结构的 化合物常为重要的 食品香料。因此 ，基于现代分子感官科学技术 ，针对 关键香气物质的靶向品质调控将更具有针对性。 [0004] 本发明目的通过香气前体物质调控技术，可控调节酱醪发酵过程中目标风味物质 的变化，靶向提高酱油中HEMF的含量，以提高酱油产品的风味，提升酱油品质。
发明内容 [0005] 本发明的基本构成思路是在分子感官技术基础上，通过GC-MS/O技术鉴定关键香 气化合物，摸索出影响酱油香气的关键化合物，通过香气前体物质适时引入，强化关键香气 化合物HEMF的形成，最终得到一款香味浓郁、口感醇厚、健康安全的酱油。 [0006] 本发明提供了一种富含4-羟基-2（5）乙基-5（2）甲基-3（2H）呋喃酮的高盐稀态酱 油的制备方法，包括如下步骤：
( 12 )发明专利申请
(21)申请号 201910105858 .7
(22)申请日 2019 .02 .01
(71)申请人 华南理工大学 地址 511400 广东省广州市南沙区环市大 道南路25号
(72)发明人 冯云子 赵谋明 许瑜 路怀金 苏国万
(74)专利代理机构 广州粤高专利商标代理有限 公司 44102
油的制备方法，包括如下步骤（：1）蒸煮混料（；2） 制曲（；3）发酵（；4）过滤和灭菌等步骤，通过香气 前体物质调控技术，可控调节酱醪发酵过程中目 标风味物质的变化 ，靶向提高酱油中4-羟基-2 （5）乙基-5（2）甲基-3（2H）呋喃酮的含量，以提高 酱油产品的风味 ，提升酱油品质，以本发明所提 供的 方法 制备的 酱 油焦糖香气突出 ，酱香浓郁 ， 口感醇厚。
代理人 何淑珍 江裕强
(51)Int .Cl . A23L 27/50(2016 .01)
(10)申请公布号 CN 109674022 A (43)申请公布日 2019.04.26
( 54 )发明 名称 一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法
( 57 )摘要 本发明提供了一种富含HEMF的高盐稀态酱
权利要求书1页 说明书4页 附图2页
CN 109674022 A
CN 109674022 富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： （1）蒸煮：将大豆用水浸泡，将浸泡后的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0 .1～0 .12MPa，保压 时间为10～15 min，冷却，得熟豆； （2）混料：将步骤（1）中蒸煮后的熟豆温度降低至32～45 ℃后，与面粉、曲精混合，所述 曲精为米曲霉，接种量为干大豆和面粉总重量0 .04%～0 .50%，均匀拌曲，得大曲； （3）制曲 ：将步骤（2）的所述大曲进行固态培养40h～50h ，其中在28～30℃下培养16h～ 24h，再在26～28℃下培养16h～26h；在固态培养14～18 h后翻曲一次，继续培养4h～7h后 第二次翻曲 ；在固态培养10～36h时加入糖类物质，混匀，继续培养 ，得成曲 ； （4）发酵：将步骤（3）中的所得成曲与盐水按成曲质量和盐水体积比1：1 .8～1：2 .5（w/ v）的比 例混合制备酱醪 ，盐水浓度为18%～22%（w/v），将所述酱醪发酵30～60d 后加入酵母 菌；继续发酵45～90d，过滤得到生酱油； （5）过滤 和灭菌 ：将步骤（4）所得的 生酱 油经 加热 、沉淀 、过滤 、灭菌步骤 ，得到酱 油 ，其 中所述灭菌的温度80 ℃～100 ℃。 2 .根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤 （1）所述浸泡的时间为6 h～10 h。 3 .根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，所述 步骤（2）中，干大豆与面粉的质量比为4：1。 4 .根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤 （3）所述的糖类物质的用量为所述大曲质量的0 .50%～8 .00%。 5 .根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤 （5）所述灭菌时间为0 .3 h～0 .8 h。 6 .根据权利要求1至5任一项所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征 在于，所述的糖类物质包括葡萄糖、甘露糖、果糖、麦芽糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖、葡聚糖及 木聚糖中的任意一种或二种。 7 .根据权利要求1所述的一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，步骤 （4）所述的酵母菌包括鲁氏酵母、球拟酵母、毕赤酵母中的任意一种或两种，接种浓度为5ⅹ 105～5ⅹ107个/mL。
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CN 109674022 A
说 明 书
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一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法
技术领域 [0001] 本发明涉及调味品制备技术领域，具体为一种富含4-羟基-2（5）乙基-5（2）甲基-3 （2H）呋喃酮（简称HEMF）的天然焦糖香风味酱油的制备方法。
背景技术 [0002] 酱油发酵历史悠久，是极具亚洲特色的传统调味品，咸鲜味突出，五味调和，香气 丰富，且富含营养和功能性成分，现如今也逐渐受到世界各国人民的认可和喜爱。高盐稀态 酱油酱香、酯香浓郁，香气成分极为复杂，已经检出挥发性成分有500多种，其中有30-40种 香气化合物能够通过气相-质谱/嗅闻仪联用（GC-MS/O）所嗅闻检测到，是具有香气贡献的 化合物，其中以HEMF的贡献最大。 [0003] HEMF被称为酱油酮，具有浓烈的焦甜香，与酱香的呈现密切相关，在酱油中能达到 50至100 ppm的浓度，多次被鉴定为酱油的关键香气活性化合物，表明HEMF具有重要的香气 贡献。1976年该物 质首次从日 本酱 油中分离鉴定出来 ，随 后在糖蜜、味噌 、豆酱等食物的 香 气中也有检出。除了香气贡献外，HEMF还具有高抗氧化性以及癌症预防活性等功能。该物质 具有2个同分异构体，即4-羟基-2-乙基-5-甲基-3（2H）呋喃酮和4-羟基-5-乙基-2-甲基-3 （2H）呋喃酮（图1），两个化合物的分子结构特征均为环酮分子中含有烯醇化的结构单元（图 2），具有此类结构的 化合物常为重要的 食品香料。因此 ，基于现代分子感官科学技术 ，针对 关键香气物质的靶向品质调控将更具有针对性。 [0004] 本发明目的通过香气前体物质调控技术，可控调节酱醪发酵过程中目标风味物质 的变化，靶向提高酱油中HEMF的含量，以提高酱油产品的风味，提升酱油品质。
发明内容 [0005] 本发明的基本构成思路是在分子感官技术基础上，通过GC-MS/O技术鉴定关键香 气化合物，摸索出影响酱油香气的关键化合物，通过香气前体物质适时引入，强化关键香气 化合物HEMF的形成，最终得到一款香味浓郁、口感醇厚、健康安全的酱油。 [0006] 本发明提供了一种富含4-羟基-2（5）乙基-5（2）甲基-3（2H）呋喃酮的高盐稀态酱 油的制备方法，包括如下步骤：