从文化人类学的角度看中国饮食文化研究
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中国饮食文化特别是饮食史的研究取得了辉煌的成就由著名学者徐吉军和姚伟钧合著的二十世纪中国饮食史研究概述一文中列举了20世纪研究中国饮食史的论文和专著的数量达189篇本绝大部分都是20世纪80年代以后发表的这还不包括譬如中国烹饪这类饮食专刊上发表的几百篇专业论文
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!饮食文化论坛
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湖北经济学院学报
湖北经济学院学报
第 %&’()*+, &-,.’/01, 2)130(4156, &-,78&)&9184, !卷第!期
从文化人类学的角度 看中国饮食文化研究
谭志国 （湖北经济学院，湖北
摘 武汉 !"##$% ） 要： 与灿烂辉煌的中国饮食文化相比， 中国饮食文化研究明显落后。 有着各种学术背
虽然对饮食文化各自表述的角度和方式都有 所不同， 但有一个共同点—— —强调饮食文化的内涵 极为丰富， 包括与饮食有关的物质层面和精神层面 的所有内容。在对饮食文化进行研究时， 忽视甚至 是遗 弃 其 中 的 某 一 方 面 或 几 方 面 都 是 错 误 的 。 同 样， 企图以其中某一部分的深入研究以偏概全代替 饮食文化的研究同样是行不通的， 对饮食文化的整 体进步和长远发展也是极为不利的。 当前对饮食文化的研究， 从大的方向讲有两种 —一种是习惯中被称作 “饮食文化” 者， 把饮 趋势—— 食文化当作一种文化现象进行剖析； 另一种习惯中 被称作 “烹饪技术” ， 以食生产为研究对象。前一种 趋势从文化的角度研究饮食的历史、 习俗及与其它 文化的相关联系。从事这一部分的人员以文史学者 为主， 重视理论研究。后一种趋势一方面研究烹饪 技艺的创新和新款菜肴的制作， 另一方面研究营养 卫生， 为人们提供健康饮食。从事这一部分研究的 人员 以 工 作 在 食 生 产 第 一 线 的 饮 食 工 作 者 以 及 最 近几年在高校或科研院所中研究食物营养、 卫生安 全的科研人员为 主 ， 更加偏重实践操作， 直接为人 们生产生活服务。 中国饮食文化受儒家文化的影响极大。在儒家 “君子食无求饱居无求安， 敏于事而慎于言” ， 以及
二、 文化人类学与饮食文化研究的关系 文化人类学的创立时间并不长 （首次在公开刊 物 上 出 现 文 化 人 类 学 概 ห้องสมุดไป่ตู้ 是 #%"# 年 ） ，但发展非 常迅速。它是人类学的重要组成部分。著名的人类 学家童恩正先生 这 样 描 述 文 化 人 类 学 ： “它 是 从 文 化的角度研究人类的科学……就是从物质生产、 社 会结构、 人群组织、 风俗习惯、 宗教信仰等各个方 面， 研究整个人类进化的起 源 、 成长、 变迁、 和进化 的过程， 并且比较各民族、 各部族、 各国家、 各地 区、 各社团的文 化 的 相 同 之 点 和 相 异 之 点 ， 藉以发 现文化的普遍性以及个别的文化模式， 从而总结出 社会发展的一般规律和特殊规律。” 与饮食文化相 比， 文化人类学 所 研 究 的 视 野 更 为 广 阔 ， 偏向于从 整体上把握事物。 即使深入地研究某一具体事项也 是间接或直接为某一理论服务。 研究的目的也不尽 相同。 但是饮食文化无疑是文化人类学的重要研究 对象， 无论是分 析 社 会 结 构 还 是 风 俗 习 惯 等 ， 都与 饮食文化密切相关。饮食文化的深入研究， 对于推 动文 化 人 类 学 的 更 进 一 步 发 展 是 很 有 好 处 的 。 同 样， 用文化人类学的研究方法及理论来改变中国比 较落后的饮食文化研究状况， 值得做有益的尝试。 纵观人类学的发展历程， 可知文化人类学的研 究与饮食文化的研究是紧密结合在一起的。人类学 的开创者之一摩 尔 根 在 他 的 《古 代 社 会 》 一书中将 人类社会划分为 & 个阶段， 他把生产技术和生产工 具的发明作为划分社会阶段的标志， 认为中级蒙昧 社会始于鱼类食物和用火知识的获得； 高级蒙昧社 会始于弓箭的发明； 低级野蛮社会始于制陶术的发 明； 中级野蛮社会， 东半球始于动物的饲养， 西半球 始于 用 灌 溉 法 种 植 玉 蜀 黍 等 植 物 以 及 使 用 土 坯 和 石头来从事建筑； 高级野蛮社会始于冶铁术的发明 和铁器的使用……若用饮食文化研究的观点来看， 其划 分 的 标 准 多 为 食 物 原 料 的 发 现 和 饮 食 器 具 的 发明。虽然摩尔根的人类发展阶段的划分受到了许 多后来人类学家的质疑， 但他这种分阶段划分的方 法和 划 分 标 志 的 选 择 为 人 类 学 的 研 究 作 出 了 有 益 的尝试。后来新进化论的代表人物怀特认为衡量进 化阶 段 的 尺 度 应 以 每 人 每 年 所 利 用 的 能 量 总 量 来 确定。并解释道， 技术与工艺的进步是进化的根本 原因，而技术和工艺就是利用能量来为人类服务。 因此，能量因素是测量所有文化进化阶段的尺码。 现代能量的种类 、 消耗方式非常之多， 最基本的当 属饮食消费，它提供人体维持生命的必要能源， 饮
收稿日期： $..& — .$ — #$ 作者简介： 谭志国 （&%$$ —） ， 男， 湖北巴东人， 湖北经济学院旅游系教师， 主要从事饮食文化研究。
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谭志国： 从文化人类学的角度看中国饮食文化研究
“君子远庖厨” 等重 “有为” 轻饮食思想的影响下， 古 代社会对饮食文化的研究， 要么是御用文人为皇族 达官们献媚邀功的产物， 要么是失意文人的寄情抒 怀， 抑或文人们闲情逸致的生活感悟。 深入地研究中国饮食文化是近代的事情。中国 饮食文化特别是饮食史的研究取得了辉煌的成就， 由著名学者徐吉军和姚伟钧合著的 《二十世纪中国 饮食史研究概述》一文中列举了 !" 世纪研究中国 饮食史的论文和专著的数量达 #$% 篇 （本） （ 绝大部 分都是 !" 世纪 $" 年代以后发表的） ，这还不包括 譬如 《中国烹饪》 这类饮食专刊上发表的几百篇专 业论文。其数量之多， 内容之丰富， 丝毫不逊于其它 分类学科。有关饮食文化的著作更是不可胜数。与 此相对应的是，从事食生产的工作人员的数量， 也 随着人 们 生 活 水 平 的 提 高 和 旅 游 事 业 的 蒸 蒸 日 上 迅猛增加。 人们的饮食消费观 !" 世纪 %" 年代以来， 念已逐渐趋于成熟，以前生猛海鲜横行大江南北， 公款吃喝大行其道 ， 狂吃滥饮、 比财斗富的场面已 鲜见于茶楼酒馆。而今亲朋聚会， 品菜谈心的场面 是与日俱增。当人们从比财富、 吃面子的狂燥虚荣 中逐渐冷静下来， 理性消费逐渐占了上风， 返朴归 真追求精神层面的享受成了迫切的要求。这些迹象 从酒店宾馆的装潢档次和文化品味中可窥见一斑。 改革开放之初， 所谓的酒店档次就是要在大堂餐厅 里装金贴银， 装潢金碧辉煌、 珠光宝气。菜品也是生 猛海鲜充斥， 追奇 猎 异 ， 把占人口大多数的普通消 费者排斥在外。这种畸形消费注定不能长久， 因为 它既不符合经济的发展规律， 也不适应社会发展的 需要。现今的酒店宾馆注重人与自然的和谐相处， 内在文化品味的凸现。这就造成了市场的需求—— — 要求有一批既要对饮食文化有深入研究， 又深谙饮 食之道的 “两栖” 专家。 饮食文化研究已经比较深入，烹饪技艺水平 也不断 提 高 ， 营 养 研 究 正 逐 渐 与 世 界 先 进 水 平 接 近， 各自领域的专 家 学 者 数 不 胜 数 ， 但是要达到市 场要求 的 人 才 标 准 还 有 一 段 距 离 。 这 关 键 是 一 个 如何使 饮 食 文 化 与 食 生 产 技 艺 和 营 养 卫 生 相 互 融 合的问题。此问题涉及的范围比较广， 跨学科跨领 域， 用饮食文化专家赵荣 光 先 生 的 话 说 就 是 ， “ ‘饮 食文化’ 是一个涉 及 自 然 科 学 、 社会科学及哲学的 普泛的概念， 是个介于 ‘文 化 ’ 的狭义和广义二者 之间而 又 融 通 二 者 的 一 个 边 缘 不 十 分 清 晰 的 文 化 范畴。”
景的学者从不同角度对饮食文化作了比较深入的研究， 但中国饮食文化研究还远未形成完整 的学科体系。用文化人类学中的某些理论研究中国饮食文化， 这种视角能为中国饮食文化研 究提供一条新的思路。 关键词： 饮食文化； 文化人类学； 文化功能论 中图分类号： !"#$%&； ’(")# 文献标识码： * 文章编号： （$..&） #+)$,+$+.$,.#$&,.&
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湖北经济学院学报
第!卷第!期
食生活 的 丰 富 及 科 学 化 同 样 也 是 人 类 进 步 的 重 要 标志。显然怀特的划分尺度受到了摩尔根的启发。 功能主义代表马凌诺夫斯基在他的 《文化论》 中论及 “一物的形式决定于其基本及衍生的性质” — “用来直接满足人 观点时也通过饮食作为例证—— 体需要的物品， 或所谓用来消费， 用过后就毁灭的 东西， 一定须满足人体需要所规定的条件。譬如食 物， 它们一定须有养料， 可以 消 化 ， 及没有毒质的， 它们当然也受到环境及文化水准的决定。” 用饮食 生活为例往往直白， 让人信服。巫术研究是文化人 类学的重要课题， 进化论学派的又一代表人物弗雷 泽对巫术作了深入研究， 不论是接触巫术还是比拟 巫术， 都与人们的饮食生活密切相关。 当前， 国内人类学研究也比较注重对饮食文化 的探讨。第一届人类学高级论坛的诸多理论成果中 就有由台湾佛光大学龚鹏程教授所著的 “饮食文明 的宗教伦理冲突” 。全文分为禁食与不禁食； 禁什么 食； 荤素之争； 伦理冲突； 戒杀放生； 圣物秽净； 求同 存异等七大部分。以小见大， 从人类生活的一小方 面—— —各 宗 教 的 饮 食 方 式 来 分 析 国 际 政 治 经 济 之 间冲突的深刻宗教文化因素。 三、 文化人类学的理论品质与饮食文化研究的 特点 文化人类学从 !" 世纪初进入中国，走过的历 程与现代中国饮食文化研究极为相似。建国前是其 萌芽期， !" 世纪 #"$%" 年代曾有迅猛发展，文化大 革命期间是其停滞期， &" 年代开始至今，进入了新 的发展历史时期。但有所不同的是， 文化人类学已 经初步形成了具有中国特色的民族学体系。而饮食 文化研究的各个方面虽然有了长足进步， 但离建立 完整的饮食文化体系， 还有很长的一条路要走。从 这一方面来说， 借鉴文化人类学的研究方法研究中 国饮食文化有其现实意义。 现代文化人类学的研究注重现实意义， 旨在解 决有关人类生活的各种弊端， 为人类的健康发展探 索各种理论方法。文化人类学的这些理论品质对饮 食文化研究具有的特点是非常吻合的。文化人类学 要求研究人员深入到最基层， 收集现实生活的第一 手资料， 并用客观的眼光对它进行分析说明。最后 结合一定的理论， 挖掘其中的现实意义。这一点对 饮食文化研究很重要。当一个民族的生活超过温饱 线以后， 人们对饮食生活的创造性才能真正体现出 来。改革开放， 特别是上个世纪 ’" 年代以后， 民间
与灿烂辉煌的中国饮食文化相比， 中国饮食文 化研究明显落后。影响中国饮食文化研究的因素较 多， 从各种角度对 中 国 饮 食 文 化 进 行 研 究 ， 有助于 扩展研究思路， 形成完整的饮食文化研究体系。文 化人类学引入中国的历史并不长， 在本土化的过程 中， 有与中国饮食文化研究类似的历程。现已形成 较为完整体系的具有中国特色的文化人类学， 对现 阶段中国饮食文化研究具有很好的借鉴作用。 一、 饮食文化的内涵及现阶段中国饮食文化研 究的现状 关于饮食文化， 目前还没有形成完全统一的概 念。 《中华膳海》 中表述为： 饮食文化指饮食、 烹饪及 食品加工技艺、 饮食营养保健以及以饮食为基础的 文化艺术， 思想观念与哲学体系之总和。并且根据 历史地理、 经济结构、 食物资 源 、 宗教意识、 文化传 统、 风俗习惯等各 种 因 素 的 影 响 ， 将世界饮食文化 主要分成三个自成体系的风味类群， 即东方饮食文 化、西方饮食文化和清真饮食文化。 《饮食文化概 论》 中表述为： 饮食文化是指食物原料的开发利用、 食品制作和饮食消 费 过 程 中 的 科 技 、 艺术， 以及以 饮食为基础的习俗、 传统、 思想和哲学， 即由人们食 生产和食生活方式 、 过程、 功能等结构组合而成的 全部食事的总和。
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从文化人类学的角度 看中国饮食文化研究
谭志国 （湖北经济学院，湖北
摘 武汉 !"##$% ） 要： 与灿烂辉煌的中国饮食文化相比， 中国饮食文化研究明显落后。 有着各种学术背
虽然对饮食文化各自表述的角度和方式都有 所不同， 但有一个共同点—— —强调饮食文化的内涵 极为丰富， 包括与饮食有关的物质层面和精神层面 的所有内容。在对饮食文化进行研究时， 忽视甚至 是遗 弃 其 中 的 某 一 方 面 或 几 方 面 都 是 错 误 的 。 同 样， 企图以其中某一部分的深入研究以偏概全代替 饮食文化的研究同样是行不通的， 对饮食文化的整 体进步和长远发展也是极为不利的。 当前对饮食文化的研究， 从大的方向讲有两种 —一种是习惯中被称作 “饮食文化” 者， 把饮 趋势—— 食文化当作一种文化现象进行剖析； 另一种习惯中 被称作 “烹饪技术” ， 以食生产为研究对象。前一种 趋势从文化的角度研究饮食的历史、 习俗及与其它 文化的相关联系。从事这一部分的人员以文史学者 为主， 重视理论研究。后一种趋势一方面研究烹饪 技艺的创新和新款菜肴的制作， 另一方面研究营养 卫生， 为人们提供健康饮食。从事这一部分研究的 人员 以 工 作 在 食 生 产 第 一 线 的 饮 食 工 作 者 以 及 最 近几年在高校或科研院所中研究食物营养、 卫生安 全的科研人员为 主 ， 更加偏重实践操作， 直接为人 们生产生活服务。 中国饮食文化受儒家文化的影响极大。在儒家 “君子食无求饱居无求安， 敏于事而慎于言” ， 以及
二、 文化人类学与饮食文化研究的关系 文化人类学的创立时间并不长 （首次在公开刊 物 上 出 现 文 化 人 类 学 概 ห้องสมุดไป่ตู้ 是 #%"# 年 ） ，但发展非 常迅速。它是人类学的重要组成部分。著名的人类 学家童恩正先生 这 样 描 述 文 化 人 类 学 ： “它 是 从 文 化的角度研究人类的科学……就是从物质生产、 社 会结构、 人群组织、 风俗习惯、 宗教信仰等各个方 面， 研究整个人类进化的起 源 、 成长、 变迁、 和进化 的过程， 并且比较各民族、 各部族、 各国家、 各地 区、 各社团的文 化 的 相 同 之 点 和 相 异 之 点 ， 藉以发 现文化的普遍性以及个别的文化模式， 从而总结出 社会发展的一般规律和特殊规律。” 与饮食文化相 比， 文化人类学 所 研 究 的 视 野 更 为 广 阔 ， 偏向于从 整体上把握事物。 即使深入地研究某一具体事项也 是间接或直接为某一理论服务。 研究的目的也不尽 相同。 但是饮食文化无疑是文化人类学的重要研究 对象， 无论是分 析 社 会 结 构 还 是 风 俗 习 惯 等 ， 都与 饮食文化密切相关。饮食文化的深入研究， 对于推 动文 化 人 类 学 的 更 进 一 步 发 展 是 很 有 好 处 的 。 同 样， 用文化人类学的研究方法及理论来改变中国比 较落后的饮食文化研究状况， 值得做有益的尝试。 纵观人类学的发展历程， 可知文化人类学的研 究与饮食文化的研究是紧密结合在一起的。人类学 的开创者之一摩 尔 根 在 他 的 《古 代 社 会 》 一书中将 人类社会划分为 & 个阶段， 他把生产技术和生产工 具的发明作为划分社会阶段的标志， 认为中级蒙昧 社会始于鱼类食物和用火知识的获得； 高级蒙昧社 会始于弓箭的发明； 低级野蛮社会始于制陶术的发 明； 中级野蛮社会， 东半球始于动物的饲养， 西半球 始于 用 灌 溉 法 种 植 玉 蜀 黍 等 植 物 以 及 使 用 土 坯 和 石头来从事建筑； 高级野蛮社会始于冶铁术的发明 和铁器的使用……若用饮食文化研究的观点来看， 其划 分 的 标 准 多 为 食 物 原 料 的 发 现 和 饮 食 器 具 的 发明。虽然摩尔根的人类发展阶段的划分受到了许 多后来人类学家的质疑， 但他这种分阶段划分的方 法和 划 分 标 志 的 选 择 为 人 类 学 的 研 究 作 出 了 有 益 的尝试。后来新进化论的代表人物怀特认为衡量进 化阶 段 的 尺 度 应 以 每 人 每 年 所 利 用 的 能 量 总 量 来 确定。并解释道， 技术与工艺的进步是进化的根本 原因，而技术和工艺就是利用能量来为人类服务。 因此，能量因素是测量所有文化进化阶段的尺码。 现代能量的种类 、 消耗方式非常之多， 最基本的当 属饮食消费，它提供人体维持生命的必要能源， 饮
收稿日期： $..& — .$ — #$ 作者简介： 谭志国 （&%$$ —） ， 男， 湖北巴东人， 湖北经济学院旅游系教师， 主要从事饮食文化研究。
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谭志国： 从文化人类学的角度看中国饮食文化研究
“君子远庖厨” 等重 “有为” 轻饮食思想的影响下， 古 代社会对饮食文化的研究， 要么是御用文人为皇族 达官们献媚邀功的产物， 要么是失意文人的寄情抒 怀， 抑或文人们闲情逸致的生活感悟。 深入地研究中国饮食文化是近代的事情。中国 饮食文化特别是饮食史的研究取得了辉煌的成就， 由著名学者徐吉军和姚伟钧合著的 《二十世纪中国 饮食史研究概述》一文中列举了 !" 世纪研究中国 饮食史的论文和专著的数量达 #$% 篇 （本） （ 绝大部 分都是 !" 世纪 $" 年代以后发表的） ，这还不包括 譬如 《中国烹饪》 这类饮食专刊上发表的几百篇专 业论文。其数量之多， 内容之丰富， 丝毫不逊于其它 分类学科。有关饮食文化的著作更是不可胜数。与 此相对应的是，从事食生产的工作人员的数量， 也 随着人 们 生 活 水 平 的 提 高 和 旅 游 事 业 的 蒸 蒸 日 上 迅猛增加。 人们的饮食消费观 !" 世纪 %" 年代以来， 念已逐渐趋于成熟，以前生猛海鲜横行大江南北， 公款吃喝大行其道 ， 狂吃滥饮、 比财斗富的场面已 鲜见于茶楼酒馆。而今亲朋聚会， 品菜谈心的场面 是与日俱增。当人们从比财富、 吃面子的狂燥虚荣 中逐渐冷静下来， 理性消费逐渐占了上风， 返朴归 真追求精神层面的享受成了迫切的要求。这些迹象 从酒店宾馆的装潢档次和文化品味中可窥见一斑。 改革开放之初， 所谓的酒店档次就是要在大堂餐厅 里装金贴银， 装潢金碧辉煌、 珠光宝气。菜品也是生 猛海鲜充斥， 追奇 猎 异 ， 把占人口大多数的普通消 费者排斥在外。这种畸形消费注定不能长久， 因为 它既不符合经济的发展规律， 也不适应社会发展的 需要。现今的酒店宾馆注重人与自然的和谐相处， 内在文化品味的凸现。这就造成了市场的需求—— — 要求有一批既要对饮食文化有深入研究， 又深谙饮 食之道的 “两栖” 专家。 饮食文化研究已经比较深入，烹饪技艺水平 也不断 提 高 ， 营 养 研 究 正 逐 渐 与 世 界 先 进 水 平 接 近， 各自领域的专 家 学 者 数 不 胜 数 ， 但是要达到市 场要求 的 人 才 标 准 还 有 一 段 距 离 。 这 关 键 是 一 个 如何使 饮 食 文 化 与 食 生 产 技 艺 和 营 养 卫 生 相 互 融 合的问题。此问题涉及的范围比较广， 跨学科跨领 域， 用饮食文化专家赵荣 光 先 生 的 话 说 就 是 ， “ ‘饮 食文化’ 是一个涉 及 自 然 科 学 、 社会科学及哲学的 普泛的概念， 是个介于 ‘文 化 ’ 的狭义和广义二者 之间而 又 融 通 二 者 的 一 个 边 缘 不 十 分 清 晰 的 文 化 范畴。”
景的学者从不同角度对饮食文化作了比较深入的研究， 但中国饮食文化研究还远未形成完整 的学科体系。用文化人类学中的某些理论研究中国饮食文化， 这种视角能为中国饮食文化研 究提供一条新的思路。 关键词： 饮食文化； 文化人类学； 文化功能论 中图分类号： !"#$%&； ’(")# 文献标识码： * 文章编号： （$..&） #+)$,+$+.$,.#$&,.&
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食生活 的 丰 富 及 科 学 化 同 样 也 是 人 类 进 步 的 重 要 标志。显然怀特的划分尺度受到了摩尔根的启发。 功能主义代表马凌诺夫斯基在他的 《文化论》 中论及 “一物的形式决定于其基本及衍生的性质” — “用来直接满足人 观点时也通过饮食作为例证—— 体需要的物品， 或所谓用来消费， 用过后就毁灭的 东西， 一定须满足人体需要所规定的条件。譬如食 物， 它们一定须有养料， 可以 消 化 ， 及没有毒质的， 它们当然也受到环境及文化水准的决定。” 用饮食 生活为例往往直白， 让人信服。巫术研究是文化人 类学的重要课题， 进化论学派的又一代表人物弗雷 泽对巫术作了深入研究， 不论是接触巫术还是比拟 巫术， 都与人们的饮食生活密切相关。 当前， 国内人类学研究也比较注重对饮食文化 的探讨。第一届人类学高级论坛的诸多理论成果中 就有由台湾佛光大学龚鹏程教授所著的 “饮食文明 的宗教伦理冲突” 。全文分为禁食与不禁食； 禁什么 食； 荤素之争； 伦理冲突； 戒杀放生； 圣物秽净； 求同 存异等七大部分。以小见大， 从人类生活的一小方 面—— —各 宗 教 的 饮 食 方 式 来 分 析 国 际 政 治 经 济 之 间冲突的深刻宗教文化因素。 三、 文化人类学的理论品质与饮食文化研究的 特点 文化人类学从 !" 世纪初进入中国，走过的历 程与现代中国饮食文化研究极为相似。建国前是其 萌芽期， !" 世纪 #"$%" 年代曾有迅猛发展，文化大 革命期间是其停滞期， &" 年代开始至今，进入了新 的发展历史时期。但有所不同的是， 文化人类学已 经初步形成了具有中国特色的民族学体系。而饮食 文化研究的各个方面虽然有了长足进步， 但离建立 完整的饮食文化体系， 还有很长的一条路要走。从 这一方面来说， 借鉴文化人类学的研究方法研究中 国饮食文化有其现实意义。 现代文化人类学的研究注重现实意义， 旨在解 决有关人类生活的各种弊端， 为人类的健康发展探 索各种理论方法。文化人类学的这些理论品质对饮 食文化研究具有的特点是非常吻合的。文化人类学 要求研究人员深入到最基层， 收集现实生活的第一 手资料， 并用客观的眼光对它进行分析说明。最后 结合一定的理论， 挖掘其中的现实意义。这一点对 饮食文化研究很重要。当一个民族的生活超过温饱 线以后， 人们对饮食生活的创造性才能真正体现出 来。改革开放， 特别是上个世纪 ’" 年代以后， 民间
与灿烂辉煌的中国饮食文化相比， 中国饮食文 化研究明显落后。影响中国饮食文化研究的因素较 多， 从各种角度对 中 国 饮 食 文 化 进 行 研 究 ， 有助于 扩展研究思路， 形成完整的饮食文化研究体系。文 化人类学引入中国的历史并不长， 在本土化的过程 中， 有与中国饮食文化研究类似的历程。现已形成 较为完整体系的具有中国特色的文化人类学， 对现 阶段中国饮食文化研究具有很好的借鉴作用。 一、 饮食文化的内涵及现阶段中国饮食文化研 究的现状 关于饮食文化， 目前还没有形成完全统一的概 念。 《中华膳海》 中表述为： 饮食文化指饮食、 烹饪及 食品加工技艺、 饮食营养保健以及以饮食为基础的 文化艺术， 思想观念与哲学体系之总和。并且根据 历史地理、 经济结构、 食物资 源 、 宗教意识、 文化传 统、 风俗习惯等各 种 因 素 的 影 响 ， 将世界饮食文化 主要分成三个自成体系的风味类群， 即东方饮食文 化、西方饮食文化和清真饮食文化。 《饮食文化概 论》 中表述为： 饮食文化是指食物原料的开发利用、 食品制作和饮食消 费 过 程 中 的 科 技 、 艺术， 以及以 饮食为基础的习俗、 传统、 思想和哲学， 即由人们食 生产和食生活方式 、 过程、 功能等结构组合而成的 全部食事的总和。