餐饮部绩效考核试题

注：虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、*。

22、川菜以嘛辣为正宗。

二、推断题
1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（√）
2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾
（Ⅹ）
3、铁观音是属于绿茶的那一类（√）
4、斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（√）
5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中能够加入小量食用色素（√）
6、菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳
（√）
7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（Ⅹ）
8、中餐服务程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（Ⅹ）
9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（Ⅹ）
10、上酒水服务的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻（Ⅹ）
三、选择题
1、白葡萄酒的最佳饮用温度（ B ）
A：0c---4c，B：8c—12c，C：4c---8c，
2、素有“岭南果王”之称是（ C ）
A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，
3、“普洱”茶以（ C ）产闻名。

A：福建泉州市，B：河南信阳，C：云南孟海。

4、茅台酒属于（ B ）
A：浓香型，B：酱香型，C：清香型。

5、鱼上台后通常鱼呈以下（ A ）状态为活鱼；
A：透明，B：充血，C：灰暗；
6、磨菇、陈菇和（ D ）可称为三菇、六耳；
A：鲜菇，B：花菇，C：猴头菇，D：北菇，E：野香菇；
7、日本人爱喝茶，要紧喝（ B ）茶；
A：绿茶、花茶，B：绿茶、乌龙茶，C：红茶、绿茶。

8、“孔府家酒”度数为（ B ）
A：30度，B：39度，C：53度。

9、高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（ B ）宴会环境。

A：舒适，B：典雅，C：愉快；
10、铁观音是属于那类茶（ C ）
A：红茶，B：花茶，C：乌龙茶；
四、问答题。

1、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。

答：应立即向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。

2、请写出“六知”，“三了解”的内容
答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时刻、知人数、知台数、知主人身份。

了解风俗适应、了解生活忌纬、了解专门要求。

3、在服务中服务员心情欠佳时如何办
答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好的心境，面带微笑去接待每一个客人。

4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题
答：A、尽量撤走餐具、留下茶杯，假如有水果可征询客人是否可上水果。

B、把客人无饮的酒水退回酒吧，并按实花哦耗开单作好记帐工作。

C：接着为客人添加茶水、换烟缸。

D：不要长时刻离开客人。

E：当客人还在饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。

5、什么才是恰到好处的服务
答：恰到好处的服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前，一切为方便、满足客人为目的，凡事要恰到好处，不能过度、过份、不能打搅客人正在进行的活动。

6、如何才能减少布草的损耗
答：A：尽量不能弄湿台布。

B：每次用完后分类包好，不能拖地，用脚踩
C：不能用于搞卫生。

7、一般客人的就餐心理表现在那几个方面。

答：A：看菜式品种的价格高低——求廉、求价格合理。

B：看菜式质量的优虐——求质优。

C：看就餐速度的快慢——求快。

D：对菜式品种的选择——求新。

E：看餐厅的环境和卫生的好坏——求舒适、求卫生。

F：对菜式味道的选择——求合口味。

G：看服务态度的好坏——求尊重。

8、发觉客人损坏餐厅物品时这么如何办。

答：客人在用膳过程中不小心损坏餐厅物品，我们应立即上前询问客人有否伤着，如有应立即采取措施，同时清理碎片，并在客人用膳完毕婉言向客人收取赔偿费。

9、什么是企业意识
答：与企业同呼吸、共命运，以企业为家的主人翁思想，时刻意识到自己的服务质量优虐与企业荣、共衰以及个人得失息息相关。

10、哪些酒需要加热喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加柠檬片或话梅。

答：加饭酒、花雕酒、黄酒、清酒需加而热喝。

白葡萄酒，一般软饮料需冷喝。

可乐、矿泉水需加柠檬片。

加饭酒、花雕酒需加话梅。

白兰地、威士纪可能加冰。

11、服务员什么缘故要了解菜单
答：餐饮服务员的工作是向用餐的来宾提供服务，其中专门重要的一项是将厨师烹制的各种菜式恰到好处地推销给客人，在此意义上餐饮服务员是推销员菜式确实是推销的商品，而菜单确实是记录着菜式的商品目录表，餐饮服务员应十分熟识了解这份商品目录表，才能做好服务工作。

12、服务员在餐厅的具体推销方法及注意事项
答；推销方法；
A：依照不同对象，不同客人适时推销。

B：及时向客人提出合理建议。

C：依照客人来自地区、信仰有目的地推销菜式、饮品
D：结合膳食加强酒类饮品的推销。

E：主动询问。

F：现场演示吸引客人。

G：适时向客人推销酒店的其他服务项目。

注意事项；
A：严禁强逼推销
B：推销要有针对性。

13、宴会有什么类型，现代宴会是如何划分的。

答：宴会类型可分为：古代宴会，现代宴会两种。

现代宴会是依照菜式特点、宴会标准、进餐形式、主办人的背景等划分类型。

具体为：A：按宴会的菜式特点分类。

B：按宴会的进餐标准分类。

C：按宴会的进餐形式分类。

D：按宴会的主办人身份背景分类。

E：按礼仪分类。

14、中国菜的特点是什么
答：A：选料广泛。

B：刀工精细、原料考究。

C：讲究调味。

D：注意火候。

E：重视拼配和造型。

F：追求餐具的精美与协调。

15、中餐台形设计的目的要求
答：宴会的台型设计是依照主办人的要求，餐厅的形状、餐厅内的陈设的特点来进行。

其设计目的是：合理利用宴会厅的场地、表现出主办人的用意、体现宴会的规格标准，方便服务员的宴会服务。

16、大型宴会的规格是从哪两方面划分
答：大型宴会的规格能够从主办单位的背景和花费两方面来划分。

17、大型宴会督导的要紧内容是什么。

答：A：依照宴会举办单位的要求做好宴会开始前的各项预备工作。

B：宴会开始前的工作安排与人员分工。

C：与厨房的协调工作。

D：掌握宴会的进餐速度、操纵好宴会的时刻。

E：全场巡视、纠正服务上的问题。