中式烹调师技能厨师培训课件

餐具
如碗、盘、筷等，使用时需注 意卫生和清洁，避免破损和划
伤。
设备日常维护保养方法
清洁保养
定期清洗设备表面和内部，去除油污和残渣，保持设备干净卫生 。
检查维护
定期检查设备各部件是否完好，如有问题及时更换或维修。
润滑保养
对需要润滑的部件定期加注润滑油或润滑脂，保证设备运转顺畅。
故障排除与应急处理措施
厨师职业前景
随着餐饮业的发展和消费者对美 食的追求，厨师职业前景广阔， 发展空间大。
厨师职业道德与行为规范
职业道德
遵守职业道德规范，尊重食材，热爱 烹饪事业，追求烹饪技艺的提升和创 新。
行为规范
遵守餐饮行业规定，保持个人卫生和 厨房卫生，确保食品安全和质量。
厨房安全与卫生标准
厨房安全
掌握厨房安全知识，正确使用厨房设备和工具，注意防火、防烫、防切伤等安 全措施。
底料和蘸料，边煮边吃，味道麻辣鲜香。
05
营养配餐与饮食健康知识
营养学基础知识
营养素及其作用
详细介绍蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 矿物质等营养素在人体中的作用和需求量。
食物营养价值评估
阐述如何评价不同食物的营养价值，以及如何利 用食物成分表进行营养配餐。
营养与疾病关系
探讨营养不良、营养过剩以及特定营养素缺乏或 过量与疾病发生的关系。
团队协作意识培养
01
团队目标认同
培养厨师对团队目标的认同感，明确个人在团队中的角色和职责，形成
共同奋斗的合力。
02
相互信任与支持
加强团队成员间的相互信任，营造互相支持、共同进步的工作氛围。
03
分工协作与默契配合
通过合理的分工协作，使团队成员能够默契配合，高效完成各项工作任
务。
有效沟通技巧学习
倾听与理解
老年人饮食健康指导
针对老年人的生理特点和营养需求， 提供合理的饮食建议和食谱示例，如 增加蛋白质、钙和维生素D的摄入。
乳母饮食健康指导
讲解乳母在哺乳期的营养需求和饮食 调整建议，以保证乳汁质量和自身健 康。
慢性病患者饮食健康指导
根据不同慢性疾病的营养治疗原则， 给出相应的饮食调整建议，如控制总 能量、减少饱和脂肪和糖的摄入等。
煮
将食材放入水中煮熟，可加入各种 调味料，使食材保持原汁原味，口 感鲜嫩。
蒸
将食材放入蒸锅中，利用蒸汽的热 量将食材蒸熟，保持食材的原形、 原色、原味，口感鲜嫩。
拔丝、挂霜等烹调方法
拔丝
将炸好的食材放入熬好的糖浆中 ，迅速翻炒，使糖浆包裹在食材
表面形成一层透明的丝状物。
挂霜
将炸好的食材放入熬好的糖霜中 ，迅速翻炒，使糖霜均匀地挂在 食材表面，形成一层白霜状的物
掌握不同食材的保存方法 ，以延长其保质期和保持 新鲜度。
刀工技艺与操作方法
刀具种类与使用
熟悉各种刀具的特点和使 用方法，如菜刀、砍刀、 剔骨刀等。
刀工基本技法
掌握切、片、丝、丁等基 本刀工技法，以及花刀、 球刀等复杂刀工技法。
安全操作规范
了解刀具使用安全规范， 避免操作中发生危险。
烹饪原料的初步加工处理
积极解决问题
主动与客户沟通，了解问题的具体情况，积极寻求解决方 案，确保客户满意。
记录与总结
对客户投诉进行记录和总结，分析问题的根源，采取措施 避免类似问题的再次发生。
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炒、爆、熘等烹调方法
炒
将食材切成小块，用高温油快速翻炒 ，使其在短时间内熟透，保持食材的 鲜嫩和口感。
爆
熘
将食材挂糊后，放入热油中炸至金黄 酥脆，再浇上调味汁，口感外酥里嫩 ，味道鲜美。
将食材切成薄片或丝，用高温油迅速 加热，使其外酥里嫩，口感香脆。
炖、煮、蒸等烹调方法
炖
将食材与汤汁放入炖盅或锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分吸 收汤汁，达到酥烂入味的效果。
合理膳食搭配原则
膳食平衡原则
讲解如何根据膳食宝塔或膳食指南建议，合理搭配各类食物，确 保膳食平衡。
食物多样化原则
强调食物多样化的重要性，介绍如何实现食物种类的丰富性。
适量原则
阐述如何控制总能量摄入，避免过量食用高热量、高脂肪和高盐 食物。
不同人群饮食健康指导
孕妇饮食健康指导
提供孕妇在孕期各阶段的营养需求和 饮食建议，包括补充叶酸、钙、铁等 营养素。
06
厨房设备使用与维护保养
常见厨房设备介绍及使用注意事项
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03
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灶具
包括燃气灶、电磁炉等，使用 时需注意火源安全，定期清洁
灶具表面和燃烧器。
炊具
如炒锅、蒸锅、汤锅等，使用 时需选择合适的炊具和烹饪方 法，注意控制火候和时间。
刀具
包括菜刀、砍刀、水果刀等， 使用时需保持刀具锋利，正确
使用切菜姿势和力度。
质。
其他烹调方法
如蜜汁、糖醋等，通过不同的烹 调技巧和调味料，使食材呈现出
不同的口感和风味。
04
中式菜肴制作实例演示
家常菜制作实例
红烧肉
选用五花肉，经过切块、焯水、炒糖色、加调料炖煮等步骤，制 作出肥而不腻、色泽红亮的红烧肉。
鱼香肉丝
将猪肉切成丝，搭配木耳、胡萝卜、青椒等蔬菜，用特制的鱼香调 料炒制而成，味道鲜美，口感丰富。
年糕
春节的传统食品，选用糯米或大米磨成粉后蒸制 而成，可搭配各种食材和调料进行烹饪。
地方特色菜制作实例
北京烤鸭
01
选用优质北京填鸭，经过腌制、烤制等步骤，制作出皮酥肉嫩
、色泽金黄的烤鸭。
广东白切鸡
02
选用嫩鸡，经过煮制、浸泡等步骤，制作出皮爽肉滑、清淡鲜
美的白切鸡。
四川火锅
03
选用各种食材如牛肉、羊肉、海鲜、蔬菜等，搭配特制的火锅
厨房卫生
保持厨房清洁卫生，定期清洗消毒厨房用具和设备，确保食材新鲜、无变质和 污染。
02
中式烹饪基础知识与技能
食材识别与选购技巧
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03
食材分类识别
掌握各类食材的特点和识 别方法，如蔬菜、肉类、 海鲜等。
选购技巧
了解食材选购的基本原则 ，如新鲜度、质地、颜色 等，并学会挑选优质食材 。
食材保存
麻婆豆腐
选用嫩豆腐，搭配炒过的肉末和豆瓣酱等调料，烧制成香辣可口的 麻婆豆腐。
节日特色菜制作实例
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粽子
端午节的传统食品，选用糯米和红枣、豆沙、咸 蛋黄等馅料，经过包裹、蒸煮等步骤制成。
月饼
中秋节的传统食品，有各种口味和馅料选择，如 五仁、豆沙、莲蓉等，经过制皮、包馅、成型、 烘烤等步骤制成。
原料清洗处理
掌握各种食材的清洗方 法，去除 进行切割处理，如切块
、切片、切丝等。
原料腌制处理
学习食材的腌制方法， 增加食材的风味和口感 ，如盐腌、糖腌、酱腌
等。
原料预熟处理
了解食材的预熟处理方 法，如焯水、过油、蒸 制等，以便于后续烹饪
操作。
03
中式烹饪方法与技巧
常见故障
如设备无法启动、运转异常、漏电等，需及时断电并联系专业人员 进行检修。
应急处理
在设备出现故障时，应先采取应急措施，如关闭电源、疏散人员等 ，确保人员安全。同时及时联系专业人员进行维修处理。
预防措施
定期对设备进行维护保养，提高设备使用寿命和稳定性，减少故障发 生的可能性。
07
团队协作与沟通能力提升
中式烹调师技能厨师培训课 件
目录
• 厨师职业概述与基本素养 • 中式烹饪基础知识与技能 • 中式烹饪方法与技巧 • 中式菜肴制作实例演示 • 营养配餐与饮食健康知识 • 厨房设备使用与维护保养 • 团队协作与沟通能力提升
01
厨师职业概述与基本素养
厨师职业定义及发展前景
厨师职业定义
掌握烹饪技艺，运用煎、炒、烹 、炸等手法，将食材加工成美味 佳肴的专业人员。
培养厨师善于倾听的习 惯，准确理解他人的需 求和意图，为有效沟通 打下基础。
表达清晰与准确
提高厨师的表达能力， 使其能够清晰、准确地 传达自己的想法和意见 。
反馈与调整
鼓励厨师在沟通过程中 及时给予反馈，根据实 际情况调整沟通策略， 确保信息的顺畅传递。
面对客户投诉处理方法
保持冷静与耐心
面对客户投诉时，厨师应保持冷静和耐心，认真倾听客户 的诉求。