酶法链淀粉流变特性的研究

酶法链淀粉流变特性的研究
近年来，我国粮食加工行业的发展需求促进了淀粉加工技术的加强，淀粉的流变特性变得更加重要。

酶法链淀粉的流变特性研究是弄清其胶体性能的前提条件，对于确定粉末质量和表观特性（如口感、悬浮性等）具有重要的意义。

酶法淀粉的流变特性还可以用来研究其形成的凝胶的物理性质，如流变性能、分散性和稳定性等。

只有了解其凝胶性质，才能选择凝胶中具有优良功能性能的淀粉，以满足特定产品的需要，如饮料、面包、蛋糕等。

本文首先介绍了酶法淀粉的分类和来源，并介绍了其结构特点；其次，介绍了测定酶法链淀粉流变特性的常用测试方法，包括黏度测定、电致变形测定以及等温Rheology曲线测定等；第三，介绍了凝
胶性质是如何影响流变特性的；最后，总结了影响流变特性的主要因素以及酶法链淀粉流变特性的应用。

酶法淀粉是一类无机淀粉，它由醣质单体经酶链式反应分子重整形成。

由于该反应可以产生特定的淀粉分子量，并形成一定的拓扑结构，它的特点是具有较高的凝胶性能，可以用来改善食品的口感、悬浮性和稳定性等物理性能。

测定酶法链淀粉流变特性的常用测试方法包括黏度测定、电致变形测定以及等温Rheology曲线测定。

黏度测定涉及酶法淀粉溶液的
恒定速度流变性，电致变形测定涉及淀粉溶液在电场作用下的改变率，而等温Rheology曲线测定则反映淀粉溶液在恒定速度下的变形特性。

测定出的流变特性可用来反映和比较不同淀粉的凝胶性质，如黏度、分散性和稳定性等。

另外，利用流变研究可以研究不同淀粉膨胀特性、抗蒸发行性能等，以及它们在不同温度、压力、含水量下的变化。

受不同因素的影响，有些淀粉的流变特性差异会很大，从而影响产品的口感、质量和稳定性。

因此，在研究淀粉流变特性时，必须特别注意淀粉结构、粒径、pH值和温度等因素，以保证测得准确可靠的流变特性。

总之，酶法链淀粉流变特性研究是研究其性能的重要前提条件，它可以用来反映不同淀粉的凝胶性质和产品特性，对改进食品质量和满足特定产品的需求有重要的意义。

本文就淀粉流变特性的研究作了一次概括性的介绍，以期能提高相关技术的研究热情，为今后开展更深入的研究提供参考和借鉴。