《食品质量标准》PPT课件

第四章 食品质量标准
1概述
1.1 标准及标准化
1.1.1 标准的定义
我国国家标准GB3935.1— 1996中对标准的定义采 用了ISO／IEC指南2—1991中的标准术语的定义。
标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和 其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特 性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的 批准。
我国标准分为强制性标准和推荐性标准2类。推荐 性标准如经协商并定人经济合同或食品企业作了明示 担保，则有关各方必须遵守执行。
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(2)标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概 念
只有当事物或概念具有共同的和重复发生的特征并 处于相对稳定时才有制定标准的必要，使标准作为今 后实践的依据，既最大限度地减少不必要的重复劳动， 提高工作效率，又能扩大“标准”的利用范围。
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(4)标准化的本质是统一
标准化就是用一个确定的标准将对象统一起来， 无序变成有序。标准化是一种状态，即统一的状态， 一致的状态，均衡有序的状态。
(5)标准化的目的是获得最佳秩序
开展标准化活动的目的在于追求一定范围内最佳秩 序和概念的最佳表述，以获得最佳的社会和经济效益。 标准化的经济效益是其社会效益的重要部分和显性部 分，但并不是全部，应包括长期的、隐性的不可计算 部分，甚至局部经济效益是负数，但社会效益很大， 其标准化活动也是有成效的。有序化和最佳社会效益 是标准化的出发点，是衡量标准化活动的根本依据。
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③地方标准：
是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标 准。地方标准还需报国务院标准化机构和国务脘有关 行政主管部门备案。
地方标准的编号由地方标准代号、标准顺序号和发布 年号组成。地方标准的代号由汉语拼音字母“DB”加 上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数字加斜 线，组成强制性地方标准代号；若再加上“T”则组成 推荐性地方标准代号。
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1.1.4 标准化与食品质量管理的关系 (1)标准化是进行质量管理的依据和基础
首先，食品质量管理目标的具体化和定量化。
其次，企业的管理标准、工作标准则是实现管理目标 的保证条件。
第三，企业的检测、检验等各类方法标准是评价食品 质量的准则和依据。要求“用数据说话”，就必须有 统一的检测、检验方法。
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企业标准化的对象：产品设计、工艺过程、原料的 投入、工人的操作、质量检验分析、生产经营、文件 编制等过程中重复发生的事物或现象。
企业标准化的任务是结合食品企业的各项工作，有 以下几个方面：
①贯彻执行国家有关标准化的方针政策； ②制定和修订企业标准； ③贯彻执行有关国家标准、行业标准、地方标准； ④承担上级指定的标准的制定和修订工作
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④按标准的性质分类：分为技术标准、管理标准和工 作标准。
技术标准：食品工业基础及相关标准中涉及到技术 的一部分标准、食品产品标准、食品卫生标准、食品 添加剂标准、食品包装材料及容器标准、食品检验方 法标准等，其内容都规定了技术事项或技术要求
食品质量标准：规定食品质量特性应达到的技术要 求，称为食品质量标准。食品质量标准是食品生产、 检验和评定质量的技术依据。
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1.1.2 标准化的定义 我国国家标准GB3935.1—1996中等同采用了ISO
／IEC指南2—1991中对标准化的定义。
标准化：为在一定范围内获得最佳秩序， 对实际的或潜在的问题制定共同的和重复 使用的规则的活动.
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该定义的含义如下：
(1)标准化对象是需要进行标准化的实体 找出它们的最佳状态，订成标准，加以统一，提高工 作效率。
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(4)标准体系
①标准体系的定义：“GB/T13016--1991标准体系 表编制原则和要求”对标准体系定义为：一定范围内 的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。
②标准体系表的定义：一定范围的标准体系内的标 准，按一定形式排列起来的图表，称为标准体系表。 标准体系表包括在一定时期内，一定范围的标准体系 应有的全部标准，即包括应该保留的现有标准以及应 该修订和新订的标准。
管理标准：主要包括技术管理、生产管理，经营管 理和劳动组织管理标准等。如ISO9000质量管理标准、 食品企业卫生规范等，属于管理标准。
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工作标准：对标准化领域中，需要协调统一的各类 工作人员的工作事项所制定的标准。工作标准也叫工 作质量标准，是对各部门、各类人员基本职责、工作 要求、考核方法所做的规定，是衡量工作质量的依据 和准则。
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(2)标准化活动贯穿于食品质量管理的始终 食品质量管理是全过程的管理。全过程划分为3个 阶段：
设计试制阶段：
生产阶段：
使用或食用阶段的质量管理(销售服务质量保证阶 段)：
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(3)标准与质量在循环中互相推动共同提高
质量管理的工作方式是计划(plan)、实施(do)、检 查(check)、处理(action)4个阶段的循环。
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①该定义包含以下5方面的含义：
(1)标准的本质属性是一种“统一规定”
标准具有强制性、约束性和法规性。
世界上既有实行强制性标准体制的国家，又有实行 自愿性标准体制的国家，但这并不影响标准具有强制 性的特征。实行自愿性体制的国家，食品企业和用户 有一定的自由，但标准一经选定，对有关各当事由都 具有强制性和约束力。
行业标准由国务院有关行政主管部门主持制定和审 批发布并报国务院标准化机构备案。
行业标准的编号由行业标准代号、标准顺序号和年 号组成。行业标准的代号由国务院标准化机构规定， 不同行业的代号各不相同。行业标准中同样分强制性 标准和推荐性标准2种。
涉及到食品的行业标准较多，主要有：商业(SB)， 农业(NY)，商检(SN)、轻工(QB)、化工(HG)等行业 标准。
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(2)国外标准的分级这里所谓的国外标准不是指某个 国家的标准，而是指国际间共同使用的标准。国外标 准的级别有2个，即国际标准和国际区域性标准。
①国际标准：国际标准是由全球性的国际组织制定 的标准。
ISO(国际标准化组织) FAO(联合围粮农组织)
IEC(国际电工委员会) WHO(世界卫生组织)
(3)标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成 果”
标准既是科学技术成果，又是实践经验的总结，
并且这些成果和经验都是在经过分析、比较、综合和
验证的基础上加以规范化，只有这样的标准才能具有
科学性。
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(4)标准是“协商一致”的结果
由于标准涉及到方方面面的利益体。在制定标 准时，要发扬技术民主，与有关方面充分协商， 达到一致或基本同意，这是标准的一个重要特性。 这样制定出来的标准才具有权威性、科学性和适 用性。
(2)标准化领域是一类相关标准化对象的群体 标准化的活动领域不再局限于科学技术域．而是扩
展到经济管理、社会管理的各个人类活动领域。
(3)标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部 活动及其过程
它包括制定、发布和实施标准。是一个不断循环、 螺旋式上升的运动过程。此外，运用简化、系列化、 通用化、组合化等形式和方法来改造标准化对象，也 是标准化活动的一个组成部分。
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1.1.3 企业标准化
企业标准化就是以实现企业生产经营为目标，以提 高经济效益为中心，以食品企业生产、技术、经营活 动的全过程及其要素为主要内容，通过制定标准和贯 彻实施标准，使企业全部生产技术、经营管理活动达 到规范化、程序化、科学化和文明化的过程。
企业标准化是整个标准化工作的基础，也是标准化活 动的出发点和归宿。它是在企业的统一领导下，企业 标准化机构和专职人员、兼职人员及企业所有部门和 全体人员共同参加的有组织的活动。
地理上的毗邻，如拉丁美洲的泛美标准化委员会 (COPANT)；
政治上和经济上有共同的利益，如欧洲标准化委员会 (CEN)。
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(3)标准的分类此处介绍我国通行的对标准的分类方法：
①按标准级别分类：按级别分为国际标准、国家标 准、行业标准、地方标准和企业标准5级。
②按标准的约束性分类：强制性标准与推荐性标准。 我国的国家标准和行业标准分为强制性标准和推荐性 标准2类。
食品质量管理工作是始于制定标准的。
在实施阶段．是计划阶段制定的标准的实施，使设计、 生产工作按预定方针、目标、计划和标准进行。
检查和处理2个阶段按标准进行检查，找出明显的和 潜在的质量问题，并根据检查的结果采取相应的措施 解决问题，从而确认和修订标准。
标准贯穿于质量管理的全过程，并在食品质量管理 的循环中不断得到改善起到推动作用。
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(4)标准化与食品质量管理都是现代科学技术与现代科 学管理的交汇点
标准化与食品质量管理都具有十分明显的综合性和 交叉性。
质量管理发源于传统工业管理，引入了数理统计方 法和其他工具。质量管理具有科学技术与科学管理的 双重属性。
从数理统计、运筹学、系统工程、价值工程、工业 工程、环境工程等学科吸取营养，使标准化与食品质 量管理更加科学化。
CAC (食品法典委员会 )、 CCFAC (食品添加剂和污 染物法典委员会)、 BlPM (国际计量局 )等国际标准化 组织认可的标准，也可视为国际标准。国际标准为世 界各国所承认并在各国间通用。
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②国际区域性标准：国际区域性标准是指由区域性 的国家集团的标准化组织制定和发布的标准，在该集 团各成员国之间通用。这些国家集团的标准化组织的 形成，
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(5)标准由特定过程和形式发布
标准的制定、发布有其特定的过程，从项目的 确定、搜集资料、试验验证到编写标准草案，征 求意见并修改直至由某一级机构发布等。并且标 准的编写、印刷、幅面格式和编号等也都有统一 规定。这样既可保证标准的质量，又便于资料管 理，体现了标准文件的严肃性。
所以标准必须：“由公认机构的批准，以特定 形式发布”。标准从制定到批准发布的一整套工 作程序和审批制度，使标准具有法规特性。
食品卫生标准属于强制性标准，食品产品标准，一部 分为强制性标准，也有一部分为推荐性标准。我国加 入WTO后，将会更多地采用国际标准或国外先进标准， 食品标准的约束性也会根据具体情况进行调整。
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③按标准的内容分类：分为基础标准、产品标准、卫
生标准、方法标准、管理标准、环境保护标准等。我 国食品标准基本上就是按照内容进行分类并编辑出版 的，包括食品工业基础及相关标准、食品卫生标准、 食品产品标准、食品添加剂标准、食品包装材料及容 器标准、食品检验方法标准。其中，通用标准、名词 术语、食品企业卫生规范、食品良好生产规范(GMP) 等标准是企业在生产经营活动中的行为规范，应该属 于管理标准。
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④企业标准：它由企业法人代表或法人代表授权的 主管领导审批发布，由企业法人代表授权的部门统一 管理，在本企业范围内适用。企业内所实施的标准一 般都是强制性的。
企业标准的编号由企业标准代号、标准顺序号和发 布年号组成。企业标准代号由汉语拼音字母“Q”加斜 线再加上企业代号组成。企业代号可用汉语拼音字母 或用阿拉伯数字或两者兼用，具体办法由当地行政主 管部门规定。
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1．2标准的分级、分类和标准体系
国内和国际对标准的分级有一定区别。
(1)国内标准的分级根据《中华人民共和国标准化 法》的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、地 方标准和企业标准4个级别。
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①国家标准：它在全国各行业各地方都适用。国家标 准是由国家标准化机构通过并公开发布的标准。
国家标准是我国标准体系中的主体。国家标准一经批 准发布实施，与国家标准相重复的行业标准、地方标 准即行废止。
国家标准的编号由国家标准代号，标准发布顺序号 和发布的年号组成。国家标准的代号由大写的汉语拼 音字母组成，强制性标准的代号为“GB”；推荐性标 准的代号为“GB／范围内全国统一的标准化对 象所制定的标准。
③标准体系表的结构：全国标准体系表的总结构包 括4部分内容。
第一部分，全国通用综合性基础标准体系表，是全 国标准体系表的第一层标准。
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第二部分，各行业标准体系表。它包括全国标准体 系表的第二至第五层，其分别为行业基础标准；专业 通用标准；门类通用标准；产品、作业、管理标准。