火锅后厨管理规章制度

火锅后厨管理规章制度
火锅店后厨管理规章制度
一、环境卫生制度
1.食堂和火锅厨房必须保持整洁、美观，不允许有灰尘、蜘蛛网、臭味和污渍。

2.不允许在食堂和火锅厨房内外乱堆放垃圾和杂物，不得随地吐痰。

3.实行每天两小扫和每周一大扫制度。

4.餐具、厨具和其他物品必须整齐、美观，如有损坏应及时维修和更换。

5.非火锅厨房工作人员未经允许不得进入火锅厨房。

二、食品卫生制度
1.必须坚决执行食品卫生法，生、熟食品必须分开摆放。

2.生熟食品用的刀具、砧板和框架必须严格分开使用，不能混合使用。

3.所有食具、炊具必须严格清洗和消毒，未经消毒的器具不得使用。

4.所有食品必须防蝇、防虫、防污染，杜绝食物中毒事件的发生。

5.超过食用日期或变质的食品不得食用。

6.新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

三、工作守则
1.火锅厨房工作人员每年必须进行一次体检。

2.每位厨工必须热爱本职工作，坚守岗位，树立为家人服务的思想，热情周到，积极改善出品质量。

3.遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工，有事要请假。

4.爱护公共财物，注意节约用水、用电和燃料。

5.克己奉公，不徇私情，不多吃多占。

厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

四、营业前准备工作
1.传菜部在厨房中起调度作用，连接前台和厨房之间的纽带，要及时传达前台和厨房的工作情况，保证厨房的生产流程符合前台的需求。

2.营业前，传菜部要做好以下工作：
向厨师长了解当日的推销和估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后的菜点品种供应准确。

熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

准备好各种调味料的装碟工作。

准备好开胃小食的装碟工作。

3.1楼和2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由
传菜部在备餐台装碟上桌。

以上是火锅后厨管理规章制度的范本，希望大家认真执行，确保食品安全和顾客满意度。

2、炉灶部的准备工作是厨房运转流程的中心。

在营业前，需要煲制足够的鲜汤和清汤，准备好火锅底料和各种开胃小食，并制作好各种调味料和特色风味火锅的调味料。

此外，还需要进行特色风味火锅的初步熟处理工作。

3、切配加工部是火锅菜品的主要加工部门，营业前需要
切制各种开胃小食和锅底兑锅需要的各种调料，按标准准备初、细加工各种火锅菜品。

同时，准备好当天供应的鲜活水产原料，并进行菜品装饰的准备工作。

此外，还需要为内部员工的伙食准备当天的原料，与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

4、杂工部门需要准备好各种餐具以盛装菜品，并进行原
料的初加工工作，如刮削、整理各种蔬菜。

营业后，顾客点的菜品由服务员记下单据并送到传菜部，传菜部需要立即将菜点品种归类并掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间。

炉灶部需要及时、快速、准确地调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。

切配部负责按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并进行菜品装饰、点缀。

杂工部门需要配合切配部门工作，选取餐具并随时进行菜品原料的初加工。

营业完毕后，厨房各部门、各工种都需要进行认真的收尾工作。

这包括妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，并进行冷藏保鲜或冷冻保存，以确保原料新鲜。

___。

supervise and train ___'s chef team。

ensuring strict technical and quality control to maintain the n of ___ may arise.
___.
Assist the ___ departments。

such as the front-of-house manager and administrative department。

___.
___。

___ of all levels of ___.
Supervise and correct the ___ system.
Organize the design and review of dishes。

continuously keep up with market trends。

___.
___ work。

checking water。

electricity。

and gas systems for potential hazards and ___.
In terms of workflow。

before meals (summer: 10:00-11:30
am and 5:00-5:30 pm。

winter: 9:30-11:30 am and 4:30-5:30 pm):
1.Sign in at the bar upon arrival。

record your name and time
of arrival according to the sign-in sheet.
2.Proceed to the dining area to have breakfast.
3.After breakfast。

inspect the quality standards of ingredients。

raw materials。

and dishes。

Check the quality of the dishes delivered by suppliers。

weigh them。

and fill out a purchase order that includes the date。

name。

unit price。

quantity。

total amount。

supplier's signature。

and chef's signature。

If the chef is not available。

the manager or shift leader ___.
4.After the n。

prepare the dishes needed for the day with the help of other staff members.
5.Supervise all ___.
During meals (11:30 am-2:00 pm and 5:30-9:00 pm):
1.Work with other staff members to prepare dishes。

and ___.
2.Supervise ___ manner。

and cooperate with the front-of-house ___.
3.Strictly maintain food ___ that have gone bad or have an
___.
4.Control the cost of all food and dishes in the kitchen.
After meals (2:00 pm。

9:00 pm。

and 1:00 am):
1.___ that they can eat on time.
2.Check on the work of the ___.
3.Supervise ___ that they turn off water。

electricity。

and gas before leaving.。