高中生物新同步苏教选修课时作业 测定发酵食品中的特定成分 含解析

课时分层作业(六)
(建议用时：45分钟)
[基础达标练]
1．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成的溶液呈()
A．玫瑰红色B．蓝色
C．砖红色D．橘红色
A[亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成玫瑰红色化合物。

]
2．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()
A B C D
C[亚硝酸盐含量先上升后下降，然后相对稳定。

原因是发酵初期硝酸盐还原菌作用增强，亚硝酸盐含量增多，然后由于乳酸积累，硝酸盐还原菌受到抑制，部分亚硝酸盐分解，最后硝酸还原菌活动被完全抑制。

]
3．在测定果蔬中维生素C含量的实验中，相关说法错误的是()
A．所用测定试剂是2,6-二氯靛酚
B．测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节
C．测定结果显示不同食物中维生素C含量不同
D．实验时要逐滴加入受检的含维生素C的溶液
B[在测定果蔬中维生素C含量的实验中，用肉眼便可看到显色反应，不必使用显微镜进行观察。

]
4．下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是()
A．橘、葡萄、大白菜
B．甘蓝、白萝卜、甘薯
C．柿子、菠菜、韭菜
D．枣、辣椒、山楂
D[枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它们为维生素C含量最丰富的一组。

]
5．亚硝酸盐对人体的危害不包括()
A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．在自然界和胃肠道的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累
D[膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。

]
6．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()
A．先减少后增加B．先增加后减少
C．逐渐增加D．逐渐减少
B[泡菜腌制过程中，由于坛内无氧环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖。

亚硝酸盐含量便会逐渐下降，最终趋于稳定。

] 7．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()
A．制备标准显色液——配制试剂——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制试剂——比色
C．配制试剂——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．配制试剂——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
C[测定亚硝酸盐含量的操作过程中先配制试剂，再制备样品处理液和标准显色液，最后进行比色。

]
8．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子，若误食亚硝酸盐，则可导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。

下列叙
述中正确的是()
A．亚硝酸盐是还原剂
B．维生素C是还原剂
C．维生素C能将Fe3＋氧化成Fe2＋
D．亚硝酸盐被氧化
B[维生素C具有强还原性，可作还原剂。

]
9．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是()
A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
D[对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

]
10．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。

我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。

针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

(1)请补充实验设计的空缺内容：
①制作泡菜的原理：______________________________________________。

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色物质。

先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐烂，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。

因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。

④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？________，理由是____________________________________________________。

⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。

(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。

指导意见：____________________________________________________。

[解析]因为乳酸菌可以在无氧呼吸中产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜。

测定泡菜中的亚硝酸盐的含量是利用了比色法。

食盐浓度过高或过低都不利于制作泡菜，可以用实验的方法测定适宜的食盐浓度。

该实验适于用白萝卜作为材料，因为该实验是通过对比颜色做出判断的，所以如果用红萝卜做实验材料会影响对颜色的判断。

测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食泡菜提供参考，据图分析可知用浓度为5%的食盐，且腌制11 d后亚硝酸盐含量最低。

[答案](1)①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜
②玫瑰红对比
④白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰
⑤制作(培养、发酵)条件
(2)用浓度为5%的食盐制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11 d左右食用才比较适宜
[能力提升练]
11．下表是常见食物中维生素C的含量，由表得出的结论正确的是()
食物名称维生素C含量(mg/100 g) 食物名称维生素含量(mg/100 g)
枣540 菠菜39
辣椒185 韭菜39
山楂89 甘蓝38
桂圆60 白萝卜30
柿子49 甘薯30
B．人体所需的维生素C必须从食物中摄取
C．枣是补充维生素C较好的食物
D．缺乏维生素C会患坏血病——一种以多处出血为特征的疾病
C[不同的食物中维生素C的含量可能相同，如菠菜和韭菜。

B、D这两句话本身也对，但由表中数据得不出这样的结论。

]
12．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是() A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶
B．泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装有水保持密封状态，以利于泡菜的发酵C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
B[盐和清水的质量比为1∶4，A错误；泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装有水保持密封状态，以保证泡菜坛内无氧环境，以利于泡菜的发酵，B正确；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，D错误。

]
13．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()
a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺溶液g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色
A．a d i B．b e g
C．b f i D．b f g
C[在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N －1－萘基乙二胺溶液(或盐酸萘乙二胺)结合生成玫瑰红色染料。

将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。

]
14．长期以来，人们都说汤中有营养，但并没有研究资料告诉我们汤中的营养成分有多少。

我们对普通家庭中经常烹调的7种蔬菜进行研究，测定了蔬菜及其汤中的维生素C含量。

这次进行实验的蔬菜汤分别为生菜汤、小青菜鸡蛋汤、番茄蛋汤、冬瓜虾米蛋汤、小白菜蛋汤、丝瓜蛋汤、鸡毛菜榨菜蛋汤。

蔬菜均为当天自市场购得，完全模拟家庭烹饪过程，然后分别测定所煮汤中蔬菜和汤的维生素C含量。

我们分别对汤的3种状态进行了分析，即热菜和热汤(刚煮好的热气腾腾的汤)、冷菜和冷汤(冷却后的汤)、冰菜和冰汤(置入4 ℃冰箱中，约21 h后取出的汤)。

结果如下图所示，请据图回答：
图1热带和热汤中维生素C的含量
图2冷菜和冷汤中维生素C的含量
图3冰菜和冰汤中维生素C的含量
(1)根据图1，若想摄入更多的维生素C，应采取的措施是________________。

(2)对图1和图2进行比较，可以得出的共性是________________；差异是________________。

(3)3幅图中共同显示________________(食物)中的维生素C含量很低，特别是经________________处理后，维生素C几乎全部损失，其含量接近于0。

[解析](1)从整体上比较3幅柱形图中维生素C的含量可知，温度越低则菜中的维生素C的含量越低，所以要吃热菜；但汤中的维生素C含量正好相反，冷汤中维生素C含量较多，所以从维生素C含量的角度分析，不要喝热汤。

(2)比较图1和图2中菜和汤的维生素C的含量可以看出，菜中的维生素C含量明显多于汤中的含量。

(3)比较3幅图可以看出，无论在哪种温度下，丝瓜汤和生菜汤中维生素C的含量最低，特别是冰箱保存后丝瓜汤和生菜汤中维生素C含量几乎为0。

[答案](1)宜吃热菜，不宜喝热汤；选择小青菜等含维生素C高的蔬菜
(2)蔬菜汤中的维生素C含量很少冷菜(汤)中的维生素C含量比热菜(汤)中维生素C含量略有下降(明显升高)
(3)生菜汤、丝瓜汤冰箱保存
15．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________。

(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_____________________________________________________________。

(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是_______。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是____________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是____________。

(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是__________________________________。

(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_______________________________________________。

(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________的制作。

其中在腐乳制作过程中，要加盐腌制，其目的是__________。

要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。

[解析](1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，所以制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。

(2)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。

(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是盐酸萘乙二胺法(比色法)。

(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同。

(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。

(7)制作腐乳需要的微生物主要是毛霉，毛霉为需氧型微生物，制作果醋需要的醋酸菌为需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌为厌氧型微生物；腐乳制作时，要加盐腌制，加盐时，放入一层豆腐，加一次盐，随着层数的加高而增加盐量，这是为了防止豆腐受到微生物的污染，另外加盐腌制还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于卤汤的配制。

[答案](1)亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用
(3)提供发酵过程中所需的无氧环境
(4)盐酸萘乙二胺法(比色法)把握取食的最佳时间(5)各坛中微生物的种类和数量不同
(6)较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
(7)腐乳、果醋析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤。