哈尔滨马迭尔冰棍原始配方和工艺

哈尔滨马迭尔冰棍
步骤
配方
工艺图示1 一份的量
鸡蛋黄2个
牛奶50ml
淡奶油200ml
白砂糖（甜度5%）
食用盐0.2%约0.5g
1.取蛋黄2个+白砂糖10-20g，根据口感自定
2.蛋黄打发，颜色变淡，体积变大。

3.牛奶50ml,加热至微起泡90℃，加入蛋黄，
搅拌至糊状。

晾凉备用。

4.200g淡奶油+10g白砂糖，打发至纹路清晰，
加蛋黄糊，继续打发。

5.倒入模具中，加上自己喜欢的干果。

示例：熬牛奶时可加入巧克力。

质量控制
蛋黄糊可以过滤后使用
步骤配方工艺
图示
1 一份的量
鸡蛋黄6个
牛奶250ml
淡奶油500ml
白砂糖100（甜度5%）
香草膏8g
1.蛋黄+奶油，牛奶+香草膏，混合均匀。

2.隔水煮，不停搅拌至粘稠，挂在铲子上不滴
落即可。

3.冰水里降温，再放冰箱冷藏4h。

打发，使
体积变大。

放入冷冻3h，不要太硬。

4.冷冻完，再打发，再冷冻一次。

步骤配方工艺图示
1 雪糕部分
牛奶100ml
淡奶油150ml
炼乳30g
玉米淀粉10g
巧克力50g
白砂糖10g
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巧克力180g
椰子油（或黄油）60g
坚果适量
雪糕制作
1.牛奶，淡奶油，炼乳，玉米淀粉倒到锅里，
开小火加热，不停搅拌，至铲子挂糊停火。

2.加入巧克力。

3.过滤。

4.倒入模具中，插上木棍。

冷冻至-18℃。

5.脆皮制作：巧克力和椰子油隔水融化。

倒入
杯中，加坚果碎，温度降至35℃以下。

取雪
糕，在杯中沾上脆皮。