食品冻结方法和冻结装置

氮速冻装置冻 结，干耗率仅 (5)占地面积小， 为0.6% ~1%, 设备投资低， 用一般冻结装 生产效率高。 置冻结的食品，
(6)液氮冻结的 主要缺点是成 本高，但这要 视产品而定。
到最小限度。 后能恢复到冻 其干耗率在
前的新鲜状态。 3% ~6%。
直接冻结法——液氮喷淋
直接冻结法——液氮喷淋
间接冻结法——回转式冻结装置
回转式冻结装置由不锈钢制成， 它有两层壁，外壁即为冷表面，外 壁与内壁之间的空间供制冷剂直接 蒸发或供载冷剂流过换热。制冷剂 或载冷剂从中间有孔的圆筒形转动 轴中输入，从另一端排出。
冻品呈散开状由入口被送到回 转筒的表面，由于转筒表面温度很 低，食品立即粘在上面，进料传送 带再给冻品稍施加压力，使它与回 转筒表面接触得更好。转筒回转一 周，完成食品的冻结过程。冻结食 品转到刮刀处被刮下，刮下的食品 由传送带输送到包装生产线。
空气冻结法
空气冻结法
பைடு நூலகம்
空气冻结法
螺旋式冻结 装置的特点
• ①紧凑性好。由于采用螺旋式传送，整个冻结装置的占地 面积较小，其占地面积仅为一般水平输送带面积的25%。
• ②在整个冻结过程中，产品与传送带的相对位置保持不变。 冻结易碎食品所保持的完整程度较其他型式的冻结装置好， 这一特点也允许同时冻结不能混合的产品。
食品从进料口直接落入液氮中， 表面立即冻结。由于换热，液氮强 烈沸腾，有利于单个食品的分离。 食品在液氮中只完成部分冻结，然 后由传送带送出出料口，再到另一 个温度较高的冻结室做进一步的冻 结。
食品厚度以小于10cm为宜。 液氮速冻装置几乎适于冻结一切体 积小的食品。
直接冻结法——液氮浸渍
液氮冻结装置的特点
气流流动形式
冻结鱼盘装的扁平状食 品时，气流平行于鱼盘 做水平流动比较好。
冻结猪、牛胴体时，气 流平行于胴体表面做垂 直流动比较合适。
01
OPTION
气流组织
气流方向定期转换，可 将冻区始、末端温度差 值减少一半。
02
OPTION
冻
03
OPTION
风机的位置
风机放在冻结室内上部 位置比较合适。
平板式冻结装置的优点： (1)对厚度小于50mm的食品来说，冻结速度快、干耗小，冻品质量高。 (2)在相同的冻结温度下，它的蒸发温度比吹风式速冻装置提高5~8℃， 而且不用配置风机，电耗比吹风式减少30% ~ 50%。 (3)可在常温下工作，改善了劳动条件。 (4)占地少，节约了土建费用，建设周期也短。 平板式冻结装置的缺点： (5)对于厚度超过90mm以上的食品(如全鸡)不很适用。 (6)未实现自动化装卸的装置，仍需较大的劳动强度。
(1)液氮可与形 状不规则的食 品的所有部分 密切地接触， 从而使传热的 阻力降低到最
小限度。
(3)冻结食品的 (4)冻结食品的
(2)液氮无毒， 质量高。因冻 干耗小。用液
且对食品成分 结速度快，细 呈惰性，可在 胞内外同时产 冻结和带包装 生细小、均匀 贮藏过程中使 的冰晶，汁液 氧化变化降低 流失少，解冻
与流一态段化带冻式结冻装结置装冻置结相食比品， 两时段，带由式于系高统速更冷适气合流于的大包而围厚， 的强产化品了食，品如冷肉却制、品冻、结鱼的块过、程肉， 片有、效草传莓热等面。积上较层正带常子冻的结移状动态 速大度3.5可~比12下倍层，带换子热的强快度3也倍大，大 这提样高，上从层而带大子大上缩的短产了品冻层结较时 薄间，。再流加态上化该速段冻的装气置流适速用度于也冻 较结高球，状从、而圆防柱止状了、食片品状颗、粒块黏状 结颗。粒食品，尤其适于果蔬类单 体食品的冻结。
间接冻结法——钢带式冻结装置
钢带式冻结装置的特点
①连续流动运行; ②干耗较少; ③能在几种不同的温度 区域操作; ④冻结装置结构简单， 操作方便，改变带长和 带速，可大幅度地调节 产量。 ⑤缺点是占地面积大。
该装置适于冻结鱼片、 调理食品及某些糖果类 食品等。
间接冻结法——平板冻结装置
间接冻结法——平板冻结装置 但无法连续运行。
间接冻结装置一般采用空气自然循环或吹风 式均温。
直接冻结法——盐水浸渍
直接冻结法——盐水浸渍
直接冻结法——盐水浸渍
罐头食品可用此法冻结；用不透水的塑料 薄膜将食品包装起来后再浸渍冻结，既可 防止盐水渗人，又不会引起食品的变色； 此外，大型鱼类由于体型大、鱼皮厚，浸 渍冻结时吸收盐分并不多。
直接冻结法——液氮浸渍
对于5cm厚的食品，经过10~30 min即可完成冻结。
直接冻结法——液氮喷淋
食品进入圆筒后，表面迅速被喷 淋的液氮冻结，由于圆筒有一定的倾 斜度，再加上其不断地旋转作用，食 品及汽化后的氮气同翻滚着向圆筒的 另一端行进，使食品得到进一步的冻 结，食品与氮气在出口分离。
因为食品的翻滚运动，食品与冷 却介质的接触面积增大，所以不设风 扇，也就没有外界空气带入的热量， 液氮的冷量将全部用于食品的降温， 单位产量的液氮耗量相对也就比较低。
该装置的特点是允许冻结 的食品种类更多、产量范围更 大;由于颗粒之间摩擦强度小， 因此易碎食品通过冻结间时损 伤较小。但由于食品厚度较小、 冻结时间较长，所以占地面积 较大。
空气冻结法
两段带式流态化冻结装置
第一段传送带为表层冻结 区，功能相当于一段式的“松 散相”区域；第二段传送带为 深温冻结区，功能与一段式的 “稠密相”区域相同。两段传 送带间有一高度差，当冻品由 第一段落到第二段时，因相互 冲撞而有助于避免彼此黏结。
在这个过程中，干冰升华的潜热 约占总制冷量的84%，而CO2气体升 温所吸收的显热只占16%。
食品冻结方法和冻结装置
食品冻结方法和冻结装置
空气冻结法
空气冻结法
隧道内的温度-般为-40~-30℃，冷风速度为3~6m/s，冷 风吹向与货物移动方向相反。
空气冻结法
隧道内的温度-般为-40~-30℃，冷风速度为3~6m/s，冷 风吹向与货物移动方向相反。
空气冻结法
空气冻结法——冻结的均匀性
该装置主要用于块状肉和蔬菜的 冻结。
直接冻结法——液态CO2喷淋
CO2气体在加压状态下呈液态状 态，常被贮存在压力为2.0MPA的保 温罐中。使用时，液态CO2经喷嘴喷 出，注入急冻槽，急剧膨化成为雪花 状的固体干冰（占43%）和CO2气体 （占57%）。
干冰升华时将产生-78℃的低温， 可直接从物料吸收热量而升华为冷气 体，冷气体又继续和食品接触，直到 冷量被完全吸收后排出槽外。
间接冻结法——搁架式冻结装置
在冻结间内设置搁架式排管作为冷却设备兼 货架，需要冻结的产品、农副产品、分割肉块状食 品可装在盘内或直接放在搁架上进行冻结，适用于 每昼夜冻结量小于5t的情况。
搁架式排管冻结间的主要优点是冻结可靠、 均匀、省电，排管可以现场制作。
不足之处是管架的液柱作用较大，不能连续 生产，进出货搬运劳动强度大。因此，仅适合于小 型冷库使用。
• ③可以通过调整传送带的速度来改变食品的冻结时间。 • ④进料、冻结等在一条生产线上连续作业，自动化程度高。 • ⑤与空气横向流动相比，冻结时间缩短30%左右，干耗小，
冻结质量高。 • ⑥在小批量、间歇式生产时，耗电量大，成本较高。
空气冻结法
空气冻结法
空气冻结法
一段带式流态化冻结装置
冻品首先经过脱水振荡器 2,去除表面的水分，然后随进 料带4进入“松散相”区域5, 此时的流态化程度较高，食品 悬浮在高速的气流中，从而避 免了食品间的相互黏结。待到 食品表面冻结后，经“匀料 棒”6均匀物料，到达“稠密 相”区域7，此时仅维持最小 的流态化程度，使食品进一步 降温冻结。冻结好的食品最后 从出料口14排出。
间接冻结法——平板冻结装置
制约平板式冻结装置冻结效率的条件： (1)待冻食品的导热性; (2)产品的形状; (3)包装情况及包装材料的导热性; (4)平板表面状况，是否有冰霜或其他杂物; 如果平板表面结了一层冰，则冻结时间就会延长36%~60% (5)平板与食品接触的紧密程度。 如果平板与食品之间留有1mm的空隙则冻结速度将下降40%
间接冻结法——平板冻结装置 但无法连续运行。
间接冻结法——平板冻结装置
有了卧式为什么还要立式？
立式平板冻结装置不用贮存 和处理货盘，大大节省了占 用的空间。
但立式的不如卧式的灵活， 一般只能生产一种厚度的块 装产品。
立式平板冻结装置最适用于 散装冻结无包装的块状产品， 如整鱼、剔骨肉和内脏。
间接冻结法——平板冻结装置