2022年新教材高考生物一轮复习作业三十五传统发酵技术的应用课件新人教版202106022180

【易错警示】误以为醋酸菌可以在缺氧时将酒精转化为醋酸 醋酸菌是严格的好氧型微生物，它对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时， 即使短时间中断通入O2，也会引起醋酸菌死亡，其将乙醇变乙醛进而变成醋酸 的条件是“糖源不足”而不是“O2不足”。
6.(2021·淄博模拟)几百年来，山东淄博王村“酿酒拌醋”的生产制作工艺 日臻成熟和完美，故有“山东醋都”的美誉。如图是王村苹果醋生产加工流 程图解，下列相关叙述错误的是( )
【解析】 (1)酸汤是通过乳酸菌的无氧呼吸(发酵)形成的。 (2)制作酸汤时，将水煮沸的目的是除去水中的氧气和微生物。 (3)亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下，会转变 成亚硝胺。 (4)酸汤表面氧气含量高，因此其表面出现的一层白膜是酵母菌；与原核生 物乳酸菌相比，酵母菌是真核生物，具有核膜包被的成形的细胞核。 (5)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，以提供 优质菌种。
2H5OH、CO2、O2 2、C2H5OH、O2 2、O2、C2H5OH 2H5OH、O2、CO2
【解析】选B。分析题图曲线可知，P在发酵开始具有一定的浓度，随发酵时间 的延长物质浓度逐渐增加，然后达到相对稳定的状态，P可能是CO2；Q在发酵 进行到一定时间后才开始产生，然后随发酵时间延长浓度逐渐升高，最后达到 相对稳定，Q可能是酒精；R发酵开始浓度最大，随发酵时间延长逐渐降低，Q 达到最大值后R降低速度加快，因此R可能是反应物O2。
【解析】选B、C、D。家庭制作苹果酒和苹果醋，发酵之前应对苹果进行冲洗、 去枝梗和榨汁，但不需要进行消毒处理，A错误；苹果酒生产初期通入空气的 目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，即使酵母菌数量增加，B正确；苹 果酒和苹果醋发酵过程需要的温度和菌种均不相同，前者需要的菌种是酵母菌， 温度是18～30 ℃，后者需要的菌种是醋酸菌，温度是30～35 ℃，C正确；产 品口味与菌种纯度、发酵时间、原料含糖量等都有关系，D正确。
三十五 传统发酵技术的应用 (30分钟 100分)
一、选择题：本题共9小题，每小题4分，共36分。每小题只有一个选项符合 题目要求。 1.(2021·郑州模拟)某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵，相关叙述错误的 是( )
A.水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵 B.果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出 C.若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染 D.用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度 【解析】选D。水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵，A正确； 果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出，B正确；若观察到瓶中有 白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染，C正确；用酸性重铬酸钾溶液可检测发 酵液中是否含有酒精，但不能测定酒精浓度，D错误。
【解析】选C。去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染，A正确；过 程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋，B正确；过程④果酒制作 的菌种是来源于蓝莓上的野生酵母菌，所以蓝莓汁不需经过高压蒸汽灭菌，C 错误；过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，D正确。
8.(综合性·多种微生物发酵特点)人们利用某些微生物制作食品时，需要分 析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确 的是( )
7.蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓 为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是( )
A.去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染 B.过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋 C.在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵 D.过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
5.某同学在酿制果醋时，先进行酒精发酵，然后转入醋酸发酵，结果发现果 醋产量较低，其原因不可能是( ) A.由酒精发酵转入醋酸发酵时调低了温度 B.在发酵过程中混入了其他微生物，造成了污染 C.酒精发酵后通入氧气，导致醋酸发酵受到抑制 D.酒精发酵产生的酒精浓度过高，抑制发酵时调低了温度，果醋产量较低，A正确； 在发酵过程中混入了其他微生物，造成了污染，果醋产量较低，B正确；醋酸 菌是好氧菌，酒精发酵后通入氧气，促进醋酸发酵，果醋产量应较高，C错误； 酒精发酵产生的酒精浓度过高，抑制了醋酸发酵，果醋产量较低，D正确。
A.过程①需要对苹果进行选择、清洗 B.过程②的温度要求低于过程③ C.过程③需要在无氧条件下进行 D.过程④需要进行调配、杀菌等操作 【解析】选C。过程①需要对苹果进行选择、清洗，去除浮尘，A正确；酒精发 酵的最适温度是18～30 ℃，醋酸发酵的最适温度是30～35 ℃，B正确；醋酸 菌属于严格好氧菌，醋酸发酵需要持续通入无菌空气，C错误；过程④需要进 行调配、杀菌等操作，D正确。
3.如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影 响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表( )
A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
【解析】选A。酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。 兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致 总的呼吸强度先下降，后上升，因此a代表酵母菌；好氧菌随氧气浓度的增大， 有氧呼吸逐渐增强，因此b代表醋酸菌；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐 渐被抑制，因此c代表乳酸菌。
【解析】选B。对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒 精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它 们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸，不产生酒精和二氧化 碳。
12.(2021·菏泽模拟)如图1、图2是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。 下列有关叙述错误的是( )
【解析】选B、D。果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有 氧条件下大量繁殖，A正确；制作果醋需要醋酸菌，它是一种好氧微生物，可 将葡萄中的糖分解为醋酸，B错误；多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、 毛霉、曲霉等，C正确；制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过 无氧呼吸产生乳酸，不能产生二氧化碳，D错误。
11.下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是( ) A.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧条件下大量 繁殖 B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄中的糖分解 为醋酸 C.多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等 D.制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和 二氧化碳
【知识总结】发酵技术中常用的菌种的比较
【加固训练】 下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是( ) A.在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B.果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌 C.毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核 D.乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和二氧 化碳
2.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的 是( )
A.果酒和果醋制作过程中用到的微生物都是真核生物 B.两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C.当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸 D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污
A.图1空缺部分为醋酸发酵，所需微生物为醋酸菌 B.图2装置中的充气口在酒精发酵过程中需要打开 C.图2装置制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温 D.可在酸性条件下，使用重铬酸钾溶液与发酵液反应来检测有无果酒产生
【解析】选B、C。图1空缺部分为醋酸发酵，所需微生物为醋酸菌，A正确；果 酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2 装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地 向内泵入无菌空气，B错误；图2装置制作果酒时温度应控制在18～30 ℃，制 作果醋时温度应控制在30～35 ℃，因此制作果醋时应适当升温，C错误；酒精 和酸性的重铬酸钾反应呈灰绿色，因此可在酸性条件下，使用重铬酸钾溶液与 发酵液反应来检测有无果酒产生，D正确。
(3)酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在_____________和 一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物——________。 (4)出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这 是_____________(填微生物名称)繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物 相比，该微生物在结构上的最主要区别是__________。 (5)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，这样做有 什么好处？___________________。
三、非选择题：本题共3小题，共46分。 13.(14分)(创新性·制作酸汤)(2021·贵阳模拟)在《魅力中国城》初赛竞演 的“城市味道”环节中，黔东南以家乡的味道为主题，通过酸汤鱼、五彩姐 妹饭等十几道特色农家菜，展示了黔东南州最具特色的城市美食，回答下列 问题。 (1)“酸汤”是通过天然发酵而成，参与该发酵过程的主要微生物是 __________。 (2)制作酸汤常用到煮沸的水和米汤，将水煮沸的目的是：_____________。
4.(2021·北京模拟)在利用葡萄进行酿酒的过程中，统计发酵罐中细菌及酵 母菌的数量，结果如图所示。据此分析，错误的是( )
A.酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气 B.酒精是导致细菌数量降低的原因之一 C.整个发酵过程中发酵罐要始终密闭 D.可用血细胞计数板测定酵母菌的数量 【解析】选C。酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气，A正确；酒精是导致细菌数 量降低的原因之一，B正确；整个发酵过程中发酵罐要先通气，后密闭，通气 可以提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物，C错误；可用血 细胞计数板测定酵母菌的数量，D正确。
答案：(1)乳酸菌 (2)除去水中的氧气和微生物 (3)适宜的pH、温度 亚硝胺 (4)酵母菌 具有核膜包被的细胞核(或具有核膜) (5)提供优质菌种缩短发酵时间
【方法技巧】泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 (1)选择的泡菜坛要密封性好。 (2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部蔬菜。 (3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。
二、选择题：本题共3小题，每小题6分，共18分。每小题有一个或多个选项 符合题目要求。 10.(2021·济南模拟)苹果营养丰富，苹果酒和苹果醋具有延缓衰老的功效， 深受人们的喜欢。下列叙述正确的是( ) A.家庭制作苹果酒和苹果醋，发酵之前应对苹果进行消毒处理 B.苹果酒生产初期通入空气的目的是使酵母菌数量增加 C.苹果酒和苹果醋发酵过程需要的温度和菌种均不相同 D.产品口味与菌种纯度、发酵时间、原料含糖量等都有关系
【解析】选A。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，属于原核生物，A错误；两种 装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正确；当氧气和糖源都充 足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸，C正确；装置乙的排气口通过一个 长而弯曲的胶管，排出果酒制备时产生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物 的污染，D正确。
【解析】选B。果酸发酵装置中液体太满，发酵液会从导管溢出，发酵瓶中不 需要插入温度计，A错误；醋酸菌是好氧菌，通入氧气有利于醋酸菌发酵，B正 确；腐乳制作过程先让毛霉生长，后加盐腌制，否则盐会抑制毛霉生长，C错 误；制作泡菜的原理是乳酸菌发酵，D错误。
9.(2021·合肥模拟)在用酵母菌进行家庭酿酒的过程中，从密闭的发酵罐中 检测到3种化学物质，其浓度变化如图，图中P、Q、R三曲线依次代表( )
14.(16分)(2021·成都模拟)根据如图的实验装置图(图1)和果酒的生产工艺 流程图(图2)，回答问题：