餐饮店厨房菜品生产制作规范

餐饮店厨房菜品生产制作规范
一、准备阶段工作规范
（1）工作人员要穿相应的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。

（2）检查各使用用具（炒锅、马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等）是否准备完备，并检查炒锅是否有破裂，炒锅、马勺等是否干净，若不干净，则应根据规定摘好卫生工作。

二、原料的准备与使用规范
1.原料
（1）对于原料要将其用菜筐（熟食用菜盘）等盛器装好后，放置在货架上;放置时，应根据原料的性质和形状不同放置在相应的荤菜架或素菜架上。

（2）原料在货架上时，应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则，不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放，以免出现交叉污染等现象;对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等，应检查其有无异味、变质等现象;若有则立即采取隔离措施，向厨师长、大组长或本部门负责人汇报，并由其在调查相关的原因后，采取处理措施。

（3）检查熟食间是否有将隔餐的熟食再送来加热的现象;若有则立即通知熟食间将其送来加工。

2.调料
（1）相关工作人员应该及时将原料从仓库取出，并检查本时间
段所需调料是否充裕，若可能在工作期间缺货时，则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料，但是对于那些容易变质的调料，应该随用随取。

对于变质的调料，则应立即向厨师长、大组长或本部门负责人等汇报，并在采取相应的隔离措施、调查完原因后采取销毁等措施。

（2）在夏季，对于调料车上的调料一般应两天清理一次。

（3）领料前或领料后应及时填写《领料登记单》。

（4）调料车或其他的盛器应有明显的标志，以避免出现差错。

（5）调料倒进相应的盛器后，要及时将包装袋用筐等盛器装好，事后放进垃圾箱里，不得随处乱丢。

三、原料上浆操作规范
（1）对于一些较嫩的原料上浆应该偏稠一些，较老的原料的上浆应偏稀;经过冷冻的原料上浆宜偏稠，新鲜的原料应偏稀;上浆后立即烹制者，上浆宜偏稠;上浆后不立即烹制者，上浆宜偏稀。

（2）调制上浆宜先慢后快和先轻后重。

上浆用水调制时，由于水分和淀粉尚未调和，黏性不足，故搅拌时应先慢、先轻、随着黏性逐渐增加，再加快加重。

调制上浆时防止夹有粉团。

（3）用上浆包裹原料应均匀。

（4）上浆应搅拌均匀。

四、原料熟处理操作规范
1.焯水的操作规范
（1）根据原料的具体情况灵活掌握焯水的时间，对于块大质老的原料，焯水的时间要长一些，对于小或质嫩的原料，焯水的时间则
应短一些。

（2）根据原料是否有异味，分别进行焯水。

如果原料有异味，则后焊水，原料无异味，则应该先焯水或在有异味的原料焯水完后，换水以后再婢水。

（3）根据原料色泽的深浅，分别进行焯水。

色泽深的原料应该后焯水，色泽浅的原料要先嫁水或在将色泽深的焯水完后将水放掉重新注满水再焯水。

2.过油的操作规范
（1）分散下锅：上浆、不上浆的小原料应分散下锅;人锅后应当划散，以防上浆的原料粘连，并要掌握好油温，使原料受热均匀。

（2）选择用油：对于需要保持洁白色泽的原料应使用清油或猪油，并注意火力不要太旺，油温不要太高，加热时间不要太长。

（3）重复走油：对于需表面酥脆的大型整块状的原料，必须采用“重油”的方法，即原料先在热油下锅后改用小火，原料熟透后取出，待油温重新上升到旺油锅后，再把原料下锅短时间复炸一次（4）掌握油温：过油的关键是掌握好油的温度。

3.走红的操作规范
（1）使用小火;用水进行走红时，先用旺火将水烧沸，再改用小火加热，以便使调味汁的色泽能缓慢地浸人原料而着色。

（2）涂抹均匀：用油进行走红时，上色的调味品必须在烹饪原料上涂抹均匀，以便使菜肴的色泽美观。

（3）防止粘锅：用水进行走红时，锅内一般应放置篾丝篮垫底
或采取其他的防止粘锅措施，以防在加热的过程中粘连钢底而烧焦。

五、调味操作规范
1.调味品投放规范
（1）调味品应根据食品原料的不同性质分别进行投放。

如对于那些原料本身就具有鲜美的滋味，调味不宜太重，以免掩盖烹任原料的本味。

（2）适应季节的变化。

随着季节的变化，顾客对菜肴口味的要求也各有不同。

因此在保持菜肴风味特色的前提下，应配合时令，投放调味品。

在夏季，则菜肴调味宜清淡爽口;冬季菜肴调味则应浓烈醇厚。

（3）掌握各种调味品的特性及其使用方法。

由于调味品的种类很多，在使用时必须首先掌握各种不同调味品的特性和使用方法，做好相应菜肴调味品的投放。

（4）熟悉菜品的风味特点。

对原料进行调味时，应首先熟悉不同菜品的特点，并据此进行调味。

2.勾芡的操作规范
（1）勾芡时菜品的油量不宜过多：若油量过多则不易包裹原料，会导致汤菜分离;应该在菜品将熟时进行勾芡，如果过早则汤汁易焦，太晚则菜肴加热的时间过长，失去嫩脆的口味。

（2）锅中汤汁必须适量：如果汤汁过少，可沿锅边再浇适量汤汁，而后勾芡;若汤汁过多时，可用旺火收汁再勾芡。

（3）用单纯的荧汁勾芡时应该在菜肴口味、颜色调准后再进行：
若勾芡后调味，则难以人味，而且菜肴色泽也很难调好。

（4）并不是所有的菜肴都需勾芡：如口味清爽的豆芽，质地脆嫩、易入味的黄瓜等以及已加入黏性的酱、糖等调味品的红烧鲑鱼等不需勾芡。

3.味精的投放
味精不易投放得过早，一般应在菜肴将熟时投放，随后即翻拌出锅。