《调味品生产技术》复合调味品生产技术 ppt课件
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不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。
• 6．香精料
• 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以 及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。
• 7．着色剂
• 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。
• 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
• 一、牛肉及鸡肉汤精块制作
• （一）原辅料配方 • （二） 制作方法
• 1．液体原料的加热 • 2．明胶等的混合 • 3．香辛料的混合 • 4．成型、包装
• （三）质量标准
• 水分＜14％，盐40％～50％，总糖8％～15％。
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《调味品生产技术》
• 二、香辣块制作
• （一）原辅材料挑选及预处理
• （四）几种常见小食品专用调味料
• 1．炸鸡粉复合调味料 • 2．香肠复合调味料 • 3．烧烤复合调味料 • 4．火锅专用调味料
• 5．美拉德反应生产肉类风味料 • （1）牛肉香味料的制备；（2）火腿香味料的制备；（3
）鸡香味料的制备。
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《调味品生产技术》
第四节 块状复合调味品的制作
• （三）操作要点
• 1．原料预处理；2．加热煮沸；3．调配、杀菌。
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《调味品生产技术》
• 六、复合调味汁生产工艺
• （一）原辅料
• 凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等 ；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等。动植物 原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈 味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的加入起辅 助调香和调味的作用。此外，增稠剂、防腐剂、肉类香精、色素等也 是较为常用的原料。
• （二）工艺流程
• 粉状复合香辛料的加工方法比较简单，主要包括原料预处 理、粉碎、混合、包装等工序。
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《调味品生产技术》
• （三）操作要点
• 1．粉状复合香辛料的操作要点 • （1）原料选择。 • （2）原料预处理。 • （3）配料。 • （4）粉碎。 • （5）拌合。 • 2．热油浸提法生产复合调味油的操作要点 • （1）原料选择。 • （2）原料预处理。 • （3）浸提。 • （4）冷却过滤。 • （5）调配。
• 复合调味品将成为调味品工业的研究重点。
• 随着复合调味理论和调味实践研究的深化，采用 各种高新技术生产的新型复合调味品，将逐渐占 据调味品市场的主导地位。
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《调味品生产技术》
• 二、复合调味品的呈味原料
• 1．咸味料 • 主要为NaCl等，盐是“味中之王”，是良好味感的基础，
是许多风味型复合调味料的主体。
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《调味品生产技术》
• 9．海鲜料 • 常用的有各种肉类、水产品和蔬菜类等，具有丰富的天然
味道，协同香辛料、香精产生诱人的主体香味，增强复合 调味品风味的真实性和营养性。 • 10．脱水料 • 常用的脱水料有脱水肉类、海产品和蔬菜，具有天然的色 、香、味，增强复合调味品的真实感和亲切感。 • 11．其他填充料 • 品种较多，常用的有糊精、淀粉、苏打等，其性能和作用 主要是协同主要物料产生良好的味感。
• 2．鲜味料 • 主要包括味精、呈味核苷酸（IMP、GMP）、酵母抽提物
、动植物水解蛋白、琥珀酸钠等。
• 3．甜味料 • 主要为各种天然糖类，起呈味作用，使味感圆满。 • 4．酸味料 • 主要为食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。
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《调味品生产技术》
• 5．香辛料 • 常用的调味香辛料有20多种，品种繁多，各种香辛料有其
• （二）工艺流程
• 方便酱包的生产一般是先在煮酱锅内将煎炸用油进行预热，脱去腥味 ，再加入经过预处理的各种原辅料，进行炒酱。炒酱工作完成后，迅 速冷却、调香，再经计量、包装等工序后成为调味酱包。
• （三）操作要点
• 1．原料预处理。2．炖煮肉类原料。3．炒酱。4．包装。
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《调味品生产技术》
• 二、固体汤料生产工艺
• （一）原辅料
• 固体汤料中使用的咸味剂是食盐，鲜味剂包括味精、I+G 、酵母精、水解动植物蛋白、琥珀酸钠等。
• 固体汤料的基本原料又称为主原料，是汤料的主要营养成 分和风味的来源，可根据不同的产品风味选用各种天然原 料，如脱水猪肉丁、牛肉丁、脱水蔬菜、脱水虾仁、动物 抽提物粉末等等。
• 一、动物类原料复合调味品
• （一）鸡肉类风味粉状复合调味料 • 根据用途不同可分为两大类：一类是鸡肉复合汤料，另一
类是主要用作调味的鸡精粉（又称鸡味鲜汤精），配方见 教材表7-4、7-5。 • （二）猪肉类风味粉状复合调味料 • （三）牛肉类粉状复合调味料 • （四）虾味粉状复合调味料 • （五）海鲜味粉状复合调味料
• 1．选择优质辣椒 • 2．加工辣椒粉 • 3．选择优质白芝麻和黄豆
• （二）制作方法
• 1．熟制 • （1）炒熟黄豆；（2）炒白芝麻 。 • 2．调制 • 3．成型 • 4．烘烤 • 5．包装
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《调味品生产技术》
第五节 酱状复合调味品的制作
• 一、辣味复合酱调味酱
• （一）豆瓣辣酱
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《调味品生产技术》
• 三、复合调味品的调配
• （一）复合调味品的调配原理 • 1．调味料的味感。 • 2．调味料中基本原料的味阈。 • 3．味的相乘、掩盖作用。 • 4．醇厚感对味觉的作用。 • 5．pH值对味觉的作用。 • 6．增香对调味品的作用。 • （二）复合调味品的调配思路 • 选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合调
• 1．能够选择使用不同种类复合调味品生产的原料及辅料。 • 2．具备复合调味品一般生产工艺的基本操作。 • 3．能够根据口味的需要，独立设计几种复合调味品。
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《调味品生产技术》
第一节 概 述
• 一、复合调味品概况
• 从国内外调味品的研究和发展趋势来看，使用方 便化、味感复合化、调味专门化是调味品的发展 方向。
• 豆瓣辣酱是豆瓣酱和干辣酱复合调制再经自然或强制发酵 而成的复合调制酱，味道鲜美，具有浓郁的天然酱辣风味 。
• 制作方法详见“第三章第五节 酱的加工制品”。
• （二）蒜蓉辣椒酱
• 蒜蓉辣酱具有色泽鲜艳风味香纯、保质期长的优点，开瓶 后保质期可达20天以上。
• 制作方法详见“第三章第五节 酱的加工制品”。
• （二）工艺流程
• 复合调味汁的生产，是利用动植物提取液或酿造法制造的酱油、醋辅 以香辛料和其他调味料经过加工调配、萃取、抽提、浸出、增稠及加 热灭菌等工序制成。
• （三）操作要点
• 1．原料预处理；2．调配、煮汁；3．增稠、均质；4．灌装、灭菌。
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《调味品生产技术》
第三节 粉状复合调味品的制作
• 1．原料配比 • 2．制作方法 • 3．注意事项
• （二）风味型特鲜味精
• 复合特鲜味精的作用主要在于减少味精用量、提高鲜度及 鲜的质量（略带肉味），但仍缺乏天然食品特有的鲜美风 味。
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《调味品生产技术》
• （三）风味小食品复合调味料
• 配料中除通常使用的食盐、砂糖、味精外，还需酌情添加乳制 品、香精、增稠剂、有机酸及一种低热量、类似砂糖的圆润甜 味剂，如阿斯巴甜（简称ASP）。
• 三、方便食品粉状汤料 • 汤料的质量一方面是依靠科学合理的配方
，另一方面原辅材料的质量是关键，特别 是其中适量的香精香料，对突出产品天然 的风味起关键作用。 • 常见方便面等即食食品粉状汤料配方见表722～7-31。
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《调味品生产技术》
• 四、专用粉状复合调味料
• （一）特鲜味精
• 应用味精与呈味核苷酸之间的鲜味增效反应，在味精中加 入少量鸟苷酸、肌苷酸即可大幅度地提高味精的鲜味，市 场上已有此类商品（例如特鲜味精、强烈味精）供应。
《调味品生产技术》
第七章 复合调味品生产技术
• 【知识目标】
• 1．了解复合调味品的基本概况与分类。 • 2．熟悉复合调味品的呈味原料及复合调味品的调配原则。 • 3．熟悉并掌握复合调味品一般生产工艺及各类常见复合调味品的生
产过程。 • 4．掌握粉状、块状、酱状及调味汁的几种典型复合调味品的配方。
• 【技能目标】
• 3．菜粉
• 蔬菜可食部分经热烫等前处理，粗碎、杀菌、调和后喷雾 干燥粉末化。
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《调味品生产技术》
• （二）海带复合汤料
• 在日本，海带除煮汁供调味用外，还将煮汁加工成浓缩品。 • 浓缩物的形式有： • 1．煮汁经超滤法进行粗滤，以去其多糖液（多糖液可利用），
此过滤液经浓缩即为海带无机质浓缩液；
• 2．上述浓缩液再经活性炭脱色，可制得海带无机质溶液； • 3．清液经喷雾干燥即得海带无机质粉末. • 上述产品除可作为商品外，尚可再加入各种调味辅料制成多种
形式的海带复合汤料（见教材表7-15～7-17）。
• （三）番茄复合汤料
• 1．海绵状番茄复合汤料 • 2．番茄复合汤料
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《调味品生产技术》
• 在配成复合汤料之前，每种原辅料都必须经过杀菌、浓缩 、干燥或熟化等工序，使之具备经热水冲泡就可以立即食 用的特点。然后将每种原辅料按比例混匀，经过调香或干 燥等工序，即成为固体汤料。
• （三）操作要点
• 1．原料预处理 • 2．混合 • 3．颗粒型固体汤料的制造 • 4．包装
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《调味品生产技术》
• 四、火锅调料生产工艺
• （一）原辅料
• 火锅调料的基础原料是各种酿造和调制酱类，主要有辣椒酱、花生酱 、芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱、肉酱等。
• 香辛料是生产火锅调料的重要原料，常用的品种有：辣椒、花椒、茴 香、八角、大蒜、丁香、芫荽、胡椒、生姜、三柰等。
• 酱油、醋、黄酒、腐乳汁、鱼露等液体调味品，在火锅调料中，能起 到调色、调味、增香的作用。
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《调味品生产技术》
• 二、植物类原料复合调味品
• （一）蔬菜粉的分类
• 1．蔬菜提取物粉
• 从蔬菜中提取精粹成分，含有以鲜味为中心的氨基酸类， 及各种有机酸、糖类等，形成该新鲜菜汁的风味，并分别保持各种原料原来的色泽。以 不损害菜汁品质的加热条件进行处理，制得菜计后应尽快 粉末化。
• 香辛料在固体汤料中作为用来衬托、完善主体香气的辅助 性素材香气组分。
• 生产固体汤料的其他原辅料包括甜味剂、酸味剂、粉末油 脂、增稠剂、着色剂、抗结剂、抗氧化剂、填充剂等。
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《调味品生产技术》
• （二） 工艺流程
• 在固体汤料的生产工艺中，最关键的工序是原辅料的处理 和汤料的成型干燥。
味品风味好坏的关键，常用的原辅材料的选用及其用量见 教材表7-2。
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《调味品生产技术》
第二节 复合调味品生产工艺
• 一、复合香辛料生产工艺
• （一）原料
• 在香辛料中，含香部分常集中于该植物的特定器官，除少 数植物可以整体作调料应用以外，大多是选用植物中富含 呈味物质的部分应用。
• 各种香辛料的味道特征及在调味品中的应用见表7-3。
• （一）原辅料
• 作为复合调制酱基料的酿造酱类通常以辣椒、大豆、蚕豆、面粉等作 为原料，经制曲和发酵过程生产出来的。
• 香辛料的选择是以麻辣味为主，辅以芳香类原料。 • 在肉类和海鲜的辣酱生产中，一般是先将肉类原料制成熟制品，然后
加工成粒状备用。
• （二）工艺流程
• 复合调制酱的生产工艺基本上都是将酿造酱先磨细后加水或油脂在夹 层锅内煮沸，然后加入具有突出香气和刺激风味的香辛料，经进一步 加热，风味成熟，最后加入味精和防腐剂，冷却、出锅。
• 三、方便调味酱包生产工艺
• （一）原辅料
• 调味酱包所选用的酿造酱，一般为甜面酱或豆瓣酱，要求色泽正常， 粘稠适度，无杂质、无异味，水分含量小于16％。
• 香辛料的选用，依照肉类原料的特性而定。
• 生产酱包用到的煎炸油为熔点较高的植物油，花生油、氢化油、棕榈 油是最常用的油。
• 其他的生产原辅料的种类和质量要求与固体汤料基本相同。
• （二）工艺流程
• 火锅调料的生产工艺，是按照配方和一定顺序加入各种原辅料，加热 熬制一段时间，使各种调味品的风味充分协调，并达到理想的酱体状 态，经过冷却、杀菌即得成品。
• （三）操作要点
• 1．原料预处理。2．酱体熬制。3．出锅冷却。4．包装、杀菌。
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• 五、复合调制酱生产工艺
• 6．香精料
• 包括各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精以 及海鲜类香精；蔬菜类香精，如番茄香精、葱油香精等。 香精有粉状、膏状、油质、水质等形态。
• 7．着色剂
• 常用的有焦糖色素、辣椒红素、类胡萝卜素、红曲色素等 。
• 8．油脂 • 主要包括各种动物油脂、植物油脂、调味油等。
• 一、牛肉及鸡肉汤精块制作
• （一）原辅料配方 • （二） 制作方法
• 1．液体原料的加热 • 2．明胶等的混合 • 3．香辛料的混合 • 4．成型、包装
• （三）质量标准
• 水分＜14％，盐40％～50％，总糖8％～15％。
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《调味品生产技术》
• 二、香辣块制作
• （一）原辅材料挑选及预处理
• （四）几种常见小食品专用调味料
• 1．炸鸡粉复合调味料 • 2．香肠复合调味料 • 3．烧烤复合调味料 • 4．火锅专用调味料
• 5．美拉德反应生产肉类风味料 • （1）牛肉香味料的制备；（2）火腿香味料的制备；（3
）鸡香味料的制备。
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第四节 块状复合调味品的制作
• （三）操作要点
• 1．原料预处理；2．加热煮沸；3．调配、杀菌。
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• 六、复合调味汁生产工艺
• （一）原辅料
• 凉拌类复合调味汁常用的原料有姜、醋、番茄酱、砂糖、香菇、蒜等 ；烹炒类复合调味汁常用的原料有葱、姜、香辛料、酱油等。动植物 原料的提取液是一大类复合调味汁的基础原料，复合调味汁的主要呈 味特色，往往由动植物提取液的风味来决定，其他调味料的加入起辅 助调香和调味的作用。此外，增稠剂、防腐剂、肉类香精、色素等也 是较为常用的原料。
• （二）工艺流程
• 粉状复合香辛料的加工方法比较简单，主要包括原料预处 理、粉碎、混合、包装等工序。
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《调味品生产技术》
• （三）操作要点
• 1．粉状复合香辛料的操作要点 • （1）原料选择。 • （2）原料预处理。 • （3）配料。 • （4）粉碎。 • （5）拌合。 • 2．热油浸提法生产复合调味油的操作要点 • （1）原料选择。 • （2）原料预处理。 • （3）浸提。 • （4）冷却过滤。 • （5）调配。
• 复合调味品将成为调味品工业的研究重点。
• 随着复合调味理论和调味实践研究的深化，采用 各种高新技术生产的新型复合调味品，将逐渐占 据调味品市场的主导地位。
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• 二、复合调味品的呈味原料
• 1．咸味料 • 主要为NaCl等，盐是“味中之王”，是良好味感的基础，
是许多风味型复合调味料的主体。
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• 9．海鲜料 • 常用的有各种肉类、水产品和蔬菜类等，具有丰富的天然
味道，协同香辛料、香精产生诱人的主体香味，增强复合 调味品风味的真实性和营养性。 • 10．脱水料 • 常用的脱水料有脱水肉类、海产品和蔬菜，具有天然的色 、香、味，增强复合调味品的真实感和亲切感。 • 11．其他填充料 • 品种较多，常用的有糊精、淀粉、苏打等，其性能和作用 主要是协同主要物料产生良好的味感。
• 2．鲜味料 • 主要包括味精、呈味核苷酸（IMP、GMP）、酵母抽提物
、动植物水解蛋白、琥珀酸钠等。
• 3．甜味料 • 主要为各种天然糖类，起呈味作用，使味感圆满。 • 4．酸味料 • 主要为食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。
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• 5．香辛料 • 常用的调味香辛料有20多种，品种繁多，各种香辛料有其
• （二）工艺流程
• 方便酱包的生产一般是先在煮酱锅内将煎炸用油进行预热，脱去腥味 ，再加入经过预处理的各种原辅料，进行炒酱。炒酱工作完成后，迅 速冷却、调香，再经计量、包装等工序后成为调味酱包。
• （三）操作要点
• 1．原料预处理。2．炖煮肉类原料。3．炒酱。4．包装。
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• 二、固体汤料生产工艺
• （一）原辅料
• 固体汤料中使用的咸味剂是食盐，鲜味剂包括味精、I+G 、酵母精、水解动植物蛋白、琥珀酸钠等。
• 固体汤料的基本原料又称为主原料，是汤料的主要营养成 分和风味的来源，可根据不同的产品风味选用各种天然原 料，如脱水猪肉丁、牛肉丁、脱水蔬菜、脱水虾仁、动物 抽提物粉末等等。
• 一、动物类原料复合调味品
• （一）鸡肉类风味粉状复合调味料 • 根据用途不同可分为两大类：一类是鸡肉复合汤料，另一
类是主要用作调味的鸡精粉（又称鸡味鲜汤精），配方见 教材表7-4、7-5。 • （二）猪肉类风味粉状复合调味料 • （三）牛肉类粉状复合调味料 • （四）虾味粉状复合调味料 • （五）海鲜味粉状复合调味料
• 1．选择优质辣椒 • 2．加工辣椒粉 • 3．选择优质白芝麻和黄豆
• （二）制作方法
• 1．熟制 • （1）炒熟黄豆；（2）炒白芝麻 。 • 2．调制 • 3．成型 • 4．烘烤 • 5．包装
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第五节 酱状复合调味品的制作
• 一、辣味复合酱调味酱
• （一）豆瓣辣酱
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• 三、复合调味品的调配
• （一）复合调味品的调配原理 • 1．调味料的味感。 • 2．调味料中基本原料的味阈。 • 3．味的相乘、掩盖作用。 • 4．醇厚感对味觉的作用。 • 5．pH值对味觉的作用。 • 6．增香对调味品的作用。 • （二）复合调味品的调配思路 • 选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合调
• 1．能够选择使用不同种类复合调味品生产的原料及辅料。 • 2．具备复合调味品一般生产工艺的基本操作。 • 3．能够根据口味的需要，独立设计几种复合调味品。
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第一节 概 述
• 一、复合调味品概况
• 从国内外调味品的研究和发展趋势来看，使用方 便化、味感复合化、调味专门化是调味品的发展 方向。
• 豆瓣辣酱是豆瓣酱和干辣酱复合调制再经自然或强制发酵 而成的复合调制酱，味道鲜美，具有浓郁的天然酱辣风味 。
• 制作方法详见“第三章第五节 酱的加工制品”。
• （二）蒜蓉辣椒酱
• 蒜蓉辣酱具有色泽鲜艳风味香纯、保质期长的优点，开瓶 后保质期可达20天以上。
• 制作方法详见“第三章第五节 酱的加工制品”。
• （二）工艺流程
• 复合调味汁的生产，是利用动植物提取液或酿造法制造的酱油、醋辅 以香辛料和其他调味料经过加工调配、萃取、抽提、浸出、增稠及加 热灭菌等工序制成。
• （三）操作要点
• 1．原料预处理；2．调配、煮汁；3．增稠、均质；4．灌装、灭菌。
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第三节 粉状复合调味品的制作
• 1．原料配比 • 2．制作方法 • 3．注意事项
• （二）风味型特鲜味精
• 复合特鲜味精的作用主要在于减少味精用量、提高鲜度及 鲜的质量（略带肉味），但仍缺乏天然食品特有的鲜美风 味。
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• （三）风味小食品复合调味料
• 配料中除通常使用的食盐、砂糖、味精外，还需酌情添加乳制 品、香精、增稠剂、有机酸及一种低热量、类似砂糖的圆润甜 味剂，如阿斯巴甜（简称ASP）。
• 三、方便食品粉状汤料 • 汤料的质量一方面是依靠科学合理的配方
，另一方面原辅材料的质量是关键，特别 是其中适量的香精香料，对突出产品天然 的风味起关键作用。 • 常见方便面等即食食品粉状汤料配方见表722～7-31。
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• 四、专用粉状复合调味料
• （一）特鲜味精
• 应用味精与呈味核苷酸之间的鲜味增效反应，在味精中加 入少量鸟苷酸、肌苷酸即可大幅度地提高味精的鲜味，市 场上已有此类商品（例如特鲜味精、强烈味精）供应。
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第七章 复合调味品生产技术
• 【知识目标】
• 1．了解复合调味品的基本概况与分类。 • 2．熟悉复合调味品的呈味原料及复合调味品的调配原则。 • 3．熟悉并掌握复合调味品一般生产工艺及各类常见复合调味品的生
产过程。 • 4．掌握粉状、块状、酱状及调味汁的几种典型复合调味品的配方。
• 【技能目标】
• 3．菜粉
• 蔬菜可食部分经热烫等前处理，粗碎、杀菌、调和后喷雾 干燥粉末化。
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• （二）海带复合汤料
• 在日本，海带除煮汁供调味用外，还将煮汁加工成浓缩品。 • 浓缩物的形式有： • 1．煮汁经超滤法进行粗滤，以去其多糖液（多糖液可利用），
此过滤液经浓缩即为海带无机质浓缩液；
• 2．上述浓缩液再经活性炭脱色，可制得海带无机质溶液； • 3．清液经喷雾干燥即得海带无机质粉末. • 上述产品除可作为商品外，尚可再加入各种调味辅料制成多种
形式的海带复合汤料（见教材表7-15～7-17）。
• （三）番茄复合汤料
• 1．海绵状番茄复合汤料 • 2．番茄复合汤料
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• 在配成复合汤料之前，每种原辅料都必须经过杀菌、浓缩 、干燥或熟化等工序，使之具备经热水冲泡就可以立即食 用的特点。然后将每种原辅料按比例混匀，经过调香或干 燥等工序，即成为固体汤料。
• （三）操作要点
• 1．原料预处理 • 2．混合 • 3．颗粒型固体汤料的制造 • 4．包装
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• 四、火锅调料生产工艺
• （一）原辅料
• 火锅调料的基础原料是各种酿造和调制酱类，主要有辣椒酱、花生酱 、芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱、肉酱等。
• 香辛料是生产火锅调料的重要原料，常用的品种有：辣椒、花椒、茴 香、八角、大蒜、丁香、芫荽、胡椒、生姜、三柰等。
• 酱油、醋、黄酒、腐乳汁、鱼露等液体调味品，在火锅调料中，能起 到调色、调味、增香的作用。
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• 二、植物类原料复合调味品
• （一）蔬菜粉的分类
• 1．蔬菜提取物粉
• 从蔬菜中提取精粹成分，含有以鲜味为中心的氨基酸类， 及各种有机酸、糖类等，形成该新鲜菜汁的风味，并分别保持各种原料原来的色泽。以 不损害菜汁品质的加热条件进行处理，制得菜计后应尽快 粉末化。
• 香辛料在固体汤料中作为用来衬托、完善主体香气的辅助 性素材香气组分。
• 生产固体汤料的其他原辅料包括甜味剂、酸味剂、粉末油 脂、增稠剂、着色剂、抗结剂、抗氧化剂、填充剂等。
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• （二） 工艺流程
• 在固体汤料的生产工艺中，最关键的工序是原辅料的处理 和汤料的成型干燥。
味品风味好坏的关键，常用的原辅材料的选用及其用量见 教材表7-2。
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第二节 复合调味品生产工艺
• 一、复合香辛料生产工艺
• （一）原料
• 在香辛料中，含香部分常集中于该植物的特定器官，除少 数植物可以整体作调料应用以外，大多是选用植物中富含 呈味物质的部分应用。
• 各种香辛料的味道特征及在调味品中的应用见表7-3。
• （一）原辅料
• 作为复合调制酱基料的酿造酱类通常以辣椒、大豆、蚕豆、面粉等作 为原料，经制曲和发酵过程生产出来的。
• 香辛料的选择是以麻辣味为主，辅以芳香类原料。 • 在肉类和海鲜的辣酱生产中，一般是先将肉类原料制成熟制品，然后
加工成粒状备用。
• （二）工艺流程
• 复合调制酱的生产工艺基本上都是将酿造酱先磨细后加水或油脂在夹 层锅内煮沸，然后加入具有突出香气和刺激风味的香辛料，经进一步 加热，风味成熟，最后加入味精和防腐剂，冷却、出锅。
• 三、方便调味酱包生产工艺
• （一）原辅料
• 调味酱包所选用的酿造酱，一般为甜面酱或豆瓣酱，要求色泽正常， 粘稠适度，无杂质、无异味，水分含量小于16％。
• 香辛料的选用，依照肉类原料的特性而定。
• 生产酱包用到的煎炸油为熔点较高的植物油，花生油、氢化油、棕榈 油是最常用的油。
• 其他的生产原辅料的种类和质量要求与固体汤料基本相同。
• （二）工艺流程
• 火锅调料的生产工艺，是按照配方和一定顺序加入各种原辅料，加热 熬制一段时间，使各种调味品的风味充分协调，并达到理想的酱体状 态，经过冷却、杀菌即得成品。
• （三）操作要点
• 1．原料预处理。2．酱体熬制。3．出锅冷却。4．包装、杀菌。
PPT课件
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《调味品生产技术》
• 五、复合调制酱生产工艺