鸡尾酒的结构PPT课件

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香料酒
• 香料酒，它的香味系来自多种香料，及一 些草本植物，根须植物，种籽，花卉，皮 果等等；
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红石榴糖浆
• 红石榴糖浆：又称红果糖 浆。 是一种常用于调酒的糖 浆，为饮品增甜及加入鲜红 色光泽。“Grenadine”一字 源于法语的“grenade”，意 即“石榴”，石榴汁正是传 统红石榴糖浆的主要原料， 其他材料还有糖和额外的水 再浓缩和过滤而成。其他的 红石榴糖浆配方有樱桃汁、 红加仑汁、黑莓汁或覆盆子 汁等再添加其他增甜剂。
• 鸡尾酒分离蛋清蛋 黄方法：将鸡蛋敲 开，把蛋壳一分为 二，然后左右交替 取出蛋清蛋黄。
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（二）辅料配料
2、加色加味副材料
主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及 丰富色彩。
配酒
餐后甜酒(Liqueur) 开胃酒（Aperitif） 葡萄酒(Wine) 香槟酒(Champagne)
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樱桃
• 1、插在杯壁上或 放入杯内。
• 2、用牙签串1-3个 横放于杯口。
• 3、用牙签依次串 上橙皮樱桃横放于 杯口或插在杯壁上。
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橄榄
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柠檬
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（三）装饰物
3、糖边、盐边及小食品装饰 • 小食品装饰多用威化饼、巧克力棒等，在
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豆蔻
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丁香
• 该植物是落叶灌木或小乔木；大部供观赏 用，有些种类的花可提取香精，配制高级 香料的原料。
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桂皮
• 又称：肉桂、官桂或 香桂。是常用中药， 又为食品香料或烹饪 调料。在西方古代被 用作香料。中餐里用 它给炖肉调味，是五 香粉的成份之一。五 香粉的基本成份是磨 成粉的花椒、肉桂、 八角、丁香、小茴香 籽。
冰块
14ml
装饰物 —— 红杏
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如何体现雨纷纷？
• 第一种就是我们前面提到的用雪碧，因为 雪碧里含有二氧化碳，当雪碧倒进杯里我 们会看见有气泡冒出来，就象雨纷纷而下 的感觉；
• 第二种是用跳跳糖，跳跳糖一遇水便会劈 啪作响，以此来体现雨滴溅落的声音；
• 第三种是把一些七彩的糖丸洒在水面，糖
涟源工贸 李霞
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鸡尾酒的基本结构
基酒：形成鸡尾酒的风格
调缓溶液 ：降低饮品的酒精度且不改变酒体 的风格
辅料配料 加色加味副材料 ：使鸡尾酒具有酸甜苦辣 味感及丰富色彩
冰块：降温、促进澄清、稀释配料
装饰物： 增加美感和调香
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（一）基酒
• 又称为鸡尾酒的酒底，决定鸡尾酒的风格， 主要以烈性酒为主。常用的基酒有世界六大 蒸馏酒：Gin、Whisky、Brandy、Rum、 Vodka、Tequila。其中Gin更被称为鸡尾酒 的心脏，用它可以调制多种鸡尾酒，如著名 的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、 Gin Tonic。
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海洋天堂
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四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计
（一）主题选择
游洞庭 唐·李白 南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天。 且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。
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选题
• 南湖秋水、秋水无烟、南湖夜、南湖泛舟 • 洞庭秋水、洞庭月色、月夜、洞庭秋月、
湖光月色 • 白云深处 • 同是天涯沦落人、岁寒三友
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柠檬汁
• 如果是高端 酒吧用新鲜 水果榨汁， 一般酒吧用 冷冻果汁， 也用瓶装柠 檬汁，通常 比例1:1稀 释。
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牛奶
• 牛奶一般难和其他饮料相溶解，采用摇和 法。
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鸡蛋
• 调制鸡尾酒很多都 用鸡蛋，有些用蛋 清，有些用蛋黄， 还有些用整个鸡蛋。
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（二）辅料配料
3、冰块 主要作用是降温
促进澄清 稀释配料
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（三）装饰物
主要作用是增加美感和调香。
1、瓜果类装饰 规则：A、辛辣味的用橄榄，香甜味的用樱桃。
B、若用某种果汁，则用该种水果装饰。 2、植物茎、叶、花装饰 多数运用于热饮鸡尾酒类或新型混合饮品类。 如芹菜叶、香菜、薄荷叶、丁香花、玫瑰花瓣、 桂花等。
融合了一些本土文化。
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三、鸡尾酒设计作品介绍
（二）伏特加 ——俄罗斯民歌系列
红莓花儿开
选择歌曲
鸡尾酒名称
1 山楂树
山楂树之恋
2 莫斯科郊外的晚上 绿的邂逅
3 小路
佳人痕迹
4 喀秋莎
血色浪漫
5 希望
希望
6 灯光
恋念
7 星星索
水岸时光
8 红莓花儿开
红莓花儿开
9 纺织姑娘
怦然心动
10 海港之夜
混浊状鸡尾酒品和冰淇淋饮品中常用这种 装饰。
4、艺术装饰 • 如工艺牙签、工艺伞、小丑、小旗、小动
物等。
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雪花边
• 常见得如糖浆、盐边，是指先用青檬片将 杯口沾湿，然后再将杯口倒置在放有盐糖 等的小碟上转一圈沾边。从而产生雪花边 般的装饰效果。
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丸徐徐下沉，显示出雨纷纷扬扬的气氛。
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“雨纷纷”系列鸡尾酒介绍
• 飘零 • 客舍新柳 • 雨中生机 • 雨中观荷 • 雨打竹叶 • 雨季恋歌 • 落花有情
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鸡尾酒的命名
• 原料：金汤力（Gin & Tonic） • 颜色：红粉佳人 • 味道 ：威士忌酸（Whisky sour） • 装饰特点：马颈 • 酒品的其他特征：雾酒 • 典故或寓意：鸡尾酒流传到中国之后，又
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作业
• 小组讨论鸡尾酒的选题及设计思路，并探 讨如何在鸡尾酒中体现主题。
• 去实验室实际操作，最终确定原料 、调制 方法、载杯、用具。
• 填写鸡尾酒设计大赛初赛作品申报表。
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Thank You!
L/O/G/O
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金酒：主要由谷物类酿造，加入杜松子和香 草。主要产地英国荷兰。
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白兰地：主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。
轩尼诗 （hennessy） 人头马（remy martin） 马爹利（martell） 拿破仑 （courvoisier）
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龙舌兰：主要由龙舌兰酿造，生产国为 墨西哥。
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鸡尾酒的调制方法
方法
兑和法(Build)
用具
量杯、冰夹
载杯
古典杯
飘浮法(Floating) 调酒棒
利口杯
调和法(Stir) 吧匙
柯林杯
调和与滤冰 (Stir&Strain)
调酒杯、吧匙、滤冰器
摇和法(Shake) 摇酒壶
鸡尾酒杯 鸡尾酒杯或香槟杯
搅和法(Blend) 搅拌机
柯林杯或特饮杯
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酒名
白云边
香型
浓酱兼香型
产地
湖北省荆州市松滋县
历史
公元759年
酒度
53 42 45
生产工艺
纯粮固态发酵工艺
特点 芳香优雅、细腻丰满、回甜爽净、余味悠长
选题：兼容并蓄、公元759
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四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计
（二）主题体现
1、原料选择：雨中生机、兼容并蓄 2、装饰物：客舍新柳、雨中观荷、落花有情、 南湖泛舟 3、色彩：雨打竹叶、海洋天堂、月夜 4、酒品特征：飘零、白云深处 5、寓意：雨季·恋歌、红莓花儿开、公元759
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糖
• 有糖粉、砂糖、糖水。糖水的调制方法： 先加水稀释，比例为糖一份，水一份半， 然后加热煮沸溶解。Βιβλιοθήκη 编辑版pppt17配料
加色
；
白——牛奶、奶油
红——红石榴汁糖浆；
黑——咖啡；
黄——蛋黄
加味
酸——青柠汁； 甜——糖浆、糖粉、蜜糖； 苦——Bitter； 辣——辣椒油、胡椒粉、小洋葱 咸——盐、咸橄榄； 香——豆蔻、丁香、桂皮；
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威士忌:主要由大麦玉米酿造，主要产地苏格 兰、爱尔兰。
芝华士 百灵坛特醇 添宝15年 黑方 蓝方 红方 尊爵 皇家礼炮
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朗姆酒：主要由甘蔗酿造，主要产地是牙买加 和古巴。
慕兰潭（混血姑 娘） 百家得 摩根船长朗（黑） 奇峰朗姆 美亚士
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伏特加：由小麦和马铃薯酿造，主要产地是 俄罗斯和美国。
瑞典伏特加 芬兰伏特加 皇冠伏特加 红牌伏特加
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（二）辅料配料
1、调缓溶液
主要作用是降低饮品的酒精度，且不改变酒体 的风味。
• 一般有各种果汁（Juice）汽水(Aerated water)， 有时也需要少量的开胃酒（Aperitif）或甜食酒 （Dessert wine）。
• 五大汽水：苏打汽水（Soda water）、通宁汽 水（Tonic water）、姜汁汽水（Ginger Ale）、 七喜汽水（7-up）、可乐（Cola）。
珊瑚风格
• 珊瑚边是指将酒杯（一般为香槟杯） 外围制作成一个圆柱型的糖边或盐边。 制作珊瑚边分四步走： 1、在一个较宽（能让香槟杯插进 去就好）的酒杯中倒入草莓力娇酒 （或糖浆）； 2、把香槟杯笔直的倒置插入粘上 力娇酒； 3、在另一个较宽酒杯中放入一定 量砂糖，再把蘸有力娇酒的酒杯笔直 插入这个酒杯中； 4、缓慢的拿起酒杯，用干抹布小 心的擦去香槟杯内壁的砂糖。
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三、鸡尾酒设计作品介绍
（一）汾酒——雨纷纷系列 基酒：山西杏花村汾酒
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清明
杜牧 清明时节雨纷纷， 路上行人欲断魂。 借问酒家何处有， 牧童遥指杏花村。
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“雨纷纷”的基本结构分析
基酒 ——汾酒28ml
辅料配料
调缓溶液 ——（雪碧适量）
加色加味副材料 ——樱桃白兰地