豆制品加工200问（三）

豆制品加工200问（三）
19. 煮浆的方法主要有哪些？
煮浆方法主要包括下列几种。

①电热管加热在容器中安装加电热管，对豆浆加热。

也可以安装测温、控温和定时装置。

此方法生产能力也比较小，只在小型工厂或作坊中使用。

②直接蒸汽加热简单的做法是将蒸汽管直接通入盛有豆浆的容器中，利用蒸汽与豆浆直接接触进行加热。

但如果锅炉来的蒸汽含有杂质，会影响产品质量，另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水会降低豆浆的浓度。

③间接蒸汽加热最早是采用夹层锅、冷热缸或盘管对豆浆进行加热。

目前利用板式换热器、管式换热器等连续加热方式。

此方法一般是利用锅炉的高温蒸汽对豆浆进行加热，生产能力较大，一般大中型的豆腐加工企业均采用。

④通电加热一般在物料上施加电源频率为50Hz～60Hz的电场使物料发生极化，极化方向随电场而变化，随着电场变化频率的升高，物料内产生介电损耗将增加。

物料内部产生的介电损耗使物料内部产生能量而被加热。

这时可不考虑介电损耗所产生的热量。

但当所使用的电源频率较高时，物料内产生的热量应是电导加热和介电加热之和。

通电加热与微波加热一样，都是将电能转化成热能，不需要物体表面和内部存在的温度差作为传热的推动力，而是在物料的整个体积内自身产生热量，故称为体积加热法，即内部加热法。

通电加热特点如下：物料在整个体积内自身产生热量，升温速率快，加热均匀特别是对于固液混合物，可实现固体和液体的同时升温。

与传热加热相比，可避免液体部分的过热，营养成分损失减少，产品质量高；电能转化率高，可达90％以上；操作控制简单，可快速启动和关闭；与微波相比，没有加热穿透深度的问题；没有传热面，也就没有传热面的结垢及食品在传热面上的烧焦等现象；除泵外，无其他运动部件，无噪声，维修费用低。

20. 煮浆过程中应注意哪些问题？
煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一般来说，加水量越多，豆浆浓度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆浆浓度过低，凝胶网络的结构不够完善，凝固后的豆腐水分离析速度加快，黄浆水增多，豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。

煮浆应控制温度在95℃～100℃，时间为7min以上。

21. 石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？
石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。

生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，而过熟石膏则几乎不起作用。

生石膏作凝固剂，制得的豆腐弹性好，但由于凝固速度太快，生产中不易掌握，因此实际生产中基本都是采用熟石膏。

石膏的主要成分硫酸钙的溶解度较低，因此用它点浆时，豆腐脑凝固缓慢，制成的豆腐保水性能好、光滑细嫩。

用石膏点脑，多采用冲浆法：即把需要加入的石膏和少量的熟浆放在同一容器中，然后把其余的熟浆同时冲入容器中，即可凝固成脑。

使用石膏作凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬，一般豆浆温度控制在85℃较为适宜。

22. 石膏凝固剂的添加量是多少？
用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸钙的使用量约为大豆蛋白质的0.04％，在实际生产中的使用量往往超过这个添加量。

这是因为：第一，在实际生产时，浆石膏冲入豆浆中，即使迅速搅拌，也难迅速混匀，硫酸钙不能与大豆蛋白质迅速均匀接触，也就不能完全反应。

而实际生产中搅拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的办法来增加它与大豆蛋白质的接触机会，加快反应速度。

第二，凝固剂的加入量还与豆浆的温度有关，豆浆温度低，凝固剂与蛋白质的作用速度慢，只能增加凝固剂用量来加快反应速度。

第三，也是最重要的一点，石膏是固体且难溶于水。

石膏粉的颗粒度越大，凝固剂的用量也就越多。

一般情况下，最佳凝固剂浓度（硫酸钙）为0.27％～0.32％。

23. 用石膏作凝固剂有哪些缺点？
用石膏作凝固剂，难免会在制品中残存少量硫酸钙，所以制品均带有一定的苦涩味，缺乏大豆的香味。

石膏豆腐不耐咀嚼，弹性、余味不足，切成细丝、薄片、小块后易碎、易断。

用醋酸钙或氯化钙可以代替石膏点浆，用法与石膏完全一样，用量约为石膏的一半，使用醋酸钙或氯化钙作凝固剂，蛋白质的凝固率高，制得的豆腐洁白细嫩，无酸涩味，光泽好，出品率可比传统石膏提高1/4～3/4。

24. 以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？
盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个品种。

用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，制品持水性差，一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。

盐卤成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。

且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使用量上不能一概而论。

大致范围在每100kg大豆需卤水（以固体计）2kg～5kg。

盐卤过量豆制品有苦味。

25. 内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？
内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。

凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的0.5％，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值，因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%～0.3%比较合适。

添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。

26. 点浆温度对豆腐有什么影响？
点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。

正常的点浆温度，一般控制在70℃～85℃之间。

较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成，85℃以上的温度点浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；低于60℃，即使勉强制成豆腐，质地极差，易碎散。

27. 影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？
豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。

豆腐脑中的蛋白质呈网状结构，而水分主要存在于这些网状结构内。

按照它们在凝胶中的存在形式可分为结合水和自由水。

其中结合水主要与蛋白质凝胶网络中残留的亲水基以氢键相结合，一般1g蛋白质能结合0.3～0.4g水，结合水比较稳定，不易从凝胶中排出。

而自由水是在毛细管表面能的吸附作用下存在于凝胶网络中，成型时在外力作用下易流出。

所谓豆腐的持水性也称为保水性，主要是指豆腐脑在受到外力作用时，凝胶网络中自由水的保持能力。

蛋白质的凝固条件决定着豆腐脑的网状结构及其保水性、柔软性和弹性。

一般来说，豆腐脑的网状结构网眼较大，交织得比较牢固，豆腐脑的持水性就好，做成的豆腐柔软细嫩，产品得率亦高。

豆腐脑凝胶结构的网眼小，交织得不牢固，则持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韧性，产品得率受到影响。

28. 豆腐成型时的注意事项是什么？
豆腐成型就是把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定含水量、弹性和韧性的豆制品。

除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱压榨前从豆腐脑中排除一部分豆腐水。

豆腐的成型主要包括破脑（又称上箱）、压制、出包和冷却等工序。

其操作过程：蹲脑后，豆腐花下沉，黄浆水澄清。

在扳浆后 2 min～3min，可插入竹滤器或虹吸管除去黄浆水。

也可在竹滤器上加重物。

以便于将60％的黄浆水除去。

然后取榨板1块，上置2个木框，木框的高度为豆腐坯的厚度。

再铺上一块疏布，并将豆腐脑装满1框后，把框外多余的布向内折，覆盖豆腐脑。

然后取下1个木框再加上1块榨板，木框2个，如此反复装料。

最后用压榨机榨除多余的水分。

豆腐的成型时的注童事项：压榨前，应用清水或沸水将工具洗净；上榨时，应按照花的老嫩、抽水的程度、缸内上下层花的状况等因素，掌握和运用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原则，包坯上榨的动作也要轻巧；压榨时，始压不能过大，以免堵塞排水通
路；为避免微生物污染，应尽快降温和散发表面水分。

29. 豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？
豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。

主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好，只有温度计测温达到100℃左右，才算真正把豆浆煮沸。

煮沸后还要保温5min～7min，使用敞口锅蒸汽煮浆时，通常需要反复几次的开起，锅内泡沫得经反复几次升降，使用消泡剂把锅内泡沫全部消除，测温应达到97℃～100℃，就不会出现豆腐发红。

此外，还要做到：豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水；锅内浮沫做到消泡彻底；及时把豆浆放出或舀出，不在锅内长时间停留。

豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。

有以下原因：一是，原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；其二，生产过程中存在的问题。

如原料筛选处理的不净；浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。

30. 豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？
豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内，虽经过滤难以全部滤出。

凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。

豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。

主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴），产生串烟和苦味。

凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。

31. 豆腐出现馊味或酸腐味的原因？
豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味或酸腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差，制作豆腐的设备、管道
等不洁造成的，特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒，产生馊味，导致刚制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味；二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。

豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，受微生物污染后极易酸败变质，夏秋季节豆腐环境温度较高，豆腐在短时间内就会腐败变质。

加强豆腐生产过程中的卫生管理、豆腐在冷链中流通、贮藏等可以延长豆腐的保质期。

32. 豆腐脑老嫩不匀的原因？
点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。

前两种情况主要与下卤速度有关。

下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。

第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。

点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。

33. 豆腐形状不规则的原因？
豆腐生产要求使用标准模具，对产品有一定的规格标准要求，有的品种在出售时不是称重计价，而是以体积计价，要求每块的大小是一致的。

做这样的豆腐出现厚薄不均匀就给销售带来一定困难。

主要原因是上榨不匀和偏榨。

上榨不匀是指在几个豆腐之间互相对比厚薄不一样。

偏榨是指同一个豆腐体存在各部位的厚薄不一样。

前者主要是生产过程对豆浆浓度掌握不准或在凝固时点脑的老嫩不一致，如生产过程豆浆浓度忽干忽稀，点脑时就会出现忽老忽嫩，就很难做到产品的厚薄均匀一致。

偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。

34. 南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？
南豆腐与北豆腐的生产原理、工艺过程及许多操作方法及工艺条件基本相似，但也有不同之处，主要概括为5个方面。

（1）豆浆生产南豆腐的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，一般1kg大豆原料生产的豆浆为6 kg～7kg。

而生产北豆腐时1kg原料大豆的豆浆量为9 kg～10kg。

过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一
些的滤布以保证南豆腐的细腻的口感。

（2）凝固剂南豆腐的凝固剂为石膏，其用量为1kg豆浆添加1g～7g。

而北豆腐的凝固剂通常使用卤水，其用量为1kg豆浆添加15g～20g。

（3）点脑点脑时，南豆腐与北豆腐的温度控制有一定的差异。

石膏的凝胶速度稍慢，所以冲浆温度稍高，应将豆浆温度控制在75℃～85℃，而卤水的凝胶速度较快，因此，多采用边加凝固剂边搅拌的方法，豆浆温度也应控制在70℃～80℃。

（4）蹲脑因为南豆腐生产不需要加很大的压力脱水，所以，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。

蹲脑时间短，会使豆腐结构脆弱，脱水快，保水力差，从而失去细嫩光亮特征，而变得粗硬；而蹲脑时间过长，会使凝固物温度降低，从而导致豆腐结合力差，不脱水，过嫩易碎，成型不稳定。

这些都与南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有关。

相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，大约15 min～20min。

（5）成型南豆腐成型时不需要破脑，也不能加太大的压力。

南豆腐要求含水量高，不能排除过多的水分，成型时用的豆腐包布应该用细布。

北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成“皮”，在压制成型过程中应注意整形。

南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80％～85％。

腐竹
35. 腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？
浸泡加水量为大豆的4倍左右。

浸泡时间冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。

要求浸泡至大豆的两瓣劈开后呈平板。

日本在腐竹工厂化生产过程中采用高温短时浸泡，65℃浸泡lh，可以大大缩短腐竹的生产周期，以提高腐竹的产量。

36. 磨浆时为何要控制用水量？
在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨浆，然后过滤去除豆渣。

腐竹生产对豆浆浓度有一定要求。

豆浆浓度低，蛋白质含量少，蛋白质分子不易产生聚合反应，因而影响成膜速度，使能耗
加大。

一般固形物含量为5.l%时，腐竹出品率最高。

但固形物含量超过6 %时，由于豆浆形成胶体速度过快，腐竹出品率反而降低。

因此，要在生产过程中应严格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆浆浓度过高或过低，影响腐竹形成的速度和出品率。

37. 煮浆过程中应该注意哪些问题？
煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内，加热烧开煮透。

煮浆不能过火，以免影响产品色泽。

煮浆后再进行过滤，以进一步除去细小杂物及细渣，以免糊锅而影响产品的质量和出品率。

38. 腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？
将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度保持在85℃～95℃，同时不断向浆面吹风。

豆浆在接触冷空气后，就会自然凝固成一层油质薄膜（约0.5mm），然后用小刀从中间轻轻划开，使浆皮成为两片，再用手分别提取。

浆皮提取遇空气后，便会顺流成条。

每3min～5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止。

39. 揭竹温度对腐竹质量有何影响？
实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽俱佳。

若温度始终保持在85℃以上，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的变化，且越来越深，越明显。

最初浆皮黄亮，口味醇香，品质好。

后续浆皮渐变为灰黄色，其主要原因是在长时间的加热保温过程中，豆浆中的糖类受热分解为还原糖。

豆浆中的氨基酸，特别是赖氨酸和苏氨酸与还原糖反应生成类似酱色的色素（即碳氨反应）。

这不仅影响腐竹的色泽，而且造成某些氨基酸损失，破坏了蛋白质中氨基酸的配比，从而降低了蛋白质的营养质量。

40. 揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？
在加热揭竹过程中，豆浆的pH会因有机物的分解而逐渐下降，且温度越高，下降越快。

在一般情况下，豆浆的初始pH为6.5左右。

如果豆浆的pH低于6.2，豆浆便会出现黏稠状，表面结皮龟裂、不成片。

试验表明，pH为9时，腐竹的得率最高，但颜色较暗，因此以pH7～8为最佳。

41. 怎样对腐竹进行干燥处理？
干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在35℃～45℃的温度条件下烘24h，使其脱水干燥。

要求干燥均匀，特别是在浆条搭接处或接触处含水量不能太高。

干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。

42. 工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？
为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以下方法。

①向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品率，其原因是豆浆中大豆蛋白质含量为1.5％～3.0％时，腐竹出品率最高。

②向豆浆中添加磷脂对腐竹出品率有明显改进。

磷脂是大豆蛋白膜的表面活性剂，它能促使大豆蛋白膜胶态分子团的形成。

磷脂可以与分离大豆蛋白质开放的次级键结合，形成磷脂——蛋白复合物或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质薄膜上。

③脂类的乳化作用对腐竹薄膜的形成有促进作用，在腐竹生产时，向豆浆中添0.02％的红花油少量，能促进腐竹成皮速率。

豆腐乳
43. 豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？
豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。

（1）白腐乳又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟，产品色白而微带黄色而得名。

以苏州、无锡、绍兴及桂林产品著名。

（2）红腐乳简称红方，因生产过程中使用红曲，故产品呈红色而得名，以绍兴、成都、上海的奉县、四川的夹江、黑龙江的克东产品最著名。

（3）别味腐乳因添加其他辅料而闻名，如北京的玫瑰腐乳，南京的火腿腐乳等。

44. 豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。

（1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。

豆腐制坯后，在低温下自然培养7d～15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。

产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。

（2）高温法酿制腐乳利用可在35℃～37℃较高温度下生长的
根霉菌生产。

在25℃～30℃下培养。

前发酵仅为2d～3d。

但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。

这种工艺在上海、南京等地都已应用。

（3）利用细菌纯种酿制腐乳豆腐坯先用盐腌制48h，使盐分达到6.5％，在接入嗜盐性小球菌，以抑制其他菌的生长，装坛前含水量降约为45％，再添加辅料后熟。

采用该法的产品成型较差，易破碎，如黑龙江的克东腐乳。

45. 豆腐乳大豆原料应该怎样选择？
大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。

一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。

46. 生产豆腐乳应该选用何种水质？
宜用清洁而含矿物质及有机质少的水，城市采用自来水。

47. 豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。

盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。

石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。

最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。

除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。

48. 豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？
①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。

它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。

一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。

②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。

白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。

③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。

中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产
生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。

④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。

⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。

⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。

⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。

49. 豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？
点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºBé。

50. 怎样对豆腐乳进行划块？
将整板的豆腐坯取下，去布。

再铺于板上，用多刀式切片机按品种规格划块。

有热划块和冷划块两种操作方法。

刚压榨而得的豆腐，通常品温60℃左右。

若趁热划块，则块应该大些。

冷划是待品温自然下降、表面水分散发、体积缩小后在划块。

划块后应该尽快送入培养室进行前发酵。

51. 豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？
米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，沥干蒸熟，再用25℃～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再次上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。

52. 豆腐乳生产中为什么要添加食盐？
食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。

加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。

食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，。