低糖木瓜果酱罐头的制作

低糖木瓜果酱罐头的制作
（一）原辅材料
原料：选择符合绿色食品原料的产地及原料要求的成熟度近9成的成熟木瓜。

辅料：砂糖、柠檬酸、海藻酸钠。

要求：原辅料均符合绿色食品的要求，在生产中添加剂的使用及用量符合绿色食品生产标准要求。

（二）设备与工用具
半自动玻璃罐封罐机，320g四旋玻璃罐或380g四旋玻璃罐、不锈钢刀、不锈钢小盆、不锈钢盆、1000g天平、台称、不锈钢锅、电磁炉、组织捣碎机、胶体磨等。

（三）成品指标
应具有所用原料之色泽，酱体呈细腻或有小肉块存在，酱体为稠状、不流泪，甜酸适宜。

含糖30%～35%，可溶性固形物35%～40%，含酸0.4%～0.6%，pH值为3.5～3.8。

（四）工艺流程
原料预处理（包括原料选择、清洗、去皮、破碎、打浆等）→煮制→第一次加糖加酸浓缩→加增稠剂、加糖至要求的浓度→起锅→装瓶→密封杀菌→分段冷却→保存→检验→成品
1．原料预处理：将木瓜洗净、去皮、用刀横切、挖去种子、并适当破碎。

2．煮制：将破碎原料放入不锈钢锅或夹层锅煮制，将其中水分蒸发为原重的1/3～1/4。

3．第一次加糖浓缩：
（1）配方计算
a、加糖量（或加酸量）公式：
加糖量（W1）= 成品重量W×成品总可溶性固形物浓度Z（或含酸量）
－投入生产的原料量W1 ×原料可溶性固物浓度Y（或含酸量）
= WZ －W1Y（单位：kg）
如果要求成品重量为2 kg 投入生产的原料为2.5 kg，其可溶性固形物为3%，成品可溶性固形物含量为40%，则：
糖W2 = 2×0.40 －2.5×0.30 = 0.725（kg）
酸= 2×0.005 － 2.5×0.003 = 0.0025（kg）
b、增稠剂：按成品重加入0.3%的海藻酸钠。

（2）第一次加糖浓缩
按计算所得加糖量，加入用糖量的1/2浓缩10～15分钟。

4．第二次加糖浓缩
在第一次浓缩的基础上，加入剩余的1/2砂糖，浓缩至成品重所需含糖量。

将已溶解在已知水量（少许）的柠檬酸和海藻酸钠，加入浓缩果酱中片刻至成品重（或101～102℃）时起锅。

5．将成品装入已消毒的瓶内留顶隙5mm密封。

6．杀菌：380g、25′/100℃；320g、20′/100℃。

分段冷却。

（五）实训后续要求
1．对低糖果酱制作及工艺的优缺点加以评价。

2．所用增稠剂的使用要求怎样？效果如何？
3．写出不低于2000字的实训报告，对产品质量做出评价，并分析原因，提出改进措施。