预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响

预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响
晏绍庆;彭海柱;华泽钊;刘宝林
【期刊名称】《上海理工大学学报》
【年(卷),期】2000(022)003
【摘要】质地特性是评估冻制马铃薯片质量优劣的重要指标.本文研究了漂烫、速冻和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性和细胞结构的影响,发现65℃漂烫3min对马铃薯片质地影响较小,其细胞结构保持较完好;速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地,其细胞结构受损严重;在玻璃化温度以下(-25℃)贮藏的马铃薯片质地有小幅下降,其细胞结构也会进一步遭受破坏.本实验发现速冻过程是引起冻制马铃薯片质地下降的主要原因,在速冻和贮藏过程中马铃薯片质地下降与其细胞结构的受损密切相关.
【总页数】5页(P202-206)
【作者】晏绍庆;彭海柱;华泽钊;刘宝林
【作者单位】上海理工大学,动力工程学院,上海,200093;上海理工大学,动力工程学院,上海,200093;上海理工大学,动力工程学院,上海,200093;上海理工大学,动力工程学院,上海,200093
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.1
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