面团工程之直链淀粉和支链淀粉

⾯团⼯程之直链淀粉和⽀链淀粉
⾯团⼯程之直链淀粉和⽀链淀粉：
執筆/糕餅資深⼯匠杜德春
⾯团构建糕点⾯点⼯程，主要核⼼元素是蛋⽩质与淀粉；糕点⾯点、烘焙焙烤⼯程实际上就是蛋⽩质与淀粉⼯程；所以了解⼩麦蛋⽩质与淀粉是⾮常关键的；它对于焙烤⾯点⾷品的配⽅、⼯艺、产品品质尤为重要。

@合理配⽅
@⼯艺流程
@乳化湿润
@⽼化氧化
@保湿保鲜
@组织构架
@⾊泽塑型
@品质味道...
必须从了解淀粉与蛋⽩质开始-
淀粉:能够溶解于热⽔的可溶性淀粉叫直链淀粉；只能在热⽔中膨胀，在冷⽔中可以溶解叫⽀链淀粉。

⼀般⽲⾕类淀粉中直链淀粉的含量为20%-25%,⾖类淀粉为30%-35%，糯性粮⾷的⽀链淀粉78%-85%。

各种粗粮（⽟⽶，⼩⽶，⾼粱，莜麦，⾖类，薯类）的淀粉性质是以分⼦形状、聚合度、尾端基、碘反应、吸附碘量、凝沉性质、配合结构、x射线衍射分析、⼄酰衍⽣物来⽐较衡量；⽽品质是以⾊泽、⼝味、杂质、⽔分量、酸度、灰分量、蛋⽩质量、斑点、细度、⽩度、脂肪、⼆氧化硫量、铅量、砷量来敲定。

⾯粉中的淀粉与蛋⽩质都具有亲⽔性，但这种亲⽔性的⼤⼩随着⽔温不同⽽变化，从⽽形成不同⽔温的⽔调⾯团。

根据试验，⾯粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸⽔率低，⽔温在30度时，淀粉只能结合30%左右⽔分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；⽔温在50度左右时，吸⽔和膨胀率还很低，粘度变动也不⼤，但⽔温达53度以上时，淀粉的性质就发⽣明显的变化，即淀粉溶于⽔⽽膨胀糊化，⽔温越⾼，糊化程度越⾼，吸⽔量也就越⼤，且淀粉颗粒膨胀⾄原体积的⼏倍。

即淀粉溶于⽔中，产⽣粘性，⽔温越⾼，粘性也越⼤。

淀粉30度时能结合30%⽔，60度时，膨胀率与糊化程度及吸⽔率发⽣阶梯式跃变；温度⾼淀粉分⼦颗粒膨胀原体积的多倍且淀粉溶于⽔中，产⽣粘度粘性越⼤，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。

糕饼⼯程的主流框架是蛋⽩质与淀粉的⾻架构造；所以研究明⽩蛋⽩质与淀粉的轮廓是⾄关重要的；现代衍⽣的乳化、发酵、保鲜、增味、增⾹、增⾊等baking技术都是建⽴在以蛋⽩质与淀粉构造的主流构架之上的。

淀粉在常温下不溶于⽔，但当⽔温⾄53℃以上时，淀粉的物理性能发⽣明显变化。

淀粉在⾼温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

淀粉分为直链淀粉和⽀链淀粉，直链淀粉易溶于⽔,较粘稠,易消化,⽀链淀粉则相反。

直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合⽽成的链状化合物，能被淀粉酶⽔解为麦芽糖。

能溶于热⽔⽽不成糊状。

遇碘显蓝⾊。

梗⽶、灿⽶含有较多的直链淀粉。

⽟⽶淀粉⼀般来说是直链的。

⽟⽶淀粉的粘度和粘付能⼒较弱。

所以⽟⽶淀粉多⽤于制药或制作糊精葡萄糖等。

不能⽤于制作粉条、粉⽪等。

但也有例外，粘⽟⽶（糯⽟⽶）的淀粉⽀链淀粉较多。

品质好的糯⽟⽶品种⽀链淀粉可达100%。

⽀链淀粉⼜称胶淀粉，分⼦相对较⼤,⼀般由⼏千个葡萄糖残基组成.⽀链淀粉难溶于⽔,其分⼦中有许多个⾮还原性末端,但却只有⼀个还原性末端,故不显现还原性,⽀链淀粉中葡萄糖分⼦之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。

所以带有分⽀，约20个葡萄糖单位就有⼀个分⽀，只有外围的⽀链能被淀粉酶⽔解为麦芽糖。

在冷⽔中不溶，与热⽔作⽤则膨胀⽽成糊状。

糯⽶是⼏乎100%⽀链淀粉，所以糯⽶煮熟⽐较粘，也不容易消化。

⼤⽶中的淀粉主要以⽀链淀粉、直链淀粉两种状态存在，⽀链淀粉含量越⾼则⼤⽶越具有弹性。

直链淀粉难以分解且不易被⼈体吸收，⽀链淀粉容易分解且容易被⼈体吸收。

⽶粉主要由⽀链淀粉与直链淀粉构成，⽀链淀粉是多糖碳⽔化合物-其预热裂变，粘度⾮常⼤；直链淀粉则没有粘度；所以⼤家知道为什么糯⽶粘度特别⼤，⽽⼤⽶为何没有粘度。

糯⽶-⽀链淀粉98%，直链淀粉2%；粳⽶-⽀链淀粉83%，直链淀粉17%；籼⽶-⽀链淀粉70%，直链淀粉30%；⼤⽶-⽀链淀粉30-40%，直链淀粉60-70%.⽶粉制作的点⼼有江⽶条、粽⼦、元宵、汤圆、重阳糕、发糕、和果⼦、粑粑、⽩象糕、⼤⽶蛋糕、⼤⽶⾯包、炸⿇球、糯⽶糍、枣泥拉糕、黄松糕、⽩糖年糕、汤团等⼀切稻⽶制品。

在膨化⾷品应⽤，因粘滞⼒、膨胀度、⽔分等不同，直链淀粉和⽀链淀粉有显著不同的膨化效果，直链淀粉有更强的抗拉伸⼒，成型性好，能够增加产品的脆性和强⼒；⽀链淀粉在其中形成⽹状结构，有助于增⼤膨化体积，增强⾷品的松脆性。

要得到最⼤膨化体积，并⾮⽀链淀粉含量越⾼越好，⽽是⼀个合适的直⽀⽐，两种成分有相互制约作⽤，有⼀个最佳的配⽐，实际加⼯中常通过调节不同的直⽀⽐来得到不同的效果。

变性淀粉可分为：
①酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进⾏部分⽔解⽽获得的淀粉。

酸处理淀粉糊化拾粘度低、⽼化性⼤、易皂化、⽆其他淀粉的膨胀性能。

⽼化后坚固性强、粘合⼒⼤。

②烘焙糊精类：原淀粉在特定⾼温下烘焙⽽获得的淀粉，具有在冷⽔中可溶性强，再湿性好的特性。

③氧化淀粉类：通过氧化原淀粉⽽得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度⾼的特点。

④淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷⽔，低温中粘度稳定，有⾼的透明度。

⑤淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作⽤都稳定，能通过酸和热的作⽤⽔解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。

⑥交联淀粉类：⽤双官能或多官能团的试剂，使其⼤分⼦之间形成交联的变性淀粉，具有较⾼的糊化温度，糊粘度稳定。

⑦接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁⼆烯、苯⼄烯和其他⼈⼯合成⾼分⼦单体起接枝共聚反应⽣成接枝共聚物。

最⼤特点是具有⾼度吸⽔性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，⽣产所得的共聚物不溶于⽔，能溶于树脂和塑料。

⑧物理变性淀粉：采⽤物理⽅法使淀粉分⼦产⽣活性的⾃由基，然后加⼊⼈⼯合成⾼分⼦的单体，在20--30℃温度以及⽆氧⽓存在的情况下进⾏。

这种淀粉专⽤于其适⽤的领域.
淀粉⽼化的机理：经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后变的不透明甚⾄凝结⽽沉淀，这种现象即为⽼化。

这是由于糊化后的淀粉分⼦在低温下⼜⾃动排列程序，相邻分⼦间的氢键⼜逐步恢复形成致密、⾼度晶化的淀粉分⼦微束的缘故。

淀粉含⽔量＜10%或在⼤量⽔中不易⽼化，在30-60%时较易⽼化；⽼化作⽤最适宜的温度2-4°C左右，＞60%或＜-20°C都不会发⽣⽼化；在偏酸性（pH＜4）或偏酸条件下也不易⽼化。

知道⽼化的原因，会逆转⾯包蛋糕⽼化技术导⼊。