厨房员工着装穿着规范

厨房员工着装穿着规范
1.通用部分
1.1着装要求
1.1.1工装应整齐、挺括，无皱折，无破损；
1.1.2上衣与工作裤均应干净，无油污、污垢，上衣保持洁白卫生；
1.1.3非工作需要，任何人不得在食堂外穿着工装，亦不得带出食堂外；
1.1.4纽扣要全部扣好，不论男女员工，纽扣需扣整齐，不得敞开外衣。

1.1.5无论衣口、袖口均不得显露个人衣物，工装外不得显露个人物品，如纪念章、笔、
纸张等，工装衣袋内不得多装物品，显得鼓起；
1.1.6各岗位员工按本岗位的规定穿鞋，任何时候都禁止穿拖鞋或不捞鞋后跟，就进入厨房；
1.1.7女员工不准穿短裙、高跟鞋上班；
1.1.8白色的上衣、工作帽、套袖、围裙要求1~2天洗涤一次；
1.1.9工作帽要按规定戴好，一次性的工作帽应每班换新一次，棉制品则应1~2天洗涤一次。

2.初加工员工
2.1着装要求
初加工厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装外，还应做到如下几个方面：
2.1.1进入工作区应穿高靿水鞋、塑胶围裙；
2.1.2工作时要保持工作服及防水用品的干净卫生；
2.1.3防水用品使用结束，应清洗干净后，放置固定的存放位置。

3.备餐间售卖员工
3.1着装要求
备餐间售卖员上岗时，除按要求按通用部分的着装规定着装外，还应做到如下几方面：
3.1.1于开餐前15分钟，带好干净洁白的口罩；
3.1.2所有需要用手与食品直接接触的厨师必须使用一次性塑胶手套，并且要保持手套的
干净；
3.1.3工号牌必须按规定佩戴，使客人能够清楚地看到。

厨房员工洗手标准规范
由于在厨房生产中，不是所有的加工过程都适合于戴手套，有些工作环节必须裸手作业，
因此就必须对手部进行严格的卫生洗涤、消毒。

事实证明，不同的洗手方法对手部的消毒
效果是不一样的。

下面是对厨房员工洗手标准的规范。

1.先以水完全湿润手部；
2.擦上肥皂或洗手液，如果使用肥皂，必须把使用后的肥皂用水冲洗，再放回肥皂盒中；
3.两手心相对相互摩擦；
4.用右手洗叠在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦拭，再以左手心叠在右手背上，同样
地擦拭揉搓，也可用软毛的细刷子分别洗刷双手的手指部位；
5.用力互搓两手的全部，包括手掌、虎口与手背；
6.用拉手的姿势，擦洗指甲；
7.然后，将布满肥皂沫的手放流动的水管下，冲去肥皂或洗涤液，洗净双手；
8.用纸巾擦干双手，或用干手器烘干双手。

9．用消毒液抹匀手的表面，2分钟后再用清水洗净。

（部份配方把洗涤液与消毒液混于一起，本步则可省略）
食堂员工个人卫生标准
1.个人卫生要求：
1.1不用手指头搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴；
1.2饭前、大小便后、接触脏物后要认真洗手；
1.3接触菜品等食品、餐具、器皿之前以及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
1.4工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；
1.5养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
1.6经常理发、洗头、剪指甲；
1.7不要随地吐痰。

1.8不要随地乱扔果皮等废弃物。

2.工作时间卫生规范：
2.1不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；
2.2除为工作内容的交谈外，不准闲谈、聊天、侃大山、嬉笑打闹等；
2.3不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧；
2.4试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。

3.操作规程卫生规范：
3.1用手拿放干净的餐具、烹饪用具时，只可以接触其柄、底部、边缘，不可以手与其内缘直接接触；
3.2用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；
3.3一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食夹等工具；3.4传递菜品时，手指不要直接接触菜品；
3.5餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净，然后再重新消毒后再使用；
3.6熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用；
3.7不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品
厨房部卫生规范
1、厨房部所供应的一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生。

2、保持厨房内环境卫生和工具清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动，无油污灰尘。

3、工作人员进入厨房前必须穿好制服、戴帽、洗手。

不得戴戒指、留长指甲。

持健康证上岗。

4、砧板做到“三面”光洁，即面、底、边部保持光洁，用前进行彻底清理、消毒。

5、锅头勤于清洁，打荷岗打荷布保持清洁，不能有油迹。

开工前及收工后洗净手布。

6、工用具必须有容器放置，不得乱堆乱放。

7、食物必须蒸熟煮透，配菜盘必须与熟菜盘严格分开。

8、用不完的食物按熟食、半成品、生食严格分开冷藏，冷藏柜有明显标示。

仓库岗位卫生规范
1、到岗后巡视仓库，检查是否有可疑迹象，发现情况马上向上汇报。

2、认真做好仓库的安全、整治工作。

打扫仓库，注意防潮，检查火灾危险隐患。

3、所有食品必须离地存放，香料、酱料、杂物等容易发霉的东西必须分开独立存放，每月组织四次除四害。

4、收货时，对进仓库物必须严格根据请购单按质、按量验收，不符合的货物要退回，严格把好质量关。

5、验收进仓货物，如发现不符合要求的，交有关人员提出处理意见。

6、验收后的物资。

必须按类别，固定位置堆放，注意留道，做到整齐、美观。

7、熟悉货物，明确负责保管货物的范围。

8、检查当天的工作，整理好当天的单据。

下班前关好门窗和电源，检查一遍仓库后才能离开。

9、做好定期的物资盘点工作，做到帐、物两相符
采购卫生规范
1、采购前应与厨房部取得联系，做到有计划进货。

2、采购的食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准要求，具有良好的感官性状。

3、食品进货应有验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检查合格证。

对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，超过保存期，掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，应一律拒收。

4、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其他容易受污染的食品不得落地，保存时注意：
4.1食品与非食品不能混放。

4.2洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其他有害物质不能与食品同仓存放。

4.3定型包装食品与散装食品分别存放。

4.4粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。

4.5肉类及其制品，蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律放进冷库。

肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在18℃以下，蔬菜瓜果的存放温度控制在0-13℃，鲜蛋存放在0-1℃范围内，并应每三天进行一次冷库除霜。

各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。

5、对于由于库存时间过长而超过保存期限的或发现由于其他原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下一工序加工。

6、搞好仓库外环境卫生，不在库内吸烟和吃食物，与采购无关人员一律不得随便进入仓库。

粗加工间卫生规范
1．肉类加工
1．1、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

1．2、海鲜类不要与肉类混合清洗。

1．3、禽、畜、鱼肉类不得落地。

若落地，清洗后再用。

1．4、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

1．5、砧板做到“三面”光洁，砧板在收市时刮洗清洗后竖放。

2．蔬菜加工
2．1、蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

2．2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切，蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

2．3、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

2．4、工用具（菜架、容器等）必须洁净，不得积污。

2．5、上班时检查自己岗位卫生，工作时，保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟。