英国研究废弃啤酒酵母β-葡聚糖用作脱脂酸乳增稠剂的潜力

英国阿伯迪恩大学的研究人员向脱脂酸乳中添加不同量的废弃啤酒酵母β-葡聚糖粉末（添加量0.2%～0.8%），分析β-葡聚糖对新鲜制备酸乳的营养成分、微观结构、理化特性及质构的影响，同时进行感官评价，研究 β-葡聚糖作为增稠剂的应用潜力。

结果表明：添加β-葡聚糖可使酸乳的发酵时间由4 h 缩短为3 h；扫描电镜结果显示，β-葡聚糖在酸乳基质中形成较小的球形团簇；添加 β-葡聚糖后，酸乳的多数理化特性（析水率、黏性、颜色和可滴定酸度）保持不变，质构特性随β-葡聚糖添加量的增大逐渐提高，β-葡聚糖添加量最大时，酸乳的硬度、外力总功、黏着力和黏着性分别增加19.27%、23.30%、21.53%和20.76%；感官分析结果表明，β-葡聚糖添加量最大时影响酸乳的总体接受度，对其风味和回味有不良影响，但总体喜好评分说明β-葡聚糖有商业化潜力。

（预发表于2018年7月 Journal of Dairy Science ）
近期，爱尔兰的科研人员研究离心（9 000×g 、50 ℃、流速1 000 L/h）以及干酪用乳中添加高温处理离心沉淀物对马士丹干酪成分、质构及成熟特性的影响。

结果表明：原料乳离心和添加高温处理离心沉淀物对干酪的含水量及非脂物质含水量没有影响，但对其他成分有一定影响；与以离心牛乳为原料制作的干酪及对照组样品相比，离心牛乳中高温处理离心沉淀物的添加量为6%～10%时可以提高干酪用乳中变性乳清蛋白的含量及非脂物质的含水量；以离心牛乳为原料制作的干酪，其含水量比对照组干酪平均高约3%；与生牛乳相比，将原料乳离心可以使其体细胞数量减少约95%；牛乳离心和添加高温处理离心沉淀物对干酪熟化过程中的pH值、乳酸盐含量、一级及二级蛋白质水解变化均无显著影响；以添加高温处理离心沉淀物牛乳为原料制作的干酪的硬度显著低于其他干酪样品。

总体来说，原料乳离心对马士丹干酪成分的影响较小，但添加高温处理离心沉淀物还需谨慎，因为这会影响干酪的含水量、非脂物质含水量和质构（尤其是硬度），从而可能影响气孔的形成。

虽然本研究中未发现这一趋势，但建议对此开展进一步的研究。

（预发表于2018年7月Journal of Dairy Science ）
膳食中非草料纤维来源对泌乳期奶牛产奶应答的影响已经研究得很透彻，但与饲料中其他成分的相互作用尚未得到充分研究。

最近，美国研究人员向富含来源于玉米制粉副产物非草料纤维的饲料中添加2 种常用的脂肪来源，并评价其效果。

泌乳中期荷斯坦奶牛根据胎次和泌乳时间随机归入6 个牛栏（每栏12 头），各栏按3×3拉丁方设计随机归入不同处理组。

各处理组分别为添加饱和脂肪颗粒、添加长链脂肪酸钙盐（添加量1.2%（以干物质计））及不添加脂肪，处理时间为21 d。

处理的最后4 d内收集牛乳和饲料样品，并记录产奶量和进食量。

以栏为单位，采用混合模型对结果进行分析，通过正交对比评价添加脂肪的总体影响及脂肪来源的影响。

结果表明：干物质摄入量和牛乳产量随脂肪添加量的增加呈上升趋势，而蛋白质含量下降；与添加饱和脂肪颗粒相比，添加长链脂肪酸钙盐的效果更为明显，但蛋白质含量不受影响；此外，脂肪含量、能量校正乳产量也不受影响；与添加饱和脂肪颗粒相比，添加长链脂肪酸钙盐能够提高饲料转化率；除干物质摄入量应答，富含非草料纤维饲料中添加脂肪的效果接近于普通泌乳期饲料。

（预发表于2018年7月Journal of Dairy Science ）英国研究废弃啤酒酵母β-葡聚糖用作脱脂酸乳增稠剂的潜力
爱尔兰研究牛乳离心和添加高温处理离心沉淀物对马士丹干酪成分、质构及成熟特性的影响
美国研究富含非草料源纤维饲料中添加脂肪对泌乳中期奶牛产奶应答的影响。