食品分析重点

第一章农产品质量安全概论
第一节农产品质量安全的内涵
一、涵义：
1. 广义：农产品数量保障和质量安全
（1）“数量”层面的安全
食物，特别是粮食的供应问题，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品。

“够不够吃”的问题
（2）“质量层面”的安全
要求食物的营养卫生，对健康无害。

2. 狭义：农产品在生产加工过程中所带来的可能对人、动植物和环境产生危害或潜在危害的因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染、亚硝酸盐污染等。

世界卫生组织（WHO）对食品安全的定义:
食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题
食品安全受到广泛关注，是因为：
（1）食品安全危及消费者健康；
（2）食品安全造成重大的经济损失；
（3）食品安全问题往往导致政治后果
二、分类：
1. 物理性污染：由物理性因素对农产品质量安全产生的危害，是由于在农产品收获或加工过程中操作不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致农产品受到的污染。

该污染可以通过规范操作加以防范
2、化学性污染：指在生产、加工过程中不合理使用化学合成物质而对农产品质量安全生产的危害。

该污染可以通过标准化生产进行控制3、生物性污染：指自然界中各类生物性因子对农产品质量安全产生的危害。

有些可以通过预防控制，大多数则需要通过采取综合治理措施加以控制。

4、本底性污染：指农产品产地环境中的污染物对农产品质量安全产生的危害。

治理难度最大，需要通过净化产地环境或调整种养品种等措施加以解决。

第二我国农产品质量安全的总体水平
一、目前我国存在的主要食品安全问题依次为：
微生物引起的食源性疾病；农药残留、
兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等
引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。

二、我国食品安全问题的特点;
1. 新老问题并存
老问题难以得到根本性的解决，新问题又出现
2. 源头污染突出以分散的方式生产初级农产品
三、人们对食品安全问题的误解
1. 消费者要求食品安全“零”风险
2. 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病
3. 把食品的假冒伪劣与食品安全划等号
4. 将被致癌物污染的食品等同于致癌食品
5. 不合格的食品等于有毒食品
3. 中小型食品加工企业占多数决定了食品加工
业水平、素质差
4. 食品安全信息交流渠道不畅通，甚至不正常
国务院领导了解食品安全问题的信息既非来自于农业部，也非来自于卫生部，而是来自于新闻媒体的报道。

四、农产品质量安全水平的提高具体表现：
1. 粮油产品
优质稻米、优质小麦、“双低”油菜
2. “菜篮子”产品
蔬菜种类丰富，供应充足，农药残留和有毒有害物质超标率问题得到了有效控制
3. 果茶产品
果品花色品种增多，优质水果、名优茶比例提高4. 农产品贸易
农产品质量安全水平提高，增强了我国农产品贸易
第三节影响我国农产品质量安全的主要因素
一、化学性污染问题影响农产品质量安全
1. 有害化学物质是导致食源性疾病的重要原因
包括：天然有毒物质、环境污染物.、天然植物毒素、食品添加剂、营养素、农药和兽药
2.化学污染物对健康的危害可分为高剂量暴露和低剂量暴露
二、有毒有害污染物浸染农产品
1. 有毒有害污染物主要包括：
生物源、化学源、物理源
2. 污染途经：间接污染、直接污染、其他污染
3. 从污染程度及后果来看，受污染的超标率仍然偏高；影响健康、降低农产品的市场竞争力、农民增产不增收；目前最严重的是化学农药、有害金属带来的污染
按污染途经，食品污染可分为：
源头污染、环境污染、加工污染、储运污染
三、新技术带来新的农产品质量安全问题
1. 转基因技术
2. 辐射技术
3. 纳米技术
四、发展带来的安全隐患
1. 食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的传播流行创造了条件
2. 农产品和食品的运输、存储、制作、食品贸易的全球化为食品的安全带来隐患
第四节我国农产品质量安全保障体系面临的挑战
一、农产品质量安全法律法规体系建设落后
二、农产品质量安全管理体制不健全
三、农产品质量安全标准体系不健全
1. 生产、加工和流通的质量安全标准不配套
2. 标准技术含量偏低，与农业生产发展的实际需要相差较远
3. 国际标准采标率低，标准制定的依据单一
四、农产品质量安全检测体系不完善
质检机构数量与社会的实际需求存在较大差距，从事高精检测和综合检测的机构较少，检测能力弱、速度慢、试验环境条件差、人员的素质有待提高。

五、农产品质量安全认证体系处于初级阶段
六、农产品质量安全技术支撑服务体系薄弱
七、农产品质量安全管理缺乏国际交流与合作
第二章提高农产品质量安全的对策和措施
一、建立健全坚实的生产供给体系
1. 国家农产品质量安全基础：
粮食和主要农产品的总量平衡必须建立健全稳定的生产供给体系（四个建立）
（1）建立确保粮食和主要农产品生产能力持续、稳定增长的农业生产体系；（2）建立和加强具有综合实力的粮食和主要农产品宏观调控体系；（3）建立可提供综合信息的粮食和主要农产品预警预报体系；（4）建立援助困难群众的社会保障体系
第一节提高我国农产品质量
安全水平的政策和措施
我国农产品质量安全的基础在粮食和其他动植物生产的主产区；通过“五保护”达到“五提高”（1）保护其生产主体农民群众的利益，提高他们的生产
积极性；（2）保护其生产基础，提高耕地、草原、湖海
等要素的优质产品的生产能力；（3）保护其生存命脉，建设完备的节水灌溉网，提高水资源利用率；（4）保护其科技研发体系，加强农业食品科技的研发和先进成果的推广，提高其核心创造能力；（5）保护其绿色屏障，大力改善生态环境，提高其可持续增产能力
二、培育和完善现代市场流通体系
1. 思路：稳定数量，提高质量，健全结构，强化功能，加快培育和完善多元化、多成分、多类型、多形式的统一开放、竞争有序的统一市场体系，达到强化农（业）、利（农）民、兴（企）业、益（国）家的目标。

2. 四个环节：（1）培育成熟的市场主体
（2）规范市场秩序，建立和健全市场监管制度，制定市场准入、市场交易与市场退出“三种规则”，确保规范的市场环境和市场秩序
（3）建立完备的市场信用管理体制
（4）健全结构完整的市场体系
三、健全重要农产品储备制度
保持国家储备粮规模适量、结构合理、布局适当
1. 规模适量：全国非农人口口粮、应付突发严重事件的准备粮及财政所能承受的粮食量
2. 结构合理：适应国家储备目标需要的主要储备粮品种所占的比例
3.布局合理：服从宏观调控的需要，便于集散、调运
四、制定完备的农产品质量标准体系
1. 措施：制定完备的、与国际接轨的农产品质量标准体系
包括农产品管理标准（农产品产地环境管理标准、农产品品质质量、农产品检验检疫等）
和生产技术标准
2. 农业国家标准479项、行业标准1681项、地方标准17000余项、294项无公害食品行业标准、72项绿色食品标准
五、加快创立农产品安全预警报体系
1. 完整的农产品安全预警分析系统应由警情、警兆、警报方法组成
2. 目的：做到以粮食和主要农产品生产供给和市场
需求基本平衡为基础，对供给状况进行动态检测、深度测量和警报预报
六、展开无公害农产品和绿色食品及有机食品的认证工作
1. 目标定位
无公害农产品——规范农业生产，保障基本安全满足大众消费
绿色食品——提高生产水平，满足更高需求，增强市场竞争力
有机食品——保持良好的生态环境，人与自然的和谐共生
2、质量水平
无公害农产品——我国普通农产品质量水平
绿色食品——达到发达国家普通食品质量水平
有机食品——达到生产国或销售国普通农产品质量水平
3、运作方式
无公害农产品——政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合
绿色食品——政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合
有机食品——社会化的经营性认证行为；因地制宜、
市场运作
4、认证方法
无公害农产品和绿色食品：依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制检查检测并重，注意产品质量
有机食品：实行检查员制度。

检查为主，检测为辅，注重生产方式
第二节无公害农产品
一、概述
1. 无公害产品——指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。

2、定位：保障基本安全、满足大众消费
（1）产地环境符合相应无公害农产品产地环境的标准要求（2）产品符合无公害农产品安全要求（3）按照《无公害农产品生产的技术规程》管理和生产农产品
3、认证机构——农业部农产品质量安全中心
认证是政府行为，认证不收费
分为产地认定和产品认证。

产地认定由省级农业行政主管部门组织实施，产品认证由农业部农产品质量安全中心组织实施，获得无公害农产品产地认定证书的产品方可申请产品认证。

4、三个特征：
（1）安全性严格参照国家标准，执行省级地方标准
①生产全过程监控，实行综合检测
②实行归口专项管理
③实行抽查复查和标志有效期制度
（2）优质性食品无异味，口感好，色泽鲜艳；无有毒、有害添加成分
（3）高附加值价格较同类产品高
二、无公害农产品认证程序
遵照《无公害农产品产地认定及产品认证程序》执行，分为六个步骤：
1. 省农业行政主管部门组织完成无公害农产品产地认定(包括产地环境检测），并颁发《无公害农产品产地认定证书》。

2. 省级承办机构接受《无公害农产品认证申请书》及附报材料后，审查材料是否齐全、完整，核实材料内容是否真实、准确，生产过程是否有禁用农业投入品的使用和其他投入品使用不规范的行为。

3、无公害农产品的定点检测机构进行抽样、检测
4、农业部农产品质量安全控制中心所属专业认证分中心对省级承办机构提交的初审情况和相关申请资料进行复查，对生产过程控制措施的可行性、生产记录档案和产品《检验报告》的符合性进行审查。

5、农业部农产品质量安全中心根据专业认证分中心审查情况，组织召开“认证评审专家会”进行最终评审。

6、农业部农产品质量安全中心颁发认证证书、核发认证标志，并报农业部和国家认监委联合公告。

三、无公害农产品施用农药的规定
（一）《中华人民共和国农业行业标准》对各类无公害农产品中禁用农药的品种作了详细的规定：
1. 无公害蔬菜韭菜禁用农药品种
2. 无公害蔬菜白菜禁用农药品种
3. 无公害蔬菜茄果类（番茄、茄子、青椒）禁用农药品种
4. 无公害蔬菜甘蓝类（结球甘蓝、花椰菜、青花菜）禁用农药品种
5. 无公害蔬菜黄瓜禁用农药品种
6、无公害蔬菜菠菜禁用农药品种
7、无公害蔬菜胡萝卜禁用农药品种
8、无公害蔬菜芹菜禁用农药品种
9．无公害蔬菜苦瓜禁用农药品种
１０．无公害蔬菜豇豆禁用农药品种
１１．无公害蔬菜菜豆禁用农药品种
１２.无公害蔬菜萝卜禁用农药品种
（二）农业部推荐的无公害农产品施用农药：
1．杀虫、杀螨剂
（１）生物制剂和天然产物
（２）合成制剂
①菊酯类②氨基甲酸酯类
③有机磷类④昆虫生长调节剂
⑤专用杀螨剂⑥其它
2. 杀菌剂
（1）无机杀菌剂（2）合成杀菌剂
（3）生物制剂
四、无公害农产品基地环境质量评价方法
1．基地自然环境条件调查
（１）调查原则注重区域环境现状及污染控制措施，兼顾外部环境对无公害农产品产地的影响（２）调查方法通常采用查、观、听、访四种方法进行
查：查阅该区域水文、气象、地质、卫生、环保、农业等相关资料
观：现场考查产地生态环境现状及外部污染情况听：通过现场座谈等形式，了解产地生产区域保障其生态环境及农产品（或原料）的质量控制措施，以及生产单位有关产品生产、加工各环节的质量保证措施
访：访问、了解各方面代表区域目前环境质量状况的意见，以及生产基地的环境保护建议
（３）调查内容
①收集有关无公害农产品生产地概况的资料
包括以下几个方面：生产地及原料产地的地理位置图；社会、经济情况，自然条件概况；自然本底状况；周围污染源状况
②调查了解农业生产结构布局及种植制度和农作物栽培过程中农药、化肥的施用以及农业废弃物的排放（畜禽粪便、秸秆、废水及其他初级工废物等）等生产性污染源和污染物对基地本身及其周围环境产生的直接和间接影响等内容。

２．基地环境的优化选择
①基地周边５Ｋｍ以内无污染源（包括工矿、医院等污染源），农田灌溉水质符合无公害农产品基地灌溉水质标准，农田土壤环境质量符合无公害农产品基地土壤环境质量标准，大气环境质量符合无公害农产品基地大气质量标准。

②应选择在作物的主产区、高产期和优异独特的生态环境
③要求土壤肥沃、旱涝保收
五、无公害农产品质量评定
１．农产品监测布点、采样和样品处理
（１）布点原则
①布点要有代表性、连续性
②布点的数量要求经济、科学，以最少监测点而获得最佳的结果
③样点的布设要根据产地环境质量状况、主导
风向而合理设置
（２）样品的采集
①采样要求
a. 代表性
b. 典型性
c. 适时性
②采样准备工作
a. 准备各种工具
b. 准备各种地图
③样品的采集
不同农作物的不同部位——根、茎、叶、果（3）样品处理
①新鲜样品的制备
易起变化的物质及多汁的瓜果、蔬菜样品洗净、擦干、切碎、混匀、捣碎
②风干样品的制备
干燥、去灰土、去杂物、粉碎、过筛
２．样品检测分析
（１）检测项目重金属和高残留农药
（２）检测分析方法按照国家食品卫
生标准规定的方法进行检测分析3. 农产品质量评价
（1）产品质量评价标准
国家食品卫生标准；联合国粮农组织颁布的农牧食品中有害物质最低残留量的标准
（2）评价方法
①单因子质量指数Pi = Ci / Si
Pi 为污染物i 的环境质量指数；Ci 为污染物
i 的实测浓度Si 为污染物i 的评价标准
②区域单因子评价P区= ∑λjYj / Y
P区为监测区域污染物j 的超标率；λj 为超标系数，当P > 1 时λj = 1，否则λj = 0；Yj 为采样点j代表的产量；Y 为监测区域总产量
③农产品综合评价P综= ∑kYk / Y
P综为监测区域农产品综合超标率；∑k 为超标系数，当采样点k 的任一污染物超标时，∑k = 1，否则∑k = 0；Yk 为采样点k 代表的产量；Y 为农产品总产量
④评价参数
a. 样本检出率（%）= 检出样本总数/ 样本总数³100%
b. 样本超标率（%）= 超标样本总数/ 样本总数³100%
c. 产量检出率（%）= 检出点产量和/ 总产量³100%
d. 产量超标率（%）= 超标点产量和/ 总产量³100%
第三节绿色食品
一、绿色食品概述
１. 定义
绿色食品——遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品
农业部中国绿色食品发展中心
2. 特征：无污染、安全、优质、营养
3. 质量控制标准体系：场地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、储藏和运输标准以及其它相关标准
4. 必须具备四个条件
①必须出自优良生态环境
②生产过程必须严格按照执行绿色食品生产技术标准
③必须经绿色食品定点检测机构检验
④包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志
５.绿色食品标志
（１）工商行政管理局商标批准注册
（２）可以申请食品品种：
①国家商标分类第二十九类主要商品
②国家商标分类第三十类主要商品
③国家商标分类第三十一类主要商品
④国家商标分类第三十二类主要商品
⑤国家商标分类第三十三类主要商品
二、绿色食品分级
（1）AA 级绿色食品
生产产地的环境质量符合N Y / T 391 《绿色食品产地环境质量标准》。

生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及其他有害于环境和身体健康的物质。

按有机生产方式生产，产品质量符合绿色产品标准。

禁止使用基因工程技术
（2）A 级绿色食品
生产产地的环境质量符合N Y / T 391 《绿色食品产地环境质量标准》。

生产过程中严格按照绿色生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料。

产品质量符合绿色产品标准。

（3）两者的区别
①AA 绿色食品在标准上与国际相关食品一致，，甚至超过其标准。

②在AA 级绿色食品生产过程操作规程上禁止使用任何化学合成物质；而在A 级绿色食品生产中允许限量使用限定的化学合成物质。

③AA 级绿色食品包装上以白底印绿色标志，防伪标签的底色为蓝色；A 级绿色食品包装上以绿底印白色标志，防伪标签的底色为绿色。

三、绿色食品申报程序
1. 到绿办领取申请表格及有关资料
2. 填写“绿色食品标志使用申请书”、“企业及生产情况调查表”，并连同有关资料一并报省（区、市）绿办。

3. 对申报企业及其原料产地进行实地调查，考察后写出正式报告。

4. 绿办委托有关环境评价单位、赴申报企业进行农业环境质量调查与评价。

5. 绿办初审后报送中国绿色食品发展中心审核。

6. 中国中国绿色食品发展中心审核材料后，
下达一审结果。

①若申报材料不合要求，则企业应在收到一审意见后两个月内对有关问体做出如实的答复
②若材料中有违反原则性的问题，则不予通过，且当年不再受理该企业的申报。

③若材料合格，抽样检测
7. 检测合格即通知企业办理有关手续，签定《绿色食品标志使用协议书》。

8. 绿色食品标志使用证书有效期为三年。

四、绿色食品施用农药的规定
1. 生产A 级绿色食品对农药的使用要求（1）严禁使用的农药品种
（2）允许使用的农药品种
（3）有限制地使用有机合成农药
①品种的限制
②使用次数的限制
③施用量和施药安全间隔期的限制
④农产品残留量的限制
2. 生产AA 级绿色食品对农药使用的要求
（1）禁止使用的农药种类有机合成的化学农药；含有有机合成的化学农药成分的生物源、矿物源农药的复配方；基因工程品种（产品）及制剂（2）允许使用的农药种类
①、②、③、④、⑤
3. 经专门机构核准可以有限度使用的农药品种
①活体微生物农药
②农药抗生素
五、绿色食品产地环境质量评价方法
1. 申报产品产地环境监测
主要监测申报产品或产品原料产地土壤、大气、水。

费用由环境监测单位收取
2. 有关绿色食品产地环境监测的几点规定
（1）监测时间生物生长期
（2）布点数（3）特殊产品监测
（4）续报产品环境监测（5）仲裁
（6）任务书（7）出具报告时间
六、绿色食品的抽样及产品检测
1. 审核材料
2. 材料合格，发抽样单
3. 抽样抽样人员与被抽样单位当事人共同执行
4. 送到绿色食品定点食品检测中心
5. 检测
6. 出具检验报告不得直接交予企业
第四节有机农业与有机食品
一、有机农业
1. 定义
有机农业——包括所有能促进环境、社会和经济良性发展的农业生产系统。

在洁净的土地上，用洁净的生产方式生产洁净的食品，提高人们的健康水平，促进农业的可持续发展。

2. 趋势
（1）由单一、分散、自发的民间活动转向全球性的农业运动
（2）由关心环保到关注环保和食品安全
（3）由绿色食品扩大到绿色产品
（4）有机食品认证国际化
（5）从事有机农业的农场数量空前增加
（6）由区域性布局转向全球性布局
（7）销售渠道多元化
二、有机食品概述
1. 定义
有机食品——来自于有机农业体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。

2. 与其他食品的区别
有机食品的生产和加工过程中严格禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质。

而一般食品的生产和加工允许有限制地使用这些物质
3. 生产的基本要求：
（1）生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质
（2）种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过
（3）生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和蓄禽养殖计划
（4）生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题（5）作物在收获、清洁、干燥、储存和运输过程中应避免污染
（6）从常规生产系统向有机生产转换通常需要两年以上的时间、新开荒地、撂荒地需要至少经12个月的转换期才有可能获得颁证
（7）在生产流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档案
4. 有机食品需要符合以下条件：
（1）必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、储藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术和该技术的产物及其衍生物；
（2）必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；
（3）必须通过合法的有机食品认证机构的认证。

三、有机食品的认证程序
1. 申请
2. 认证中心核定费用预算并制定初步的检查计划
3. 签订认证检查合同
4. 初审
5. 实地检查评估
6. 编写检查报告
7. 综合审查评估意见
8. 颁证委员会决议
9. 颁发证书
10. 有机食品标志的使用四、有机农产品对农药的要求
1. 有机农业病虫草害防治的原则和方法
原则：采用的品种及耕作栽培措施必须保证农作物所受病虫草害危害造成的损失最低
（1）采用合适的能抑制病虫草害发生的耕作栽培措施（2）保护和利用病虫、杂草的天敌
（3）采用允许使用的可以用来控制病虫草害的植物源、动物源、微生物源、矿物源农药（4）可以使用热消毒、隔离、色素引诱等物理措施
（5）有机农业生产中不允许使用化学合成的除草剂、杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂和其他农药，不允许使用基因工程生物及其产物
2. 有机农业生产中允许使用的农药品种
3. 有机农业生产中限制使用的农药品种
4. 有机农业生产中禁止使用的农药品种
（1）化学合成农药
（2）基因工程有机体，包括基因工程微生物和其他生物及其产品
（3）其他禁用的还有高毒的阿维菌素、烟碱、矿物源农药中的砷、冰晶石、石油等
五、有机食品检测技术规范
1. 采样必须具有代表性、均匀性，要认真填写采样记录，写明样品的有机食品生产日期、批号、采样条件和包装情况等。

2. 外地调入的有机（天然）食品应根据运货单、商品检验部门或卫生部门的化验单等了解起运日期、来源、地点、数量和品质以及有机（天然）食品的运输、储藏等基本情况，并填写检测项目及采样人。

3. 采样的数量必须足够，并且一式三份供检验、复验和备查
4. 检验内容及方法主要包括感官指标、理化指标和微生物指标。

5. 检测的主要项目：
一般成分分析
有害元素的测定、农药残留量的测定、添加剂的测定、细菌的测定
根据食品行业的不同特点，按照国家卫生法的要求以及行业检测标准和有机食品加工的规定，拟定各自的检测项目
⑦有机食品卫生指标执行国家食品卫生标准
第三章食品分析简介
一、食品分析的性质和作用
1. 食品分析的性质：
食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。