课时作业21：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题
1．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述不正确的是()
A．制作的原理是乳酸菌有氧呼吸产生乳酸
B．泡菜坛要选择密封性好的坛子
C．盐水要浸没全部菜料
D．制作时间与温度有关
2．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了()
A．获取乳酸
B．获取能量
C．氧化分解有机物
D．获取热能
3．下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，不正确的是() A．泡菜坛要选择密封性好的坛子
B．选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬
C．坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂
D．坛盖边沿应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境
4．下图装置中的鲜奶最容易变酸的是()
5．下列操作，不会引起泡菜污染的是()
A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
6．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()
A．发酵过程中要经常补充水槽中的水
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
7．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()
A．质量浓度为4 mg/90\的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 Ag/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠
8．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生乳酸则抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。

下列对这些现象的描述，不正确的是()
A．在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内竞争
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种内斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋势于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种微生物的数量相等
二、非选择题
9．红酸汤的制作是将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿发酵好备用。

回答相关问题：
(1)为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是_______。

乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_____的过程。

坛内有时会长出白膜，这层白膜是___________________。

(2)红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：
_______________________________________________________________。

(3)人体肠道内有很多益生菌，当有害菌群多了，会产生消化道炎症，治疗消化道慢性炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因______________________________。

(4)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________________________。

绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物________。

10．泡菜是一种历史悠久的深受大众喜爱的发酵蔬菜制品，但近年科学研究发现，蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐。

乳酸菌是泡菜生产中的主要菌种，不同乳酸菌的繁殖周期不同。

某兴趣小组希望获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜。

在一定的环境条件下，对此进行了相关研究。

(假设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产乳酸量相近)
(1)从实验目的分析，研究需要解决的问题主要有__________、__________。

(2)乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证________条件。

(3)封坛一段时间后，需要开坛测定______________，根据实验结果，筛选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡菜。

而食用泡菜最佳的时间，应该选择______________________的时间段。

参考答案
一、选择题
1．【答案】A
【解析】泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，A错误；因为乳酸菌是严格厌氧型微生物，所以泡菜坛要选择密封性好的坛子，否则蔬菜容易腐烂，B正确；制作泡菜时，盐水要浸没全部菜料，以便于乳酸菌无氧发酵，C正确；温度影响乳酸菌的代谢速率，所以制作时间与温度有关，D正确。

2．【答案】B
【解析】乳酸菌是严格厌氧菌，其生命活动所需能量来自无氧呼吸，且是唯一来源。

无氧呼吸分解有机物获取能量的同时产生乳酸等副产品，但产生乳酸并不是其进行无氧呼吸的目的。

3．【答案】C
【解析】乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证其发酵的无氧环境，需在坛盖边沿注满水，防止空气进入。

4．【答案】B
【解析】首先明确使牛奶变酸的微生物应为乳酸菌，其次要明确乳酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型，且厌氧型微生物的发酵作用在有氧条件下会受到抑制，因为A、C、D中均有空气，所以发酵作用会受到不同程度的抑制。

故只有B项最符合发酵条件。

5．【答案】A
【解析】坛盖边沿的水槽注满水，阻止了外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛，该做法不会引起泡菜污染；腌制时温度过高，食盐量低会导致蔬菜腐败，滋生大量细菌；腌制时间过短，乳酸含量过少，有利于杂菌的繁殖；盐水中会含有一些杂菌，煮沸可以杀死一部分，不煮沸直接入坛有可能将杂菌带入坛内引起污染。

6．【答案】A
【解析】水槽中的水可以起到密封发酵坛的作用，因此发酵过程中要经常补充水槽中的水，故A项正确；发酵过程中有多种微生物参与，发酵初期主要是大肠杆菌和酵母菌等活动消耗发酵坛中的氧气，以形成无氧环境，故B项错误；发酵过程中乳酸菌主要分解葡萄糖产生乳酸，故C项错误；随着发酵时间的延长，发酵液中亚硝酸盐的含量先升高，后降低，故D 项错误。

7．【答案】D
【解析】对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应避光保存；质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境，以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

8．【答案】D
【解析】在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内竞争；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种内斗争中占优势。

在发酵过程中，随着营养物质的消耗，乳酸逐渐积累，种内斗争趋于激烈。

发酵后期占优势的微生物是乳酸菌。

二、非选择题
9．【答案】(1)增加乳酸菌含量无氧呼吸产膜酵母(2)刚入坛内，西红柿表面的杂菌(大肠杆菌、酵母菌)呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2(3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌
(4)温度、食盐用量、腌制时间等亚硝胺
【解析】(1)在坛中加入陈酸汤的目的是增加乳酸菌含量；乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸；坛内有时会长出白膜，其为产膜酵母。

(2)红酸汤腌制过程，刚入坛内，西红柿表面的杂菌(大肠杆菌、酵母菌)呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2，因此初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。

(3)根据题意分析，人体肠道内有很多益生菌，若使用抗生素会杀死肠道内多种益生菌，因此不宜用抗生素。

(4)发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等；亚硝酸盐只有在特定的条件下，才会转变成致癌物亚硝胺。

10．【答案】(1)确定常见乳酸菌的泡菜生产周期泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律(2)无氧(3)亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量最低
【解析】(1)本实验的实验目的是获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，根据蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究时需要解决的问题主要有：确定常见乳酸菌的泡菜生产周期和泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律等。

(2)乳酸菌是厌氧型生物，所以培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证无氧条件。

(3)由于蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故实验过程中选用不同的乳酸菌及在不同的时间段内测定亚硝酸盐的含量，最终通过对比分析得到生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜。

因为亚硝酸盐对人体有害，故最佳食用泡菜的时间应是亚硝酸盐含量最低的时间段。