生鲜商品销售管理工作规范标准

1．0目的
为生鲜商品的销售管理工作提供工作依据，确保生鲜商品在鲜度期的良好销售。

2．0适用围
适用于分店的生鲜商品销售管理过程。

3．0工作规
3．1文件概要
3.1.1本文件规了生鲜商品销售管理工作的主要流程，明确了各流程的主要负责人及相关的工作要求及
标准。

3.1.2生鲜商品销售管理工作规包括了收货、加工、称重、包装、列、维护、销售等环节的容。

直接责任人：●配合人：▲涉及人：△
1．0目的
为生鲜商品加工提供工作依据，确保生鲜商品加工工作卫生规。

2．0适用围
适用于各分店生鲜商品加工的工作过程。

3．0工作规
3．1 文件概要
3.1.1本工作规适用于生鲜商品加工工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相关的工作要求
及标准，并规定了加工工作过程中产生的文件及记录。

3.1.2生鲜商品包括：蔬菜、水果、熟食、肉类、水产、海产品、面食。

3.1.3生鲜商品加工工作规包括清理、加工、包装、列等容。

3.1.4生鲜商品加工工作一览表
3．2 生鲜商品加工卫生标准
3.2.1．生鲜商品的加工过程必须遵守《中华人民共各国食品卫生法》；
3.2.2．加工过程中生熟食要分区、分工具进行加工；
3.2.3．所用餐具必须符合卫生标准，非一次性餐具需进行高温消毒；
3.2.4．生鲜商品加工人员必需具备上岗资格，并在作业过程中按《生鲜区卫生管理工作规》作业。

直接责任人：●配合人：▲涉及人：△
1．0目的
确保生鲜商品外观的美观性，方便顾客的选购。

2．0适用围
适用于各分店生鲜区员工对生鲜食品包装工作的过程。

3．0工作规
3．1文件概要
3.1.1本文件规了生鲜商品包装工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人及相关的工作要求和标
准，规定管理过程中产生的文件和记录。

3.1.2生鲜商品包装工作一览表
直接责任人：●配合人：▲涉及人：△
1．0目的
为生鲜食品调价工作提供管理依据，确保调价工作及时、准确、规。

2．0适用围
适用于各分店生鲜区对生鲜商品进行调价的工作过程。

3．0工作规
3．1文件概要
3.1.1本文件规了生鲜食品调价工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相关的工作要求及标
准。

3.1.2生鲜食品调价工作分为日常调价和促销调价两大类。

3.1.3日常调价包括：a每日在过了销费高峰后对熟食、叶菜、配菜等进行调价以期减少报损。

b对鲜度较差卖象不好的水果、蔬菜生进行的调价以减少报损尽可能避免损失。

C根据周围市场行情，对正常生鲜商品售价进行调整，但不得低于进价。

3.1.4促销性调价是指分店根据周围竞争店销售状况，为打击对手、吸引人气或带动其它商品销售而采
取的促销策略。

分店采取此类调价前，要提前一天报采购部，征得采购人员及相关领导同意后方可行动。

3.1.5生鲜商品调价工作规是对临时价调价工作的规，其包括申请、审批、执行等环节的容。

3.1.6生鲜商品调价权限表
直接责任人：●配合人：▲涉及人：△
1．0 目的
为生鲜食品的周盘点工作提供工作依据，确保生鲜食品销售工作的正常、良好开展，为生鲜管理工作提供参考数据。

2．0 适用围
适用于分店生鲜区周盘点工作过程。

3．0 工作规
3．1文件概要
3.1.1生鲜食品周盘点工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人及相关的工作要求及标准，并规定
了生鲜食品周盘点工作过程中产生的文件及记录。

3.1.2生鲜食品周盘点工作包括：盘点准备、盘点实施、统计、上报总结等环节。

3.1.3生鲜损益计算公式：
生鲜成本=期初库存额+本期购进+本期调入-本期调出-本期结存额
生鲜毛利=本期生鲜销售收入-生鲜成本
净利额=生鲜毛利-本期电、水费开支-本期工资开支
直接责任人：●配合人：▲涉及人：△
为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格
2．0适用围
适用于各分店生鲜区食品鲜度的管理过程。

3．0工作规
3．1生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。

3．2按照品种的分类，生鲜区食品可划分为蔬菜/水果、肉类、海鲜类、面包类、熟食类。

3．3鲜度标准：
为分店生鲜商品报损处理提供工作依据,确保生鲜商品报损工作规化。

2．0 适用围
适用于水果、蔬菜、肉类、水产、熟食等品质发生变化不能食用的生鲜类商品。

3．0 工作规
3．1文件概要
3.1.1生鲜商品报损处理工作规主要包括填表、审核、审批、销毁及统计等工作容。

3．2工作流程、工作要求和相关文件记录
直接责任人：●配合人：▲涉及人：△
1．0 目的
为了减少生鲜商品的损耗，对鲜度不够的商品及时进行处理，而制定本工作规。

2．0 适用围
适用于水果、蔬菜、肉类、水产、熟食等外观、品质欠佳或数量过多不影响食用的生鲜类商品。

3．0 工作规
3．1文件概要
3.1.1生鲜商品折价处理工作规主要包括填表、审核、审批、执行及统计等工作容。

注(生鲜商品可根据行销状态在各个时间进促销行折价行动,但一般为):晚上20:30生鲜课长根据蔬菜/熟食的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段,低于成本价须由店长/店值班审批; 晚上19:00生鲜课长根据肉品/水产的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段,低于成本价须由店长/店值班审批; 晚上21:30生鲜课长根据水果/面包的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段,低于成本价须由店长/店值班审批;
3．2工作流程、工作要求和相关文件记录
直接责任人：●配合人：▲涉及人：△
1．0鲜鸭、鲜鹅肉感观标准：
2．0鲜鸡（杂）感观标准
3．0鲜鱼感观标准：
4．0海鲜感观标准：
5．0鲜肉（猪、牛、羊）感观标准：
6．0猪脏（下水）感观标准：
7．0冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准：
8．0灌肠类制品感观标准：
9．0火腿类感受观检验标准：
10．0配料感观检验标准：
1．0库房日常作业标准：
1．1温度检查，做好记录，发现问题及时上报主管。

1．2卫生清洁，确保过道、地板、墙面、门、货架卡包装箱上无尘无垃圾、干净整洁。

1．3商品数量检查，保证库存为日销量（每周量）的1.5倍，防止缺货现象发生。

1．4商品标签查，确保库存商品包装上均有标签，防止超保质期、保鲜期贮藏现象出现。

1．5商品检查防止虫蛀鼠吃及破损受潮等质量有关及卫生有关现象发生。

1．6帐目单据核对。

1．7单据（底联）及时存放安全外。

1．8订货及收货严格按程度进行。

2．0库房收货标准：
2．1货物到达前整理好库房，留出收货区，确保库存货品均贴有标签，并可在循环运作中找到。

2．2库房外于良好备用状况。

2．3货物运到按以下程序运作
2.3.1立即清点货品、核对单据（某些冷冻货品因某些特殊情况可先入库再清点）如数不符按如各项进
行。

2.3.2如数量不符，再次清点数量，如还不符则收货送货双方签字记下与单据不符的具体数量，及时报
告上级主管，按实际送货量收货打单。

2.3.3如数量符合则对照单据上具体各项检验货品。

a、对照单据检查货品重量、数量，尤其散装货品，如不符合则做好记录，按实际送货量收货打
单。

b、对照包装箱上标记查核货品。

c、任何隐藏破损或取错货品做好记录，并要求有跟进解决记录。

d、检查出厂日期及保质期，收货日期与保质期应有时间间隔（冻品）。

e、检查单据中与你所掌握单价是否一致，不符则记录。

f、抽样检查个别项目额外重量、费用。

2．4入库时外包装上贴上标签，标明品名、收货日期、保质期。

2.4.1核查准确无误双方签字，打印收货单，收货单一式三联，一联供应商、一联分店存档、一联财务，
收货单据（财务联）应及时交给财务部。

2.4.2单据容记录于帐目中。

3．0库房商品列标准：
3．1绘制库房货品放置平面图。

3．2货架安排合理，方便取货，保持通风。

3．3货品码放离墙30mm，离地40mm，垛间距30-40mm。

3．4分类摆放，防止混味及交叉污染。

3．5堆壮举货品成空心垛，保持良好通风。

3．6货品要有外包装或包有保鲜膜。

3．7香辛料应用密闭餐器盛装，防止跑味受潮，分成小包装。

3．8对动物性肠衣膜的灌肠类不能堆放，要晾挂。

3．9带（皮）猪肉在相对湿度95%-100%，-18℃贮存。

4．0库房盘点标准：
4．1每周一次盘点：要求每周一开始对生鲜各区域商品和包装物进行盘点和核算。

4．2盘点前准备：
4.2.1检查一周的收货记录，并做好统计一周采购金额的工作；
4.2.2检查一周的损耗商品品种、数量及金额，并完成统计工作；
4.2.3核算折价商品损益金额（指负毛利销售商品）；
4.2.4做好盘点前各区域库存商品的整理工作，所有商品要求摆放有序；
4.2.5准备好盘点商品成本价格查询表、相关档案及盘点表；
4.2.6认真查核一周调拨商品数量及金额。

4．3盘点
4.3.1由店长、主管安排好各小组盘点责任人，并检查所有准备工作；
4.3.2分区域进行盘点，区域划分为：保鲜库、急冻库、销售楼面、仓库、加工房、展示柜、索赔区；
4.3.3盘点商品包括正常商品和包装商品；
4.3.4实施盘点时间为每周一晚上20：00开始；
4.3.5盘点分初盘、复盘，初盘人员及复盘人员都须在盘点表上签名确认；
a、初盘：根据安排各小组对各区域分类商品进行重量（数量）的实际盘点，按进货成本单位如
实记录，盘点要求从上至下，从左至右进行盘点；
b、复盘：由店长、主管根据各区域盘点表对应商品品名及重量（数量）进行复核；
4.3.6盘点复核完毕后，由生鲜区主管和指定盘点核算人进行统计，并核算本周毛利率（各生鲜组组长
参加）；
4．4核算：
4.4.1各小组将盘点完成后的盘点表及盘点汇总表提交给电脑员进行录入和登帐工作（第二天上班第一
时间）；
4.4.2电脑员录入完毕后将盘点原始表格及盘点结果表提交分店会计员进行数据核算；
4.4.3盘点核算包括：
a、统计一周销售金额；
b、统计一周采购金额（一周进货金额）；
c、统计一周损耗金额；
d、查询上周盘点库存金额；
e、统计本周盘点库存金额；
f、统计调拨（调出、调入）金额；
g、核算本周销售成本；
h、核算本周销售毛利额；
i、统计本周电费开支；
j、统计本周工资开支；
k、核算本周销售净利润；
4.4.4盘点表由分店会计员提交公司总部财务部进行存档，分店会计员亦需对盘点结果进行存档；
4.4.5分店将生鲜盘点结果最迟不超过周三上班前，将结果反馈相关部门（采购部——生鲜、财务部、
商场管理部）；
4．5盘点盈亏分析报告。

4.5.1如分店盘点后毛利额出现超出规定的正常毛利率±3%时，必须进行重盘，并须做盘点盈亏分析报
告，对各组出现的异常毛利额进行详细分析，查找出现问题的真正原因，及提出解决问题的办法；
4.5.2盈亏分析报告须不迟于周三上班前连同盘点损益表一起提交相关部门，盈亏分析报告需有店长及
生鲜区主管共同签名确认；
4．6采购部（生鲜）在每周三收集各分店所提交的盘点结果反馈进行汇总，并对相关异常问题反馈给相应部门跟进，将生鲜一周盘点测算出来的经营结果向公司相关领导反馈。

5．0订货管理标准：
5．1包装易耗物品每周三进行订货，订货单须有订货人及生鲜区主管签名。

5．2填写订货单人员必须是主管或主管指定人员。

5．3订货人员必须在订货前检查库存量及注意节假日、客人订货、订货周期等销售量进行填写订单上的数量，并签名。

5．4订单填写完毕后，主管必须进行全面检查，确实正确无误并签名，店长签名。

5．5经检查无误后在中午12：00之前以或传真方式将订单发给采购部（生鲜）。

1．0养殖方法
注：所有鱼类及各种水产都必须使用好水养殖，严禁用生水或坏水养殖。

2．0几种常见的鱼病防治
注：在验收货时，如发现有上述病变的要拒收，在养殖时发现上述病变的要立即捞起，另作处理。

3．0养殖时的注意事项
3．1使用好水
3.1.1好水即：经过最少三小时充氧，过滤循环，已加入“海波”，除去自来水中的氯化物，温度适中，
完全适合水产生活的水（在海水中加入海水蓝达一定的浓度即成为人工海水）；
3.1.2坏水即：水质不清澈，浑浊度大，氧的含量不足及没有经过加工处理，不适合水产生活的水；3.1.3生水即：未经过加工处理的自来水；
注：生水转好水的过程中，每立方米水中加入1-2克海波来冲和水中的氯离子，也可用维生素C 片，每75KG使用一片100MG，冬天自来水含氯少，夏天高，使用时要夏多冬少，掌握好用量。

3．2注意撤水，每天早晨、中午、晚上下班前要顺一方向把池水搅动，使鱼虾的鱼鳞、污物都集中到
池中央，然后用一条稍大的橡皮管把污物抽出称为撤水；
3．3注意换水：如鱼池出现轻微坏水时，可适量加入清剂来保持池水清澈，换水加入除氯剂等，使生水尽快转为好水；
3．4净身：验鱼虾类水产时，投入池前用一只大胶柜注入好水，放入气头，把即将入池的产品放入柜中清洗叫净身；
3．5及时处理浮头；浮头是指当鱼池中氧含量不足或池水温度过高时，或品种密度过大时，鱼头部向水面，不是吐气泡，尾不定不定的摆动。

当池水水产出现浮头要及时处理，方法如下：
3.5.1增加一条或几条气头；
3.5.2把鱼即时分散到别的鱼池，减少密度；
3.5.3看地否要降低池水温度；
3．6定时观察养殖状况，及时捞出病鱼或即将死去的鱼，确保提高鱼的成活率。

4．0鱼池换水、清洗规
4．1鱼池必须保持水的清洁，并在水出现浑浊时及时换水（每天定时）；
4．2换水清洗前，先将过滤、循环、电源关闭；
4．3换水时必须清洗海棉、沙石、活性碳；
4．4清洗后确保正常的制冷、循环、温度、氧气；
1．0员工卫生标准
1．1个人卫生
1.1.1加工人员应健康状况良好，无传染病及其他影响工作的疾病。

1.1.2勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、洗头发。

1.1.3保持口腔清洁。

1.1.4不化妆，不用味浓护肤品，不涂指甲油，不用香水。

1.1.5不戴手饰、饰物。

1．2进入加工房人员要求
1.2.1保持工服干净（加工房专用工服）。

1.2.2进入加工房所有人必须加工房专用服，头发全部放入式帽中。

1.2.3工服口袋中不放任何带夹扣的物品。

1.2.4所有加工人员均带口罩。

1.2.5工服不穿出生鲜区。

1.2.6操作时如有皮肤损伤或因损伤引起发炎，应用绷带包好，带上一次性使用手套，以免接触食物及
工作台，造成污染。

1.2.7加工时不梳头，不触摸身体各部位。

1.2.8加工间不吃东西，不吸烟，不吐痰，不放私人物品。

1.2.9入厕后、处理过脏物品、吃过东西后、开始工作前、处理生、熟食品时均要按洗手步骤洗手。

2．0器具卫生标准（含刀具）
加工房刀具分为两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔骨刀、分割刀。

基管理办法如下：
2．1专用刀具，专人专用，专门地点摆放。

2．2公用刀具，用后使用者应清洗消毒后摆放在指定处。

2．3不许用刀具砍、切任何非食品物质。

2．4刀具不得混用，应生熟分开。

2．5收工前应对刀具进行清洗消毒，将刀具放入消毒液中浸泡，一段时间后取出，用清水冲冼干净。

注：浸泡时间长短，视消毒液而定。

2．6操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。

2．7注意保养，保持清洁、干净，刀刃锋利。

3．0环境卫生标准
3．1库房卫生
3.1.1货品分类摆放，防交叉污染。

3.1.2库房清洁卫生，墙、地、天棚、货架、货品、卡板无污染、无污渍。

3.1.3加工房卫生。

3.1.4垃圾及时处理。

3.1.5垃圾桶盖严，保持清洁，防止动物接近。

3.1.6垃圾桶附近、清洁洗槽附近地面、墙壁保持清洁干净。

3.1.7下水口及时清洁保持干净，并及时消毒。

3.1.8地面、墙壁、天棚保持干净。

3.1.9用具设备使用后应清洗，用后要清洗消毒，并将用具摆放整齐。

3．2售货区卫生
3.2.1柜台清洁无污染、无灰尘。

3.2.2盛放食品容器干净、价签清洁。

3.2.3标价牌干净。

3.2.4各处做到无尘、无污、无异味，清洁卫生。

3．3其它
3.3.1清洁用具保持干净，摆放整齐。

3.3.2随时做好区域整理。

4．0清洁方法
4．1正确洗手步骤
4.1.1用温水和洗手液在洗手槽洗手。

4.1.2洗手腕及露在外面的前臂。

4.1.3两手相搓至少20秒，认真清洗手指及指甲处。

4.1.4用流水冲洗，由手臂向指尖冲。

4.1.5用指甲刷刷净指甲。

4.1.6用干净的一次性纸巾擦手，不用抹布和围裙。

4．2剩菜垃圾处理方法
4.2.1用耐用、易清洁、不易漏水、防虫防其它动物的容器存放剩菜与垃圾，容器放塑料袋，放于指定
位置。

4.2.2食品准备区、工具清洁处理垃圾桶要盖严盖子。

4.2.3有塞容器须盖好密封，经常检查密封情况，保证无泄漏。

4.2.4有足够数量的容器。

4.2.5脏容器及时清洗，防虫或其它动物接近，外清洗干净，防污染，其它食品设备工具也应及时清洁
干净。

4.2.6剩菜、垃圾存放方式以防虫及动物接近为先决条件。

4.2.7户外放的垃圾必须有塑料袋包装。

4.2.8放置上述容器、垃圾处理桶处必须保持清洁。

4.2.9剩菜、垃圾处理时，防发臭引虫或其它动物污染食品设备工具。

4．3使用清洁槽
4.3.1准备必要工具。

4.3.2用刷子大致清洗清洁槽，残渣倒入指定废物箱（垃圾桶）。

4.3.3关闭下水，清洁槽注入适当洗涤剂。

4.3.4用干净布或刷子清洁水槽、下水口、外壁及周围。

4.3.5对整个水槽清洗。

4.3.6设备锁定后分拆，将要清洗部位拿至水槽中。

4.3.7大致清洗，残渣倒入指定垃圾箱。

4.3.8第一槽用洗剂充分泡5-10分钟，用细刷充分刷洗。

4.3.9第二槽清洗。

4.3.10第三槽消毒液浸泡
4.3.11冲洗
4.3.12重装
4.3.13手接触过部位重新消毒。

4.3.14注意清洗设备时不可淋湿电器部分。

4．4下水口清洗方法
4.4.1使用专用工具：喷器、软管、专用毛刷、去污剂、专用橡胶手套。

4.4.2挪开盖子清理净残渣。

4.4.3用喷雾器和软管冲洗下水口，冲洗时要防止水溢出。

4.4.4将去污剂倒入下水道，定期消毒，一周一次。

4.4.5用毛刷再利用水压清洗。

4.4.6设备下面下水口定期清洗。

4.4.7每天用热水冲一次下水口，防异味产生，盖子盖好，防残渣等冲入下水口。

4.4.8每天均要认真清洗水池下水口。

4．5提桶法清洗
4.5.1清洗消毒
a、清洗消毒用水桶冲洗干净。

b、一只桶加入热水并注入适当去污剂，另一只桶只加入温水或清水。

c、如用喷冲法消毒，则再向喷雾器注入温水，再加适当消毒剂。

4.5.2清洗地板
a、准备好所用工具用品。

b、扫净地板上残渣。

c、涂上去污剂，保持泡沫充分，在地板上保留5-10分钟。

d、用干净拖布拖干净。

e、用水压冲洗，再用拖布拖干水。

f、用消毒液消毒。

g、水冲洗拖干。

4.5.3清洗墙壁
一部分墙如水槽、食物准备台周围与食品接触面应清洗消毒，其他如垃圾箱周围可用提桶法或喷冲法（步骤同地板清洗法）漆墙、半封闭墙、有裸露设备处、供应物小区不可用喷冲法。

4.5.4清洗天棚
天棚无需经常清洗，但要定期检查。

清洁时用提桶法，注意远离电器。

4.5.5清洗设备（消毒）
a、准备所有的清洁用具。

b、拆装锁定设备；
c、用干净抹布或刷子沾处去污剂，用稀释液自上而下清洗，保持泡沫5-10分钟；
d、用清水洗去去污剂；
e、干净抹布沾消毒液擦试；
f、用清水洗去消毒液；
g、风干或干净抹布擦去多余水；
h、重装设备，手抓过部位再消毒一遍；
1．0刀具安全
1．1不用刀砍任何非食品物质。

1．2不用刀对准人或有其它任何危险动作。

1．3刀在向地下落时，不用手抓，要迅速躲开。

1．4保持刀刃锋利，防切割时割破手指。

1．5刀具放在指定处。

2．0电器安全
2．1清洁时注意，不弄湿电器部分，不用湿手开关电器和设备带电部分。

2．2安全合理用电，不超负荷。

2．3经常检查有无电线老化和漏电现象。

2．4突然停电后，将所有设备关闭，防来电时电流过大损坏电器。

2．5收工时仔细检查电源是否切断。

3．0地面安全
3．1地面污渍、油污时清洁并擦干，防滑倒。

3．2物品摆放整齐合理，过道上无任何物品，防绊倒。

3．3任何带尖或锋利物品放在指定处，防滑倒后被利物刺伤、碰伤。

4．0化学品安全
4．1洗涤液、杀虫等化学物品单独摆放。

4．2保持化学药品容器上的标签完好，如换包装，标签损坏时登记好标签。

4．3使用时按标签的正确方法操作，带手套。

4．4如泄漏按方法进行清除。

4．5按标签说明对废容器进行处理。

4．6如溅到皮肤上或身体部位按说明方法救护。

5．0煤气安全
5．1用完后随手关掉煤气阀，包括总阀、小阀。

5．2定期检查有无泄漏，胶管有无老化现象。

5．3定期对灶孔进行清洁，防阻塞。

5．4收工时认真检查总阀及小阀关闭情况。

6．0库房安全
6．1货品码放不得过高，防货品被压坏或货品滑落砸伤人。

6．2关库房时检查一下库房是否有人。

7．0设备安全（略）。