【优】食品添加剂知多少PPT资料
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鉴别： 颜色；手感；口感
发色剂
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温 下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成 的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应, 生成稳定 的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白, 故使 肉可保持稳定的鲜艳。
作用： 1 护色
2 抑菌、抗氧化
3 增强风味
直击
发色剂
年4月，甘肃平凉牛奶中毒事件，高浓 度烟硝酸盐为罪魁祸首！
此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。 “颜椒”色泽鲜红，呈油浸、亮澄澄的状态，颗粒小。
危害 摄入过量苯甲酸和苯甲酸钠，将会对肝脏和肾脏造成 ： 在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应, 生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋
白, 故使肉可保持稳定的鲜艳。 “颜椒”色泽鲜红，呈油浸、亮澄澄的状态，颗粒小。
食品添加剂知多少
主要内容
食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 常见的食品添加剂 食品添加剂的检测技术 正确认识食品添加剂
食品添加剂（food additives）的定义：
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规 定，食品添加剂是指“为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成或天然物质”。
化学防腐剂 在 白常, 故温使下肉，可也保可持分稳解定产的生鲜亚艳硝：。基常（N用O）的，此有时苯生成甲的亚酸硝、基会的亚硝化肌红蛋
另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥、和气喘等病症。
天然防腐剂： 亚年硝4月酸，盐甘在肃酸平性凉条牛件奶下中会毒生事成件亚，硝乳高酸浓酸。度烟链硝球酸盐菌为罪素魁，祸首可！降解成氨基酸，安全性高，无毒副作用。
花椒置于危水中害浸泡。，清另水变外红，还会出现代谢性酸中毒、惊厥、和气喘等病症。
危害：柠檬黄又称酒石黄，该色素具一般毒性和致泻性，如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会 引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。
着色剂
天然着色剂 ：辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂
食品添加剂的种类
防腐剂、抗氧化剂、抗结剂、 消泡剂、漂白剂、膨松剂、 胶姆糖基础剂、着色剂、护 色剂、乳化剂、酶制剂、增 味剂、面粉处理剂、被膜剂、 水分保持剂、营养强化剂、 稳定和凝固剂、酸味剂、甜 味剂、增稠剂、香料、其它 食品添加剂
防腐剂
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质”。 我们在购买食品时该怎么做？ 合成色素：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。 要认清食物原色和本质，提防过白、过艳、过香、过甜的食品。 将花椒放在餐巾纸上轻搓，染色“颜椒”会掉色 在胃酸环境下，亚硝酸盐与食物中的伯胺反应，生产强致癌物——亚硝胺。 今年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴，清水就能变高汤”的食品添加剂“一滴香”是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝 脏，还能致癌。 将花椒放在餐巾纸上轻搓，染色“颜椒”会掉色
虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡 萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。
合成色素：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、
柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。
着色剂
4月27日，记者在北京市十字口便民市场 购买了颜色比较鲜红的两种花椒，分别 做浸泡实验。
鉴别
眼看
手搓 水泡
正品花椒色泽多为紫红或暗红，光泽度不高， 绝大部分表面有开口，果实粒大且均匀； “颜椒”色泽鲜红，呈油浸、亮澄澄的状态， 颗粒小。
今年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴， 在胃酸环境下，亚硝酸盐与食物中的伯胺反应，生产强致癌物——亚硝胺。
• 阻断亚硝胺形成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用 以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、 没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
漂白剂
我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫 磺、二氧化氯等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干 菜、粉丝 、食糖的熏蒸，并有明确的使用量限制 。
香料
危害：柠檬黄又称酒石黄，该色素具一般毒性和致泻性，如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会 引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。 在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应, 生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋 白, 故使肉可保持稳定的鲜艳。 在胃酸环境下，亚硝酸盐与食物中的伯胺反应，生产强致癌物——亚硝胺。 走出对食品添加剂认识的误区 添加剂其实并不可怕，可怕的是添加了非法添加物 。 食品添加剂（food additives）的定义： 天然着色剂 ：辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素 等等。 添加剂的检测手段是否完备 替代亚硝酸盐的添加剂，由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚 磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；
•亚硝酸根可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，从 而使血红蛋白失去携氧能力，使组织缺氧，严重时 可窒息死亡。
•在胃酸环境下，亚硝酸盐与食物中的伯胺反应，生 产强致癌物——亚硝胺。
亚硝酸盐替代品
• 替代亚硝酸盐的添加剂，由发色剂、抗氧化剂/多价螯 合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/ 多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟 基苯甲酸和山梨酸及其盐类；
将花椒放在餐巾纸上轻搓，染色“颜椒”会掉 色
花椒置于水中浸泡，清水变红，
着色剂
4月15日，温州工商部门查处了一家馒头作 坊。该作坊用柠檬黄、糖精钠、玉米香精 等多种添加剂炮制玉米馒头、白馒头。
危害：柠檬黄又称酒石黄，该色素具一般毒性和致泻性，如果长期或一
次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、 腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、 肝脏产生一定伤害。
发色剂
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温 下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成 的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应, 生成稳定 的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白, 故使 肉可保持稳定的鲜艳。
作用： 1 护色
2 抑菌、抗氧化
3 增强风味
直击
发色剂
年4月，甘肃平凉牛奶中毒事件，高浓 度烟硝酸盐为罪魁祸首！
此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。 “颜椒”色泽鲜红，呈油浸、亮澄澄的状态，颗粒小。
危害 摄入过量苯甲酸和苯甲酸钠，将会对肝脏和肾脏造成 ： 在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应, 生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋
白, 故使肉可保持稳定的鲜艳。 “颜椒”色泽鲜红，呈油浸、亮澄澄的状态，颗粒小。
食品添加剂知多少
主要内容
食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 常见的食品添加剂 食品添加剂的检测技术 正确认识食品添加剂
食品添加剂（food additives）的定义：
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规 定，食品添加剂是指“为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成或天然物质”。
化学防腐剂 在 白常, 故温使下肉，可也保可持分稳解定产的生鲜亚艳硝：。基常（N用O）的，此有时苯生成甲的亚酸硝、基会的亚硝化肌红蛋
另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥、和气喘等病症。
天然防腐剂： 亚年硝4月酸，盐甘在肃酸平性凉条牛件奶下中会毒生事成件亚，硝乳高酸浓酸。度烟链硝球酸盐菌为罪素魁，祸首可！降解成氨基酸，安全性高，无毒副作用。
花椒置于危水中害浸泡。，清另水变外红，还会出现代谢性酸中毒、惊厥、和气喘等病症。
危害：柠檬黄又称酒石黄，该色素具一般毒性和致泻性，如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会 引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。
着色剂
天然着色剂 ：辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂
食品添加剂的种类
防腐剂、抗氧化剂、抗结剂、 消泡剂、漂白剂、膨松剂、 胶姆糖基础剂、着色剂、护 色剂、乳化剂、酶制剂、增 味剂、面粉处理剂、被膜剂、 水分保持剂、营养强化剂、 稳定和凝固剂、酸味剂、甜 味剂、增稠剂、香料、其它 食品添加剂
防腐剂
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质”。 我们在购买食品时该怎么做？ 合成色素：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。 要认清食物原色和本质，提防过白、过艳、过香、过甜的食品。 将花椒放在餐巾纸上轻搓，染色“颜椒”会掉色 在胃酸环境下，亚硝酸盐与食物中的伯胺反应，生产强致癌物——亚硝胺。 今年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴，清水就能变高汤”的食品添加剂“一滴香”是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝 脏，还能致癌。 将花椒放在餐巾纸上轻搓，染色“颜椒”会掉色
虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡 萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。
合成色素：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、
柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。
着色剂
4月27日，记者在北京市十字口便民市场 购买了颜色比较鲜红的两种花椒，分别 做浸泡实验。
鉴别
眼看
手搓 水泡
正品花椒色泽多为紫红或暗红，光泽度不高， 绝大部分表面有开口，果实粒大且均匀； “颜椒”色泽鲜红，呈油浸、亮澄澄的状态， 颗粒小。
今年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴， 在胃酸环境下，亚硝酸盐与食物中的伯胺反应，生产强致癌物——亚硝胺。
• 阻断亚硝胺形成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用 以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、 没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
漂白剂
我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫 磺、二氧化氯等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干 菜、粉丝 、食糖的熏蒸，并有明确的使用量限制 。
香料
危害：柠檬黄又称酒石黄，该色素具一般毒性和致泻性，如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会 引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。 在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应, 生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋 白, 故使肉可保持稳定的鲜艳。 在胃酸环境下，亚硝酸盐与食物中的伯胺反应，生产强致癌物——亚硝胺。 走出对食品添加剂认识的误区 添加剂其实并不可怕，可怕的是添加了非法添加物 。 食品添加剂（food additives）的定义： 天然着色剂 ：辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素 等等。 添加剂的检测手段是否完备 替代亚硝酸盐的添加剂，由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚 磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；
•亚硝酸根可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，从 而使血红蛋白失去携氧能力，使组织缺氧，严重时 可窒息死亡。
•在胃酸环境下，亚硝酸盐与食物中的伯胺反应，生 产强致癌物——亚硝胺。
亚硝酸盐替代品
• 替代亚硝酸盐的添加剂，由发色剂、抗氧化剂/多价螯 合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/ 多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟 基苯甲酸和山梨酸及其盐类；
将花椒放在餐巾纸上轻搓，染色“颜椒”会掉 色
花椒置于水中浸泡，清水变红，
着色剂
4月15日，温州工商部门查处了一家馒头作 坊。该作坊用柠檬黄、糖精钠、玉米香精 等多种添加剂炮制玉米馒头、白馒头。
危害：柠檬黄又称酒石黄，该色素具一般毒性和致泻性，如果长期或一
次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、 腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、 肝脏产生一定伤害。