饲喂发酵大豆粉对AA肉鸡肉质的影响
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1 材料与方法
1.1 试验材料 1.1.1 试验鸡及分组 试验鸡为 1d 龄 AA 肉鸡 300 只，随机 分为 I、II、III3 组，每组 100 只，第 I 组为对照组，II、III 组为试 验组。
1.1.2 基础日粮 日粮也分为 3 组进行饲喂，第Ⅰ组日粮为
不添加发酵大豆粉的基础日粮；第Ⅱ组日粮为添加 5%的发
文献标识码 A
文章编号 1007-7731（2013）08-116-03
我国在肉类食品加工方面拥有世界上最大的生产能力， 稳居世界第一［1］。可以说鸡肉胴体品质已成为肉鸡生产者 和消费者倍受关注的问题之一。早在 1987 年时，国外有学 者将肉的品质特性概括为 4 个方面，即感官品质、加工品质、 营养价值、卫生质量或安全性。感官品质是指影响消费者是 否经常买肉和吃肉的性质；加工品质指肉是否适合进一步加 工的性质；营养价值是包括肉的化学组成和适合人类食用的 特性；卫生质量或安全性意味着应不存在有害微生物及药物 残留。只要满足这 4 个特性的肉，即是我们现在提倡的“绿 色肉食品”，很符合现代消费观［2］。嫩度、多汁性、肉色是决 定禽肉品质的重要因素。在研究优质鸡的肉质问题上，认为 优质鸡的内涵在于肉质，而肉质是一个复杂的性状，它除了 受鸡肉本身的物质含量及结构的影响外，饲料、屠宰、保鲜、 运输、烹饪都影响肉质，难以用一客观的指标衡量。避开研 究产生肉味的物质因子及其作用，肉质评定可用消费者的客 观感受为指标，即香味，用肉中的呈味物质来评定肉质。由 此可见，影响肉质、肉味的因素错综复杂，要弄清它们的组分 及其相互之间的关系十分困难，所以目前肉质性状仍缺乏客 观的评定标准。同时肉质也是一个综合性状，可在屠宰后 2h 内，将肉样悬挂后，测定其在自然重力下和一定时间内的 失水率即水分损失［3］。本文试图以 AA 肉鸡为材料，通过在 肉鸡日粮中添加不同组分的发酵大豆粉，对其不同日龄的肉 鸡肉质嫩度、水分损失进行测定，旨在探明不同组分的发酵 大豆粉对肉鸡肉质的影响，为提高 AA 肉鸡的鸡肉品质和经 济效益提供必要的理论依据。
营养成分 Ⅰ Ⅱ
Ⅲ
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
粗蛋白 20.49 20.46 20.47 18.41 18.44 18.43
钙
0.136 0.1223 0.1084 0.1192 0.114 0.1011
磷
0.223 0.2123 0.1967 0.2227 0.2074 0.1921
预混料营养组成（江苏海安产“富临们”5%肉鸡复合预 混料）：
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安徽农学通报，Anhui Agri. Sci. Bull. 2013，19（08）
饲喂发酵大豆粉对 AA 肉鸡肉质的影响
胡正华 章 廊 周双贤
（池州市贵池区畜牧兽医局，安徽池州 247100）
摘 要：主要研究不同组分的发酵大豆粉对 AA 肉鸡肉质的影响，即在日粮中添加不同组分的发酵大豆粉以达到提
酵大豆粉；第Ⅲ组日粮为添加 10%的发酵大豆粉，其配方和
营养水平见表 1。
表 1 3 组鸡的日粮配方及营养成分
（%，kJ）
0~3 周龄
4~6 周龄
日粮配方 Ⅰ Ⅱ
Ⅲ
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
玉米
60 61
62
66
67
68
豆饼
35 29
23粉 0
5
10
0
5
10
预混料
5
5
5
5
5
5
代谢能 22 189 12 265 12 294 12 487 12 491 12 491
作者简介：胡正华（1982-），男，安徽池州人，助理畜牧师，研究方向：畜牧兽医。 收稿日期：2013-03-21
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19 卷 08 期
胡正华等 饲喂发酵大豆粉对 AA 肉鸡肉质的影响
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时进行，宰前先称重，并编号。每周屠宰 1 次，每组每次屠宰 8 只，共屠宰 5 次，取其胸肌，用仪器测量胸肌嫩度、水分 损失。 1.3 取样及样品处理 屠宰后在鲜胴体上用取样器取样， 分别于每只鸡的胸肌部位切取 0.5cm×0.5cm×0.2cm 样品各 1 块，放入事先准备好的干净的小瓶中，再滴加适量的 20%的 硝酸溶液浸泡 24h，取出样品后用 C-LM3 型数显式肌肉嫩度 仪（东北农业大学工程学院研制）、YYW-2 应变控制式无侧 限压力仪（南京土壤仪器有限公司制）测出每一样品的数值 并求出每一组样品的平均值和标准差。 1.4 数据处理 所有数据处理均以嫩度、水分损失为处理 单位，进行单因素方差分析，采用 Excel 电子表格和 SPSS 统 计软件对所有数据进行处理与分析，表中数据为平均数±标 准差，显著性测定采用 SPSS 统计软件处理法。
高鸡肉品质的目的。将 1d 龄的 300 只 AA 肉鸡随机分成 3 组，第 I 组为对照组，饲喂基础日粮，第 II 组为在日粮中添
加 5%的发酵大豆粉，第 III 组为在日粮中添加 10%的发酵大豆粉，分别在 2~6 周龄时每组屠宰 8 只鸡，对胸肌嫩度、
水分损失进行测定。结果表明：在 3 组试验鸡的胸肌嫩度测定中，2 周龄时 II、III 组差异显著 （P<0.05），3-6 周龄时
II、III 组差异均不显著（P>0.05）；在胸肌水分损失测定中，II、III 组差异均不显著（P>0.05）；结论：饲喂不同组分的发
酵大豆粉，前 2 周龄 AA 肉鸡肉质略微提高，3 周龄后在基础日粮中添加发酵大豆粉对肉质影响不大。
关键词：发酵大豆粉；AA 肉鸡；鸡肉品质
中图分类号 S565.1
发酵大豆粉的营养组成：粗蛋白≤50%、粗脂肪<3.0%、 粗纤维≤5%、灰分<7.5%、水分≤10%、无氮浸出物>25%。 1.2 试验设计及方法 在进鸡之前首先进行鸡舍整理，并 用甲醛熏蒸消毒，将 300 只 AA 肉鸡放进鸡舍，并随机分为 3 组，分别为 I、II、III 组，每组 100 只，11 月 2 日接种新城疫、马 立克氏病二联疫苗等进行常规免疫。11 月 9 日接种禽流感 疫苗，并进行环丙沙星饮水（按要求比例确定含量）。本次试 验是在 AA 肉鸡生长至第二周时开始屠宰，一般在早晨空腹
VA≥225 000IU、VD3≥45 000IU、VE≥350IU、VK3≥25mg、 VB1≥500mg、VB2≥100mg、VB5≥250mg、VB11≥12mg、Fe≥1 500mg、 Mn≥1 400mg、Cu:250~650mg、Zn：1 250~1 600mg、总 磷 ≥ 4.0% 、水 分 ≤10.0% 、Se:4.0~10.0mg、NaCl:405~805mg/kg、Ca： 10.0%~14%、药物添加剂（每 kg 含）：10%洛克沙胂。
1.1 试验材料 1.1.1 试验鸡及分组 试验鸡为 1d 龄 AA 肉鸡 300 只，随机 分为 I、II、III3 组，每组 100 只，第 I 组为对照组，II、III 组为试 验组。
1.1.2 基础日粮 日粮也分为 3 组进行饲喂，第Ⅰ组日粮为
不添加发酵大豆粉的基础日粮；第Ⅱ组日粮为添加 5%的发
文献标识码 A
文章编号 1007-7731（2013）08-116-03
我国在肉类食品加工方面拥有世界上最大的生产能力， 稳居世界第一［1］。可以说鸡肉胴体品质已成为肉鸡生产者 和消费者倍受关注的问题之一。早在 1987 年时，国外有学 者将肉的品质特性概括为 4 个方面，即感官品质、加工品质、 营养价值、卫生质量或安全性。感官品质是指影响消费者是 否经常买肉和吃肉的性质；加工品质指肉是否适合进一步加 工的性质；营养价值是包括肉的化学组成和适合人类食用的 特性；卫生质量或安全性意味着应不存在有害微生物及药物 残留。只要满足这 4 个特性的肉，即是我们现在提倡的“绿 色肉食品”，很符合现代消费观［2］。嫩度、多汁性、肉色是决 定禽肉品质的重要因素。在研究优质鸡的肉质问题上，认为 优质鸡的内涵在于肉质，而肉质是一个复杂的性状，它除了 受鸡肉本身的物质含量及结构的影响外，饲料、屠宰、保鲜、 运输、烹饪都影响肉质，难以用一客观的指标衡量。避开研 究产生肉味的物质因子及其作用，肉质评定可用消费者的客 观感受为指标，即香味，用肉中的呈味物质来评定肉质。由 此可见，影响肉质、肉味的因素错综复杂，要弄清它们的组分 及其相互之间的关系十分困难，所以目前肉质性状仍缺乏客 观的评定标准。同时肉质也是一个综合性状，可在屠宰后 2h 内，将肉样悬挂后，测定其在自然重力下和一定时间内的 失水率即水分损失［3］。本文试图以 AA 肉鸡为材料，通过在 肉鸡日粮中添加不同组分的发酵大豆粉，对其不同日龄的肉 鸡肉质嫩度、水分损失进行测定，旨在探明不同组分的发酵 大豆粉对肉鸡肉质的影响，为提高 AA 肉鸡的鸡肉品质和经 济效益提供必要的理论依据。
营养成分 Ⅰ Ⅱ
Ⅲ
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
粗蛋白 20.49 20.46 20.47 18.41 18.44 18.43
钙
0.136 0.1223 0.1084 0.1192 0.114 0.1011
磷
0.223 0.2123 0.1967 0.2227 0.2074 0.1921
预混料营养组成（江苏海安产“富临们”5%肉鸡复合预 混料）：
116
安徽农学通报，Anhui Agri. Sci. Bull. 2013，19（08）
饲喂发酵大豆粉对 AA 肉鸡肉质的影响
胡正华 章 廊 周双贤
（池州市贵池区畜牧兽医局，安徽池州 247100）
摘 要：主要研究不同组分的发酵大豆粉对 AA 肉鸡肉质的影响，即在日粮中添加不同组分的发酵大豆粉以达到提
酵大豆粉；第Ⅲ组日粮为添加 10%的发酵大豆粉，其配方和
营养水平见表 1。
表 1 3 组鸡的日粮配方及营养成分
（%，kJ）
0~3 周龄
4~6 周龄
日粮配方 Ⅰ Ⅱ
Ⅲ
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
玉米
60 61
62
66
67
68
豆饼
35 29
23粉 0
5
10
0
5
10
预混料
5
5
5
5
5
5
代谢能 22 189 12 265 12 294 12 487 12 491 12 491
作者简介：胡正华（1982-），男，安徽池州人，助理畜牧师，研究方向：畜牧兽医。 收稿日期：2013-03-21
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19 卷 08 期
胡正华等 饲喂发酵大豆粉对 AA 肉鸡肉质的影响
117
时进行，宰前先称重，并编号。每周屠宰 1 次，每组每次屠宰 8 只，共屠宰 5 次，取其胸肌，用仪器测量胸肌嫩度、水分 损失。 1.3 取样及样品处理 屠宰后在鲜胴体上用取样器取样， 分别于每只鸡的胸肌部位切取 0.5cm×0.5cm×0.2cm 样品各 1 块，放入事先准备好的干净的小瓶中，再滴加适量的 20%的 硝酸溶液浸泡 24h，取出样品后用 C-LM3 型数显式肌肉嫩度 仪（东北农业大学工程学院研制）、YYW-2 应变控制式无侧 限压力仪（南京土壤仪器有限公司制）测出每一样品的数值 并求出每一组样品的平均值和标准差。 1.4 数据处理 所有数据处理均以嫩度、水分损失为处理 单位，进行单因素方差分析，采用 Excel 电子表格和 SPSS 统 计软件对所有数据进行处理与分析，表中数据为平均数±标 准差，显著性测定采用 SPSS 统计软件处理法。
高鸡肉品质的目的。将 1d 龄的 300 只 AA 肉鸡随机分成 3 组，第 I 组为对照组，饲喂基础日粮，第 II 组为在日粮中添
加 5%的发酵大豆粉，第 III 组为在日粮中添加 10%的发酵大豆粉，分别在 2~6 周龄时每组屠宰 8 只鸡，对胸肌嫩度、
水分损失进行测定。结果表明：在 3 组试验鸡的胸肌嫩度测定中，2 周龄时 II、III 组差异显著 （P<0.05），3-6 周龄时
II、III 组差异均不显著（P>0.05）；在胸肌水分损失测定中，II、III 组差异均不显著（P>0.05）；结论：饲喂不同组分的发
酵大豆粉，前 2 周龄 AA 肉鸡肉质略微提高，3 周龄后在基础日粮中添加发酵大豆粉对肉质影响不大。
关键词：发酵大豆粉；AA 肉鸡；鸡肉品质
中图分类号 S565.1
发酵大豆粉的营养组成：粗蛋白≤50%、粗脂肪<3.0%、 粗纤维≤5%、灰分<7.5%、水分≤10%、无氮浸出物>25%。 1.2 试验设计及方法 在进鸡之前首先进行鸡舍整理，并 用甲醛熏蒸消毒，将 300 只 AA 肉鸡放进鸡舍，并随机分为 3 组，分别为 I、II、III 组，每组 100 只，11 月 2 日接种新城疫、马 立克氏病二联疫苗等进行常规免疫。11 月 9 日接种禽流感 疫苗，并进行环丙沙星饮水（按要求比例确定含量）。本次试 验是在 AA 肉鸡生长至第二周时开始屠宰，一般在早晨空腹
VA≥225 000IU、VD3≥45 000IU、VE≥350IU、VK3≥25mg、 VB1≥500mg、VB2≥100mg、VB5≥250mg、VB11≥12mg、Fe≥1 500mg、 Mn≥1 400mg、Cu:250~650mg、Zn：1 250~1 600mg、总 磷 ≥ 4.0% 、水 分 ≤10.0% 、Se:4.0~10.0mg、NaCl:405~805mg/kg、Ca： 10.0%~14%、药物添加剂（每 kg 含）：10%洛克沙胂。