植物中的天然有毒物质分类和归纳

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韭菜）含有较多的硝酸盐。
当蔬菜中硝酸盐在一定的条件下还原为亚硝酸盐
2
，并蓄积到较高的浓度时，食用后就能引起中毒
亚硝酸盐的中毒机制是亚硝酸盐是强氧化剂，在
3
血液中将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，是
血红蛋白失去运氧能力，导致机体组织缺氧，出
现青紫而中毒。

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动植物中天然有毒物质引起食物中毒的 原因主要有：
1.食物过敏 2.食物成分不正常 3.遗传因素 4.食用量过大
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第二节 含天然有毒物质的植物
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• 大多数植物的有害成分是在其体内代 谢过程中生成的，也有些植物可以富 集某些化学成分而产生毒害作用。
• 2. 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食 的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状 腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的 食物中毒。
• ３、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起 的食物中毒。
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• 特点：这一类食物中毒一般发病快、无 发热等感染症状，按中毒食品的性质有 较明显的特征性的症状，通过进食史的 调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒 原因。
2.种类
氰苷 苷类 皂苷 生物碱（烟碱、茄碱、颠茄碱） 酚类及其衍生物（黄酮、香豆素、鞣酸）
胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素
毒蛋白和肽 鱼卵毒素
毒肽和毒伞肽
酶类（硫胺素酶类、脂肪氧化酶） 非蛋白类神经毒素（河豚毒素、肉毒鱼毒素等）
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硝酸盐和亚硝酸盐 植物中的其他有毒物质
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4.救治 救治罂粟壳中毒，维持呼吸是重要措施，
但不可供给纯氧，以造成呼吸抑制。也可 食用吗啡拮抗剂，硫酸钠导泻也有减少吸 收加快排泄的作用。纳洛酮为罂粟壳中毒 的有效解毒药。
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三、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 及毒性作用
叶菜类蔬菜（菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、
4).预防措施
加强宣传教育，不吃各种核仁。
苦杏仁苷经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁 茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。
木薯中的氰苷90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热， 开锅盖以便挥发植物。中的天然有毒物质分类和归纳
4、木薯中毒
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木薯中毒
1) 潜伏期一般6-9h 2) 长期食用也可引起慢性疾病 3) 不能生吃木薯
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五、含毒蛋白的有毒植物
蓖麻子 1.有毒成分 2.毒性 3.对人类健康的影响 4.救治
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六、其他
蚕豆 1.病理 2.对人体健康的影响 3.诊断 4.救治
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桑葚
• 1.有毒成分及毒理 • 2.毒性 • 3.对人体健康的影响 • 4.救治
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化学 物理法
去毒法
微生物 发酵法
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2、植物中的氰苷及其毒性
生氰作用是指植物具有合成生氰化合物并能够 水解释放出氰氢酸（HCN）的能力。
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（1）氰苷的代谢
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4、其他
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豆类的有毒、有害因子
蛋白酶抑制剂 脂肪氧化酶 植物红细胞凝集素 致甲状腺肿素
苷类和酮类
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四季豆中毒
（豆角、菜豆、梅豆 角、云豆，扁豆等）
• 食物：炒、煮不透的四季豆； • 毒素：皂素和血球凝集素； • 预防措施： ✓ 四季豆要熟透； ✓ 凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；
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1、芥子苷的分布及致甲状腺毒 性
又称硫代葡萄糖苷，主要存在于十字花科植物， 如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引 起菜子饼中毒的主要有毒成分。
如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜子饼， 则经常发生中毒。
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二、含生物碱的有毒植物
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发芽马铃薯中毒
（土豆，洋芋、山药蛋）
•毒素： •发芽或表皮变成黑绿 色马铃薯含有龙葵素
• 预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；
2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； 3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的
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豆浆中毒
流行病学特点 中毒机理 临床表现和预后 诊断依据
治疗与预防
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未煮熟豆浆中毒
• 生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等；
• 预防措施： 1. 文火维持煮沸5分钟；
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2000年9月22日山 东聊城一所私立中学 发生学生集体食物中 毒事件150多人。在随 后的抽样检测中发现， 当晚学校餐厅为学生 提供的豆浆中含有有 毒物质皂素。
解毒原理：亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠作为“高铁血红蛋白 生成剂”使正常血红蛋白(HbFe2+)迅速氧化成高铁血红蛋 白（HbFe3+），并与氢氰酸结合，形成氰化高铁血红蛋 白（HbFe3+CN）,从而阻止氰离子与细胞色素氰化酶作用。 因结合不牢固，放出的氰离子再用硫酸纳，生成氰化物变 成毒性较低的硫氰酸盐(SCN-)排出体外。
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有毒成分和中毒表现（4个型）
• （一）肝肾损害型 • （1、环肽类 2、鳞炳白毒肽素 3、非环状肽毒素） • 毒肽类—损害肝细胞核为主（肝） • 毒伞肽类—损害肝细胞内质网（对肝、肾皆有损
害）其毒性可能引起吲哚环上的硫键有关，此键 找开可去毒，两类毒素均耐热，耐干燥，一般烹 调加工不能将其破坏。 • α-毒伞肽主要损伤肝细胞核，使蛋白质合成受阻， 导致肝细胞死亡。也导致肾细胞肾损伤。
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乌头草 野芹菜
空腹吃柿子，吃出胃结石
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吃蚕豆中毒
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吃野菜中毒
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毒蘑菇
• 毒蕈中毒 • 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源
丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈 近300多种。 • 毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约100种， 其中含剧毒可致死的不到10种。 • 毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒 蕈而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。 • 目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可 能有几种毒素。中毒程度与毒蕈种类、进食量、 加式方法及个体差异等有关。
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新疆塔城6名矿工误食野生毒植物中毒身 亡
• 2010 年5月30日塔城托里县 13名采矿队工人误将有毒野 生植物乌头草当成野芹菜食 用，导致集体中毒。 13时30 分左右，矿上的大师傅邓侍 君帮大家炒熟了“野芹菜”， 包括他本人在内的矿上13名 工人就开始就着“野芹菜”吃 午饭。然而，没吃几口，就 有人开始出现中毒症状，在 场人员连忙拨打“120”报警。 31日，其中6人因中毒过深， 不治身亡，目前其余7人仍 在医院接受救治。
组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；
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黄花菜中毒（萱草、金针莱）
毒素：秋水仙碱；
预防措施：
✓食用新鲜黄花菜要去其长柄； ✓开水焯后再冷水浸泡2小时； ✓开水焯后晒干食用；
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罂粟壳
• 罂粟壳为罂粟科植物罂粟的干燥成熟果壳， 俗称大烟壳。常用于治疗咳嗽、哮喘等， 具有敛肺止咳、涩肠、定痛的功效，但长 期服用影响身体健康。
第五章 动植物中的天然有毒物质
1.概述 2.含天然有毒物质的植物 3.含天然有毒物质的动物
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第一节 概述
一、动植物天然有毒物质的定义和种类 1.定义：
有些动植物中存在的某种对人体健康有 害的非营养性天然物质成分，或因贮存 方法不当在一定条件下产生的某些有毒 成分。
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1.有毒成分 罂粟壳含吗啡、可卡因、那可汀、蒂巴因、
罂粟碱等20余种生物碱，具有不同程度的 毒性，其中吗啡含量最高。 2.毒性 罂粟壳中的几种生物碱具有一定程度的毒性。
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3. 对人体健康的影响 长期食用含罂粟的食品，对人体造成慢性毒性
作用。国家法律对罂粟壳的使用有明确的规定， 禁止非法供应、运输、使用。其主要影响心脏、 肝脏和中枢神经系统，使中枢神经系统先兴奋后 抑制，而以抑制作用为主。使用量大到中毒时， 可引起呕吐、瞳孔缩小、呼吸减慢、血压下降、 甚至惊厥、昏迷等症状。婴儿血脑屏障发育不成 熟，吗啡易进入中枢神经系统引起中毒，因此要 特别注意。
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症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、 心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困 难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后 因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
3）.急救治疗
立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异 戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。
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40% 中毒表现三方面 损害生殖系统，可影响生育（精子下降，子宫萎缩，引起
慢性中毒
“烧热病” 出现皮肤潮红，烧灼难忍，乏力，无汗，烦燥， 恶心，瘙痒等
低血钾，肢体无力，口干、心悸、肢体软瘫等。
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治疗：
对症、保肝、解毒、补钾
预防：
宣传生棉籽油的毒性，粗制油加碱精炼后才能食用。 加强棉籽油的管理，游离棉酚超过0.02%,不得出厂销售。
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毒蕈图片
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毒蕈中毒症状分为四种类型
• 胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好 • 神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 • 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。
黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. • 肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高
早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝肾损害。
• 有毒植物的种类很多，我国约有1300 种，分别属于140个科。
• 植物的毒性主要取决于其所含的有害 化学成分，它们虽然量少，但却表现 毒害作用而严重影响了食品的安全性。
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一 含苷类物质
二 含生物碱类植物 三 含酚类植物 四 含毒蛋白类植物 五 含内酯类和萜类植物 六 其他植物
四、含酚类的有毒植物
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棉花
• 1.棉籽油的有毒成分 • 2.毒性 • 3.对人体健康的影响 • 4.诊断 • 5.救治 • 6.预防及控制措施
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棉酚中毒
未经蒸炒加热直接榨油，此粗制生棉籽油中含有毒物质。
棉酚 棉酚紫 存在于棉籽色素腺体，以游离棉酚含量最高20-
有毒成分为氰苷，是含有氰基（-CN） 的苷类，在酶和酸的作用下释放 出氢氰酸
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苦杏仁含氰苷最多（3%），称苦杏仁苷，甜杏仁苷含 0.11%,平均果仁含氰苷0.4-0.9%。
2）.中毒机理和临床表现
苦杏仁苷溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行 消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸→粘膜 吸收进入血液引起中毒。（氰离子与细胞色素氧化酶中 铁结合，使酶失去活性，导致组织缺氧而窒息）→氢氰 酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 潜伏期：一般6-9小时
草酸和草酸盐
肾上腺皮质激素 动物中的其他有毒物质 甲状腺激素
肝脏中的有毒物质
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二、动植物天然有毒物质的中毒条件
• 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有 毒动物植物中毒。多由以下3种情况引起：
• 1. 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然 毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼 素（TTX）。
（2）氰化物的毒性
1
对人的致死量以 体重计为： 18mg/kg
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氰苷引起的慢 还与摄食速度、
性氰化物中毒 植物中催化氰苷
现象也较常见。
水解酶的活力以 及人体对氢氰酸
的解毒能力大小
有关。
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3、苦杏仁中毒
1）. 有毒成分 含氰苷的食物
杏枣 桃 枇杷等
的核仁
杏仁-苦杏仁苷 木薯和亚麻苦苷