食品中变性淀粉的应用

食品中变性淀粉的应用
食品中变性淀粉的应用
来源：淀粉网2009-8-27 16:12:00
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。

可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益
1. 米面制品中应用
在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。

主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好
2）。

在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间
3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间
4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感
2. 乳制品中应用
在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉
1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本
2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性
3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感
4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，
减少乳清分离
3. 肉及鱼类制品中应用
在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉
1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性
2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性
3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性
4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性
5）。

具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失
4. 烘烤食品中应用
主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量
2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶
3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅
5. 饮料中应用
主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性
1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道
2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶
在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂
6. 糖果中应用
主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀
粉有氧化淀粉
1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性
7. 粉末食品中应用
主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉
1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织
2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构
4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性
5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑
8.冷冻食品中应用
利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。

1）.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组织
2）.在果酱中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工
3）.作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性
4）.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能5）.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，
冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能
8. 其他方面应用
1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分
2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀
3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构
4）。

在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用
氧化淀粉：造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。

酸解淀粉：生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。

交联淀粉：特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。

作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。

阳离子淀粉：造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。

磷脂淀粉：造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。

醋脂淀粉：纺织上浆剂；食品增稠剂。

羧甲基淀粉：洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。

羧烷基淀粉：洗涤用品增强剂；纺织助剂。

现状与基础
•发展广西变性淀粉产业的浅见
•淀粉与淀粉糖工厂有关安全问题
•变性淀粉生产、开发、经营常遇的实际问题及注意事项
•变性淀粉项目建设和经营需注意的问题
•变性淀粉质量及检测方法标准的制定
•常用淀粉(及衍生物和副产品)术语
•我国变性淀粉发展现状及发展趋势
•我国变性淀粉产品的发展状况
“水长船高”的淀粉市场——原淀粉及变性淀粉在食品中的应用（一)...
“水长船高”的淀粉市场——原淀粉及变性淀粉在食品中的应用（一)-上海雪丰
上海雪丰国际贸易有限公司 2011-02-12 14:24
当我问起各位烘焙业者，什么叫淀粉，大多数答不出很鲜明的概念，更不知变性淀粉是什么东西？其实很简单，淀粉就是不含蛋白质的粉，例如面粉把面筋蛋白质洗取，剩下就是小麦淀粉，其余谷类如同。

然而，从去年下旬开始不断高升的淀粉市场，却让人们开始关注这个行业，期望从这阵涨势中寻到自己的商机。

淀粉按照种类可以分成好几种，我们熟知的有原淀粉和变性淀粉。

由于上海雪丰在淀粉和变性淀粉有着独特的优势，各种原淀粉和变性淀粉都有经营，而市面上这类产品目前处于供不应求的状态，因此每天打电话来询问的客户也不少，我们希望将这
个产品介绍给各位同行或者是不了解食品添加剂的消费者，我们希望借助我们的专业知识，让大家至少知道自己每天在吃些什么，这也是我们开始创立这个博客的主要目的。

那什么是原淀粉呢？
原淀粉本性有一定天然性质，粘稠度与保水性会受到温度、时间的影响而消失，就不能为食品加下业所利用，所以要变性，淀粉原料在地上长的有小麦、玉米、豆类、地下长的有马铃薯、木薯等，各有其长，也各有其短，求取适当的变性淀粉原料用在所需要的产品。

原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性就成了变性淀粉为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

为了适应各种食品工业应用的要求。

如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。

二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。

如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等
下面主要介绍一下变性淀粉在食品当中的运用：食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。

可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

变性淀粉在焙烤食品中的应用_
变性淀粉在焙烤食品中的应用
2011-11-10 来源：中国食品机械设备网
现今的焙烤生产技术在不断推陈出新，配料的选用成了生产的关键要素之一。

许多生产商认为，天然的胶体及各种乳化剂等并不是解
决工艺所要求问题的最经济方案．而随着消费者对健康意识的日益加强；配料的安全、天然，适用列为选择食品所考虑的因素之一；变性淀粉因符合上述特点越来越受到人们的重视。

目前，亚洲各国普遍采用变性淀粉在食品生产中作为食品添加剂，特别是在我国的焙烤产品中，变性淀粉主要用于面包、馒头、月饼夹心，糕点馅料及小食品中．以保留水分．提供粘性和耐存储性、口感等。

目前在焙烤食品中使用的变性淀粉大约有五种：糊精、预糊化淀粉、酯化淀粉，复合变性淀粉和抗消化淀粉。

一、变性淀粉在焙烤食品中的作用。

变性淀粉在焙烤食品中的作用主要体现以下几方面：
1、改善制品加工性能。

例如在蛋糕预拌粉中，变性淀粉可以调整面糊的粘性．提高保水能力。

2、提高制品的口感、结构和质量。

例如在焙烤果酱和馅料中，变性淀粉不仅可以提供不错的口感．漂亮的短糊结构，而且能够赋予制品耐受烘焙高温的能力。

3、使制品具有健康理念。

在一些低脂食品中，变性淀粉能够起到部分替代油脂的功能，而抗解变性淀粉则能起到类似膳食纤维的功效。

二、变性淀粉在焙烤食品中的应用。

1、预糊化淀粉在面包中的应用采用冷冻面团来制造面包已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一，方便性是一个主要原因。

然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。

通过在面团中加入一种预糊化的变性淀粉作为稳定剂，可以稳定面团质量，制
造出优质的面包来。

这种经过稳定化处理的预糊化淀粉和面团的面筋网络结合在一起，能防止较大冰晶的生成，从而增加面团的抗冷冻性；该淀粉中的亲水基因可以使面糊乳化稳定，有较强的持气性，从而改善面包的孔隙结构，提高最终产品的体质和均匀性。

同时，可以延长烘焙制品在烘烤后保持水分，因此能够延长货架期，和乳化稳定剂相比；其货架期更长。

2、烘焙果酱
广义上说，烘焙果酱包括许多不同应用的馅料、夹心等。

各种不同的特殊淀粉可以在制造水果馅料、果酱；夹心时，增加其重要价值。

在新鲜或冷冻、蒸煮或速溶的馅料中，淀粉可以提供光滑的短丝结构使馅料具备透明光亮或奶油状的体态，而良好的加工性。

稳定性和耐酸性更是为人称道。

变性淀粉在馅料中充当增稠剂和稳定剂的作用，一般用量为3-7％。

一个典型的速溶馅料的制作(如速溶吉士粉)是将淀粉、糖、香料．蛋粉等混合搅拌均匀，用冷水拌匀，即得到结构厚重、光滑。

短丝的基料，倒入点心中进行烘烤。

在这些淀粉中，蜡质玉米的变性淀粉可以提供更好的稳定性和抗酸性，质感光亮通透．而木薯的变性淀粉则以口味清淡．性价比实惠见长。

3、膨化小食品薄片制品等
各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体，慢慢膨涨形成网孔结构．为烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣，膨松的口感。

而经过稳定处理的预糊化淀粉在形形色色的薯片类制品中，有加工方便。

增加产品致密性、减少吸油量的作用。

在薄片制品如松脆饼中，也因为淀粉的添加，可以减少化学膨松剂的加入而依然具备酥松的口感，给予人们更天然的感觉。

4、烘烤上光剂
在烘烤工业中，很多时候需要涂层或上光，如米饼等表面需粘附调味料且防止其吸潮．保持光亮的外观，果仁类制品希望烘烤后仍然具有可人的光泽。

这就需要一种可调制成固形物含量很高且干燥速度很快的淀粉，用以增加色彩和光泽。

这种；淀粉糊具有很强的成膜性，可形成一种柔韧，不会裂碎的膜，粘附力很强，可以保持烘烤制品内部的结构。

它在使用前需加热，在烘焙之前或之后浇淋在烘焙产品的表面。

变性淀粉在烘焙工业中，尤其是冷冻面团等方面的应用．在国外已是十分普遍，在国内，在某些方面仍是藏在深闺人未识，但变性淀粉的广阔应用范围是极具发展前景的。

文章链接：中国食品机械设备网。