西式面点师初级练习题

西式面点师初级练习题
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.清蛋糕的膨松主要是( ) 作用的结果。

A、酵母
B、化学膨松
C、生物膨松
D、物理膨松
正确答案：D
2.制作椰丝馅时,( ) 不宜过早加入。

A、椰丝
B、糖
C、发粉
D、黄油
正确答案：C
3.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉
B、触觉
C、视觉
D、味觉
正确答案：C
4.面点操作间的地面应保证每班次( ) 。

A、无需清洗
B、随意清洁
C、清洗一次
D、清洗两次
正确答案：C
5.1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约( )千焦。

A、18.72
B、16.72
C、26.62
D、37.62
正确答案：B
6.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。

A、2%-10%
B、0.5%-1%
C、2‰-10‰
D、0.5‰-1‰
正确答案：C
7.检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看( ) 成熟程度,然后在出炉子。

A、制品内部
B、制品表面、制品底部
C、制品表面
D、制品底部
正确答案：D
8.制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现( ) 体积之前产生的。

A、最大
B、最小
C、中等
D、适中
正确答案：A
9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( ) 。

A、急性疾病
B、呕吐现象
C、腹泻现象
D、慢性疾病
正确答案：A
10.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的( )要少些。

A、油脂
B、水分
C、盐
D、糖分
正确答案：B
11.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。

A、12小时
B、4小时
C、24小时
D、8小时
正确答案：B
12.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )满为宜。

A、五六成
B、八九成
C、一半
D、七八成
正确答案：D
13.( )可以调节面团的发酵速度。

A、蛋白质
B、盐
C、乳品
D、普通面粉
正确答案：B
14.( )能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

A、面粉中的蛋白质
B、面粉中的麦清蛋白
C、面粉中的麦谷蛋白
D、面粉中的麦胶蛋白
正确答案：A
15.罐头食品一经打开应立即( )存放。

A、放入不锈钢容器中
B、加盖保鲜膜
C、放入冷冻箱内
D、放入冷藏箱内
正确答案：D
16.蛋清类饼干一般以( ) 作为主料。

A、黄油、鸡蛋
B、黄油、面粉
C、黄油、糖
D、蛋清、糖
正确答案：D
17.红酒汁成品酸甜适中,颜色( )。

A、淡黄
B、微黄
C、乳黄
D、微红
正确答案：D
18.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( ) 。

A、33.33%
B、24元
C、44.44%
D、16元
正确答案：B
19.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造( )。

A、饼干
B、披萨饼
C、蛋糕
D、面包
正确答案：D
20.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的( ) 手法。

A、成熟
B、调制
C、成型
D、装饰
正确答案：D
21.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为( )起着决定性作用。

A、淀粉
B、蛋白质
C、酵母
D、水
正确答案：C
22.( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。

A、西红柿
B、菜花
C、小白菜
D、洋白菜
正确答案：D
23.用( ) 材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。

A、紫铜
B、搪瓷
C、铝制
D、不锈钢
正确答案：A
24.一般成年人每日应食用( ) 克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A、100
B、500
C、200
D、300
正确答案：B
25.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、甜点模具
B、巧克力模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
正确答案：B
26.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:2
B、1:3
C、3:1
D、2:1
正确答案：D
27.制作清蛋糕宜用( ) 。

A、玉米粉
B、低筋面粉
C、高筋面粉
D、中筋面粉
正确答案：B
28.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为( ) 。

A、3:1
B、1:2
C、2:1
D、1:3
正确答案：B
29.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的( ) 为宜。

A、九成
B、五成
C、七、八成
D、十成
正确答案：C
30.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的( ) 。

A、松软度
B、起发性
C、颜色
D、油脂消失
正确答案：A
31.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。

A、松脆
B、外表光滑
C、柔软
D、色泽金黄
正确答案：A
32.混酥面坯在成型时,动作要( ) 。

A、适宜
B、快
C、准确
D、慢
正确答案：B
33.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中( )要少些。

A、水分
B、糖粉
C、油脂
D、盐
正确答案：A
34.饼干挤制的成型法又称为( )。

A、模具成型法
B、一次成型法
C、二次成型法
D、复合成型法
正确答案：B
35.烤制饼干卷时,入炉之前要注意( ) 。

A、尽量不振动饼干卷
B、使劲振动烤盘几次
C、轻拿轻放
D、上下翻动饼干卷
正确答案：B
36.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成( )的后果。

A、表面不松脆
B、过度胀发
C、颜色过浅
D、制品下陷
正确答案：D
37.黄昏时食物不清,是由于体内缺少( )。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
正确答案：A
38.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前( ) 。

A、了解清蛋糕的属性和性质
B、将烤箱预热
C、掌握烤箱的使用方法
D、了解烤炉的温度情况
正确答案：B
39.在所有的面包种类中,( ) 是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、松质面包
B、硬质面包
C、软质面包
D、脆皮面包
正确答案：B
40.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。

A、25℃
B、29℃
C、15℃
D、20℃
正确答案：A
41.泡夫成型的方法一般是( ) 成型。

A、搓卷
B、挤制
C、擀制
D、模具
正确答案：B
42.面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为( ),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。

A、双硫键
B、双氧键
C、脱氢基
D、硫环键
正确答案：A
43.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、皂素
B、龙葵素
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
正确答案：B
44.拼摆时要突出( )的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味
B、制品艺术效果
C、主题
D、口味
正确答案：C
45.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是( )。

A、谷类粉
B、面粉
C、玉米粉
D、奶粉
正确答案：C
46.面点操作间厨师的工作服应( )。

A、每周更换一次
B、穿脏了再换
C、每天更换
D、每两天更换一次
正确答案：C
47.气股面团是用( ) 而成的。

A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
正确答案：B
48.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。

男( ) ,女不染指甲。

A、不留长指甲
B、不留胡须
C、不佩戴名片
D、不留长发
正确答案：B
49.面点操作间员工必须持有( ) .
A、厨师等级证书
B、健康证
C、健康证和卫生培训合格证
D、卫生培训合格证
正确答案：C
50.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和( ) 。

A、蛋黄
B、糖
C、蛋清
D、奶油
正确答案：D
51.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。

我国规定面粉含水量在( ) 以下。

A、14%
B、18%
C、16%
D、12%
正确答案：A
52.食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示( )巧夺天工的精巧技艺。

A、整个饭店员工
B、制作者
C、餐厅服务员
D、整个厨房员工
正确答案：B
53.取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、
20.47克,则该面筋的湿面筋含量为( ) 。

A、20.5%
B、31.5%
C、23.2%
D、20.3%
正确答案：A
54.制作果冻时所使用的鱼胶一定要( )。

A、熔化
B、可熔化,可不熔化
C、简单融化即可
D、熔化彻底
正确答案：D
55.分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与( ) 放置在一起。

A、面盆
B、刀
C、面杖
D、秤盘
正确答案：B
56.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用( )溶化。

A、热水
B、凉水
C、温水
D、果汁
正确答案：B
57.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为( ) 。

A、15-25分钟
B、60分钟
C、30-40分钟
D、50分钟
正确答案：A
58.调制清蛋糕面糊时,加入面粉后搅拌机应该( )。

A、短时间快速搅拌
B、长时间快速搅拌
C、短时间慢速搅拌
D、长时间慢速搅拌
正确答案：C
59.制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品( )。

A、虽可以凝固成型,但是太软
B、质地坚硬
C、不能凝固成型
D、可以凝固成型
正确答案：C
60.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用( )挡进行。

A、快速
B、中速
C、慢速
D、中速或慢速
正确答案：D
61.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.
A、用时取下
B、及时取下
C、随时取下
D、晾凉后取下
正确答案：B
62.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。

A、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气
B、不能打发
C、同样可以打发
D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气
正确答案：A
63.油脂蛋糕主要是用( ) 成型的。

A、刀具
B、模具
C、捏制
D、挤制
正确答案：B
64.下列安全技术中,属于直接安全技术的是( ) 。

A、电气设备的绝缘
B、电气设备的安全保护
C、压力容器过压保护
D、警示标志
正确答案：A
65.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。

A、高筋面粉
B、低筋面粉
C、中筋面粉
D、玉米粉
正确答案：B
66.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。

A、牙签不沾附面糊
B、用手捏牙签不沾
C、牙签略粘面糊
D、用手捏牙签略粘
正确答案：A
67.( )由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。

A、用鲜奶油裱型
B、用黄油酱裱型
C、用糖粉酱裱型
D、用巧克力裱型
正确答案：C
68.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要( ),以防面糊搅澥。

A、逐渐加入
B、一次加入
C、最后加入
D、最先加入
正确答案：A
69.( ) 可裱制造型极为复杂的制品。

A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力酱
正确答案：B
70.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。

A、过分湿润、沾手
B、不湿润,可整形
C、过分湿润、沾手,整形操作困难
D、过分湿润、沾手,但可以整形
正确答案：C
71.用( ) 裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。

A、糖粉酱
B、鲜奶油
C、巧克力酱
D、黄油酱
正确答案：D
72.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )为宜。

A、十成
B、九成
C、七八成
D、五成
正确答案：C
73.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用( )。

A、熟面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、生面糊挤法
正确答案：B
74.拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的( ) 。

A、原料的性质
B、原料大小关系
C、主次关系
D、色彩搭配关系
正确答案：C
75.调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意( ) 。

A、分两次加入
B、一次性加入
C、分三次加入
D、分次逐渐加入
正确答案：D
76.混酥点心的最大特点是( )。

A、有层次
B、无层次
C、有酥松性
D、无层次,但有酥松性
正确答案：D
77.用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于( )相同的食品原料。

A、损耗重
B、净料率
C、损耗率
D、毛重
正确答案：B
78.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在( )时蛋液的起泡最佳。

A、22℃
B、15℃
C、17℃
D、26℃
正确答案：A
79.衡量职业道德水准的重要标志( ) 。

A、共同提高
B、遵纪守法
C、互敬互学
D、重视知识
正确答案：B
80.制作软质面包采用快速发酵法时,( ) 的用量加倍。

A、酵母
B、所有用料
C、盐
D、糖
正确答案：A
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
2.蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
3.元气鼓英文名字较cream puff,长气鼓英文名字叫eclair.( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
4.圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
5.全麦粉是由整粒吗麦粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西点中多用于面包的制作。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
6.保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
7.蛋清类饼干具有酥脆香甜,入口易化,营养丰富,成本低廉的特点。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
8.面点操作间可以摆放个人物品。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
9.气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
10.玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
11.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

( )
A、正确
B、错误
12.白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
13.面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
14.公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德范畴。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
15.黄油不能增强面团的可塑性。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
16.面点间食品存放必须生熟分开。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
17.饼干按照原料的使用及制作工艺,可分为混酥类饼干,清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：A
18.食品色彩是指原料的固有色。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B
19.熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。

( )
A、正确
B、错误
20.细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。

( )
A、正确
B、错误
正确答案：B。