Haccp培训[1](1)

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危害是指有可能引起食物不安全 的消费的，生物、化学或物理的 因素。 显著危害是指可能发生，一旦发 生对消费者导致不可接受的健康 风险。
HACCP只把重点放在控制 显著危害上。
危害分析要把对安全的关注 同对质量的关注分开。
原理2 确定关键控制点
CCP（关键控制点）：是指食 品加工过程中的某一点，步骤 或工序进行控制后，就可以防 止消除食品安全危害或将其减 少到可接受水平的点。
2 应用阶段
食品法典委员会(CAC)——1993年7月，在 食品法典委员会第20次会议上，提出考虑 修改《食品卫生总则》，把HACCP纳入该原 则内；1997年最终修订版发布，CAC正式采 纳了HACCP体系及其应用准则。
美国——世界上唯一将HACCP体系全面、系 统引入到低酸性罐头食品、水产品、肉、 禽和果蔬汁加工中，并规定强制执行的国 家。
加拿大、澳大利亚、新西兰、新加坡
HACCP在我国的应用：
1980年，对HACCP体系的最早报道； 20世纪90年代初，HACCP理论被逐步引进； 1990年3月实施了“出口食品安全工程的研究
和应用计划”； 1995年12月18日，美国颁布了水产品HACCP法
规后，我国对美出口的水产品加工企业也逐 步按其要求实施HACCP； 2002年6月，卫生部要求学生营养餐企业必须 建立HACCP体系。
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20. 11.2320 .11.23 Monday , November 23, 2020
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做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 11.2310 :14:481 0:14No v-2023 -Nov-2 0
绝缘材料
可能需要外科处理 休克
线、企业员工 建筑材料
骨类
休克、外伤
工地、不适当的车间加 工
塑料
休克、割伤、感染；可 工地、车间包装物垫料、
人为应
能需要外科手术处理 休克、割伤、断牙；可 企业员工
能需要外科手术处理
企业员工
五、HACCP原理
原理1 危害分析和预防措施
“进行危害分析，列出加工过程中 可能发生显著危害的步骤表，并 描述预防措施。”
(1)进行危害分析和提出预防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)
(2)确定关键控制点( Identify Critical Control Point)
(3)建立关键限值(Establish Critical Limits) (4)关键控制点的监控（CCP Monitoring) (5)纠正措施（Corrective Actions) (6)记录保持程序（Record-Keeping Procedures) (7)验证程序（Verfication Procedures)
二.HACCP的起源和发展
1.创立阶段(60年代至1991年)
60年代初 1971年 1972年 1974年 1985年 1987年 1992年 1993年
1997年
美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 美国Pillsbury公司公开提出HACCP 美国FDA开始培训有关人员 美国FDA将HACCP原理应用于低酸罐头生产 美国科学院NAS评价并宣布采用HACCP 美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF NACMCF采纳了HACCP原理 FAO/WHO食品法典委员会批准《HACCP体系应 用准则》 FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应 用准则》
原理4 关键控制点监控
“建立CCP监控要求，建立根 据监控结果的加工调整和维持 控制的过程”。
监控： 实施一个有计划的连续观察和 测量，以评估一个CCP是否受 控，并且为将来验证时使用做 出准确记录。
原理5 纠偏行动
“当从关键限值发生偏离时，要采 取纠偏行动”。
纠偏行动
当发生偏离或不符合关键限值 时采取的步骤。
验证分为：
内部验证 ----由企业的HACCP小组进行， 可视为内审。
外部验证 ----由政府检验机构或有资格的 第三方进行，可视为审核。
原理7 记录保持程序
“建立有效的记录保持程序，以 文件证明HACCP体系”。
没有记录就等于没有发生
记录的要求
所有记录都必须至少包括以下内容： 加工者或进口商的名称和地址； 工作日期和时间； 操作者的签字或署名； 产品的特性以及代码； 加工过程或其他信息资料。
有效的纠偏行动计划内容：
采用备用工艺条件 纠正和消除偏离的原因，确保
CCP重新回到控制下。 隔离、评估和确定偏离期间生产
的产品并确定产品的处理方法。
原理6 验证程序
“制定程序来验证HACCP体系 的正确运作”。
验证才足以置信
验证：
除监控方法之外，用来确定 HACCP体系是否按HACCP计 划运作或计划是否需要修改及 再确认、生效所使用的方法、 程序或检测及审核手段。
HACCP 原理
主要内容
HACCP简介 食品危害的基本知识 HACCP原理
HACCP简介
一.HACCP的概念
危害分析和关键控制点，是用来控制食品安 全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。
Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 和 关键 控制 点
化学性危害
天然毒素类
食品添加剂与 食品辅助剂
其他污染物的 危害
物理危害
物理危害的主要物质及一般来源：
危害物质
潜在伤害性
来源
玻璃装置
割伤、出血;可能需要外 科手术处理
瓶、罐、灯具、器具罩
木料
割伤、感染、休克;可能 工地、底板、木箱、构
需要外科手术处理
建物
石块、金属片 休克、断牙、割伤、感染；工地、构建物、机器电
欧盟——欧盟委员会于1994年5月20日发面 了94/356/EEC决议，明确要求在欧洲市场上 销售的水产品必须是在91/493/EEC规定的卫 生条件下，应用HACCP的7个原理实施安全控 制所生产的产品。
日本——20年前在国内系统地对HACCP体系 作了介绍。目前已对约27种食品的HACCP进 行了研究。
作为显著的食品安全危害而被控 制时才认为是关键控制点：
当危害能被预防时，这些点可以 被认为是CCP；
能将危害消除的点可以确定为是 CCP；
能将危害降低到可接受水平的点 可以确定为是CCP。
原理3 建立关键限值
“为每一个有关CCP的预防建 立关键限值”。
关键限值（CL）
在某一关键控制点上将物理、生 物、化学的参数控制到最大或最 小水平，从而可防止或消除所确 定的食品安全危害发生，或将其 降低到可接受水平。
通过易于监视的特性如时间、温度和外观 实施控制。监控方法简单、直观、可操作 性强、快速。
只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速 进行控制。
与依靠化学分析微生物检验进行控制相比， 费用低廉。
由直接专注于食品加工的人员控制生产操 作。
由于控制集中于生产操作的关键点，就可 以对每批产品采取更多的保证措施。使工 厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
日复一日的努力只为成就美好的明天 。10:14:4810:1 4:4810:14Mon day , November 23, 2020
安全放在第一位，防微杜渐。20.11.23 20.11.2 310:14:4810:1 4:48No vember 23, 2020
加强自身建设，增强个人的休养。202 0年11 月23日 上午10 时14分2 0.11.23 20.11.2 3
三.HACCP的特征
涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌 （STABLE TO TABLE）全过程的安 全卫生预防体系。
建立在GMP、SSOP基础之上的安全 卫生预防体系，有较强的针对性。
具有科学性，高效性，可操作性，易 验证。
不是零风险，不能完全保证消灭所有 的危害。
HACCP的优越性
在问题出现之前就可采取纠正措施，因而 是积极主动的控制。
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午1 0时14 分48秒 上午10 时14分1 0:14:48 20.11.2 3
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11. 2320.1 1.2310:1410:14 :4810:1 4:48No v-20
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HACCP能用于潜在危害的预告，通过监 测结果趋向来预告。
HACCP涉及到与产品安全性有关的各层 次的职工，包括非技术性的人员，即全员 参与。
四、食品危害的基本知识
食品危害的类型
生物学：细菌、病毒、寄生虫 化 学：天然存在的化学物质
添加的化学物—食品添加剂 物 理：玻璃、金属等
生物学危害
微生物的基本知识 食源性细菌病原体 食源性病毒 食源性寄生虫