3-中餐服务培训(内部资料)_

佛跳墙
通心河鳗
湖南菜
• 以长沙菜为主要代表 • 特点是常用熏腊原料，口味咸
香酸辣，油重色浓，姜豉突出， 以烧、腊、蒸见长
麻辣子鸡
冰糖湘莲
• 由皖南、沿江、沿淮风味三个
安
支系构成
• 特点是擅长制作山珍野味，精
徽
于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜
重油，重色，重火功，原汁原
菜
味，山乡风味浓郁
浙 • 由杭州、宁波、绍兴、温州风
托盘斟酒动作要领
在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托 盘，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托 盘平稳，为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳， 轻拿轻放。托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅 背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。
上菜
上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘 内，端到餐桌前，站在副主人席位的右侧，右 脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将 菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时 针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型， 最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让 主宾先尝为先.
工作流程
清洁卫生
物品准备
摆台
餐前会
信息准备
自查
迎接客人
摆台流程
多桌宴会餐桌安排突出主桌
餐厅环境布置
红色、黄色等暖色调表现高雅、华丽
绿色表示清新、简洁
库管员
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及 仓储条件控制工作。 （2）负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作。 （3）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。 （4）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。 （5）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。 （6）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （7）及时完成上级交给的工作任务。
味四个分支构成
江 • 特点是鲜嫩、软滑、精细、注
重原味，鲜咸合一。擅长调制
菜
海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料
之乡风情
龙井虾仁
东坡肉
西湖醋鱼
西湖莼菜汤
中 餐 中餐在长期的发展过程中，逐步 服 形成了具有中国文化特色并与中 务 餐菜肴特点相适应的服务方式 方 式
按 上 菜 的 特 点 分
共餐式
是中餐的主要服务方式。此方式气氛 热烈、融洽，虽然不太符合卫生要 求，但却能体现出主人的盛情
分菜
菜肴展示完毕，服务员在征求了客人的意见以 后，把菜盘从餐桌撤下，放于托盘中，左手托 盘，右手拿分菜叉、勺从主宾开始进行分让。
方法：食指插在叉把和匙把之间，与拇指配合捏住叉吧，其余三 指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在下面支撑。 站位：客人的左侧，左脚在前，右脚在后。 流程：菜肴展示 派出菜肴
多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由
菜 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
鱼香肉丝 回锅肉
宫保鸡丁 麻婆豆腐
• 由广州、潮州、东江三地的
广
地方菜发展而成，以广州菜
东
为代表。
• 特点是选料精细，花色繁多，
菜
新颖奇异。口味以清淡、生
脆、爽口为主
红烧大裙翅
片皮乳猪
糖醋咕噜肉
白云猪手
预订服务工作流程
问候客人
了解需求 接受预订
预订通知 预订汇总 预订变更
岗位职责
工作流程
端托技能
传菜员的岗位职责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共 区域的卫生清洁工作 （2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜 注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作 （3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人 员 （4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到 餐厅内，向服务员报出菜名及台号 （5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐 厅内的沟通工作 （6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤 （8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭， 并做好记录 （9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接 （10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量
国 • 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称
菜 • 菜系具有明显的地区和民族特色，前
系 者称地方菜，后者称民族菜
的
• 我国地方菜系通常有“四大菜系”和 “八大菜系”之称
分
类
八 大 菜 系
• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜
预订相关知识
（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等
（2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜 肴酒水要求等
（3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订
（4）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违
约 按协议处理。
清洁卫生 物品准备 餐前会 物品发放
任务三 餐中服务
• 学习目标 1．了解餐中服务工作中所涉及的基 层岗位 2．熟练掌握各岗位的工作流程及服 务标准 3．熟练掌握各岗位的基本服务技能
• 学习重点 各岗位的工作流程、服务标准
餐中服务所涉及的基层岗位
迎宾员工作流程
迎宾
引位
拉椅让座 递送菜单
值台员工作流程
热情迎宾
引客入座
开茶服务
点菜 开单下单
撤换烟缸
撤换菜盘
斟酒服务 上菜服务 撤换客用餐具
点菜工作流程
问候客人 介绍、推荐菜肴 填写点菜单
点酒
确认
下单
徒手斟酒动作要领
斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一 块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住 酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与 拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合 握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之 间半步，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1厘米的距离， 缓缓地将酒注入杯中，约八成满时，将酒瓶顺时针旋 转半圈，同时抬起瓶口。
江 • 由扬州、南京、苏州三地的地
方菜发展而成。
苏 • 特点是选项料严谨，制作精细，
注意配色，讲究造型，菜肴四
菜
季有别
松鼠桂鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福建菜
• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成，其中以福州菜为主要代表
• 特点是多以海鲜为原料，选料精细， 刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋 味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
• 服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工 作
• 掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。 • 按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 • 帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题
和投诉反映给领班。 • 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 • 注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。 • 积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 • 及时完成上级交给的工作任务
派餐式
每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个 向每位客人分配菜点。此方式最能体现 筵席的档次，对服务员的操作技艺要求 较高。
自助式
餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水 等，而不负责为客人派送。
按
客 • 餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付
人
清全部款项。此方式适合接待客流量较大 的低档餐厅，对客人不方便。
结
账 • 餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
方
这种方式能使客人得到热情周到的服务， 并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐
式 厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。
分
按
零餐服务 团体包餐 宴会服务
进
餐
的
种
类
分
零餐服务
餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式
团体包餐
客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统 一、进餐时间统一的一种就餐形式。
• 学习重点 各岗位的工作流程及服务标准
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
预订员
值台员 传菜员
库管员
工作流程
岗位职责
相关知识
预订员岗位职责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束 后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更 有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知 后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。
中餐服务
学习目标
1．掌握中国菜系的分类及菜系的特点 2．熟悉中餐服务方式
3．了解中餐服务任务中所涉及的基层岗位 4．明确各岗位职责 5．掌握各岗位的工作流程、要求、技能
学习重点
1、中国菜系的分类、特点、代表名菜 2、中餐服务各岗位工作流程
任务一 中餐知识
• 学习目标 1．了解中国菜肴的点 2．掌握中国菜系的分类几个大菜系 的特点 3．熟悉中餐服务方式
传菜员工作流程
清洁卫生
物品准备
餐前会
信息准备 迎接客人
端托基本技能训练
训 基 训 训 注实 练 础 练 练 意训 目 知 用 步 事测 标 识 品 骤 项试
训 练目标
掌握端托的基本要领及具体标准能灵活操作
基础知识
托盘的种类
（1）根据托盘的材料分类 （2）根据托盘形状分类 （3）根据托盘的规格分类
分鱼
就餐服务
传菜员工作流程
接单分类
配料准备
核菜划单
传菜
收盘
信息传递
任务四 餐后服务
• 学习目标 1．了解餐厅服务员餐后服务工作的主
要环节 2．掌握餐后各工作环节的流程及标准
• 学习重点 结帐收银、送客撤台、收尾小结的服
托盘的用途
（1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时 用，可以采用双手或重托方法托盘
（2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐 碟和换烟缸 （3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档 酒品 （4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典 活动
训练用品
防滑圆托盘、各种常用酒瓶（装满水）
• 学习重点 中国菜系的分类、特点
问题导入
中 国 色、香、味、形、器俱佳、品种 菜 繁多，风味独特，有鲜明的民族 肴 色彩. 的 特 点
• 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充的古代营养卫生理论为依据的
• 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗， 五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤
中
宴会服务
是中餐接待中标准较高，要求很严格的一 种服务方式。
思考与练习
• 1、中国菜肴特点有哪些？ • 2、中国菜系通常是如何分类的？ • 3、列举四大菜系的代表名菜。（至少4种） • 4、中餐服务方式有哪些？ • 5、团体包餐与宴会服务的区别有哪些？ • 6、了解当地的菜点特点，并进行总结。
中餐服务基本流程
山东 菜
• 由济南和胶东两地的地方菜发展而 成
• 特点是选料讲究，刀工精细，重视 火候。以爆、炒、炸、扒见长，口 味上注重突出原料本身的鲜味，以 清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原 味
九转大肠
葱烧海参
四 • 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包
括乐山、江津、自贡、合川等地的菜
川 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂
工作流程
铺台布训练步骤
盘花 杯花
盘花 环花
注意事项
摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放 注意使用正确的托盘端托姿势 装盘及餐用具摆放时注意手法卫生 轻拿轻放
中餐摆台席位安排
主宾 翻译 陪同
四宾
主人
二宾 陪同
副主人
翻译 三宾
中餐厅值台员岗位职责
• 按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生工 作，保证提供优雅干净的卫生环境。
餐前准备
餐中服务
餐后服务
中餐服务流程图
餐前准备
预订
有
客人到达
迎宾 询问有无预定
无
检查预订记录 征询客人意见
领位
拉椅让座 开茶服务
点菜服务（零点） 调整菜单（宴会）
划单传菜
上菜分菜
巡台服务
结帐收银 送客撤台
收尾小结
任务二 餐前准备
• 学习目标 1．了解餐前准备工作中所涉及的基 层岗位 2．明确各岗位职责 3．掌握各岗位的工作内容及要求
训练步骤
注意事项
（1）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 （2）掌握好托盘的重心。 （3）在承重练习中注意逐步增加端托重量。
岗位职责
工作流程
技能训练
铺台布、折花、摆台
岗位职责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗。 （2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备 工作。 （3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。 （4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 （5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问 题和投诉反映给领班。 （6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 （7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。 （8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （9）及时完成上级交给的工作任务。