天然酵母菌种的养种方法

天然酵母菌种的养种方法
面粉和水是养种唯一且必须的两种原料。

具体养种方法如下：
(1)为了能够获得基本的菌种，需要从空气中获取野生酵母。

取一个玻璃容器，加入1.5杯温水（注：一杯=240毫升；水温26-30℃，蒸馏去氯），2杯通用面粉。

不加糖，不加商品酵母。

使用木质或塑料勺搅拌均匀，确保混入足够的空气。

(2)将混合物倒入非金属容器，优选玻璃容器、石器（或陶瓷）和塑料容器。

容器必须足够大，至少应该有两倍混合物的体积，避免菌种因发酵导致面糊膨胀后溢出容器。

将容器放置在不通风的地方，不要覆盖容器，这样可使空气中的野生菌种在混合物表面进行着落，发酵。

(3)静置发酵24小时，其间，搅拌2-3次，使表面菌种混入混合物。

(4)发酵24小时后，检查发酵冒泡情况，再次搅拌。

(5)重复上面的操作，再发酵24小时。

(6)菌种发酵48小时后，检查菌种的产气冒泡情况并进行搅拌；如果发酵72-96个小时后，没有任何冒泡的迹象，你可能需要从新开始，冒泡暗示着进行着发酵。

(7)一旦混合物出现冒泡，并可以在室温进行培养菌种；或者密封容器后放置在冰箱保存，菌种大约能够存活两周，此时需要进行给养。

给养方法为留下一定量的菌种，加入等量的温水和面粉，搅拌均匀并于室温发酵即可。

(8)冰箱存放的菌种发酵缓慢，使用前，室温放置8-12小时，观察是否冒泡，应确保菌种是活菌。

如果使用商品酵母来养种，所需原料包括温水（约40-46℃）、通用面粉、商品酵母和白砂糖。

将所有原料搅拌均匀后，覆盖上毛巾、或者保鲜膜等；如果使用带盖的容器，需要在盖子上戳几个洞，以便释放气体和酵母的呼吸。

一般，菌种在29-30℃的环境下发酵2-10天，发酵时间的长短取决于你所需要的酸度。

记得每天搅拌2-3次，充分混合菌种和糖分。

提示:
(1)目前国外也有三种商品化的天然菌种，即脱水菌种、冷冻干燥菌种和特殊包装的菌种原料。

三种菌种只需要加水便可以使用。

(2)为了确保一个温和不透风的环境，最好将菌种进行恒温培养（例如菌种机）；亦可将培养菌种的容器放置在朝阳的窗子处、架子上或者温和的角落。

菌种应避免接触温度超过35℃的热源。

(3)菌种静置一段时间后，在面糊表面会有一层灰色的液态物质——酒精，可以直接将其搅拌混入面糊菌种中。

如果出现的是绿色、蓝色、粉色或橙色等，则应将菌种舍弃。

(4)如果菌种闻起来特别酸，取一杯菌种，舍弃其余全部，加入一杯面粉和一杯温水搅拌均匀即可恢复菌种的精力。

(5)每次使用菌种后应该进行给养，比如使用了一杯量的菌种，则应加入一杯面粉和一杯温水，搅拌均匀但无需达到表面光滑，因为残留的面团在发酵过程中会自行溶入面糊。

给养后的菌种在培养24小时后可再次使用。

(6)如果菌种储藏于冰箱，建议每两周进行一次给养，菌种养殖时间越长，风味越浓，酸味越强。

如果10天之内不再使用菌种，可以加入少许糖。