牛乳品质及其影响因素

牛乳品质及其影响因素
作者：赵晓娟
来源：《江西畜牧兽医杂志》 2012年第5期
赵晓娟
（广平职教中心,河北广平 057650）
近年来，随着国民经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们不再要求吃饱而是要求吃好，对乳品的消费量逐年增加，对鲜乳的品质要求更高。

鲜乳营养成分比例合理，生理功能全面，对改善人们膳食结构，增加优质蛋白质和钙的供应，增进人体健康具有重要的意义。

文章对牛乳品质进行了概述并对影响因素进行了综述,以便于更好地指导生产,在乳牛养殖中生产出更多的高品质牛乳供消费者享用。

1 牛乳品质
1.1 牛奶的化学组成
据分析，牛奶中的化学成分有100多种，但主要是由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素和酶类等所组成，其中水分占86%~89%、脂肪占3%~5%，乳糖占4.5%~5%、蛋白质占2.7%~3.7%、无机盐占0.6%~0.75%。

诸成分中变化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白质，其他成分则基本稳定。

1.1.1 水分。

乳中的水分大都呈游离状态，少量（2%~3%）以氢链与蛋白质及其他胶体亲水基结合，称为结合水。

1.1.2 乳脂肪。

是牛奶的重要成分之一，由于营养价值高，其含量常被用做衡量牛奶质量的依据。

乳脂肪在乳中呈球状悬浮存在。

脂肪球的大小直接影响乳品加工，这是因为大的脂肪球较易分离，在分离的过程中损失也小。

脂肪球的大小与奶牛品种、个体、泌乳期、饲养等均有关系，但以品种的影响最大。

1.1.3蛋白质。

牛奶中的蛋白质含量约为3.4%，其中主要是酪蛋白，占
2.8%，其余为白蛋白（0.5%）和球蛋白（0.1%），白蛋白和球蛋白又统称为乳清蛋白质，另外牛奶中还有一些含氮化合物。

1.1.4乳糖。

乳糖是哺乳动物乳中特有的一种糖类，在动物的其他器官中并不存在。

牛乳中乳糖的含量约为4.5%，一般情况下变动不大。

乳糖的营养作用是供应机体能量。

乳糖的甜味仅是蔗糖的1/6左右，因此虽然牛乳中乳糖含量达4.5%，但在感觉上仅有微甜味。

所以在牛乳加工产品中不能依靠乳糖作为甜味来源，而需加其他甜味剂。

1.1.5 矿物质。

牛奶中含有初生牛犊所必需的一切矿物质，这些矿物质多以与有机酸和无机酸结合的形式存在，如钙、镁、钠、钾、铁盐等。

此外，钙与酪蛋白结合的部分被认为是极易消化吸收的形式。

乳中矿物质的总含量为0.7%，在正常情况下乳中矿物质含量变化很小，如果在常乳中发现矿物质有明显变化，就能说明奶牛健康情况出现问题。

1.1.6乳中的其他成分。

乳中除以上成分外，尚含有少量其他成分，如维生素、酶类、色素、免疫体、柠檬酸、磷脂与硬脂醇等。

乳中的维生素种类比较全面，但其含量很不稳定，易受季节、温度、阳光、饲料、加工方法等影响，故依靠牛乳中的维生素作为婴儿营养上唯一维
生素来源，不一定能满足婴儿的全部需要，而需根据情况另加补充。

乳中的色素如胡萝卜素、叶黄素，除具有营养价值外，还能使奶具有黄色。

奶中还存在一些气体，其数量由于多种原因变动很大，一般每升奶中约含有57~87 mL，在加热时乳中气体大部分挥发。

1.2 牛乳品质鉴定
1.2.1 感官鉴定
1.2.1.1色泽鉴别
良质鲜乳--为乳白色或稍带微黄色。

次质鲜乳--色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。

劣质鲜乳--呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。

1.2.1.2组织状态鉴别
良质鲜乳--呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。

次质鲜乳--呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。

劣质鲜乳--呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。

1.2.1.3气味鉴别
良质鲜乳--具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。

次质鲜乳--乳中固有的香味稍使或有异味。

劣质鲜乳--有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。

1.2.1.4滋味鉴别
良质鲜乳--具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。

次质鲜乳--有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。

劣质鲜乳--有酸味、咸味、苦味等。

1.2.2 酸度测定。

用滴定法测定奶的酸度比较麻烦，另外在生产中往往只要牛奶不超过一定酸度即可使用，所以常用的指标是界限酸度。

它是指在某一用途下作为原料奶的酸度要求的最高限度数值。

例如，市场所售牛奶酸度一般要求不超过20°T，制造炼乳的原料乳要求不超过18°T。

2 影响牛乳品质的因素
2.1 品种
在影响牛乳品质的诸多因素中,乳畜的品种对乳的化学组成影响最大。

我国的水牛、牦牛、黄牛所产的乳汁浓厚、干物质和乳脂率高,而荷兰牛、杂交黑白花则相反。

一般来说,泌乳
量高的牛,其干物质和乳脂率都相对较低。

2.2 年龄
乳畜的年龄及分娩次数,对泌乳量和乳的成分有着明显的影响。

在壮年期内产的乳,量
大而乳脂率高，牛在第七胎以后,乳脂率多呈下降趋势。

2.3 营养因素
2.3.1干物质（DM）采食量。

日粮干物质采食量（营养摄入量）影响着奶牛奶产量和乳
品质。

提高奶牛干物质摄入量达到最大，就会相应提高奶产量和乳品质，特别是乳蛋白的含量，可提高0.2%～0.3%。

正常情况下，成年泌乳牛对干物质采食量为每日每头平均占体重的3％～3．5％，干乳期牛为2％。

2.3.2碳水化合物。

碳水化合物是瘤胃和组织代谢的主要生能物质，是瘤胃中合成微生物
蛋白质所需的主要能源。

能量不足时，合成乳蛋白的氨基酸会被当作能量利用，降低瘤胃微生
物蛋白合成量，使进入小肠内的瘤胃微生物蛋白减少，乳腺中乳蛋白的合成减弱，导致乳蛋白
率下降。

在实际生产中，为了给高产奶牛或泌乳高峰期奶牛提供所需的能量，常常减少配合日粮中粗纤维的比例，增加非纤维性碳水化合物（NFC）的含量。

2.3.3饲粮的精粗比。

奶牛能量的摄入量可通过改变日粮的精粗比来实现。

通过提高精料
水平或改进粗饲料品质可增加奶牛的能量摄入量，从而提高乳蛋白率和产量。

在实际生产中，一般精粗比为3∶2，高浓度的精料日粮会改变瘤胃的发酵类型，造成酸中毒，采食量降低，
体况差等，可根据生产需要和日粮内粗料的组成来调整适宜的精粗比。

2.3.4蛋白质。

日粮中的蛋白质：蛋白质是乳蛋白合成的主要原料，也是泌乳奶牛日粮的
主要限制性营养成分之一。

奶牛产奶量随日粮粗蛋白含量增加而增加，并按上升的顺序从13.5％到16.5％呈正相关。

因此，日粮中蛋白质缺乏导致乳蛋白浓度下降，而补充蛋白质可显著提
高乳蛋白浓度。

瘤胃可降解蛋白（RDP）和过瘤胃蛋白（RUP）：乳蛋白的合成受小肠蛋白供给量的限制，而奶牛小肠蛋白的主要来源则是饲料中的过瘤胃蛋白（RUP）和微生物蛋白（MCP）。

只有
保持RUP和MCP 的平衡，才能使乳腺获得合成乳蛋白的理想蛋白质，这样才能使乳蛋白合成
达到最优化。

因此，饲料中含有适量的降解率低的蛋白饲料是调控乳蛋白的有效途径之一。

2.3.5脂肪。

日粮的能量是由需要量和采食量来决定的。

为保证高产奶牛（产奶量大于35 kg/d）或处于泌乳高峰期能量负平衡奶牛的正常代谢和牛乳品质，在不增加日粮中淀粉含量和不减少纤维含量的情况下，就要补饲脂肪。

2.3.6添加剂。

瘤胃保护性氨基酸：赖氨酸和蛋氨酸是代谢蛋白质（MP）第一限制性氨基酸。

目前，使用最多的是瘤胃保护性蛋氨酸和赖氨酸这两种氨基酸。

奶牛日粮中添加瘤胃保护性氨基酸可不同程度地提高乳蛋白含量和产量。

维生素： B 族维生素与蛋白质、碳水化合物及脂肪的代谢有关。

尽管奶牛瘤胃微生物
能够合成B 族维生素，但对于高产的奶牛而言，瘤胃微生物合成的维生素是不能满足需要的。

奶牛日粮中补充叶酸，可以使血清中叶酸浓度升高，导致瘤胃内丙酸产量增加，进而提高乳蛋白质产量（Grummer等，1987；Girard,1992,1998）。

目前在奶牛生产中应用最多的是烟酸。

微量元素：在奶牛日粮中添加复合微量元素缓释丸，可提高产奶量、乳糖、乳脂及
乳蛋白。

缓冲剂：在谷物含量、非纤维性碳水合物含量高和纤维低的日粮中添加瘤胃缓冲剂，
可减少消化紊乱，防止酸中毒，提高血液pH、奶产量和乳脂率。

常用的缓冲剂有碳酸氢钠、氧化镁、膨润土等。

2.3.7饲料的种类及品质对乳的色泽、风味、维生素的含量等均有较大影响。

当乳畜食
入具有刺激味的植物后,其乳汁也往往具有不良刺激气味和苦涩味。

2.4 产奶牛的管理
牛舍相对湿度大于90%，乳脂率将下降0.16%~0.18%；环境温度过高，也将促使乳脂率下降。

冬季天气良好时，让奶牛进行运动，可促进乳脂率提高0.17%~0.24%。

由于环境卫生条
件差，使产奶牛患上乳房炎，乳成分合成机能明显降低，造成乳脂率、无脂固形物明显降低；由于饲料饲喂的不均衡、体况不良、饲喂变质饲料等原因，造成肝脏机能下降，使转化成乳成分原料的营养供给不足，乳脂率下降，无脂固形物合成减少，牛奶变稀。

2.5 泌乳期
在乳畜同一个泌乳期的不同时间,乳的组成、性质和产量都存在着明显的差异。

由于常乳的成分及性质稳定,常作为加工乳制品的原料。

但基于初乳中免疫球蛋白含量十分丰富的特点,近年来国内市场上出现了利用初乳作为原料生产功能保健食品-免疫乳制品，但是末乳不宜。

2.6 健康状况
奶牛健康状况对牛奶质量有很大影响。

患病牛的奶用于加工，凝固性明显变差。

奶牛
接种疫苗后第二天的乳脂率提高，之后下降。

接种后的牛奶用于加工，则凝固性差；制成酸牛奶，其味道及稠度也不理想。

（收稿日期：2012-08-21）。