水氽、水爆与汤爆的异同

水氽、水爆与汤爆的异同
刘正顺
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】1994(000)006
【摘要】水氽、水爆与汤爆都是以水作为主要传热介质的烹调方法,所用原料一般都以新鲜的动物性原料为主,其成熟温度都在80℃-100℃之间,成菜的制作都有一定的难度,对水温要求相对较高,用水量较大,成菜时间较短。

水爆和汤爆同属于水氽的烹调方法,汤爆只是在水爆后又增加了一道制汤的工序。

可以认为:水氽、水爆和汤爆之间是一种从属关系。

即水氽中包含了水爆,水爆中又包含有汤爆。

所不同的是水氽的菜肴口感有软嫩和脆嫩两种,而水爆和汤爆的口感都只要求脆嫩。

由此差异,导致了它们微观上的区别。

【总页数】1页(P21-21)
【作者】刘正顺
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS972
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