果酒和果醋上课
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2、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
四、结果分析与评价 1.实验现象：
实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精 的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ） A 蓝色 B 砖红色 C 灰绿色 D 深紫并带金属光泽
9、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （C ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
果酒发酵：先充气后关闭充气口 装置使用方法 果醋发酵：充气口连续泵气 通过出料口对发酵情况进行及时监测 检验酒精检验：酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 现灰绿色
充气口：在果醋发酵时连接充气泵 各部件 排气口：排出果酒发酵时产生的CO2 的作用 出料口：取样
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型. （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 生长 和 发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为 20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在18℃～25℃ 。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
2.检验：
用重铬酸钾检测是否有酒精
1）【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
2）酒精检定方法 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
试管甲 2mL － 3滴 3滴 灰绿色
试管乙 － 2mL 3滴 3滴 橙红
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选） （ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物
BCD
2、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是 一种好氧菌，所以在制作的过程中需通 氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高， 一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可 将葡萄中的糖分解成醋酸。
（3）在图1－4b装置中：
装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
阅读“实验设计”，完成思考题。 〖思考〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 醋酸菌 酵母菌 微生物 20℃左右 30～35℃ 最适温度 无氧 有氧 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
一、基础知识
1.发酵:发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发 酵）。 • 所以：发酵≠无氧呼吸。
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
1. 酵母菌的相关知识
1)的参与者 ——酵母菌
•
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产 生酒精 。 •4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其 原因是什么？ •酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧 呼吸才产生酒精。
（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
代谢类型： 异养需氧型
适宜发酵温度：30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖 分类：
原核生物
代谢类型： 异养兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 过程：母体 芽体 新个体
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
• 代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有
氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 反应式为： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
图1----4b
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋） 乙醇 （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 醋酸 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH ＋ H2O 。 C2H5OH ＋ O2
课题1 果酒和果醋的制作
应用练习
酶 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
• 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸，其反应式：
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O
思考？
•醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
两者的繁殖方式和代谢类型
生物学 分类 生活 方式 适宜 温度 主要生殖 方式 主要 应用
酵母 真核生 菌 物
异养 兼性 厌氧
20℃
出芽生殖
酿酒、 发面
醋酸 原核生 菌 物
异养 需氧
30℃ 一 35℃
二分裂生 殖
酿醋
2、果醋的制作原理？
• 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解 成醋酸，其反应式：
•
醋酸菌大量繁殖形成的。
二、实验设计
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
三、发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
B
巩固练习
3．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现 象？（ ） A 酵母菌死亡，不产生酒精 B 酵母菌大量繁殖，长生较多酒精 C 酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D 酵母菌数目较少，不长生酒精 4．下列微生物属于严格厌氧的是：（ A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉 ）
果酒和果醋的制作
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
自学目标：
1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产 物等 ） 3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？
为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 70%酒精 要用 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 大约 1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制 18-25 ℃ 在 ，时间控制 10-12 在 d左右，可通过
从出料口取样
对发酵的情况进行
及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-35 ℃ ， 时间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充 气。
三、课题成果评价
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
三、课题成果评价
1）有氧条件下 2）无氧条件下
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
(3)酒精发酵需要适宜的条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
2）充足的糖源。
3）生活在偏酸、无氧环境中。
思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？ （2）葡萄酒为什么呈深 红色呢？
• •
3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密 封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大 量繁殖 。
5．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖
）
6.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制 在（ ） A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A 醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C 醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 低温使酶的活性降低，但没 有 。原因是_______________________ ______________________________________________________。 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
四、结果分析与评价 1.实验现象：
实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精 的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ） A 蓝色 B 砖红色 C 灰绿色 D 深紫并带金属光泽
9、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （C ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
果酒发酵：先充气后关闭充气口 装置使用方法 果醋发酵：充气口连续泵气 通过出料口对发酵情况进行及时监测 检验酒精检验：酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 现灰绿色
充气口：在果醋发酵时连接充气泵 各部件 排气口：排出果酒发酵时产生的CO2 的作用 出料口：取样
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型. （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 生长 和 发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为 20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在18℃～25℃ 。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
2.检验：
用重铬酸钾检测是否有酒精
1）【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
2）酒精检定方法 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
试管甲 2mL － 3滴 3滴 灰绿色
试管乙 － 2mL 3滴 3滴 橙红
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选） （ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物
BCD
2、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是 一种好氧菌，所以在制作的过程中需通 氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高， 一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可 将葡萄中的糖分解成醋酸。
（3）在图1－4b装置中：
装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
阅读“实验设计”，完成思考题。 〖思考〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 醋酸菌 酵母菌 微生物 20℃左右 30～35℃ 最适温度 无氧 有氧 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
一、基础知识
1.发酵:发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发 酵）。 • 所以：发酵≠无氧呼吸。
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
1. 酵母菌的相关知识
1)的参与者 ——酵母菌
•
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产 生酒精 。 •4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其 原因是什么？ •酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧 呼吸才产生酒精。
（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
代谢类型： 异养需氧型
适宜发酵温度：30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖 分类：
原核生物
代谢类型： 异养兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 过程：母体 芽体 新个体
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
• 代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有
氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 反应式为： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
图1----4b
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋） 乙醇 （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 醋酸 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH ＋ H2O 。 C2H5OH ＋ O2
课题1 果酒和果醋的制作
应用练习
酶 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
• 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸，其反应式：
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O
思考？
•醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
两者的繁殖方式和代谢类型
生物学 分类 生活 方式 适宜 温度 主要生殖 方式 主要 应用
酵母 真核生 菌 物
异养 兼性 厌氧
20℃
出芽生殖
酿酒、 发面
醋酸 原核生 菌 物
异养 需氧
30℃ 一 35℃
二分裂生 殖
酿醋
2、果醋的制作原理？
• 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解 成醋酸，其反应式：
•
醋酸菌大量繁殖形成的。
二、实验设计
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
三、发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
B
巩固练习
3．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现 象？（ ） A 酵母菌死亡，不产生酒精 B 酵母菌大量繁殖，长生较多酒精 C 酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D 酵母菌数目较少，不长生酒精 4．下列微生物属于严格厌氧的是：（ A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉 ）
果酒和果醋的制作
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
自学目标：
1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产 物等 ） 3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？
为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 70%酒精 要用 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 大约 1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制 18-25 ℃ 在 ，时间控制 10-12 在 d左右，可通过
从出料口取样
对发酵的情况进行
及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-35 ℃ ， 时间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充 气。
三、课题成果评价
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
三、课题成果评价
1）有氧条件下 2）无氧条件下
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
(3)酒精发酵需要适宜的条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
2）充足的糖源。
3）生活在偏酸、无氧环境中。
思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？ （2）葡萄酒为什么呈深 红色呢？
• •
3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密 封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大 量繁殖 。
5．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖
）
6.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制 在（ ） A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A 醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C 醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 低温使酶的活性降低，但没 有 。原因是_______________________ ______________________________________________________。 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常