2022群宴厨师食品安全业务水平检验试卷 含答案

2022群宴厨师食品安全业务水平检验试卷含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。

A.立即将其解雇
B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
C.隐瞒不报
D.劝其治疗，岗位不变
2、生鲜乳应冷藏。

超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。

A.1
B.2
C.4
D.6
3、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。

A、1次
B、2次
C、3次
D、4次
4、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。

A.5,7
B.10,20
C.20,30
D.30,60
5、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。

A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。

D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。

A、强制
B、可以
C、不强制
D、推荐
7、造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告
B.立即清扫现场，搞好室内外卫生
C.立即废弃现场，搞好室内外卫生
D.调换食品加工人员
8、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A.食品合格的证明文件
B.健康证明
C.培训证明
D.营业执照
9、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（）。

A. 戴戒指
B. 涂指甲油
C. 戴口罩
D. 佩戴饰物
10、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。

A.应当依法加强从业人员的健康管理
B.确保从业人员的健康状况符合相关要求
C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求
D.以上都是
11、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、致畸作用
D、致癌作用
12、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案
A、一帐六档
B、二帐六档
C、三帐六档
D、四帐六档
13、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。

A、小型以上，透明化
B、中型以上，电子化
C、大型以上，透明化
D、大型以上，电子化
14、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。

A.3
B.5
C.10
D.20
15、设立餐饮服务提供企业，应当（）。

A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记
B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记
C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记
D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可
16、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。

A、距离地面1.5m以内
B、距离地面2m以内
C、距离台面1m以内
D、距离台面1.5m以内
17、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品
D.以上都是
18、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( )。

A、-10℃～10℃
B、-10℃～0℃
C、0℃～5℃
D、0℃～10℃
19、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。

各水池以明显标识标明其用途。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
21、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。

A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施
B.各类水池以明显标识标明其用途.
C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要
D.以上都是
22、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上
A、5
B、15
C、10
D、20
23、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
24、餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。

A.给予警告
B.处以罚款
C.吊销许可证
D.以上都不对
25、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。

国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。

A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
26、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。

A、10cm
B、15cm
C、20cm
D、25cm
27、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。

A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号
C.食品的成分或者配料表
D.保质期
28、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《（）检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。

A.采购物资
B.原辅料
C.材料
D.进货
29、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。

A、100℃以上，10分钟以上
B、120℃以上，10分钟以上
C、120℃以上，15分钟以上
D、100℃以上，15分钟以上
30、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。

A.海关
B.食品药品监管部门
C.出入境检验检疫部门
D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门
31、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于（）。

A.1.5毫米
B.1.8毫米
C.3毫米
D.4毫米
32、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。

A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。

C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

33、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。

A、证照齐全
B、方便临近
C、有卫生许可证
D、有营业执照
34、超过保质期限的食品（）。

A.可降价销售
B.不能销售
C.可作处理食品销售
D.可作赠送食品销售
35、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（）。

A.进行行政处罚
B.责令限期整改
C.增加监督检查频次
D.吊销许可证
36、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( )。

A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
37、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

A.法律法规
B.章程
C.合同
D.协会决议
38、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）。

A.食品安全状况良好
B.食品安全状况中等
C.食品安全状况一般
D.食品安全状况较差
39、有碍食品安全的疾病包括（）。

A.活动性肺结核
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
D.以上都是
40、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A、培训证明
B、产品合格证明文件
C、健康证
D、上岗证
41、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。

A.商务行政管理
B.卫生行政
C.农业行政
D.食品药品监督管理
42、食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；
A.生产前清洁
B.生产结束后清洁
C.生产时清洁
D.生产前整洁
43、对专间的要求是（）。

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间
B.专间只设一扇门
C.专间内无明沟
D.以上都是
44、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政行为之日起（）内提出，法律另有规定的除外。

A.15日
B.60日
C.三个月
D.六个月
45、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。

A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味
B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用
C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加
D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。

A.成本较低
B.经过风险评估证明安全可靠
C.在技术上确有必要
D.经检测证明无毒无害
2、下列说法错误的是：（）。

A．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁
B．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方
C．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要
D．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方
3、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：（）
A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单
B.查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长，但是延长期限不得超过三十日。

法律、行政法规另有规定的除外。

C.延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。

D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。

4、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。

（）
A、特大型餐饮服务单位
B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂
C、集体用餐配送单位、中央厨房
D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐
5、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。

A、农药残留的食品
B、营养成份不符标准的婴儿食品
C、超过保质期的食品
D、腐败、生虫的食品
6、预包装食品的包装上应当有标签。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（）。

A.主要营养成分
B.使用效果
C.主要营养成分的含量
D.治疗功能
7、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（）。

A、《中华人民共和国食品安全法》
B、《食品安全法实施条例》
C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》
D、《餐饮许可管理办法》
8、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标 , 如 ( )。

A、理化污染物的限量指标
B、微生物污染物的限量指标
C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标
D、昆虫和鼠类的消灭与控制
9、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（）。

A、予以撤销
B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可
C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作
D、罚款5000元人民币。

10、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。

A、防止食品受细菌污染
B、加强索证工作
C、控制细菌繁殖
D、杀灭病原菌
11、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。

A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
12、国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。

A.食源性疾病
B.食品污染
C.食品风险
D.食品中的有害因素
13、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施有（）。

A、防止食品被人畜粪便、污水等污染；
B、采购新鲜食品原料；
C、确保加工用水卫生；
D、保证食品生产过程卫生
14、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。

标识应明显、清晰、准确，其内容包括（）等信息。

A.品名
B.批次
C.批量
D.入库日期
15、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（）。

A.名称、规格、数量
B.生产日期或者生产批号
C.保质期、进货日期
D.供货者名称、地址、联系方式等内容
16、烹调青皮红肉鱼时，可采取（）等去毒措施
A、彻底刷洗鱼体
B、去除鱼头、内脏和血块
C、将鱼切成两半后以冷水浸泡
D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻
17、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。

A、被污染的食品
B、腐败变质食品
C、超过保质期的食品
D、未经清洗的食品
18、食品安全管理员的职责包括( )。

A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施
B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制
C、组织从业人员进行健康检查
D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录
19、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征( )。

A、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较长
B、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较短
C、可有人与人之间的传播
D、没有人与人之间的传播
20、农药使用时必须做到（）。

A、严格控制农药使用量
B、选用高效的品种
C、选用低毒的品种
D、选用低残留的品种
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）粗加工过程中，切配好的半成品可与原料一起存放。

2、（）负责对申请人实施食品安全日常监督管理的食品药品监督管理部门或其派出机构应当在审查后3个月内对获证企业开展一次监督检查。

3、（）对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检；食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。

4、（）进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。

5、（）加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。

6、（）食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

7、（）香蕉、西红柿、鲜荔枝、火腿、巧克力都是不宜放进冰箱的食物。

8、（）使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上。

9、（）餐饮服务单位的厨师可以担任专职食品安全管理人员。

10、（）不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

11、（）餐饮单位从个体工商户处采购食品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

12、（）食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

13、（）消毒后的餐用具应使用抹布、餐巾擦干。

14、（）县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、食品行业协会在特定情况下可以以广告或其他形式向消费者推荐食品。

15、（）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸冷后的饮用水。

试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、B
2、B
3、A
4、C
5、C
6、A
7、A
8、A
9、C
10、D
11、B
12、C
13、B
14、C
15、A
16、B
17、D
18、D
19、C
20、A
21、D
22、C
23、D
第17 页共20 页
24、C
25、C
26、A
27、C
28、A
29、B
30、C
31、B
32、B
33、A
34、B
35、C
36、C
37、B
38、C
39、D
40、D
41、D
42、B
43、D
44、D
45、C
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、正确答案：BC
2、AC
第18 页共20 页
3、正确答案：ABCD
4、BCD
5、ABCD
6、正确答案：AC
7、ABCD
8、ABC
9、 AB
10、ACD
11、ABD
12、正确答案：ABD
13、ABCD
14、正确答案：ABCD
15、正确答案：ABCD
16、ABCD
17、ABC
18、ABCD
19、AC
20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、×
2、×
3、√
4、√
5、√
6、√
第19 页共20 页
7、√
8、√
9、×
10、√
11、√
12、×
13、×
14、×
15、√
第20 页共20 页。