探索白煮蛋的奥秘

探
蛋
白奥
索的
煮
秘
蛋，用煮蛋器煮蛋，记录煮蛋的时间
和白煮蛋的形态变化：第1组鸡蛋直立
放置，大头朝上，不扎孔；第2组鸡蛋
直立放置，大头朝上，在大头上扎孔；
第3
组鸡蛋直立放置，小头朝上，不扎
在小头上扎孔；第5组鸡蛋横放，不扎
孔；第6组鸡蛋横放，在朝上的中间部
位扎孔。

瞧，下面的图表就是我的实验结
果：
56
煮蛋时间白煮蛋的形态变化
10分41秒外形基本完好，略微开裂，但没有蛋体溢出10分41秒外形完好，除大头的扎孔位置外无裂痕10分41秒外形基本完好，略微开裂，但没有蛋体溢出
10分41秒蛋白、蛋黄从小头扎孔处像瀑布一样流出，流满了托盘，破坏最严重10分41秒外形基本完好，略微开裂，但没有蛋体溢出
10分41秒鸡蛋从扎孔处破裂，蛋白流出不少，但破坏程度比第从实验结果中看出，将鸡蛋大头朝上直立放置，在大头上扎孔，蛋形保持效果最佳。

不扎孔时，蛋壳会有细微破裂。

但如果在鸡蛋的其他位置扎孔，反而加剧蛋壳的破裂。

当扎孔位置在小头时，破坏最严重。

这是为什么呢？经过资料检索与仔细思考，我找到了答案。

原来，鸡蛋主要由蛋壳、蛋膜、蛋白和蛋黄等构成，鸡蛋的一头钝一头略尖，俗称大头和小
第6组破坏严重，蛋白溢出。

第1组外形基本完好
第2组：外形完好
第3组：外形基本完好
5组：第4组：破坏最严重，蛋白蛋黄都溢出
头。

在鸡蛋的大头有一个气室，它是在蛋产出之后出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙。

胚胎
气室
蛋膜
蛋黄蛋白
蛋壳
系带
57
煮蛋时温度升高，由于气室内的气
体受热膨胀，对蛋壳形成压力，如果压
力突然增高（比如鸡蛋直接放进沸水中
煮），有可能导致蛋壳破裂，蛋白和蛋
黄溢出。

在大头（气室的位置）扎孔，
当温度升高气体膨胀时，可以从孔中排
出，从而减小蛋壳的压力，防止蛋壳破
裂；而气室空间的存在，使蛋白和蛋黄
受热膨胀时不会从小孔溢出。

在小头或
侧边上扎孔，气体膨胀时无法排出，反
而推升蛋白和蛋黄从对端或侧边的小孔
不断流出，在蛋壳表面受热凝固，形成
实验中不同程度的瀑布状。

哈哈，白煮蛋放置与扎孔位置的
奥秘解开了，我还了解了鸡蛋的结构，
实验分组量杯水位煮蛋时间蛋白和蛋黄的状态变化第1组全熟11分06秒蛋白蛋黄都已成形，味道棒棒哒
第2组中熟7分31秒蛋白已成形，特别滑特别嫩，按上去很有弹性；蛋黄的边缘已经熟了，内部还有点液态，俗称溏心鸡蛋
第3组小熟4分59秒蛋白还有部分液态，很嫩，吃起来有点鼻涕状的感觉蛋黄外层开始凝固，中间呈溏心状，颜色差异分明
第4组
小熟的
约1/2水位
3分26秒
蛋白小部分凝固，蛋白液流了一桌；蛋黄开始变色，
中间明显液态，闻起来还有生鸡蛋味道
第2组：中熟
真有趣！
我们知道，鸡蛋中可能含有沙门氏
菌，如果煮蛋时间太短，沙门氏菌未被
完全杀灭；如果过长，蛋白质过度变
性，鸡蛋会变硬，既不好吃，又影响消
化吸收。

从营养、安全和美味这三方面
综合考虑，鸡蛋适合煮到蛋黄柔软且凝
固状态。

于是，新的问题涌上了我的脑
海：白煮蛋煮多长时间合适呢？来，再
做个实验来验证下吧！
第二组实验我用了四个鸡蛋，分别
采用煮蛋器量杯上指示的全熟、中熟、
小熟和小熟的约1/2水位来煮。

让我们
看看这四组煮蛋时间和对应的蛋白蛋黄
状态的变化吧。

58。