菜籽油挥发性成分的多样性分析

菜籽油挥发性成分的多样性分析
李银;李祥慧;易阳;胥伟;王宏勋
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2022(37)6
【摘要】采用气相色谱-质谱联用法分析49种菜籽油样品模拟烹饪前后的挥发性成分,并结合化学计量学方法解析成分的多样性及关联因素。

油样含21种共有挥发性成分,包括醛类、烯类、酮类、酸类、杂环类和苯环类。

而经烹饪处理后检出22种共有成分,其中醛类和酯类的相对含量明显增加,但气相色谱图相似度分析显示其多样性减弱。

比较不同类别油样主要挥发性成分相对含量的中位数发现,挥发性组分差异与产地、油菜籽种类、生产工艺、产品等级和上架期密切相关。

基于挥发性成分的多元方差分析,可初步区分国产和进口(加拿大和澳大利亚)油样,但未能有效分别不同种类、生产工艺、产品等级和上架期的样品。

研究结果可用于菜籽油风味品质的识别和控制。

【总页数】7页(P112-118)
【作者】李银;李祥慧;易阳;胥伟;王宏勋
【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.1
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