食品分析复习题及答案

食品分析复习题及答案
一、选择题
1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔·费休法
D. 重量法
答案：D
2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？
A. 凯氏定氮法
B. 索氏提取法
C. 高效液相色谱法
D. 原子吸收光谱法
答案：A
3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？
A. 索氏提取法
B. 酸水解法
C. 罗西-戈尔德法
D. 巴布科克法
答案：C
4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？
A. 酶法
B. 高效液相色谱法
C. 滴定法
D. 红外光谱法
答案：A
5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？
A. 2,6-二氯酚靛酚法
B. 高效液相色谱法
C. 紫外分光光度法
D. 原子吸收光谱法
答案：A
二、填空题
1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。

答案：直接干燥
2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，
然后通过滴定测定氮含量。

答案：氨
3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。

答案：索氏提取
4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶
将碳水化合物分解成单糖。

答案：淀粉
5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维
生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。

答案：2,6-二氯酚靛酚
三、简答题
1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。

答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。

2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。

答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。

首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。

3. 说明食品中脂肪含量测定的索氏提取法的优缺点。

答案：索氏提取法的优点是操作简便，适用于脂肪含量较高的样品；缺点是耗时较长，且对于脂肪含量较低的样品可能不够准确。

4. 阐述食品中碳水化合物测定的酶法的测定原理。

答案：酶法测定碳水化合物的原理是利用特定的酶将碳水化合物分解成单糖，然后通过测定单糖的量来计算碳水化合物的含量。

5. 简述食品中维生素C含量测定的2,6-二氯酚靛酚法的测定原理。

答案：2,6-二氯酚靛酚法测定维生素C的原理是基于氧化还原反应，维生素C将2,6-二氯酚靛酚还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚，通过测定还原型2,6-二氯酚靛酚的吸光度来计算维生素C的含量。