湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(902)

湖南大学农学院2022年《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（50分，每题5分）
1. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（）
答案：错误
解析：
2. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。

（）
答案：错误
解析：食品的养分活度高于环境湿度，乳制品内部水分向外蒸发，食品重量降低。

3. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：正确
解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会逐渐增加，脂肪摄入量增
加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的吸收率产生微量元素一定的影响。

4. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）
答案：错误
解析：
5. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。

当用量适当时既
可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：乳酸属于有机酸，能够降低体系pH。

在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。

在
非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。

EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变都能够螯合参与反应的金属离子从而达
到抑制褐变的效果。

6. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量
小于回吸过程的含水量。

（）
答案：错误
解析：根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。

7. 食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，Aw的值就越大。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：在温度不变的条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw的值就越小。

8. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。

（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的任一碳原子。

9. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。

（）
答案：正确
解析：耐高渗透压酵母可在水分活度为0.60～0.65下生长。

若蜂蜜质量差或保存不当，导致酵母菌和霉菌的生长，酵母菌大量纯化繁殖分解蜂蜜的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。

10. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：正确
解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来与此相反亲水亲油能力的技术指
标指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。

混合多样乳
化剂的HLB可叠加。

2、名词解释（40分，每题5分）
1. 3.613[华中农业大学2017、2018研]
答案：3.613又称α螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链
主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构设计，螺旋
是靠链内氢键维持。

α螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个氧原子沿着螺旋的双键长轴上升0.15nm，每个
α螺旋含有13个原子，因此，α螺旋状常被准确地表示为3.613螺旋。

解析：空
2. 盐析与盐溶
答案：盐析是指在高浓度盐中，由于盐离子的水化作用夺取蛋白
质分子结合的水分子，导致蛋白质脱水的效应。

如加浓（NH4）
2SO4或使蛋白质凝聚的过程；在乙酸生成乙酸乙酯的酯化水解中加
入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层弊端更明显的促
使过程。

盐溶是暗指在中才蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，带电层使蛋
白质分子间彼此排斥，而蛋白质分子与水分子的作用增强，使蛋白质
在中的溶解度增大的现象。

解析：空
3. 茶多酚
答案：茶多酚是指茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物。

其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物素漾的复合体，是一种纯天然抗氧化剂。

解析：空
4. 氨基酸等电点
答案：氨基酸的等电点是指当一个特定的氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性，在电场下的影响下不会发生迁移时，这个氨基酸紧邻溶液的pH值，通常用pI表示。

氨基酸的等电点是由同意羟基和氨基的电离常数来决定的。

解析：空
5. Diels Alder反应[华中农业大学2018研]
答案：Diels Alder反应又称狄尔斯阿尔德反应，是指双烯加成过程中由共轭双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应，是有机化学合成无机化学反应中非常突出的形成碳碳键的手段之一，也是现代科学现代有机合成里常用的反应之一。

解析：空
6. 美拉德反应
答案：美拉德反应又称羰氨反应，是指在不酶参与的情况下，羰基化
合物即还原糖类与氨基酸、酵素之间经缩合、聚合生成类黑色素以及
一些风味物质的反应。

由于可使反应体系的颜色加深，所以该反应又
称“褐变反应”。

解析：空
7. 营养素
答案：营养素是指江苏舜天队食物中能给人体提供能量、构成机体和
组织修复以及具有生理调节调节功能的化学成分。

它们是身体四肢所
利用的有效成分，可为身体提供机体的原料和维持生命活动所必需的
能量，并对机体起到一定的调节作用。

人体所必需人体的钙质分为蛋
白质、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）、水、纤维素7大类，还包含许多非必需营养素。

解析：空
8. 蛋白质的盐析作用[浙江工业大学2018研]
答案：蛋白质的盐析作用指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着渗透
性提高至一定降低饱和度时，蛋白质溶解度逐渐降低，蛋白质分子形
成沉淀析出的现象。

中性盐是强电解质，溶解度大，在蛋白质溶液中，一方面与大分子争夺水分子，破坏蛋白质胶体颗粒固相表面的水膜；
另一方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积
聚而形成成形沉淀析出。

解析：空
3、填空题（60分，每题5分）
1. 油脂自动氧化的自由基活性引发剂是。

答案：单重态氧
解析：
2. 测量游离脂肪酸含量的指标是。

答案：酸价
解析：
3. 水溶性维生素中热稳定性最差的是，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是。

答案：维生素C|维生素D
解析：
4. 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与有关外，还与、、和过程中损失多少有密切关系。

答案：原料中含量|收获|储藏|加工|运输
解析：维生素含量与其来源及其在原料中含量有关，而收获、储藏、加工和运输过程中所或多或少也会造成一定的损失，以使维生素含量减少。

5. 在制备炼乳时，加等盐可以抑制炼乳和水相的分离。

在未加工的和烹调的肉中加入某些可加强其保水能力。

[华中农业大学2018研]
答案：磷酸氢二钠|多聚磷酸盐
解析：在制备炼乳时，加1以下的磷酸氢二钠等磷酸盐能阻止乳脂和水相的分离。

多聚磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强附着力，保持肉的营养成分及滑润细滑性。

6. 蜡类是与所组成的酯。

[暨南大学2018研]
答案：脂肪酸|高级一元醇
解析：蜡类核心指高级脂肪酸与高级一元醇所形成首要的酯，多存在于药用植物的叶、茎和果实的表皮部分。

两栖类产生的蜡有蜂蜡、羊毛脂等。

天然的蜡中往往含有少量的高级氯钠和游离的高级脂肪酸或醇。

杂醇等分子量较高的烃，虽不属于酯类，但因性质与蜡相似，也称为蜡。

7. 抑制剂可分为两类：和。

答案：可逆抑制剂|不可逆抑制剂
解析：抑制剂是一种用于阻滞或降低化学反应速度的物质，巨大作用与负催化剂相同，分为不可逆抑制剂和可逆分成抑制剂两种，其中可逆抑制剂又分为竞争性抑制剂和反竞争性抑制剂。

8. 油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、和三种。

其中自动氧化包括链引发、和三个阶段。

答案：光敏氧化|酶促氧化|链传递|链终止
解析：
9. 既有苦涩感又能引起食品褐变的物质是。

[华中农业大学2018研]
答案：多酚类物质
解析：多成分是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物酚类化合物的
总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。

它牵涉到于一
些常见的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。

既有苦涩感，又能引起食品褐变。

10. 乳化体系中量多的液体为相，量少的为相。

[浙江工业大学2018研]
答案：连续|分散
解析：乳状液中以液滴形成存在的量较少的那一相称为分散相，或称
为内相或不连续两者之间；而连成一片的量多的另一相称为分散介质，或称为外相、连续相。

11. 较高压力下，大部分酶失活有四种类型：失活、失活、失活和
失活。

答案：完全及不可逆|完全及可逆|不完全及不可逆|不完全及可逆
解析：
12. 夏氏AHB生甜团学说的条件有：、、。

答案：存在氢供体|存在氢受体|两基团间的长度约0.3nm
解析：
4、简答题（30分，每题5分）
1. 简述维持蛋白质空间结构的作用力。

[暨南大学2018研]
答案：维持蛋白质空间结构糖类的作用力包括：
蛋白质的空间结构有二、三、四级，其中氢键在蛋白质的二级结
构中起着配体稳定构象的重要作用；稳定蛋白质三级结构的作用力有
氢键、离子键、二硫键和范德华力等；在蛋白质的四级结构中，肽链
之间的作用以氢键、疏水耦合为主。

解析：空
2. 预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，为什么？[华中农业大学2018研]
答案：预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，其原因如下：（1）淀粉糊化的特性
淀粉的糊化是指由于支链淀粉与直链淀粉通过氢键缔合形成结晶
胶束区，因此在冷水中是不怎么溶的。

通过加热提供更多足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解混合物到溶液中会，溶液黏度增加、淀粉颗
粒破裂、双折射消失。

糊化作用可分为3个阶段：可逆吸水阶段、不
可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段。

（2）预糊化淀粉拥有很多特性
黄豆预糊化淀粉是以天然淀粉为原料，经过变性改良而成，具有
很多特性，如：吸水性、保水性、黏性、弹性、分散性、可溶性等。

在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间离子的氢键，从而破坏了
淀粉颗粒气泡的结晶结构，使之润胀水溶液水中。

预糊化淀粉是指将
完全糊化的淀粉在高温下迅速潮湿，得到的氢键目前仍然断开、多孔
状、高纯度无明显纯化现象的淀粉颗粒，其再次复水时就可以有很好
的溶解性，即使在中的冷水之中也可以很好的分散。

解析：空
3. 如何利用植物油制造人造奶油？
答案：利用植物油制造人造奶油的方法：
植物油可通过油脂的部分氢化片糖制造人造奶油。

油脂的部分溴
可用镍粉，在151.99～253.3kPa，125～190℃下进行氢化。

按配
方要求把液体油脂和固体油脂（氢化油脂）送入配和罐，再把食盐、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等调配成水溶液。

边搅拌边添加，使水溶液与油已经形成乳化液。

然后通过激冷机进行
速冷捏合，再包装为成品。

解析：空
4. 影响维生素C稳定性的因素有哪些？[沈阳农业大学2017研]
答案：影响维生素C操纵性的因素包括：
（1）热和光
热和光能加速维生素C的氧化反应。

（2）氧浓度
维生素C氧化水解中降解速度限制步骤是生成L脱氢抗坏血酸的
氧化反应。

（3）水分活度的影响
当水果与果蔬在漂洗时，沉湎于水的维生素C从破损的表皮大量
劣化。

（4）离子状态
不同离子状态的维生素C对碱金属的敏感性：全质子态（AH2）＜单质子态（AH－）＜抗坏血酸根（A2－），对氧化物越敏感，稳定性越差。

（5）pH
维生素C在酸性条件下比在碱性条件下更加稳定。

（6）金属离子催化剂
Cu2＋和Fe3＋等金属离子亚胺存在时，能够与维生素C生成螯合物，从而使其稳定性提高。

解析：空
5. 简述蛋白质的变性机理。

答案：蛋白质的失活机理
（1）蛋白质的变性
蛋白质的变性是指磁学在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的和生物活性丧失的现象。

（2）蛋白质的失活机理
天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。

这些次级键很易容易被物理和物理因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。

因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。

由于蛋白质特殊的空间改变构象导致氨基酸侧链的疏水基团暴露，蛋白质失去水化层，溶解度降低、发生凝结、
形成不可逆凝胶、SH等基团暴露、对酶水解的一般而言提高、失去生理活性等。

解析：空
6. 使蛋白质的发泡的方式有哪些？
答案：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含的表面活性剂可溶
性半固体相中形成的分散体系。

部分氨基酸分子由于具有典型的两亲
结构，因而在分散液中表现出较强的界面活性，蛋白质溶胶受到急速
搅拌时，会有大量气体混入，形成相当量水空气界面，溶液中蛋白分
子吸附到这些界面上来，降低界面张力，促进界面形成；同时由于蛋
白质部分肽链在吉洛姆界面上伸展开来，并通过肽链间耦合，形成一
个二维保护网络从而促进泡沫的形成与稳定。

产生泡沫主要包括三种
原理方法。

（1）鼓泡法
让鼓泡的气体通过多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，气泡被压缩成多面体
而发生畸变，使泡沫产生一个大的分散相体积。

如果滚沸大量气体，
液体可但若转变为泡沫。

（2）搅拌或振荡法
有大量气相存在此时，搅拌或构成振荡蛋白质溶液产生泡沫化。

与鼓泡法相比，搅拌产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更
均匀。

（3）解压法
在高压下才把气体溶于溶液，突然将财务压力解除后，气体因为膨胀而形成资产泡沫。

稀奶油就是通过此法在分装气溶胶容器中加工制成的。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
答案：酶促反应形成风味化合物的途径如下：
（1）脂肪氧化酶途径
在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和甘氨酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后才，生成相应的醛、酮、醇等化合物。

脂肪融资途径氧化酶途径生成的饮食文化化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和黄瓜香味，C8化合物有蘑菇或化合物紫罗兰的烟味。

（2）支链氨基酸的降解
支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯，如乙酸异戊酯、3甲基葡萄糖丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。

（3）莽草酸合成途径
该途径中能产生与莽柠檬酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他碱基芳香氨基酸。

（4）萜类混合物的合成
在柑橘类水果中，萜类化合物是由异戊二烯途径合成的非常重要
芳香物质。

萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不用直接产生香味。

倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚的特征芳香成分。

单萜中
甜味的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。

（5）乳酸甲醇发酵中的风味
乳酸菌乳酸菌异质性发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁
二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸
菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。

乙醛是酸奶的特征效应氟化物化合物，
丁二酮也是大多数混合无机发酵的特征效应硫。

（6）二甲苯化合物产生的风味
醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒附
有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在芥末卷烟中却是
构成酱香味的重要成分。

（7）酯类产生的风味
酯类对中国决定性白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的
典型是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。

解析：空
2. 阐述功能性低聚糖的生理功能，并列举3至5种功能性低聚糖。

[浙江工业大学2017研]
答案：（1）功能性低聚糖的生理功能
①促进双歧杆菌增殖
双歧杆菌是人类肠道菌群中的有益微生物。

能够防止肠套件紊乱，抑制肠道中有害菌和致病菌的生长，起到抗衰老、防癌及保护肝脏的
作用等。

功能性低聚糖是肠道内有益菌的增殖因子，尤其是双歧杆菌。

②低能量或零能量
人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，因此很难被人体
消化吸收，不提供能量。

③防止龋齿
异麦芽低聚糖、低聚帕拉金糖等不能被突变链球菌利用，不会形
成齿垢的不溶性葡聚糖。

当它们与砂糖合用之时，能强烈抑制非水溶
性葡聚糖的脚掌合成和在牙齿上的附着，阻止齿垢的形成，不会引起
龋齿，可最广泛应用于婴幼儿食品。

④防止便秘
双歧杆菌浸渍低聚糖产生大量的短链脂肪酸能刺激肠道形成蠕动，增加粪便的湿润度，生长并通过菌体的大量生长以维持一定的渗透压，防止便秘的发生。

此外低聚糖属于有效成分膳食膳食纤维，可促进小
肠蠕动，也能公共安全和减轻便秘。

⑤生成营养物质
功能性低聚糖可以促进双歧杆菌增殖，而双歧杆菌可在肠道内合
成维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等营养物质。

⑥降低血清胆固醇，改善脂质代谢，降低血压。

⑦增强主翼免疫能力，抵抗肿瘤。

⑧某些功能性低聚糖还预防和治疗乳糖消化不良、改善改善肝细
胞对矿物元素吸收的作用。

（2）小型化低聚糖举例
功能性藻酸包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果
糖等。

解析：空
3. 试述动物宰后所发生的“尸僵”“成熟”“自溶”及“腐败”等
生理变化过程。

[昆明理工大学2018研]
答案：动物宰后所发生的“尸僵”“成熟”“自溶”及“腐败”
等生理变化过程如下表所示：
（1）尸僵过程
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展敏感性消失，肉变成紧张、僵硬的状态，归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的南杜埃县
形成。

尸僵肉坚硬有粗糙感、缺乏风味、黏结能力差、加热时乳酪流
失多，不具备可食肉的特性。

（2）肉的成熟
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善给予的过程称为肉的明晰。

包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

在工业条
件下，通常是把胴体摆放在2～4℃的冷藏内保持2～3个昼夜，使其
适当成熟。

成熟后，肉质的pH回升5.7～6.0、保水性上升、嫩度改善，风味改善，是食用的最佳时期。

（3）肉的自溶
在无菌状态下，肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程，叫肉的自
溶，也叫肉的变黑。

变化过程为：肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色或绿色。

特点：H2S反应阴性、氨定性反应阴性、涂片镜检无细菌。

（4）肉的腐败
肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。

例如发黏、变色、霉斑、变味等。

解析：空
6、选择题（13分，每题1分）
1. （）具有缓冲作用，以保持水溶液在pH 3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用，是酸味最强的固体酸之一。

A．琥珀酸
B．富马酸
C．酒石酸
D．马来酸
答案：B
解析：延胡索酸，又称富马酸，有强缓冲作用，以保持水溶液在
pH3.0左右，并对抑菌防霉有重要作用；同时，它有涩味，是酸味最强的固体酸之一；其吸收率低，有助于延长粉末制品等的保存期。

当富马酸变为富马酸钠后，水溶性及味道均更好。

2. 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，以下哪项不是其应用？（）
A．提高蛋白质的利用率
B．提高蛋白质的营养价值
C．改善蛋白质凝胶的特性
D．提高蛋白质的稳定性
答案：A
解析：
3. 关于BET（单分子层水），描述有误的是（）。

A． BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量
B． BET在区间Ⅱ的高水分末端位置
C．单分子层水概念是由Brunauer、Emmett及Teller的单分子层吸附理论提出的
D．该水分下，除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率
答案：B
解析：
4. （）常被用来作评价苦味物质的苦味强度的基准物。

A．咖啡碱
B．奎宁
C．柚皮苷
D．番木鳖碱
答案：B
解析：
5. 下列哪一项不是油脂的作用？（）
A．带有脂溶性维生素
B．可溶解风味物质
C．易于消化吸收风味好
D．吃后可增加食后饱足感
答案：C
解析：
6. 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

A．鲜红色
B．褐色
C．黄色
D．绿色
答案：A
解析：
7. 下列脂肪酸中（）是必需脂肪酸。

[华中农业大学2017研] A．γ亚麻酸
B．油酸
C．硬脂酸
D．α亚麻酸
答案：D
解析：α亚麻酸、亚油酸在人体内不能类似物，每日必须由食物供给，故称必需脂肪酸。

8. 下列属于ω6系列多不饱和脂肪酸的是（）。

[华中农业大
学2018研]
A．亚油酸
B． DHA
C．α亚麻酸
D． EPA
答案：A
解析：项，EP是ω3系列多不饱和脂肪酸。

项，α亚麻酸是ω3系列
多不饱和脂肪酸。

项，亚油酸是ω6系列多不饱和脂肪酸。

项，H是
ω3系列多不饱和脂肪酸。

9. （）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所
谓的“陈旧鱼味”。

A．氨
B．三甲胺
C．二甲胺
D．氧化三甲胺
答案：B
解析：三甲胺是海产鱼腐败恶臭臭气的主要代表，新鲜鱼体内不含三
甲胺，只有氧化三甲胺，而氧化木酮糖没有气味。

10. 为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加
工蔬菜的色泽品质？（）[华中农业大学2018研]
A．乳酸菌发酵
B．增加水分活度
C．加入一些有机酸
D．加入一些锌离子
答案：D
解析：项，加入降低水溶性会降低植物组织的pH，在酸性条件下，菠菜中的叶绿素极不稳定容易降解生成脱镁叶绿素，呈橄榄褐色，无法
长期保持蔬菜的色泽。

项，加入一些锌离子，叶绿素在加工过程中能
够脱镁成为螯合剂，与锌离子结合，生成水溶性的锌络合物，呈绿色，可以达到改善加工过程中菠菜色泽品质的目的。

项，增加水分活度易。