任务六学会常见禽肉的保鲜与贮运管理

过冷温度——降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开 始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、 鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。
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禽肉的冻结保鲜
冻结原理
第一阶段(冷却阶段) 从初温冷却到冰点。肉内的液体 （包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体状态，冰点较 水的冰点低，在 -1 ～ -1.5 ℃，此阶段由于肉与冷却介质 之间温差大，所以降温迅速。
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气调保鲜
气调保鲜是利用调整环境气体成分来延长肉贮藏寿命
和货架期的一种保鲜技术。
原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到 不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制肉制品本 身的生理生化作用和抑制微生物的作用。
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气调保鲜
1 、 O 2 性质活泼，易与其他物质发生氧化作用。肌肉
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冷却(鲜)肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却 处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃， 并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的 鲜肉。 冷却的作用 ： 1.与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生 长繁殖被抑制，致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。 2.在低温条件下，酶的活性被抑制，可以防止畜禽肉发生自溶。 3.冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味 鲜美。 4.冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第 一步。 5.冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。
中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜 红色。混合气体中O2一般在50﹪以上才能保持这种肉色 。鲜红色的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有 关。表面潮湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。但O2存 在有利于好气性假单胞菌生长，使不饱和脂肪酸氧化酸 败，致使肌肉褐变。
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气调保鲜
2.CO2 CO2是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气
情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理
任务六 学会常见禽肉的保鲜与贮 运管理
子任务一 学会禽肉的低温保鲜技术
91Leabharlann 禽肉低温贮藏的基本原理： 低温可以抑制微生物及寄生虫的生命活动和酶的活性,从而达到贮 藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状态,方法易行,冷藏量大,
安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
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肉在冻结和冻藏期间的变化
(3)冻结烧 在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了 较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会， 最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表 层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。冻结烧与肉的 种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉脂肪稳定性差 ，易发生冻结烧。采用聚乙烯塑料薄膜密封包装隔绝氧 气，可有效地防止冻结烧。
（5）成熟 冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成 熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同 时进行。 （6）冷收缩 主要发生在牛、羊肉中，它是屠杀后在短时间内进行快 速冷却时出现的一种肌肉强烈收缩现象。这种肉在成熟 时不能充分软化。
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禽肉的冻结保鲜
冻结 ---- 即将肉的温度降低到 -18℃以下 , 肉中的绝大部 分水分(80%以上)形成冰结晶。称其为肉的冻结。 过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象 叫过冷状态。
(1)一次冷却法 在冷却过程中空气温度只有一种，即 0℃，或略低。整个冷却过程一次完成。 国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到-1～-3℃ ，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃，10h后 稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95﹪～98﹪，随着 肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至 90﹪～92﹪，空气流速为0.5～1.5m/s
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禽肉的冻结保鲜
冻藏：将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温 库中，在尽量保持肉质量的前提下贮藏一定的时间，就 是冻藏。 主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的 目的。 与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系 ，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻 肉质量的重要因素。
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冷却肉的贮藏条件和贮藏期
品 名 温度(℃) 相对湿度(﹪) 贮藏期(d)
牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 全净膛鸡 腊肉 腌猪肉
-1.5～0 -1～0 -1～0 -1.5～O O -3～1 -1～0
90 90 85～90 85～90 80～90 80～90 80～90
28～35 7～21 7～14 7～14 7～11 30 120～180
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冷却条件 ：
1.温度
肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃左右为好。因而冷却间 在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后， 即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持 在0～4℃左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下 时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。
中约占0.03﹪。在充气包装中，它的主要作用是抑菌。
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冻结肉的解冻
解冻肉的质量变化
二、营养成分的变化
由于解冻造成的肉汁流失，导致肉的重量减轻，水溶性
维生素和肌浆蛋白等营养成分减少。此外，反复冻结会
导致肉的品质恶化，如组织结构变差，形成胆固醇氧化 物等。
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情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理
任务六 学会常见禽肉的保鲜与贮 运管理
子任务二 学会保鲜贮运管理
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冷却方法
(2)二次冷却法 第一阶段，空气的温度相当低，冷却库 温度多在-10 ～-15℃，空气流速为 1.5～3m/s，经2～4h 后，肉表面温度降至 0 ～ -2 ℃，大腿深部温度在 16 ～ 20 ℃左右。第二阶段空气的温度升高，库温为 0 ～ -2 ℃ ，空气流速为 0.5m/s，10～16h 后，胴体内外温度达到 平衡，约2～4℃。两段冷却法的优点是干耗小，周转快 ，质量好，切割时肉流汁少。缺点是易引起冷缩，影 响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉 严重。
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冷却肉在贮藏期间的变化
（1）发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在冷藏过程 中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。与肉表面的微生 物污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度 越高，肉表面越易发粘、发霉。 （2）干耗 肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表面蒸发， 使肉不断减重俗称“干耗”。冷藏期的干耗与空气湿度 有关。湿度增大,干耗减小。肉在冷藏中,初期干耗量较 大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。
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禽肉的冻结保鲜
冻藏条件
温度： -18 ～ -21℃，温度波动不超过±1 ℃，中心温度
保持在－15 ℃以下。 湿度：95%～98%，减少干耗。 空气流速：自然循环（ 0.05~0.15m/s) ，最大不超过
0.5m/s。
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肉在冻结和冻藏期间的变化
(1) 容积增加 水变成冰所引起的容积增加大约是9﹪， 而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约为 6 ﹪。肉的 含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。在选择包 装方法和包装材料时，要考虑到冻肉体积的增加。 (2)干耗 肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象 。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分大约减 少0.5﹪～2﹪，快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间 重量也会减少。冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不 变，有利于减少水分蒸发。
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冻结肉的解冻
冻结肉的解冻方法有多种，如空气解冻、水或盐水解冻 、真空解冻、微波解冻等。在肉类工业中大多采用空气 解冻和水解冻。解冻的条件主要是控制温度、湿度和解 冻速度。
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冻结肉的解冻
解冻肉的质量变化
一、肉汁流失
工艺因素 ①缓慢冻结的肉，解冻时可逆性小，肉汁 流失多。②冻藏温度和冻藏时间不同，解冻时肉汁流失 各异。③冻藏温度低且稳定，解冻时肉汁流失少，否则 反之。④对于不同体积的产品，解冻速度不同，肉汁流 失各异。体积小的应用快速解冻，体积大的应用缓慢解 冻。
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冷却肉在贮藏期间的变化
(3）变色 肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成绿色、黄 色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会变黄。这些变化有 的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的 结果。但色泽的变化是品质下降的表现。 （4）串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
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冷却肉在贮藏期间的变化
第二阶段（冰晶形成期） 温度从冰点降至-5℃，约有 80﹪的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。 第三阶段（冻结后期） 温度从-5℃继续下降，结冰量 很少，降温速度快，直到冻藏温度。
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禽肉的冻结保鲜
缓慢冻结与快速冻结之比较 肉如果在-4℃以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性 物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围 渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结 缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。肉中冰晶 大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。 冻结时，肉的局部还会发生盐类浓缩吸水现象，破坏蛋 白质水化状态，而使水分、养分减少。因此，缓慢冻结 不但会改变肉的组织结构，也会降低营养价值。 在-23℃下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同时冻 结，形成的冰晶小而均匀，许多超微冰晶都位于肌细胞 内。肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。 所以，快速冻结较理想。 10
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冷却条件 ： 2.相对湿度(Rh)
冷却间的 Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作 用。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的 50﹪以 上是在冷却初期 (最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷却初期， 空气与胴体之间温差大，冷却速度快，Rh宜在95﹪以上；之后， 宜维持在90﹪～ 95﹪之间；冷却后期 Rh以维持在90﹪左右为宜。 这种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时间，减少水分蒸 发，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不 致产生严重干耗，达到冷却目的。
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冷却方法
(3)超高速冷却法 库温-30℃，空气流速为1m/s，或库 温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完成冷 却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长 度和冷却库的面积。
禽肉的冷却 禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等
一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。采用这 种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的清洁卫 生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染 10
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冷却条件 ：
3.空气流速
空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。为及时
把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却
间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气 循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在 0.5 ～ lm/s
，最高不超过2m/s，否则会显著提高肉的干耗。
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冷却方法
目前国内外对畜肉冷却主要采用一次冷却法、二次冷 却法和超高速冷却法。
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肉在冻结和冻藏期间的变化
(4)重结晶 冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变
化。特别是冷冻库内的温度高于-18℃，且温度波动的
情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。实 际上，冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冻藏， 由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构 受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。
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禽肉的冻结保鲜
.畜肉冻结
畜肉的冻结方法有两步冻结法、一次冻结法和超低温 一次冻结法。
（1）两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时， 肉应吊挂，库温保持 -23 ℃，如果按照规定容量装肉， 24h内便可能使肉深部的温度降到-15℃。这种方法能保 证肉的冷冻质量，但所需冷库空间较大，结冻时间较长 。
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肉在冻结和冻藏期间的变化
(5)变色 冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。颜色变化也 与包装材料的透氧性有关。 (6)风味和营养成分变化 大多数食品在冻藏期间会发生 风味和味道的变化，尤其是脂肪含量高的食品。多不饱 和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败，产生许 多有机化合物，如醛类、酮类和醇类。醛类是使风味和 味道异常的主要原因。冻结烧、Cu2+、Fe2+、血红蛋白 也会使酸败加快。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止 酸败。对于未包装的腌肉来说，由于低温浓缩效应，即 10 使低温腌制，也会发生酸败。