任务六学会常见禽肉的保鲜与贮运管理
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
过冷温度——降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开 始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、 鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。
10
14
禽肉的冻结保鲜
冻结原理
第一阶段(冷却阶段) 从初温冷却到冰点。肉内的液体 (包括组织液和肌细胞内液),都呈胶体状态,冰点较 水的冰点低,在 -1 ~ -1.5 ℃,此阶段由于肉与冷却介质 之间温差大,所以降温迅速。
9
27
气调保鲜
气调保鲜是利用调整环境气体成分来延长肉贮藏寿命
和货架期的一种保鲜技术。
原理:在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到 不同于正常大气组成的调节气体,以此来抑制肉制品本 身的生理生化作用和抑制微生物的作用。
10
28
气调保鲜
1 、 O 2 性质活泼,易与其他物质发生氧化作用。肌肉
10
2
冷却(鲜)肉:是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却 处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0~4℃, 并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的 鲜肉。 冷却的作用 : 1.与热鲜肉相比,冷却肉始终处于冷却环境下,大多数微生物的生 长繁殖被抑制,致病菌已不分泌毒素,可以确保肉的安全卫生。 2.在低温条件下,酶的活性被抑制,可以防止畜禽肉发生自溶。 3.冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程,质地柔软有弹性,滋味 鲜美。 4.冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法,同时也是采用两步冷冻的第 一步。 5.冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。
中肌红蛋白与氧分子结合后,成为氧合肌红蛋白而呈鲜 红色。混合气体中O2一般在50﹪以上才能保持这种肉色 。鲜红色的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有 关。表面潮湿,则溶氧量多,易于形成鲜红色。但O2存 在有利于好气性假单胞菌生长,使不饱和脂肪酸氧化酸 败,致使肌肉褐变。
10
29
气调保鲜
2.CO2 CO2是一种稳定的化合物,无色、无味,在空气
情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理
任务六 学会常见禽肉的保鲜与贮 运管理
子任务一 学会禽肉的低温保鲜技术
91Leabharlann 禽肉低温贮藏的基本原理: 低温可以抑制微生物及寄生虫的生命活动和酶的活性,从而达到贮 藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状态,方法易行,冷藏量大,
安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
10
20
肉在冻结和冻藏期间的变化
(3)冻结烧 在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华,形成了 较多的微细孔洞,增加了脂肪与空气中氧的接触机会, 最终导致冻肉产生酸败味,肉表面发生黄褐色变化,表 层组织结构粗糙,这就是所谓的冻结烧。冻结烧与肉的 种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉脂肪稳定性差 ,易发生冻结烧。采用聚乙烯塑料薄膜密封包装隔绝氧 气,可有效地防止冻结烧。
(5)成熟 冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行,而达到成 熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同 时进行。 (6)冷收缩 主要发生在牛、羊肉中,它是屠杀后在短时间内进行快 速冷却时出现的一种肌肉强烈收缩现象。这种肉在成熟 时不能充分软化。
10
13
禽肉的冻结保鲜
冻结 ---- 即将肉的温度降低到 -18℃以下 , 肉中的绝大部 分水分(80%以上)形成冰结晶。称其为肉的冻结。 过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象 叫过冷状态。
(1)一次冷却法 在冷却过程中空气温度只有一种,即 0℃,或略低。整个冷却过程一次完成。 国内的冷却方法是:进肉前冷却库温度先降到-1~-3℃ ,肉进库后开动冷风机,使库温保持在0~3℃,10h后 稳定在0℃左右,开始时相对湿度为95﹪~98﹪,随着 肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱,相对湿度降至 90﹪~92﹪,空气流速为0.5~1.5m/s
10
17
禽肉的冻结保鲜
冻藏:将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温 库中,在尽量保持肉质量的前提下贮藏一定的时间,就 是冻藏。 主要目的:阻止冻肉的各种变化,以达到长期储藏的 目的。 与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系 ,尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻 肉质量的重要因素。
9
冷却肉的贮藏条件和贮藏期
品 名 温度(℃) 相对湿度(﹪) 贮藏期(d)
牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 全净膛鸡 腊肉 腌猪肉
-1.5~0 -1~0 -1~0 -1.5~O O -3~1 -1~0
90 90 85~90 85~90 80~90 80~90 80~90
28~35 7~21 7~14 7~14 7~11 30 120~180
10
3
冷却条件 :
1.温度
肉的冰点在-1℃左右,冷却终温以0~4℃左右为好。因而冷却间 在进肉之前,应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后, 即使初始放热快,冷却间温度也不会很快升高,使冷却过程保持 在0~4℃左右。对于牛肉、羊肉来说,在肉的pH尚未降到6.0以下 时,肉温不得低于10℃,否则会发生冷收缩。
中约占0.03﹪。在充气包装中,它的主要作用是抑菌。
10
25
冻结肉的解冻
解冻肉的质量变化
二、营养成分的变化
由于解冻造成的肉汁流失,导致肉的重量减轻,水溶性
维生素和肌浆蛋白等营养成分减少。此外,反复冻结会
导致肉的品质恶化,如组织结构变差,形成胆固醇氧化 物等。
10
26
情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理
任务六 学会常见禽肉的保鲜与贮 运管理
子任务二 学会保鲜贮运管理
10
7
冷却方法
(2)二次冷却法 第一阶段,空气的温度相当低,冷却库 温度多在-10 ~-15℃,空气流速为 1.5~3m/s,经2~4h 后,肉表面温度降至 0 ~ -2 ℃,大腿深部温度在 16 ~ 20 ℃左右。第二阶段空气的温度升高,库温为 0 ~ -2 ℃ ,空气流速为 0.5m/s,10~16h 后,胴体内外温度达到 平衡,约2~4℃。两段冷却法的优点是干耗小,周转快 ,质量好,切割时肉流汁少。缺点是易引起冷缩,影 响肉的嫩度,但猪肉脂肪较多,冷缩现象不如牛羊肉 严重。
10
10
冷却肉在贮藏期间的变化
(1)发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象,这是肉在冷藏过程 中,微生物在肉表面生长繁殖的结果。与肉表面的微生 物污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重,湿度 越高,肉表面越易发粘、发霉。 (2)干耗 肉类在低温贮藏过程中,其内部水分不断从表面蒸发, 使肉不断减重俗称“干耗”。冷藏期的干耗与空气湿度 有关。湿度增大,干耗减小。肉在冷藏中,初期干耗量较 大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。
10
18
禽肉的冻结保鲜
冻藏条件
温度: -18 ~ -21℃,温度波动不超过±1 ℃,中心温度
保持在-15 ℃以下。 湿度:95%~98%,减少干耗。 空气流速:自然循环( 0.05~0.15m/s) ,最大不超过
0.5m/s。
10
19
肉在冻结和冻藏期间的变化
(1) 容积增加 水变成冰所引起的容积增加大约是9﹪, 而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约为 6 ﹪。肉的 含水量越高,冻结率越大,则体积增加越多。在选择包 装方法和包装材料时,要考虑到冻肉体积的增加。 (2)干耗 肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象 。对于未包装的肉类,在冻结过程中,肉中水分大约减 少0.5﹪~2﹪,快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间 重量也会减少。冻藏期间空气流速小,温度尽量保持不 变,有利于减少水分蒸发。
23
冻结肉的解冻
冻结肉的解冻方法有多种,如空气解冻、水或盐水解冻 、真空解冻、微波解冻等。在肉类工业中大多采用空气 解冻和水解冻。解冻的条件主要是控制温度、湿度和解 冻速度。
10
24
冻结肉的解冻
解冻肉的质量变化
一、肉汁流失
工艺因素 ①缓慢冻结的肉,解冻时可逆性小,肉汁 流失多。②冻藏温度和冻藏时间不同,解冻时肉汁流失 各异。③冻藏温度低且稳定,解冻时肉汁流失少,否则 反之。④对于不同体积的产品,解冻速度不同,肉汁流 失各异。体积小的应用快速解冻,体积大的应用缓慢解 冻。
10
11
冷却肉在贮藏期间的变化
(3)变色 肉在冷藏中若贮藏不当,牛、羊、猪肉会变成绿色、黄 色、褐色等,鱼肉产生绿变,脂肪会变黄。这些变化有 的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的 结果。但色泽的变化是品质下降的表现。 (4)串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起,会使肉串味。
10
12
冷却肉在贮藏期间的变化
第二阶段(冰晶形成期) 温度从冰点降至-5℃,约有 80﹪的水分形成冰晶,故称为最大冰晶生成带。 第三阶段(冻结后期) 温度从-5℃继续下降,结冰量 很少,降温速度快,直到冻藏温度。
10
15
禽肉的冻结保鲜
缓慢冻结与快速冻结之比较 肉如果在-4℃以下进行缓慢结冻,由于细胞外液可溶性 物质比细胞内液少而先结冰,则肌细胞内的水分因周围 渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中,使结 缔组织中的冰晶越来越大,肌细胞脱水变形。肉中冰晶 大,往往造成肌细胞膜破损,解冻后使肉汁大量流失。 冻结时,肉的局部还会发生盐类浓缩吸水现象,破坏蛋 白质水化状态,而使水分、养分减少。因此,缓慢冻结 不但会改变肉的组织结构,也会降低营养价值。 在-23℃下进行快速冻结,组织液和肌细胞内液同时冻 结,形成的冰晶小而均匀,许多超微冰晶都位于肌细胞 内。肉解冻后,大部分水分都能被再吸收而不致流失。 所以,快速冻结较理想。 10
10
4
冷却条件 : 2.相对湿度(Rh)
冷却间的 Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作 用。在整个冷却过程中,水分不断蒸发,总水分蒸发量的 50﹪以 上是在冷却初期 (最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷却初期, 空气与胴体之间温差大,冷却速度快,Rh宜在95﹪以上;之后, 宜维持在90﹪~ 95﹪之间;冷却后期 Rh以维持在90﹪左右为宜。 这种阶段性地选择相对湿度,不仅可缩短冷却时间,减少水分蒸 发,抑制微生物大量繁殖,而且可使肉表面形成良好的皮膜,不 致产生严重干耗,达到冷却目的。
10
8
冷却方法
(3)超高速冷却法 库温-30℃,空气流速为1m/s,或库 温-20~-25℃,空气流速5~8m/s,大约4h即可完成冷 却。此法能缩短冷却时间,减少干耗,缩减吊轨的长 度和冷却库的面积。
禽肉的冷却 禽肉的冷却方法很多,如用冷水、冰水或空气冷却等
一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。采用这 种方法冷却时,应注意经常换水,保持冷水的清洁卫 生,也可加入适量的漂白粉,以减少细菌污染 10
10
5
冷却条件 :
3.空气流速
空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。为及时
把由胴体表面转移到空气中的热量带走,并保持冷却
间温度和相对湿度均匀分布,要保持一定速度的空气 循环。冷却过程中,空气流速一般应控制在 0.5 ~ lm/s
,最高不超过2m/s,否则会显著提高肉的干耗。
6
10
冷却方法
目前国内外对畜肉冷却主要采用一次冷却法、二次冷 却法和超高速冷却法。
10
21
肉在冻结和冻藏期间的变化
(4)重结晶 冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变
化。特别是冷冻库内的温度高于-18℃,且温度波动的
情况下,微细的冰晶不断减少或消失,形成大冰晶。实 际上,冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冻藏, 由于冰晶生长的原因,肌纤维受到机械损伤,组织结构 受到破坏,解冻时引起大量肉汁损失,肉的质量下降。
16
禽肉的冻结保鲜
.畜肉冻结
畜肉的冻结方法有两步冻结法、一次冻结法和超低温 一次冻结法。
(1)两步冻结法 鲜肉先行冷却,而后冻结。冻结时, 肉应吊挂,库温保持 -23 ℃,如果按照规定容量装肉, 24h内便可能使肉深部的温度降到-15℃。这种方法能保 证肉的冷冻质量,但所需冷库空间较大,结冻时间较长 。
10
22
肉在冻结和冻藏期间的变化
(5)变色 冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。颜色变化也 与包装材料的透氧性有关。 (6)风味和营养成分变化 大多数食品在冻藏期间会发生 风味和味道的变化,尤其是脂肪含量高的食品。多不饱 和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败,产生许 多有机化合物,如醛类、酮类和醇类。醛类是使风味和 味道异常的主要原因。冻结烧、Cu2+、Fe2+、血红蛋白 也会使酸败加快。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止 酸败。对于未包装的腌肉来说,由于低温浓缩效应,即 10 使低温腌制,也会发生酸败。