餐饮一部厨师长考核指标说明表

酒店餐饮一部厨师长岗位关键业绩考核指标KPI

顾客调查表
经理
12
人均劳动生产率
8%
实际人均劳动生产率/人均劳动生产率
人力资源部
经理
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被考核人
部门
餐饮部
岗位
餐饮一部厨师长
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
酒店GOP率
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
计财部
经理
7Байду номын сангаас
成本控制
15%
成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率
计财部
经理
8
菜品出新率
2%
实际新菜品每月收入/新菜品每月收入
计财部
经理
9
菜肴出品质量
3%
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
退菜单
经理
10
主要设备、设施完好率
3%
完好设备总台数/总台数
设备检查小组
经理
11
顾客满意度
17%
实际顾客满意度/顾客满意度

食堂厨师长绩效考核评分表

2．按规定穿戴工作服（三白）
5
3．工作标准执行情况
5
4．是否服从领导管理安排
5
5．做事积极主动、团结协作
5
卫生考核
（25分）
1．个人卫生、服装是否干净整齐
8
2．负责餐厅各区域的环境卫生，无明显垃圾
8
3、负责餐具清洗消毒、炉灶、物品摆放整洁卫生
9
工作质量
（50分）
1．是否保证按时按点开饭，菜谱的定制工作
厨师长绩效考核评分表
姓名
部门
职位
考核日期
评分标准
90-100 优秀，75-89良好， 65-75合格， 0-60 差
90-100优秀者可享有全额200元绩效工资；75-89分者按照绩效工资80%发放，65-79分按照绩效工资60%发放
考核项目
考核内容
分值
评分
劳动纪律
（25分）
1．无迟到、早退、请假
5
评语：
签字：
其
他
监
督
部
门
评语：
签字：
合计
总分
绩效
工资
5
2．饭菜质量的保证（少盐、多盐、卫生）
5
3．有无因饭菜不够，员工未吃上饭现象
5
4．下班时及时检查设备的关闭情况
10
5．提出合理采购计划，并且做好食材验收工作。
10
6.负责厨房的成本控制，加强对食品原材料的管理
5
7.安全检查是否到位，有无安全隐患。
10
备注
通过以上各项评分，综合得分是▁▁▁分
部门主管

厨师长绩效考核表

厨师长考核评分表（月度）姓名部门岗位填表日期年月日考核指标权重指标要求评分规则得分能力指标85%新菜开发10% 一个月内完成的新菜品5个要求完成5个及以上新菜得10分完成5-3个新菜得5分完成3个以上得3分厨房设备设施维护10% 按时完成设备设施维护按时完成得10分延迟完成得5分未能完成得0分菜料准备10% 按时完成材料准备按时完成材料准备得10分未能按时完成得5分蔬菜、肉购买计划10% 按时完成蔬菜、肉购买计划按时完成蔬菜、肉购买得10分未能按时完成得5分后厨卫生10% 后厨卫生检查达标率在95%按要求完成10分达标率在95%-90%为5分达标率低于90%或有较大卫生事故为0分客户对菜品的满意度10% 客户对菜品投诉的次数无客投诉得10分客户投诉3次以下得5分客户投诉3次以上得0分厨房物资盘点10% 及时完成厨房物资盘点按时准确完成盘点得10分延迟盘点得5分未能按时盘点得0分后厨费用控制10% 费用控制在预算内，较同期节约费用较同期节约2%得10分费用控制在预算内，与同期持平5分费用超预算0分后厨管理10% 日常工作出错率低于 %日常工作出错率低于5%得10分日常工作出错率高于5%得5分态度指标15%清财25%1级：不违反财务制度2级：没有任何财务问题，并主动接受监督3级：不因自身利益而破坏游戏规则4级：主动节省费用，并不影响工作质量5级：因为财务明磊，对其它成员产生影响力与威慑力1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分创新25%1级：对周围事物的关心和兴趣2级：勤用脑3级：创造力=综合能力+想象力4级：要唤醒心中的创造潜力5级：有小设想，奇想妙想，创新方案设计，小发明，科学小论文1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分承担责任25%1级：承认结果，而不是强调愿望2级：承担责任，不推卸，不指责3级：着手解决问题，减少业务流程4级：举一反三，改进业务流程5级：做事有预见，有防误设计1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分领导力25%1.任命员工合理2.能正确评价员工付出与回报协调性3.对员工业绩与态度进行客观评价4.掌握岗位精确工作技术及全面专家技术并组织实施产生良好效果，培训员工为胜任力者5.影响力大，员工自愿追随并付出贡献1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分总分：（能力考核得分×85%）+（态度考核得分×15%）=被考核人签字：考核人签字：绩效得分60分以下E级-差级60-70分D级-及格70-80分C级-良好80-90分B级-胜任90-100分A级-优秀绩效工资系数0 0．5 0．8 1 1．2 绩效工资收入0 0．5Q 0．8Q Q 1．2Q。

厨师长绩效考核指标

12
外卖超30%，附加5分；就餐人数超6%，附加12分
备注：1、考核周期为自然月，考核天数为每月自然天数；
2、考核项目相关的财务指标提供日期为月初定期后2日内；
5、考核结果由被考核人与公司相关领导签字确认后生效；
6、公司财务部根据考核结果计算并发放工资。
厨师长2018年（1）月绩效指标（外婆肴、草原牧歌）
考核项目
考核指标
评估方法
分值
权重
得分
提供分值的部门
1
关键绩效指标（70分）
就餐人数
完成预算人数100%得20分，每低于一个百分点扣1.5分，以此类推，完成90%得5分，低于预算人数90%此项不得分。每高出预算1个点加2分，上不封顶。（弄虚作假一经查出所有项不得分）。
承诺人签字：绩效委员会签字：直管总监签字：日期：
20
20%
财务
2
大众点评
出现一条菜品恶评不扣分，出现两条扣5分，出现3条此项不得分，10条好评抵1条恶评
10
10%
质检
3
重点菜品指标
10道重点菜品质量检查95分可得满分，每低一分扣1分，以此类推，低于85分（不含85分）此项无分。
15
15%
厨政
10道菜品销售数量有3道低于公司销售数量扣1分，有4道低于公司规定销售数量扣2分，低于5道（不含5道）此项无分。
5
5%
质检
9
后厨月度人员编制不能低于公司定编90%（每月抽查不低于2次），低于1个百分点扣2分，低于2个百分点此项无分。
10
10%
质检
10
上级打分
根据工作情况综合评估
5
5%
店长
11
重大突发事件损失额度

厨师长绩效考核表

厨师长绩效考核表绩效考核指标1. 烹饪技能：评估厨师长的烹饪技能和食材处理能力，包括切割、烹饪时间掌握、火候把握等方面。

2. 菜品质量：评估厨师长制作菜品的质量，包括口感、味道、外观等。

3. 工作协调性：评估厨师长在工作中与其他厨房人员的协调性，包括指挥能力、沟通能力、团队合作能力等。

4. 工作效率：评估厨师长在规定时间内完成菜品制作的效率，包括准备工作、加工环节、整理等。

5. 卫生标准：评估厨师长在厨房卫生和食品安全方面的严格执行程度，包括操作规范、卫生惯等。

6. 客户满意度：评估厨师长在顾客点菜和处理投诉等方面的表现，包括服务态度、问题解决能力等。

评分标准- 优秀：在所有指标上表现出色，符合高要求，并能以身作则激励团队。

- 良好：在大部分指标上表现良好，但还有改进空间，并能积极推动团队合作。

- 一般：在部分指标上表现一般，需要改善的方面较多，但对团队仍有积极影响。

- 不及格：在多个指标上表现不佳，未能满足基本要求，需要及时改正。

绩效考核流程1. 评估周期：建议每年进行一次绩效考核。

2. 绩效考核主体：由上级主管部门或人力资源部门负责进行绩效考核。

3. 考核方法：可采用定期观察、日常监督、工作记录和客户反馈等方式进行综合评估。

4. 绩效评分：根据评分标准对每个指标进行评估，并以绩效等级的形式进行总体评定。

5. 反馈和改进：将评估结果告知厨师长，并制定改进计划，指导其进一步提高工作表现。

绩效考核结果的应用1. 奖惩机制：根据厨师长的绩效考核结果，设立相应的奖励和惩罚机制，激励其持续改进和优秀表现。

2. 岗位晋升：绩效考核结果将作为评判厨师长晋升的依据之一，评估其是否具备担任更高级别岗位的能力。

3. 培训需求：根据绩效考核结果分析，确定厨师长需要进一步提升的技能和知识，并提供相关培训和发展机会。

以上绩效考核表旨在评估厨师长在烹饪技能、工作协调性、工作效率等方面的表现，帮助提升其工作质量和客户满意度，以推动团队的整体发展和业务提升。

绩效考核表(餐厅厨师长)

绩效考核表(餐厅厨师长) 餐厅厨师长月度考核评分表考核期间：年月姓名序号考核项目权重岗位指标要求得分评分等级1 提升业绩 30% 依各店业绩目标为标准；负责督促及协助下级进行门店员工培训与销售，提高销售业绩，达成销售目标。

达100% 30分自上结评级达80%以上 15分达80%以下分2 制度优化 10% 拟订餐厅管理的基本管理制度及流程，并组织实施，不断提高经营管理水平。

认知度达90%以上 10分季度末进行考核认知度达80%以上 5分认知度达80%以下分3 任务绩效 5% 协助餐饮事业部经理维护内部良好的沟通渠道；维护所在辖区政府机关及相关利益团体的关系，创造良好的经营环境。

合作满意度达90%以上 5分自上结评级合作满意度达75%以上 3分合作满意度达75%以下分4 员工培养培训 10% 组织餐厅员工的培训工作，组织员工研究服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，检查并做好培训记录。

月提交2次以上培训记录，员工考核平均分达90以上 10分自上结评级员工考核平均分达80以上 5分员工考核平均分达80以下分5 客人关系管理 10% 处理客人关于菜品方面的意见及投诉事件，做好登记，及时反馈给餐饮事业部经理。

顾客满意度达80%以上 10分自上结评级顾客满意度达80%以上 5分顾客满意度达70%以下分6 菜品创新 10% 与厨师研究提高食品质量、创制新的菜品品种，制定修订月度餐牌，制定食品及饮料的成本标准。

客人对菜品无投诉，每月创新2道以上新菜品 10分自上结评级月投诉1次或每月创新1道新菜 5分月投诉1次以上或菜品无创新分7 清洁工作 5% 餐厅美化工作和餐厅清洁卫生工作，抓好餐具用具的清洁消毒工作。

按照要求完成 5分自上结评级未达成分8 管理报表 5% 制做每天的营业报表，定时提交餐饮事业部经理。

报表准确度达100% 5分自上结评级有差异分9 财产管理 5% 餐厅设备财产管理，严格控制物料消耗和成本费用，做好财产物料帐目和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。

餐饮公司厨师长绩效考核指标

4）比目标值每提高5％，加10分，最高120分；5）其余按线性关系运算
店管部
统计
8
设备故障次数
考核设备的保护保养状态
1）＝目标值,得100分
2）＞目标值的130％，不得分；
3）比目标值每着落5％，加10分，最高120分；
4）比目标值每提高5％，减10分；
5）其余按线性关系运算
中心厨
房记录
9
部门费用预算超支率
店管部
统计
4
计划产量完成率
＝实际完成产量/计划总产量
1）<=目标值，得100分
2）比目标值高，得0分
店管部
统计
5
单位产品标准本钱着落率
＝单位产品加工实际本钱/单位产品加工预算本钱
1）=目标值,得100分
2）>目标值的130％，不得分；
3）比目标值每提高5％，减10分；
4）比目标值每减少5％，加5分；
人均产值=总产值/部门总人数
1）=目标值,得100分
2）比目标值每提高5％，加5分，最高120分；
3）比目标值每减少5％，减10分；
4）其余按线性关系运算
经营办
报表
3
定期完成计划率
＝定期完成计划产量/计划总产量
1）＞=目标值,得1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0分
2）比目标值每减少5％，减10分；
3）＜目标值的80%，不得分
4）其余按线性关系运算
5）其余按线性关系运算
财务部
报表
6
安全生产
统计期间内生产事故的次数（严重事故按一票否决指标肯定）
1）<=目标值,得100分
2）大于目标值的30％，不得分；
3）其余按线性关系运算

厨师长绩效考核表

CF001号1-1页11 11 18审批：呈报：抄送：印：份安徽省厨师长绩效考核方案（试用）序号基本工资竟岗工资考核点月绩效考核工资组成激励考核明细CF/001720元3280元营业收入1、超额完成既定指标的，按超出部分的6‰奖励。

未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的3‰倒激励。

1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励20元。

）2、厨房部进行菜品创新，每月推出的新菜经公司总经理认可后，每道菜销量超过90份以上，激励300元。

（厨师出的厨师长激励100/道，厨师激励200/道）2、超额10万元完成理想指标的，按照超出部分的11‰激励；以此类推，以10万元为基数，每超10万元理想指标，激励数递增5‰。

即5‰/10万元。

成本费用控制1、厨房菜品毛利率控制在64—66%（含）之间,低于64%（含）一个百分点倒激励40元。

高于66%低于70%（含）一个百分点激励300元，超过70%一个百分点倒激励40元。

2、营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。

（注：小数点后四舍五入计算）。

（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

）管理考核500元1、指令执行企业制度的执行落地激励100元，出现未执行落地一次倒激励50元2、无菜品质量问题激励100元，（确定因个人技术，责任心不到位而产生的给企业造成损失的菜品损失）每出现菜品质量投诉一次倒激励30元并承担的100%损失责任。

（按责任划分倒激励，如无法确认责任人的，对其一条生产线连带处罚，其承担售价的40%损失责任，重大质量问题，按酒店管理规定处理）3、部门(前厅\出品)培训每月不低于5小时激励100元,每少1小时倒激励30元。

（备培训大纲与员工签到簿）4、无人为原因给他人造成损失的安全事故保障（100元以下一般，100元---300元大事故，300元以上重大事故）激励100元，出现一次倒激励20元、50元、80元并按责任划分倒激励。

厨师长绩效考核表

厨师长绩效考核表岗位：厨师长被考核人：考核时期：年月项目序号考核项目基准目标分值完成情况考核分数KPI (60%) 1 人员安排调配下属工作合理，未出现人员空缺现象102 产品合格率100%合格10 3新产品开发计划完成率目标值为每月项，完成率为100% 10 4单位产品标准成本降低率目标值为 %，>目标值的130％，不得分105 安全生产统计期间内生产事故的次数为0 106 设备故障次数＜1次/月10工作态度(20%) 1 积极性长期坚持学习业务知识；工作中善于发现问题，并经常提出新思路和建议5 2 协作性善于与他人合作共事，相互支持，充分发挥各自的优势，保持良好的团队工作氛围5项目序号考核项目基准目标分值完成情况考核分数3 责任心工作有强烈的责任心 54 纪律性以身作则地严格遵守工作规定与标准，有非常强的自觉性和纪律性5工作能力(20%) 1 计划和组织具有极强的制订计划的能力，能自如地指挥调度下属，通过有效的计划提高工作效率，以最佳的结果为目的5 2 创新能力工作中能不断地提出新想法、新措施，善于学习，注意规避风险，锐意求新，在工作中有较大创新5 3 说服力能够表述自己的主张、论点及理由，比较容易的说服别人接受某一看法与意见5 4 反馈和培训善于了解下属需要，通过一对一的反馈和培训以帮助他人成长和发展5总计考核得分被考核人确认：考核人确认：。

厨师长工作绩效评价表

厨师长工作绩效评价表背景说明本文档用于评估厨师长的工作绩效，帮助餐厅管理层了解他们在实施餐厅运营方面的表现和贡献。

通过评估厨师长的工作绩效，餐厅管理层可以做出相应的奖励、晋升或培训决策。

评价指标1. 工作表现- [ ] 提供高质量的食物和菜品。

- [ ] 能够按时交付菜品并确保提供者顾客的满意度。

- [ ] 能够协调各个部门，确保顺利的餐厅运营。

- [ ] 对卫生和食品安全有高度关注，并确保员工遵守相关规定。

2. 领导能力- [ ] 能够有效地领导团队，激发员工潜力。

- [ ] 能够分配工作任务并建立合理的工作流程。

- [ ] 具备良好的沟通和协调能力，能够协调不同部门之间的合作。

3. 研究与创新- [ ] 持续研究新的烹饪技巧和菜品创新。

- [ ] 能够将新技术和概念引入餐厅运营中，提升效率和质量。

- [ ] 具备创新思维，能够推出新的菜品或改进现有菜品。

4. 团队合作- [ ] 能够与其他厨师和员工合作，共同完成工作任务。

- [ ] 提供积极的工作环境，促进团队合作和员工满意度。

- [ ] 能够解决冲突并建立良好的工作氛围。

评分标准在每一项指标下，我们将使用以下等级评价厨师长的工作绩效：- 优秀：在该指标下表现出色，达到甚至超出预期。

- 良好：在该指标下表现良好，达到预期要求。

- 一般：在该指标下表现普通，未能完全达到预期要求。

- 需改进：在该指标下表现不佳，需要改进。

总结通过这份绩效评价表，我们可以全面评估厨师长的表现，为餐厅管理层提供决策依据。

餐厅管理层可以根据评估结果奖励、晋升、培训厨师长，以提高其工作表现和餐厅运营质量。

请在每个指标下选择一个适用的选项，并在评分标准中记录绩效等级。

谢谢您的配合和参与！。

餐饮业绩效考核表(店长、前厅领班、吧台、厨师长、后厨、服务员、收银员、库管、后勤)

直接上级
5
服务达标率客户满意度
10
各部门的服务达标率，客户满意率在95%以上（含95%），每低于1%-1分。
直接上级
6
月工作完成率
5
月工作计划完成率100%，每低于1%-1分。
直接上级
7
5S管理：整理、整顿、清扫、清洁、保养
10
每月卫生考核80分以上（含80分）为合格，每次考核不合格一次-1分。
直接上级
直接上级
5
紧急事件处理
5
对突发的紧急事件当场处理完毕，如不能自行处理应及时上报，每延误一次-5分。
直接上级
6
餐厅卫生5S管理
10
对卫生与物品在日常操作设备维护摆放规范整洁与工作环境素养、卫生达标100%。检查不合格一次-2分。
直接上级
7
餐厅工作技能操作服务流程培训达标率
10
对前厅员工微笑服务、技能、制度、流程规范达标率98%以上，并每月培训一次。缺失一次-2分。
考核人
人力资Hale Waihona Puke 部确认签字：日期：
签字：
日期：
签字：
日期：
收银员绩效评估指标量表
日期：
被考核人姓名
职位
收银员
部门
考核人姓名
职位
部门
序号
考核项目
权重分
绩效目标值
达成数据值
数据
来源
考核得分
自评
考核人
复核人
1
日收发任务完成率100%
20
按月时间出库单据*实际完成率，每正负完成率每1%加减0.2分（50%以下为0分）。
职位
部门
总经办
序号
考核项目
权重分

附表三厨师长业绩考核评分表

附表三
厨师长考核评分表
姓名年月日
技能项目50%
管理项目35%
个人工作表现15%
技能项目
扣分原因
扣分
结果问题
管理项目
扣分原因
扣分
问题
个人项目
扣分原因
扣分
结果问题
成本控制
按照店成本要求，毛利润率控制在65%—70%，純利率控制在30%左右。偏差不得超过3个百分点，否则扣5分。
团队仪容仪表
每餐例会ห้องสมุดไป่ตู้查每人每次1分
个人
仪容仪表
个人仪容仪表一次1分。
菜品量化
没有达到量化标准，在量上忽高忽低；造型上不符合标准，1分/次。遭客诉者2—5分。
当月个人
日常违纪
上班时间除工作以外打私人电话一次1分；店内抽烟一次1分；店内上班时间喝酒未请示者，一次2分；开管层会迟到一次1分；其它问题视情况轻重扣1—5分。
团队纪律
上班期间玩手机1分/人/次；抽烟1分/人/次；打架斗殴每次3—5分；其它问题视情况轻重1—3分。
出勤情况
迟到、早退一次扣1分，旷工一次扣2分；以上若重复犯错，加倍扣除。
餐前准备
菜品、用料，需准备充足，反之一次1分。
工作态度
工作不积极主动，在规定时间内未完成分配任务，没有责任感扣1—3分；工作表现一般，不服从分配，执行力一般扣2—4分；其他扣1—3分。
菜品验收
原材料验收不合格，流入操作间，造成损失扣5—10分；2.厨房成品菜验收：因加工或保存不当流入前厅遭客诉，扣5—10分。
餐中运营
产品有投诉一次1—3分；上菜速度慢，一次1分。
遵守公司规章制度
不遵守各项规章制度及管层制度扣3—5分；有违纪或受行政处分的，此分值与行政处罚不冲突。

厨师长绩效评估指标

厨师长绩效评估指标引言本文档旨在制定一套全面评估厨师长绩效的指标，从而帮助组织评估其在不同方面的表现和能力。

通过明确的评估指标，组织可以更好地了解厨师长的工作情况，为其提供适当的奖励和发展机会。

1. 专业技能评估厨师长的专业技能是确保他们能够胜任工作的重要指标。

以下是用于评估专业技能的指标：- 菜品创新：考察厨师长在菜品创新方面的能力，包括新菜品开发和改进现有菜品的能力。

- 烹饪技术：评估厨师长的烹饪技术，包括刀工技巧、火候掌控等。

- 食材选购和处理：考察厨师长对食材的选择和处理能力，包括对食材的新鲜度、质量和食材搭配的把握。

- 卫生安全：评估厨师长在卫生安全方面的严格执行情况，包括食品储存、工作区卫生等。

2. 领导与管理厨师长在团队管理和领导方面的能力对于组织的顺利运营至关重要。

以下是用于评估领导与管理能力的指标：- 团队合作：考察厨师长在团队中协调合作的能力，包括对下属的指导和激励。

- 时间管理：评估厨师长对时间的合理规划和安排能力，包括菜品制作的时间控制。

- 领导风格：考察厨师长的领导风格，包括沟通能力、危机处理能力等。

3. 客户满意度评估厨师长的客户满意度是了解其服务质量的重要指标。

以下是用于评估客户满意度的指标：- 菜品口感与品质：考察厨师长制作的菜品口感和品质是否符合顾客期望。

- 服务态度：评估厨师长对顾客的服务态度，包括礼貌、热情等方面。

- 问题解决能力：考察厨师长解决顾客问题和投诉的能力。

4. 绩效管理评估厨师长的绩效管理能力是了解其在管理自身工作方面的重要指标。

以下是用于评估绩效管理的指标：- 目标达成：评估厨师长在设定目标并实现目标方面的能力。

- 任务完成质量：考察厨师长在任务完成质量上的表现，包括准确性和及时性。

- 自我反思与改进：评估厨师长对自身工作进行反思和不断改进的能力。

结论本文档提出了一套综合评估厨师长绩效的指标，包括专业技能、领导与管理、客户满意度和绩效管理等方面的指标。

餐饮部凉菜间主厨岗位考核指标说明表

工程部
厨师长
4
凉菜质量
30%
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
厨师长
厨师长
5
成本节约率
30%
（成本-实际成本）/成本
计财部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
凉菜间主厨
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
人员调配
10%
是否能根据宴会标准单，分配本组各员工进凉菜加工，保证工作的顺利进行
厨师长评价
厨师长
2
计划准确率
15%
实际使用的材料/按计划购进的材料
采购部
厨师长
3
设备维护
15%
以（）形式对设备定期进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失

厨师长绩效考核指标量表

投诉不超过2次得10分，高于2次，多一次扣3分，扣完为止
6
设施、设备完好率
10%
考核期内设施、设备完好率达90 %以上
完好率90%以上得10分，80%以上得5分；79%以下得0分
7
部门员工培养
5%
考核期内部门员工技能培训次数不低于3次
高于3次分；少一次扣2分，扣完为止
加权合计
行为
考核
序号
行为指标
权重
加权合计
总分
总分=业绩考核得分×%+行为考核得分×%=
考核人
签字：
年月日
备注：切配岗位，请厨师长根据此表写出他想要的结果，原则：想要什么结果就考核什么指标
4、学习后用于实践
5、学习后实践并得到良好效果
1级5分
2级10分
3级20分
4级25分
5级30分
3
服务细致
40%
1、完成公司KPI服务流程
2、主动性问询服务性问题
3、无客户性投诉的流程执行
4、适用性全面服务与实诚性服务
5、能给客户带来意想不到的服务知识与感受
1级5分
2级10分
3级20分
4级30分
5级40分
3
卫生清洁达标率
10%
考核期内卫生清洁达标率为100%
根据公司要求，100%达标得10分，一处不达标扣2分，减完为止
4
内部客户满意度
30%
考核期内客人对餐品的满意度评价在80分以上
满意度在80分以上30分；满意度在80分以下20分；70分以下0分
5
内部客人有效投诉次数
10%
考核期内客人有效投诉次数不超过2次
少一次扣2分扣完为止加权合计行为序号行为指标权重指标说明考核评分自评上级结果考核1创新301对周围事物的关心和兴趣2勤用脑3创造力综合能力想象力4要唤醒心中的创造潜力5有小设想奇想妙想创新方案设计能把创新思维变成结果1级5分2级10分3级20分4级25分5级30分2学习力301有学习意识但无行动2主动学习3自费学习并得到技能4学习后用于实践5学习后实践并得到良好效果1级5分2级10分3级20分4级25分5级30分3服务细致401完成公司kpi服务流程2主动性问询服务性问题3无客户性投诉的流程执行4适用性全面服务与实诚性服务5能给客户带来意想不到的服务知识与感受1级5分2级10分3级20分4级30分5级40分加权合计总分总分业绩考核得分行为考核得分考核人签字

餐饮公司经营厨师长考核评分表

良好
3～7
一般
0～2
遵守公司规章制度
优秀
5
严格遵守各项规章制度为5分；较好遵守为1～4分；有违纪或受行政处分的不记分
良好
1～4
一般
0
评先进
优秀
5
被公司评为先进记5分；获部门表彰记3分，一般记1分
良好
3
一般
1
良好
4～7
一般
1～3
解决技
术关键
优秀
5
有效解决高档宴会设计、原材料进货及鉴别等技术关键问题，并有突出成绩为5分，能处理日常烹调技术上难题为1～4分
良好
3
一般
1
工作表现30分
出勤情况
优秀
10
全勤为优秀及10分；出勤率为95%以上为9分；低于95%，每低1%扣1分
良好
9
一般
0～8
工作态度
优秀
8～10
工作积极主动，无条件服从分配，有较强责任感为8～10分；工作表现较好，自觉服从分配，有责任感为2～7分；其他为0～2分
餐饮公司经营厨师长考核评分表
பைடு நூலகம்项目
考核内容
评语
记分
得分
评分标准
管理能力40分
指标完
成情况
优秀
20
厨房分解指标圆满完成为20分；完成90%以上为15～19分；完成80%～90％为11～15分；80%以下为10分
良好
11～15
一般
10
工作质量
优秀
10～15
饭菜质量、卫生检查、设施设备完好，成本核算等各项检查达到要求，无投诉和责任事故为10～15分，其他酌情为1～9分
良好
5-9
一般

厨师长绩效考核指标

承诺人签字：绩效委员会签字：直管总监签字：日期：
5
5%
财务
4
成本率达成任务目标
单月实收成本率完成公司预算目标（），每低于或高于1%（不含1%）此项扣5分，每低于或高于2%（不含2%）此项不得分。
15
15%
财务
5
费用率
费用率（%）超一个百分点以内扣1%，超2个百分点以内扣2%，超3个百分点以上此项不得分。
5
5%
财务
6
日常工作绩效指标（30分）
公司稽查达标率
厨师长2018年（1）月绩效指标（外婆肴、草原牧歌）
考核项目
考核指标
评估方法
分值
权重
得分
提供分值的部门
1
关键绩效指标（70分）
就餐人数
完成预算人数100%得20分，每低于一个百分点扣1.5分，以此类推，完成90%得5分，低于预算人数90%此项不得分。每高出预算1个点加2分，上不封顶。（弄虚作假一经查出所有项不得分）。
12
外卖超30%，附加5分；就餐人数超6%，附加12分
备注：1、考核周期为自然月，考核天数为每月自核评定时间为月初8日内；
4、员工复议时间为考核评定期后2日内；
5、考核结果由被考核人与公司相关领导签字确认后生效；
6、公司财务部根据考核结果计算并发放工资。
5
5%
质检
9
后厨月度人员编制不能低于公司定编90%（每月抽查不低于2次），低于1个百分点扣2分，低于2个百分点此项无分。
10
10%
质检
10
上级打分
根据工作情况综合评估
5
5%
店长
11
重大突发事件损失额度
因管理失误给店面造成经济损失1000元（含1000元的）以上的（人员管理，食品管理、财产管理、客诉管理、安全管理，政府职能部门检查管理）所有项不得分

厨师长绩效考核表

厨师长绩效考核表厨师长管理方案：厨师长管理制度一、厨师长每日工作内容:1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。

2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。

3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。

4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发现问题及时解决。

5、每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。

6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。

7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。

8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。

9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。

10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀④人员状况11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用情况，以最大限度的降低成本。

12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。

13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。

14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确保职工合理饮食。

15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。

16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。

17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。

二、厨师长每周工作内容:1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划卫生。

2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜品创新。

3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。

4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。

5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。

6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。